Salt smak av fisksås

Genom bybornas hårt arbetande händer bär fisksåsen med sig en salt, autentisk smak, precis som den plats där den föddes. Därför vill många fortfarande återvända till fisksåsen, för att känna smaken kristalliserad från deltats alluviala jordmån.

När man kommer till An Phus ursprungsland, Thoi Son ( An Giang -provinsen ) den här säsongen är det inte svårt att hitta bekanta dofter. I regnperiodens vindar finns en svag doft av någon som kokar fisksås.

Herr Nguyen Van Hais hus (bosatt i distriktet Thoi Son, provinsen An Giang) har dussintals tunnor med saltad fisk på en stor gård.

Dessa fiskar har hållits sedan slutet av föregående års översvämningssäsong och tillagas nu. Faktum är att fiskarna har "badat" i salt i nästan ett år, och den salta smaken genomsyrar varje fiber i deras kött.

Den fermenterade fisken kommer att tillagas på spisen i mer än 2 timmar. Under denna tid måste kocken hålla koll på elden och reglera lämplig temperatur för att bevara fisksåsens läckra smak.

Denna stora gryta, som rymmer cirka 100 liter vatten, är ett oumbärligt verktyg för "professionella" fisksåskockar som Mr. Hai.

Det saltade fiskvattnet hälls sedan på en duk för att filtrera det klara vattnet. Det tar ungefär 4 timmar att filtrera en kastrull med fiskvatten. Detta är det mest tidskrävande steget, så herr Hai måste spendera ungefär 3 dagar på att koka en sats fisksås med 2 tunnor fermenterad fisk.

Vattendropparna blandade med salt och köttet från sötvattensfisk avger en väldoftande doft vid middagstid. Människor som passerar förbi Mr. Hais hus fylls alltid av den unika doften. Efter varje matlagningssession anlitar han någon för att diska silduken och skrubba redskapen för att säkerställa hygienen, redo för nästa matlagningssession.

Efter att ha kokats för andra gången läggs fisksåsen i palanquiner av kohud och torkas i solen i månader. Herr Hai sa att endast palanquiner kan absorbera solljus, vilket gör fisksåsen godare. Plastfat används absolut inte för att förvara fisksåsen, delvis på grund av den dåliga lukten och delvis för att det inte är säkert för konsumenternas hälsa.

Den färdiga fisksåsen kommer att hällas i 1-litersflaskor, prissatta till 40 000 VND/liter för den första kvaliteten, 20 000 VND/liter för den andra kvaliteten. Många kunder provar den och kommer sedan tillbaka för att köpa mer. Vissa beställer flera hundra liter, men herr Hai, eftersom han är gammal, har inte råd och måste vägra.

”Bland mina barn kommer förmodligen ett att ta över yrket, precis som jag tog över min mormors. Så länge jag fortfarande är frisk kommer jag att försöka hålla mig till det traditionella yrket från mitt hemland. Jag hoppas bara att folk inte glömmer smaken av fisksås som våra förfäder gjorde förr”, delade herr Hai.

Thanh Tien

Källa: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html