Ursprungligen kom pho-nudlar från risrullar?
Pho-nudlar, som anses vara "grunden" för pho, erbjuder unika och överraskande inblickar i deras forntida ursprung. Författaren och forskaren Nguyen Ngoc Tien delade en gång med sig av en teori om phos ursprung, att den härstammar från en rätt med buffelnudelsoppa för bärare vid färjeterminalerna och flodområdena i Röda floden ( Hanoi ). Senare ersatte nudelförsäljare buffelköttet med tunt skivade Thanh Tri-risrullar och nötkött för att göra det billigare.
Thanh Tri-risrullarna som användes i pho skars senare tjockare för att bättre rymma den heta buljongen och för att ätas med mört men segt nötkött.
 |
Förbereder pho-nudlar för att servera kunder på Pho-festivalen 2025. |
Kulinarisk forskare Vu The Long berättade på en pho-konferens att rismjölet som används för att göra pho-nudlar måste malas i en stenkvarn för att uppnå bästa smak. Hantverkaren måste kontinuerligt hälla vatten i kvarnen medan han snurrar kvarnstenen, så att det blötlagda riset inuti blandas med det rinnande vattnet och bildar en tunn pasta.
En viktig hemlighet när man gör pho-nudlar är att när man maler rismjölet måste en mängd kokt, avsvalnat ris tillsättas mjölet. Detta avsvalnade ris gör pho-nudlarna sega, vilket ger dem en något fast konsistens när de äts.
Förr i tiden fanns det människor med väldigt speciella smaker som beställde en svindlande mängd pho på en restaurang: klar buljong, oskivad lök, stora nudlar, kött utspritt över hela skålen… Men det var folk från den gamla generationen, så pho-restaurangerna förstod dem alla.
Författaren och forskaren Nguyen Ngoc Tien
Förr i tiden gjordes risnudlar manuellt med hjälp av en tygform som sträcktes över mynningen av en stor kastrull. Sleven som användes för att ösa upp nudlarna var gjord av en bambupinne som var knuten till en platt bit kokosnötskal. Locket som täckte de kokta nudlarna var också gjort av vävd bambu. När de var kokta lyftes nudlarna upp med hjälp av ett bamburör, hängdes på en bambustång för att svalna och skivades sedan.
 |
Skivar risnudlar. (Foto: HA NAM) |
Risnudlarna skivas med en speciell kniv med två handtag i varje ände. Personen som skivar rullar ihop risnudlarna och skär dem sedan rytmiskt i trådar ungefär halva bredden av ett lillfinger.
Förr i tiden skivades nudlarna bara när kunderna beställde dem. Numera tillverkas och skivas pho-nudlar industriellt, vilket resulterar i tunna, enhetliga trådar, men de behåller inte längre sin krispighet. Många pho-restauranger upprätthåller dock fortfarande traditionen att göra sina egna nudlar för att skapa en unik smak.
Även angående historien om pho-nudlar sa författaren och forskaren Nguyen Ngoc Tien att när han var barn bodde hans familj bredvid en kinesisk familj som specialiserade sig på att göra pho-nudlar, så han förstod essensen av pho-nudlar och hur man gjorde dem lämpliga för en skål pho.
Risnudlar brukade tillverkas handgjorda och skuras i stora bitar så att kryddorna, smaksättningen och fylligheten fastnade på nudelns yta när buljong tillsattes, vilket skapade en fylligare och mer smakrik smak. Numera skärs risnudlar industriellt i små, tunna bitar, som ser fina ut och verkar läckra, men de behåller inte kryddorna och fylligheten lika bra som de stora nudlarna. De med kräsna gommar kommer att märka hur intetsägande de mindre nudlarna är.
Intressant nog, enligt författaren Nguyen Ngoc Tien, ju äldre riset som används för att göra pho-nudlar, desto bättre. Äldre ris har mindre stärkelse, vilket resulterar i krispigare nudlar som inte är lika klibbiga som de som görs med nyare ris, och därför fäster kryddorna och buljongen bättre på nudlarna.
Buljong – Själen i en skål pho
Själen i en skål pho är buljongen. Buljongen har klarat historiens upp- och nedgångar och återspeglat olika matvanor och smaker beroende på förhållandena i varje era, men det som är väsentligt för dess essens förblir oförändrat än idag.
I teorin kan vilken del av nötköttet som helst användas för att göra pho, men det bästa är märgbenet, eftersom märgen frigör en rik, söt smak tillsammans med nötköttets arom. Benen måste vara mycket färska; frysta ben kan aldrig ge den autentiska pho-buljongen.
 |
Pho-buljongen innehåller många olika kryddor. (Foto: HA NAM) |
Enligt forskaren Vu The Long delas nöt- och fläskben, tvättas, blancheras i kokande vatten för att ta bort lukten, läggs sedan i en stor gryta och tillagas över koleld. Benen måste sjuda över natten så att pho är redo för kunderna på morgonen. När benen har tagits ur grytan kan de lätt krossas för hand som en bit krita eftersom allt kollagen och benmärg har löst sig i buljongen.
Sättet benen rengörs på är mycket viktigt. Noggrann rengöring av benen resulterar i en klar, väldoftande buljong; annars kommer buljongen att ha en stark, obehaglig lukt av kött. Ben rengörs vanligtvis genom att koka dem med salt och ingefära och sedan hälla den första omgången vatten. Därefter måste benen tvättas noggrant och allt kvarvarande kött måste tas bort. Även en liten mängd som blir kvar gör buljongen grumlig.
För pho-makare är erfarenhet av att koka buljong avgörande. Hur länge den ska koka och till vilken temperatur beror helt på övning. Någon måste alltid hålla ett öga på grytan och se till att den sjuder försiktigt och aldrig kokar över – en plötslig kokning skulle förstöra hela grytan med pho. Att sjuda ben över kol ger den bästa buljongen, men numera är elvärme både bekvämt och renare, så få människor använder fortfarande kol.
När pho-buljongen börjar koka måste du hela tiden skumma bort allt skum. Låt benen sjuda i över 10 timmar, utan att låta spisen slockna, låt det sjuda till nästa morgon och fortsätt koka tills all buljong är kokt.
 |
Dessa är favoritköttbitarna bland middagsgäster i pho. |
Förutom nöt- och fläskben, som är de grundläggande komponenterna i buljongen, är fisksås också en oumbärlig ingrediens. Författaren och forskaren Nguyen Ngoc Tien säger att en skicklig pho-kock måste veta hur man väljer rätt fisksås och kryddar den precis rätt för att skapa den unika smaken som bara vietnamesisk pho har. Det måste vara naturlig fisksås för att skapa den distinkta aromen och smaken. Fisksås gjord på fisk har en något obehaglig lukt, men den blir en fantastisk pho-rätt.
Dessutom innehåller pho-buljongen många olika kryddor som skapar dess distinkta smak. Enligt forskaren Vu The Long varierar proportionerna av kryddorna som tillsätts i buljongen, såsom stjärnanis, kanel, kardemumma, rostad schalottenlök, ingefära etc. Vissa restauranger tillsätter till och med räkhuvuden, havsmaskar eller bläckfisktentakler... Pho-buljongen är en restaurangs hemliga recept.
Förr i tiden fanns det människor med väldigt speciella smaker som beställde en svindlande mängd pho på en restaurang: klar buljong, oskivad lök, stora nudlar, kött utspritt över hela skålen… Men det var folk från den gamla generationen, så pho-restaurangerna förstod dem alla.
Författaren och forskaren Nguyen Ngoc Tien
Författaren Nguyen Ngoc Tien avslöjade hemligheten bakom att göra traditionell Hanoi pho-buljong: Buljongen är gjord med havsmaskar, grillad ormhuvudfisk, krossad grillad lök och en touch av kanel och stjärnanis. Denna traditionella Hanoi pho-buljong är väldigt söt. Benen sjudes över vedeld istället för träkol, medan skummet skummas bort. Att sjuda benen över träkol resulterar i grumlig buljong, men att använda vedeld gör det väldigt tydligt. Benen sjudes på måttlig värme och får sjuda.
Kött, kryddor och en skål med pho.
De typer av kött som läggs i en skål pho varierar kraftigt. Nötköttspho finns i princip i ett par varianter: rare beef pho, främst tunt skivat och bankat nötkött blancherat i varm buljong; rare brisket pho, med tillsatta bitar av fett nötkött (gulaktigt och krispigt), vilket ger en unik, smakrik smak från det kokta bringfettet; rare flank pho, med tillsatta bitar av nötsenor, vilket ger den en seg konsistens; och kokt nötkött, vilket är magert nötkött som kokas tills det är mört och skivas mycket tunt.
Förutom ovanstående typer äter man även pho med vinsås. Det är nötkött tillagat i franskt vin, men när det blandas med pho-nudlar blir det en fransk-vietnamesisk rätt med en distinkt vietnamesisk identitet.
 |
Specifikt när det gäller nötkött beskriver författaren Nguyen Ngoc Tien ett mycket noggrant och autentiskt sätt att tillaga det av ättlingarna till "Thin Bo Ho": "Nötköttet stöts i små bitar, sprids ut på en skärbräda, och kocken använder den platta sidan av en kniv för att göra ett slätt snitt över köttet innan den placeras i en skål och hälls en slev kokande buljong över den. Man kan se köttet få en distinkt rosa färg", berättade han.
Forskaren Vu The Long noterade också att de örter och kryddor som tillsätts till pho varierar kraftigt. Förr i tiden i Hanoi bestod pho vanligtvis bara av salladslök och hackad mynta. På vintern tillsattes koriander. Senare i Hai Phong tillsatte pho-kockar sågtandad koriander. Modern nötköttspho innehåller också några skivor lök för en distinkt, behagligt skarp smak.
 |
Örter och kryddor för pho. |
När man äter pho brukar vissa pressa i lite limeklyftor, medan andra äter det med vitlöksvinäger. Lime från Hanoi har en annan smak än de från Saigon, och sättet de skärs på skiljer sig också åt. De som inte gillar lime kan tillsätta vitlöksinfuserad vinäger för en syrlig smak. Pho serveras vanligtvis med chilipeppar. Det finns många typer av chilipeppar. Vissa gillar att tillsätta chilisås till sin pho, andra föredrar färska chilipeppar eller chilipeppar inlagda i vinäger. Förutom chilipeppar kan man strö lite svartpeppar i en skål med pho för att få fram en speciell arom.
Enligt författaren och forskaren Nguyen Ngoc Tien finns det vissa regler gällande pho-skålar. Skålen måste vara tillräckligt tjock för att behålla värmen och förhindra att personen som håller i den bränner sig på händerna. Nguyen Ngoc Tien förklarar att pho-skålar förr i tiden var smalbottnade, inte för stora, eftersom pho var en godbit, avsedd att ätas med måtta, inte förrän man var mätt. Skålens smala botten gav plats för precis rätt mängd buljong och nudlar, vilket säkerställde att pho förblev varm tills den var klar. Idag har pho-skålar förändrats på grund av individuella behov och aptit.
 |
Enligt forskaren Trinh Quang Dung handlar en utsökt skål pho om att uppskatta dess arom, smak, utseende och anda. Att uppskatta aromen innebär att njuta av phos doft, då buljongens hetta framhäver doften av pho-nudlar, lök, koriander, chilisås och så vidare.
"Tri kỳ vị" betyder att uppskatta sötman i buljongen, köttet och alla ingredienserna i en skål pho. "Tri kỳ hình" betyder att uppskatta den visuella dragningskraften hos en skål pho, med nudlarnas genomskinliga vita färg, chilipepparnas röda färg, den djuprosa färgen hos det perfekt tillagade nötköttet och salladslökarnas och örternas gröna... "Tri kỳ hình" kommer också från pho-stånden med deras distinkta "verktyg från hantverket", genomsyrade av hantverkets arom eller tidens patina...
Pho, den enklaste men mest utarbetade rätten, har alla möjliga regler, men inga alls; den är helt baserad på kockens och restauranggästens "praxis"... den har utvecklats över tid och aldrig avstått från sin "tron" i det kulinariska "riket".
Källa: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html
Kommentar (0)