Hur Michelin upptäcker dolda pärlor i det vietnamesiska köket.

Michelins anonyma recensenter reser genom Hanoi och Ho Chi Minh-staden i ett år för att prova och utvärdera restauranger i jakt på "pärlor".

Kvällen den 6 juni i Hanoi hedrade Michelinguiden för första gången 106 restauranger och privatpersoner i fyra kategorier: Michelin-stjärnor, Michelin Selected, Bib Gourmand (läckra och prisvärda restauranger) och Michelin Guide Special Awards. I den mest prestigefyllda "stjärnkategorin" hittade de fyra enstjärniga restauranger, av Michelins trestjärniga skala.

Gwendal Poullennec (längst till vänster) syns på bilden med tre representanter från Michelin-restauranger: Gia, Hibana by Koki och Tam Vi, tillsammans med Nguyen Thi Nu, vinnare av Service Award i kategorin Michelin Guide Special Awards.

För att förbereda sig inför denna tillkännagivandeceremoni tillbringade bedömarna ett år med att utvärdera kvaliteten på matställen i Hanoi och Ho Chi Minh-staden. De hade dock observerat vietnamesisk matlagning länge innan dess. "Er kulinariska scen har nått en mognad, stabilitet och kvalitet som är tillräcklig för att Michelin-guiden ska besluta att tillkännage denna lista", delade Poullennec anledningen till att Michelin kom till Vietnam för att dela ut stjärnor vid dagens presskonferens i Hanoi.

Experterna var "väldigt glada över att få möjligheten att arbeta i Vietnam" och besökte och utvärderade många restauranger och etablissemang i de två städerna. Deras förhoppning är att hitta kockar och restauranger – pärlorna inom det vietnamesiska köket.

Domarna är personer som har studerat och erfarenhet inom restaurang- och kulinariska områden, och är heltidsanställda yrkesverksamma. De är inte bara utbildade i kulinarisk kunskap utan har också tillräcklig erfarenhet för att förstå vietnamesisk matlagning. De förblir också helt anonyma för att säkerställa rättvisa, transparens och professionalism.

Många restauranger och matställen i båda städerna har olika platser. Utvärderarteamet måste se till att de besöker alla dessa filialer för att genomföra sina bedömningar. Varje restaurang kommer att ha flera utvärderare som smakar maten vid olika tidpunkter.

Recensenterna äter ute ungefär 300 gånger om året på olika restauranger till frukost och lunch. De provar olika rätter, njuter av olika matlagningsstilar och besöker ett brett utbud av restauranger, från exklusiva till enkla. Det de gör i Vietnam är också hur Michelin-guiden närmar sig andra kök runt om i världen .

För att följa Michelinguidens rutiner kommer inte varje recensent att besöka samma restaurang två gånger, vilket säkerställer en så konsekvent och smidig utvärderingsprocess som möjligt. "För att säkerställa att matentusiaster runt om i världen läser och litar på Michelinguidens rekommendationer garanterar vi att enstjärniga restauranger i Tokyo, Ho Chi Minh-staden, Paris eller New York håller samma kvalitet", sa Poullennec.

Domarna identifierade olika matlagningsstilar mellan de två städerna. Ho Chi Minh-staden är en öppen, dynamisk stad med många kreativa sätt att laga mat. Hanoi, å andra sidan, har en kulinarisk tradition djupt rotad i sin identitet, där man använder många färska lokala ingredienser och traditionella recept.

Michelin-experter berömde Vietnams unga kockar för deras innovativa anda inom matlagningen. Det är de som kommer att bidra till en ljusare framtid för vietnamesisk gastronomi. ”Vi uppmuntrar unga kockar att vara mer modiga och att släppa lös sin kreativitet i matlagningen”, sa en representant från Michelin-guiden.

Gwendal Poullennec uppgav att de 103 restauranger som hedrades kvällen den 6 juni bara är de första listorna i Vietnam. Varje år fortsätter Michelin-guidens team att ta fram nya listor som återspeglar utvecklingen av den lokala kulinariska industrin.

”Vi är glada över att få ett så stort intresse från allmänheten gällande den första Michelinguiden i Vietnam. Perspektiven och diskussionerna kring utmärkelsen kommer att hjälpa oss att få en bättre förståelse för det vietnamesiska köket”, sa Gwendal Poullennec.

Phuong Anh

Källänk: https://vnexpress.net/cach-michelin-tim-ngoc-an-trong-lang-am-thuc-viet-4614726.html