Hur Michelin hittar "dolda pärlor" i vietnamesisk mat

Michelins anonyma värderare reser genom Hanoi och Ho Chi Minh-staden i ett år för att smaka och utvärdera restauranger för att "hitta guldkorn".

Kvällen den 6 juni i Hanoi hedrade Michelin Guide för första gången 106 restauranger och individer i fyra kategorier: Michelin-stjärnor, Michelin Selected, Bib Gourmand och Michelin Guide Special Awards. I den mest prestigefyllda "stjärnkategorin" hittade de fyra restauranger med en stjärna, på Michelins trestjärniga skala.

Gwendal Poullennec (längst till vänster) poserar med tre representanter från restauranger med en stjärna i Michelin-guiden: Gia, Hibana by Koki och Tam Vi, och Nguyen Thi Nu, vinnare av Service Award i kategorin Michelin Guide Special Awards.

För att hålla tillkännagivandeceremonin har värderarna utvärderat kvaliteten på restauranger i Hanoi och Ho Chi Minh-staden i ett år. De har dock observerat det vietnamesiska köket länge innan dess. "Ert kök har nått tillräckligt med mognad, stabilitet och kvalitet för att Michelin Guide ska besluta att tillkännage listan", delade Poullennec med sig av anledningen till att Michelin kom till Vietnam för att dela ut stjärnor vid dagens presskonferens i Hanoi.

Experterna var "väldigt glada över att få möjligheten att arbeta i Vietnam" och besökte och utvärderade många restauranger och etablissemang i de två städerna. Deras önskan var att hitta kockar och restauranger – de värdefulla pärlorna i det vietnamesiska köket.

Domarna är personer som har studerat och erfarenhet inom restaurang- och kockbranschen och är heltidsanställda yrkesverksamma. De är inte bara utbildade i kunskap utan har också tillräckligt med erfarenhet för att förstå vietnamesisk matlagning. De är också helt anonyma för att säkerställa rättvisa, transparens och professionalism.

Många restauranger och matställen i de två städerna har olika lokaler. Domarna måste se till att besöka dem alla för sina recensioner. Varje restaurang kommer att ha flera domare som kommer för att smaka på maten, vid olika tidpunkter.

Domarna kommer att äta ute ungefär 300 gånger om året på olika restauranger på morgonen och lunchen. De provar olika rätter, njuter av olika matlagningsstilar och besöker många restauranger, från exklusiva till populära. Det de gör i Vietnam är också vad Michelin-guiden gör med andra kök i världen .

Varje bedömare kommer inte att besöka samma restaurang två gånger för att följa Michelinguidens rutiner, vilket bidrar till att säkerställa den mest stabila och smidiga utvärderingsprocessen. "För att matentusiaster runt om i världen ska kunna läsa och lita på Michelinguidens rekommendationer ser vi till att enstjärniga restauranger i Tokyo, Ho Chi Minh-staden, Paris eller New York alla håller samma kvalitet", sa Poullennec.

Domarna noterade att de två städerna skilde sig åt i matlagningsstilar. Ho Chi Minh-staden är en öppen och dynamisk stad med många kreativa sätt att tillaga mat. Hanoi har ett kök med en stark identitet, med många färska lokala ingredienser och traditionella recept.

Michelin-experter skickade sina komplimanger till de unga vietnamesiska kockarna som har en innovationsanda inom matlagning. Det är de som kommer att bidra till att ge det vietnamesiska köket en lysande touch. "Vi uppmuntrar unga kockar att vara mer modiga och utveckla sin kreativitet i matlagningen", sa en representant för Michelin-guiden.

Gwendal Poullennec sa att de 103 restauranger som hedrades natten till den 6 juni bara var de första listorna i Vietnam. Varje år fortsätter Michelin-guidens team att utarbeta nya listor i linje med utvecklingen av den lokala kulinariska industrin.

"Vi är glada över det stora intresset från allmänheten för den första Michelinguiden i Vietnam. Synpunkterna och diskussionerna kring utmärkelsen kommer att hjälpa oss att få en bättre förståelse för vietnamesisk matlagning", sa Gwendal Poullennec.

Phuong Anh

Källänk: https://vnexpress.net/cach-michelin-tim-ngoc-an-trong-lang-am-thuc-viet-4614726.html