Ovanliga rätter inspirerade av vietnamesiska folksånger och ordspråk.

Chả Đài (en sorts vietnamesisk korv), ångkokt kalvkött med Nam Đàn-sojasås, bánh giá (en sorts vietnamesisk kaka) från Giồng-marknaden, ankgryta med vattenkastanjer från Lấp Vò... är lokala rätter inspirerade av vietnamesiska folksånger och ordspråk, men få människor känner till dem.

Middagsgäster kan njuta av specialiteter som nämns i folksånger och ordspråk i Ho Chi Minh-staden. Foto: Man Moi.

Förutom att återspegla livets mångfacetterade aspekter genomsyrar vietnamesiska folksånger och ordspråk även det vietnamesiska köket och visar upp den poetiska charmen hos läckra rätter som förknippas med regionala identiteter och matlagningshemligheter som förts vidare genom generationer.

Det finns ungefär 30 rätter från Vietnams tre regioner som nämns i folksånger och ordspråk. Varje rätt, som används som inspiration, åtföljs av en geografisk plats för att berika kökets kulturella värde.

”Matgästerna smakar inte bara på maten, utan uppskattar också det näringsmässiga och kulturella värdet i varje område”, sa kulinarisk konstnär Bui Thi Suong, en av grundarna av Saigon Professional Chefs Association (SPC), under Ho Chi Minh City Tourism Association, vid seminariet ”Flavors of the Homeland” som hölls på restaurang Man Moi (Ho Chi Minh City) den 29 maj.

Ångkokt kalvkött med Nam Dan-sojasås, fiskbullar i Dai-stil, fiskgröt och bräserad anka från Lap Vo med vattenkastanjer. Foto: Truc Ho.

Den mest kända rätten som nämns i folksånger och ordspråk är ångkokt kalvkött med Nam Dan-sojasås från Nghe An-provinsen. Kalvkött insvept i skinn, ångkokt tills det är mört, doppas i Nam Dan-sojasås gjord på jäst (mögel) fermenterad med klibbigt ris, grönt te och longanblad. När man doppar det varma kalvköttet i sojasåsen förstärks köttets sötma och får mer djup.

Enligt kulinarisk expert Chiem Thanh Long är fläskkorv i Dai-stil högt ansedd av äldre i norra Vietnam för sin form och smak. Korven lindas in i en bamburam eller grillas på en ram (en handgjord bambugrill). Marinaden tillagas noggrant för att uppnå en oemotståndlig arom när den tillagas. Fläskkorv i Dai-stil serveras med risnudlar, färska grönsaker och en dippsås.

Dessutom inspirerar folksånger och ordspråk även till hemlagade rätter som fisk kokt i melass, fläskkött bräserade med jordnötter, frigående kyckling kokt med pumpa, sniglar fyllda med grön stjärnfrukt och ankgröt...

Grillad tilapia serverad med vild jasmin och stuvad frigående kyckling med pumpa. Foto: Truc Ho.

Enligt hantverkaren Sương förkroppsligar fiskgröten "hầm" de särpräglade egenskaperna hos Hanois kök, känt sedan 1920- och 1930-talen. Ordet "hầm" i rätten syftar på doftande fiskbitar kryddade med peppar och örter, gömda under ett lager gröt gjord på doftande rostat ris och en söt, smakrik fiskbuljong. Gröten har en lätt, uppfriskande smak med en rik arom av färsk fisk och örter.

I Mekongdeltat inkluderar rätter som framhäver lokala råvaror riskakor från Giồng-marknaden, ormhuvudfiskgryta med mullbärsblad, kolgrillad tilapia serverad med inlagd vattenspenat, pomelosallad med räkor och fläsk, jackfrukt- och grisörasallad, An Giang-riskakor med palmsocker och Soc Trang-månkakor...

Bland dem återspeglar ankgrytan med vattenkastanjer från Lap Vo (Dong Thap) tydligt ingredienserna från regionens invecklade nätverk av floder och kanaler. Denna rätt består av ankkött stuvat med vattenkastanjer, en specialitet från Dong Thap Muoi-området. Kombinationen av mört, sött ankkött, krispiga vattenkastanjer och en lätt buljong skapar en rätt med rika smaklager.

Enastående rätter från Mekongdeltat. Foto: Truc Ho.

I samband med inflödet av internationella kulinariska kulturer till Vietnam nämns traditionella lokala rätter gradvis mindre ofta. Detta seminarium tjänar som ett sätt att återuppliva de särpräglade kulinariska egenskaperna hos varje lokalitet i synnerhet och Vietnam i allmänhet, att hedra naturens värde och att inspirera till bevarande och utforskning av regioner rika på kulturell identitet.

Källa: https://znews.vn/nhung-mon-an-la-lam-tu-ca-dao-tuc-ngu-viet-nam-post1656285.html