Лапшичная в переулке Ван Чуонг

В конце переулка Ван Чуонг — Ханг Бот (участок, соединяющийся с переулком Ван Хуонг) дома теперь плотно застроены, а дороги чистые и ровные. Однако в 1960-х и 70-х годах эта территория была полностью покрыта овощными полями, высаженными на небольших земляных насыпях, простирающимися от деревни Луонг Су через конец переулков Ван Хуонг и Ван Чуонг до самого озера Дам (ныне район озера Ван Чуонг). В 1970-х годах на открытом пространстве среди травянистых полей и огородов также располагалась позиция зенитной артиллерии.

В начале 1970-х годов моя мать вместе с г-ном Хо (чей дом находился в начале переулка Ван Чуонг) и г-ном Унгом (чей дом был в конце переулка) объединили свои средства для создания группы по производству лапши в переулке Ван Чуонг. Г-н Хо ранее был чиновником в отделе ремесел района Донг Да. Он был высоким, энергичным и находчивым, занимал должность руководителя группы и технического работника; в то время как г-н Унг был светлокожим, утонченным и раньше преподавал, поэтому мы часто называли его «Учителем».

Мастерская по изготовлению лапши располагалась на открытом пространстве в конце переулка Ван Чуонг. Назвать её «мастерской» звучит впечатляюще, но производственная зона представляла собой всего лишь хижину из бамбука с крошечной машиной для изготовления лапши посередине. Муку замешивали и раскатывали многократно, пока она не становилась невероятно тонкой, а затем нарезали на длинные полоски, ширина которых идеально подходила для машины для нарезки. Молодые люди, работавшие в мастерской, по очереди управляли машиной для нарезки, подавая тонко раскатанные полоски теста. Моя мать получала лапшу, выходящую из машины, равномерно распределяла её по рыхлым бамбуковым подносам, а затем переносила к пылающей угольной печи в конце хижины. Подносы с лапшой складывали друг на друга и помещали в очень большую пароварку над огнём, накрытую огромной бочкой из-под масла, и горячий пар варил лапшу.

В то время я уже уехал из дома, но всякий раз, когда у меня было свободное время, я приходил помогать маме и тетям на производство лапши. Мне поручали более легкую задачу, чем всем остальным: работать на машине для нарезки лапши. Сейчас лапша вытянутая и круглая. Раньше лапша была квадратной, потому что машина для нарезки состояла из двух валиков с прямыми канавками, сцепляющихся друг с другом, как гребень. Лапша проходила через валики, образуя нити с квадратным поперечным сечением. Процесс замешивания и раскатывания требовал сноровки. Если замешивать слишком тщательно, лапша слипалась. Если замешивать слишком сухо, лапша разваливалась на мелкие кусочки прямо на валковой машине и разлеталась повсюду.

Когда лапша вот-вот должна была свариться, бочку с лапшой вынули из кастрюли. Из неё повалил пар. Рабочий в перчатках вынул лотки с лапшой из пароварки, поставил их на решетку, а затем добавил следующую порцию. Однажды я попробовал несколько теплых кусочков лапши; вкус был слегка резким. Сейчас он, возможно, напоминал бы жевание соломы, но тогда, чем больше я жевал, тем слаще и вкуснее она становилась.

Затем приготовленную на пару лапшу вынимают для просушки. Когда она почти полностью высохнет, рабочие взвешивают ее, прежде чем доставить покупателям.

По мере приближения Тет (вьетнамского Нового года) кооператив по производству лапши вывешивал перед дверью дополнительную вывеску: «Изготовление хрустящего рисового печенья». Сегодня на вывеске, вероятно, было бы написано «семейный рецепт», чтобы привлечь покупателей, но в прежние времена, даже без рекламы, люди стекались к ним с мукой и сахаром, чтобы заказать хрустящее рисовое печенье. Ингредиенты для хрустящего рисового печенья были простыми: пшеничная мука, пальмовый сахар или белый сахар, яйца, немного топленого жира, а если у них был кусочек сливочного масла, купленного «нелегально», то было еще лучше. Некоторые семьи были более расточительны и добавляли в печенье молоко. Но чтобы получить муку хорошего качества, нужно было ждать до самого Тет, когда продуктовый магазин продавал каждой семье несколько килограммов муки другого вида, отличной от обычной комковатой и пахучей. Поэтому, по мере приближения Тет, семьи приносили свои ингредиенты, чтобы заказать хрустящее рисовое печенье, и терпеливо стояли в очереди.

В лапшичной мастерской кто-то отвечает за прием и взвешивание ингредиентов, высыпание их на стол перед доставщиком, затем взбивание яиц, добавление масла или сала, посыпание сахаром и разрыхлителем, и, наконец, замешивание теста с мукой. После замешивания тесто отодвигают в угол стола, прикрепляют листок бумаги с именем клиента и оставляют там для ферментации. Стол, на котором находятся ингредиенты, также служит столом для раскатывания теста и расположен рядом с дверью, чтобы все могли видеть и контролировать работу сотрудников.

На выставке, посвященной Ханою и проводимой в период действия субсидий, представлены воссозданные универмаг и уголок продуктового магазина.

Поднявшееся тесто тонко раскатывали и формировали в длинные полоски, выкладывали на металлический противень и ждали выпечки. В Ханое в то время существовала только одна форма: длинная, тонкая, похожая на форму для хлеба сампа, но с вентиляционными отверстиями, просверленными по всей длине. Благодаря вентиляционным отверстиям и достаточному количеству теста в форме хлеб поднимался равномерно. Тесто, пропитавшее вентиляционные отверстия, после выпечки превращалось в характерные шипы, создавая культовый хрустящий, колючий хлеб трудной эпохи субсидий.

В те времена я часто помогала маме и другим женщинам из группы, но мне не разрешали участвовать в замешивании теста, потому что это было сложно. Помимо рецепта, для выпечки идеально золотисто-коричневого хлеба с минимальным рассыпанием теста необходимы также навыки опытного человека.

В то время в Ханое также продавалось импортное печенье, которое продавалось в магазинах, обслуживающих чиновников среднего и высокого звена. Даже если оно попадало в продажу, цена была очень высокой, поэтому домашнее хрустящее печенье оставалось незаменимым лакомством в каждом доме во время празднования Нового года по лунному календарю.

Мои внуки теперь равнодушны даже к импортным пирожным и конфетам, и им не нужно ждать Тет (Лунный Новый год), чтобы насладиться вкусными сладостями, как это было раньше с детьми в Ханое. Возможно, сейчас немногие семьи еще пекут пирожные сами, но те хрустящие, колючие печенья, которые ели только раз в год, и лапша, лепившаяся в крошечных мастерских эпохи субсидий, навсегда останутся глубоко запечатленными в памяти нашего поколения, свидетелями трудных времен.

(Отрывок из произведения «Ханг Бот, „тривиальная“ история, которую я помню» Хо Конг Тхиета, опубликованного издательством Labor Publishing House и Chibooks, 2023)

Ссылка на источник: https://thanhnien.vn/pho-hang-bot-muu-sinh-thoi-bao-cap-to-mi-soi-ngo-van-chuong-185230605140052949.htm