Kladdig riskaka för vårens början

I januari, både i bergen och på sluttningarna av alluviala slätter, spirar en frodig grön matta av vildspenat (rau khúc) ivrigt nya blad efter det duggregnet. Denna vilda grönsak, som växer grön från januari till slutet av mars, är också känd som thanh minh thảo eller cúc tần, men folk kallar den helt enkelt rau khúc på grund av dess koppling till bánh khúc (en sorts vietnamesisk kaka).

Nam Dinh klibbig riskaka. Foto: Ky Lam

Det vietnamesiska språket, som den framlidne poeten Luu Quang Vu konstaterade, är "mjukt som siden". Kanske är det just på grund av denna mjukhet som det vietnamesiska språket är så otroligt mångsidigt. Att äta en bit "che lam" eller "che kho" kanske inte alls anses vara "che". Då skulle en näve doftande klibbigt ris kunna kallas "banh khuc" – i sanning ett oförutsägbart och ständigt föränderligt språk.

Om vi ​​strikt följer definitionerna skulle det förmodligen vara mycket svårt att översätta namnen på många vietnamesiska rätter till främmande språk. Det här är trots allt inte "chè", som är en söt dryck som de flesta uppfattar den. Inte heller "bánh" (kakor) som man allmänt tror.

Men klibbig riskaka är fortfarande klibbig riskaka, även om det är en mycket utsökt och särpräglad rätt från norra deltat. Klibbigt ris växer över hela Vietnam, men bara de mossiga, sammetslena växterna med sina vita blommor, som växer i det duggregnet i norr, kan producera en så rustik och utsökt rätt.

I minnena hos internatstudenter från 70- och 80-talens generationer i Hanoi kommer ropet "Varm riskaka till salu!" från cykeln som bar en korg med riskakor, som drevs genom sovsalarnas fönster under kalla vinternätter, för alltid att genljuda.

Gatuförsäljarens trötta men stadiga och gripande rop under de svaga, gulaktiga, regndränkta lamporna fick alltid studenternas hungriga magar att kurra. Sannerligen, det fanns ingen större lycka än att högljutt kunna ropa "Khuc!" och få Khuc-kakvagnen att anlända och överräcka ett rykande paket Khuc-kakor.

Det var inte bara studenter från eran av att "äta och dricka sparsamt" som längtade efter riskakor; otaliga arbetare fann också tröst i ett varmt, nybakat paket med riskakor, som bara kostade några tusen dong på den tiden. Under kalla, regniga nätter var riskakor en självbelöning efter en hård arbetsdag.

Att minnas riskakorna från den svåra tiden, trots att de inte gjordes med det traditionella "khuc"-bladet utan med gamla kålrabbi- eller kålblad eftersom de var utanför säsong – en väldigt "fattigmansvariant" – gör att riskakorna känns så bekanta. Och så, under de där nätterna med duggregn och bitande vind, hörs plötsligt en nattförsäljares rop.

Nu är det januari och februari igen, och duggregnet faller över de långa gatorna. Folk rusar återigen till flodstränderna och risfälten för att plocka vildspenat och göra vildspenatkakor. Januaris vildspenat är full av stärkelse, vilket ger ett utsökt klibbigt ris med vildspenat. Färsk vildspenat finns överallt, så de kan plocka så mycket de vill och lagra det för att tillaga när de vill äta vildspenatkakor.

Det finns två sätt att konservera den: det ena är att torka och mala den till pulver, och det andra är att stöta färsk knott tills den är slät och sedan frysa in den och förvara den i kylskåpet. Vanligtvis föredrar folk den färskstötade metoden eftersom den smakar bättre än att använda torkat pulver. På så sätt kan knottkakor göras året runt, även om de kanske inte är lika goda som de som görs med knott som skördas på våren.

Även om det inte är komplicerat kräver det en del ansträngning att göra bánh khúc (en sorts vietnamesisk riskaka). De skördade örterna måste tvättas noggrant flera gånger, sedan blancheras i kokande vatten och rinna av helt innan de finhackas och stöts tills de är släta. Den resulterande blandningen kombineras sedan med klibbigt rismjöl för att bilda en tjock, klibbig pasta, som sedan formas till individuella bitar.

Fyllningen till "bánh khúc"-kakan görs av fläskfett, lövfett eller sidfläsk skuren i fyrkantiga bitar, lindad runt en boll av mosade, skalade mungbönor blandade med svartpeppar. Denna fyllning kallas "kakskal". Sedan används klibbig rismjölsdeg för att linda in "kakskalet", som sedan rullas till en rund form ungefär lika stor som en tennisboll.

Därefter rullas riskakorna i det blötlagda och sköljda riset för att bilda det yttersta lagret. Det sista steget är att lägga riskakorna i en ångkokare för att tillaga tills de är klara. Tillagningstiden beror på risbeläggningens tjocklek, men det tar vanligtvis cirka 30 minuter.

Nam Dinhs "Banh Khuc" (en sorts vietnamesisk kaka) använder inte "rau khuc" (en sorts ört). Foto: Ky Lam

Om man tittar på en burk med riskakor med klibbigt ris är det inte annorlunda än en burk med vanligt vitt klibbigt ris; men med skicklig användning av ätpinnar kan man enkelt separera varje kaka i perfekt runda bitar. Tekniken att servera riskakor med klibbigt ris kräver övning och expertis för att separera varje bit utan att skada de andra.

Klibbiga riskakor kan ätas med sesamsalt, strimlat fläskkött eller vietnamesisk korv, men kanske är det bästa sättet att njuta av dem att äta dem naturella. När du håller ett paket klibbiga riskakor i handen avslöjar en lätt tugga degmassan eftersom det yttre lagret av klibbigt ris är mycket tunt. Omedelbart fyller en lätt skarp, rik doft av klibbiga risblad dina näsborrar.

Det är den ovanliga aromen av örter som flätas samman med doften av klibbigt ris, vilket skapar en unik smak. Degens konsistens skiljer sig också från klibbigt ris, vilket gör det intressant att äta när man upptäcker olika nyanser i en enda tugga.

Med en till tugga kände jag plötsligt en fyllig, krämig vätska glittra på mina tänder medan fettet smulas sönder. Nästan samtidigt fylldes min mun av pepparns varma kryddighet, blandat med mungbönornas doftande, nötiga smak. Det skulle kunna kallas en tugga som nådde himlen av kulinarisk njutning och fick min saliv att forsa ut i en fart för att fullt ut njuta av läckerheten.

Det är grundidén bakom en "bánh khúc" (en sorts vietnamesisk riskaka), men i Sơn Nam Hạ-regionen i den gamla provinsen Nam Định innehåller "bánh khúc" inte örten "rau khúc". Det är ett förbryllande mysterium, för om det inte finns någon "rau khúc" i januari, varför kallas den fortfarande "bánh khúc"? Nam Địnhs "bánh khúc" består bara av rismjöl insvept i ett lager klibbigt ris, och saknar helt det andra lagret av klibbigt rismjöl.

Det var dock fortfarande en utsökt och väldoftande riskaka som erövrade magarna på alla, både lokalbefolkningen och besökare från hela världen. Ändå saknade riskakan den romantiska charmen hos vårscener där människor trotsar duggregnet för att plocka risblad, eller sommardagar då de vadar genom daggen för att samla gräslök för att laga enkla, rustika rätter.

Det är dock bara variationer av den traditionella riskakan som man hittar här och där. Men nu, när januari just har slutat och februari precis har börjat, och risplantan växer rikligt, missa inte chansen att njuta av riskaka på våren .

Källa: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html