Den salta smaken av fisksås från landsbygden.

Genom bybornas flitiga händer har fisksås gjord på sötvattensfisk en pikant och autentisk smak, precis som den plats där den kommer ifrån. Därför längtar många fortfarande tillbaka till sötvattensfisksås, för att uppleva smaken som destilleras från deltats bördiga alluviala jordmån.

När man besöker de övre strömmen av An Phu och Thoi Son ( An Giang -provinsen ) den här säsongen är det inte svårt att hitta en bekant doft. I den milda brisen från de översvämmade fälten kan man svagt känna doften av någon som gör fisksås av sötvattensfisk.

Herr Nguyen Van Hais hus (bosatt i distriktet Thoi Son, provinsen An Giang) har en rymlig gård fylld med dussintals tunnor med saltad fisk.

Dessa fiskar marinerades sedan slutet av förra årets översvämningssäsong och tillagas först nu. Sammanlagt har fiskarna "badats" i salt i nästan ett år, och den salta smaken genomsyrar varje fiber i deras kött.

Den fermenterade fisken kommer att tillagas på spisen i över två timmar. Under denna tid måste kocken noggrant övervaka elden och justera temperaturen för att bevara fisksåsens läckra smak.

Denna stora kastrull, som rymmer cirka 100 liter vatten, är ett oumbärligt verktyg för "professionella" fisksåsmakare som Mr. Hai.

Efter att den saltade fiskbuljongen har kokat hälls den på en sil för att filtrera bort den klara vätskan. Det tar ytterligare cirka 4 timmar att filtrera en behållare fiskbuljong. Detta är det mest tidskrävande steget, så herr Hai måste lägga cirka 3 dagar på att göra en sats fisksås med 2 tunnor fermenterad fisk.

Blandningen av salt och smaken av sötvattensfisk fyller luften med en rik arom mitt på dagen. Förbipasserande som passerar Mr. Hais hus fängslas av denna unika doft. Efter varje omgång matlagning anlitar han någon för att diska silduken och skrubba redskapen för att säkerställa hygienen, redo för nästa matlagningssession.

Efter att ha kokats en andra gång placeras fisksåsen i stora lerkärl och får torka i solen i månader. Herr Hai förklarade att endast dessa burkar kan absorbera solljus, vilket gör fisksåsen ännu mer väldoftande och god. Han vägrar absolut att använda plastfat för förvaring, delvis på grund av den dåliga lukten och delvis för att de är osäkra för konsumenternas hälsa.

Den färdiga fisksåsen buteljeras i 1-litersbehållare och säljs för 40 000 VND/liter för bästa kvalitet och 20 000 VND/liter för andra kvaliteten. Många kunder provar den och kommer sedan tillbaka för att köpa mer. Vissa beställer flera hundra liter, men på grund av sin höga ålder klarar inte herr Hai av det och måste vägra.

"Bland mina barn är jag säker på att några kommer att följa i mina fotspår, precis som jag gjorde med min mamma tidigare. Så länge jag är frisk kommer jag att försöka hålla mig till det traditionella hantverket i mitt hemland. Jag hoppas bara att folk inte glömmer smaken av fisksåsen som våra förfäder gjorde på sötvattensfisk", delade herr Hai.

THANH TIEN

Källa: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html