Hanois kök i det moderna livet

Workshop "För älskade Hanoi" om det antika Hanois kök .

Gamla matvanor – nya matvanor

I det gamla huset med ett "mörkbrunt tegeltak" och ett glänsande trägolv på Hang Can Street, Hang Dao-distriktet, Hoan Kiem-distriktet, Hanoi , består den utökade familjen Mr. Nguyen Duc Thong och Mrs. Hoang Thi Lien av 9 personer som bor tillsammans i tre generationer. Familjemåltiden har bara en huvudrätt, en soppa och en grönsaksrätt, men det som gör skillnaden i varje måltid är tillagningen samt disciplinen vid inmatningen. Kokta grönsaker måste vara gröna, när de tas upp på en tallrik måste de vara lösa så att de inte rullar till en boll när de tas upp. Bräserat kött måste vara mört men inte mosigt, när det tas upp i en skål förblir det intakt men när det äts smälter det i munnen. Soppan måste vara klar, inte grumlig, inte fet. Och viktigast av allt, atmosfären vid måltiden måste vara glad, mysig och lämna alla yttre bekymmer åt sidan. I mor- och farföräldrarnas familj försöker de vid varje måltid vänta på att alla ska samlas runt träbrickan som har "lämnats kvar av förfäderna".

En av traditionerna som har upprätthållits i familjen i hundratals år är inbjudan när man går in till måltiden. Orden "Pappa bjuder in mamma och mormor att äta", "Jag bjuder in pappa att äta", "Jag bjuder in mamma att äta", "Morfar bjuder in morfar att äta", "Mormor bjuder in morfar att äta"... varje måltid hålls i rätt ordning, komplett, från stor till liten, utan att bjuda in "hela familjen att äta". Många skämtar när de besöker huset: "Om ni bjuder in sådär blir riset kallt", men för barnen och barnbarnen till herr Thong och fru Lien verkar de formella inbjudningarna skapa en unik smak för familjemåltiderna hos de gamla hanoierna. I slutet av måltiden säger alla barnen och barnbarnen artigt "Jag ber om er tillåtelse att inte äta mer", 10 måltider som 1.

Enligt husägaren, fru Hoang Thi Lien, har denna sed att bjuda in folk bevarats i familjen i många generationer. Likaså sker handlingen att lämna mat till sena gäster noggrant. Varje bit kött och grönsaker plockas ut på små, fina tallrikar och dukas upp så att sena gäster känner sig varma även om de inte kan äta med hela familjen. På helgerna lagar fru Lien och hennes svärdotter ofta nudelsoppa med nötkött, vermicelli med svamp eller stekt fläsk i fläkt för att ersätta den "färska" rätten. Den "färska" seden från subventionsperioden bibehålls fortfarande, även om nu, med kyckling, havabborre och grönsaker i överflöd, kan rätter tillagas varje dag efter deras tycke. Fru Lien sa att hemligheten bakom att ha läckra rätter på helgen är sammankomst, värme och färsk mat.

Paret har fyra barn, tre pojkar och en flicka, varav två är gifta och bor separat, medan den äldste sonen och den yngste sonen fortfarande bor hos sina morföräldrar efter att ha gift sig. Därför är den "färska måltiden" på helgen ett tillfälle för den utökade familjen med två morföräldrar, åtta söner och döttrar, svärföräldrar och åtta barnbarn att samlas. Rörhuset i den gamla stadsdelen är trångt men fullt av skratt. Fru Lien sa att Hanois förfäders dyrkansmåltid inte kan sakna wokade mandlar (inklusive skalade rostade jordnötter, kålrabbi, morötter, tärnat magert fläskkött) eller torkad bläckfisk wokad med julienne-skuren kålrabbi. Dessa två rätter är lite utarbetade men läckra och vackra. Hemma hos henne är det alltid ett måste att offra "brinnande votivpapper" på den tredje dagen av Tet för att skicka iväg förfäderna, bun thang, som de tre svärdöttrarna tävlar om att visa upp sina färdigheter med varsin rätt.

Fru Hang Thi Liens familjs kulinariska berättelse skiljer sig förmodligen inte mycket från andra Hanoi-familjers berättelser med äldre personer födda under 1900-talets första decennier. Man kan se att Hanoi och Hanois kök alltid är ett attraktivt ämne för författare. Inte bara Nguyen Tuan med sin berömda pho-rätt, utan även i verk skrivna om livet i Hanoi, såsom "Lövens säsong i trädgården" av författaren Ma Van Khang (verket vann ASEAN-litteraturpriset 1998 och statens litteraturpris 2001), ägnade han några avsnitt åt att beskriva Tet-brickorna i Hanoi, fulla av smak och färg. Tyvärr finns det inte många familjer som fortfarande upprätthåller sådana traditioner idag, eftersom den gamla generationen gradvis håller på att tyna bort. De nuvarande familjeöverhuvudena är kvinnor som fortfarande är upptagna med arbete och barn, så de vill också minska sofistikeringen och strängheten i den tidigare generationens kulinariska kultur i Hanois. Därför är risken för att tyna bort oundviklig. Hemma är det likadant, utanför gränden är gatumaten och snacksen i Hanoi också annorlunda än tidigare.

Journalisten Vinh Quyen, tidigare biträdande generaldirektör för National Assembly Television, biträdande direktör för kanalen Joy FM, kunde inte låta bli att undra: ”Jag tycker att Hanois sofistikerade kulinariska konst nu är mycket blandad och varierad jämfört med traditionell mat. Detta kan ses i förändringarna i rätterna. Till exempel har Hanois vermicelli med stekt tofu och räkpasta nu många tillbehör (som unga människor ofta kallar "pålägg") såsom grön riskorv, stekta vårrullar, kokt kött, korv, falskt hundkött... Eller från en skål vermicelli med krabbsoppa, tomater, salladslök tillagad med vinäger, nu finns det också många tillbehör såsom skinka, bönor, fläsksvål, nötkött, ankägg, grillat fläsk med betelblad... Det är också mycket svårt att hitta en skål vermicelli med den gamla Hanoi-standarden. Nu är vermicelli med räkpasta nästan som en skål pho med mycket kött, lever, kråsar, ägg, inte den eleganta vermicelli med krabbsoppa som tidigare. Nej, om vi bara tittar på rätterna som nämns ovan kan vi se att många traditionella rätter från Hanois... har nu förvandlats på det sättet.

Många turister köar för att äta Hanoi pho på pho-restaurangen i Bat Dan.

Har den forntida kulinariska kulturen förändrats i unga människors hjärtan?

På en berömd pho-restaurang på Bat Dan-gatan i Hoan Kiem-distriktet mötte vi en ung man vid namn Hoanh Son som tålmodigt väntade i kö för att äta traditionell Hanoi-pho. Son berättade glatt: ”Jag har varit i Hanoi i ett halvår nu, och varje helg dras jag till nöjet att hitta traditionella Hanoi-rätter. Det här är andra gången jag har köat på den här pho-restaurangen. Förra gången var det för varmt, jag kunde inte vänta så jag var tvungen att missa mötet.”

Hoanh Son tillade: ”Som matälskare har jag också besökt många restauranger som ”recenseras” som traditionella restauranger som man måste prova när man kommer till Hanoi. Men alla är inte så utsökta som jag förväntade mig. Jag vill verkligen lära mig om den kulinariska kulturen i Hanois kultur, huvudstaden för tusen år av civilisation, eftersom jag läste i böcker att den är väldigt attraktiv, men jag har inte haft många möjligheter att lära mig mer.”

Denna pho-restaurang har länge varit känd för sin traditionella pho-smak från gamla Hanoi. Många gäster i olika åldrar, oavsett om det är vinter eller sommar, står fortfarande tyst i kö för att vänta på sin tur att ta med en varm skål pho till bordet. Medan många tror att Vietnams kökultur har försvunnit, är det inte svårt att se långa köer av människor på traditionella matbutiker som denna pho-restaurang, eller den traditionella Bao Phuong-månkakebutiken på Thuy Khue-gatan. Den köscenen är som en tyst bekräftelse på den traditionella kulinariska kulturens dragningskraft.

Enligt journalisten Vinh Quyen är unga människors önskan att lära sig och utforska de länder de besöker en uppmuntrande trend. För att göra upptäcktsprocessen mer "vackrare" och komplett anser journalisten Vinh Quyen att unga människor proaktivt behöver utrusta sig med kunskap, att ha en viss förståelse för köket och det land de besöker. Därifrån kommer de att ha bakgrundskunskapen för att förstå, uppleva och absorbera den kulturella skönheten som gömmer sig bakom dessa speciella och traditionella rätter.

Journalisten Vinh Quyen tillade att Hanois traditionella kök är mycket sofistikerat och unikt, och skiljer sig från den kulinariska kulturen i andra regioner – även om den kulinariska kulturen överallt har sina egna särdrag. I mer än 1000 år har den spelat rollen som landets huvudstad och centrum, så utsökta och märkliga maträtter från hela världen har samlats här, vilket ger mångfald, rikedom och attraktionskraft till Hanois kök. Dessutom har de flesta som bor i Hanoi goda ekonomiska förutsättningar och har ofta möjlighet att välkomna gäster, så matlagningen är också mer sofistikerad, delikat och elegant. Därför har många rustika och lantliga rätter, efter att ha tillagats av Hanois invånare, presenterats mer iögonfallande, mer noggranna, mer attraktiva och därigenom skapat ett nytt visuellt intryck för rätter som verkar bekanta. Alla dessa saker gör Hanois kök mycket unikt.

Rent, utsökt och rent – ​​de kulinariska målen Hanoi behöver sträva efter

Matlagning blir alltmer en kulturell skönhet i Hanois kultur, en kulturell styrka för att locka turister och marknadsföra landet. Många utländska turister som kommer till Vietnam vill, förutom att utforska berömda landskap och landskap som Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong) ..., också lära sig om kulturen genom att uppleva det traditionella köket i den tusenåriga huvudstaden, ett land av begåvade människor.

Därför är det mycket viktigt att bevara Hanois traditioner och kulinariska kultur. Om inte alla Hanoisbor samarbetar för att bevara dem, låter varje steg i bearbetningen vara sofistikerade och noggranna, särskilt när det gäller att välja hygienisk mat, och låter Hanois kök gradvis förlora sin identitet, så kommer framtida generationer vid någon tidpunkt inte längre att behålla några spår av de enkla men attraktiva rätterna, rika på nationell identitet och Hanois sofistikerade smak.

Att bevara traditionell kultur, inklusive kulinarisk kultur, är dock inte ett enkelt problem. Vi kan inte använda administrativa order för att tvinga livsmedelsproducenter, handlare och bearbetare att bevara kulinarisk kultur om vi inte hjälper dem att se fördelarna med att bevara traditioner.

Enligt journalisten Vinh Quyen måste därför varje familj som bor i Hanoi bevara kökets skönhet, genom att den föregående generationen lär nästa generation hur man väljer färsk och utsökt mat, hur man tillagar traditionella rätter och hur man presenterar dem vackert och attraktivt. Traditionen behöver också absorberas genom små handlingar som att arrangera brickor, arrangera tallrikar, servera, ösa upp, bjuda in folk... Vietnameserna har fortfarande talesättet "En bit betelblad är vacker, men skönheten ligger i handen som håller den".

Dessutom kan matälskare skapa grupper och sidor för att dela med sig av information om nationens traditionella rätter, inklusive de gamla Hanoi-bornas, gamla dofter och smaker. Eller så kan de organisera workshops om Hanois kök, till exempel workshopprogrammet "För älskade Hanoi" som organiseras av journalisten Vinh Quyen, journalisten Vu Thi Tuyet Nhung, kocken - kulinarisk expert Nguyen Phuong Hai varje vecka för att dela skönheten i Hanois folks traditionella rätter... Genom sådana praktiska handlingar bidrar varje person med lite passion och sprider därmed kärleken till Hanois kök till den yngre generationen.

Berättelser relaterade till en rätts historia, hur man tillagar den, eller med andra ord, att blåsa liv i den, kommer att hjälpa matälskare att bygga upp sin förståelse för Hanois kök, och därigenom absorbera och sprida kärlek till en rätt, eftersom den rätten också är en del av Hanois själ, av den plats där de bor.

"

Västerländsk matlagning passar inte helt för den vietnamesiska livsstilen. Naturligtvis har vissa människor vant sig vid en sådan kulinarisk stil. Men majoriteten av Hanoibor behåller fortfarande nationens typiska kultur. Många restauranger lagar fortfarande traditionella rätter, ål, fisk, sniglar och grodor på ett attraktivt sätt, vilket säkerställer hygien och säkerhet, så gästerna älskar dem och de är fortfarande lika efterfrågade som vanligt. Traditionella, familjära restauranger har fortfarande många möjligheter att utvecklas. Det är inte nödvändigt att ha västerländska rätter med nötkött och rött vin, särskilt när människor i allt högre grad vill äta hälsosam mat, medan rött kött anses vara ohälsosamt.
Hanoi accepterar också den kulinariska kulturen från många andra orter, särskilt traditionella rätter och lokala specialiteter som är attraktiva för Hanoibor, såsom Hai Phong-krabbnudelsoppa. Därför har trenden att återställa traditionella rätter blivit ett behov hos människor som vill leva ett enkelt liv med de rustika rätterna från förr. Sofistikerade västerländska rätter säljs främst på stora restauranger. Normalt sett väljer Hanoibor fortfarande att äta bekanta, läckra, prisvärda rätter som fortfarande är näringsrika. Det grundläggande problemet är att i matlagningsprocessen, oavsett om det är en lyxrestaurang eller en enkel matsal, måste maten fortfarande vara färsk, av tydligt ursprung, restaurangen måste vara ren, kocken måste säkerställa hygienen, så även om den inte är rymlig, inte särskilt prålig, är den fortfarande utsökt och hälsosam, utan att påverka hälsan.
Docent dr Nguyen Duy Thinh, Institutet för bioteknik och livsmedelsteknik - Hanois universitet för vetenskap och teknik

"

Min familj har sålt revbensgröt i gamla stan i nästan ett halvt sekel, något som gått i arv från min mor till mig. Även om jag inte annonserade eller bad någon att posta på sociala medieplattformar, tog många unga turister – vietnameser och utlänningar – efter att ha stannat till för att äta revbensgröt hemma hos mig foton, filmade videor och introducerade den online både hemma och utomlands. Sedan dess har fler och fler turister kommit. Men min familjs huvudkunder är fortfarande stammisar, invånare i gamla stan eller personer som brukade bo i gamla stan och nu har flyttat någon annanstans. Jag har kunder som nu bor i Tay Ho eller Dong Da men fortfarande kör sina motorcyklar till mitt hus för att äta på trottoaren på helgerna, eller kör hem för att köpa några lådor att ta med. Egentligen är det ingen hemlighet, det handlar helt enkelt om att välja färsk, utsökt mat, ren, efter din smak och med omsorg. Jag sjuder ofta benbitar istället för att använda märgben, som är benägna att få dålig andedräkt. Jag tvättar benen med vatten, kokar dem med några saltkorn, kokar dem sedan igen, tre gånger, steker dem sedan med kycklingfett, tillsätter sedan vatten och sjuder ordentligt. Detta gör gröten naturligt söt, väldoftande och hälsosam, så kunderna gillar den verkligen. Jag köper också friterade degpinnar från en välbekant butik och använder inte matolja som har använts många gånger.
Tran Thi Huong Lien - ägare till revbensgrötbutik på Hang Bo-gatan, Hanoi

Källa: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html