Njut av sillsallad i Phu Quoc-stil

Sillsallad, namnet låter väldigt enkelt, men det får de som har provat att minnas det. För där känner sig den som njuter av den som att vara i en värld av ljud och färger, av den delikata blandningen av "hemodlade" örter och kryddor som många generationer av människor i Phu Quoc har skapat.

Sillsallad finns nu på många lyxrestauranger, men om du provar den en gång i Phu Quoc kommer gourmeter att känna skillnaden direkt i havet där den föddes.

Först kommer dippsåsen. Den är fortfarande sur, kryddig och söt, men den autentiska Phu Quoc-ansjovisdippsåsen har alltid sin egen unika smak.

Enligt de äldre här kommer den sura smaken i dippsåsen inte från citron, tamarind eller karamell, utan från en annan specialitet från Pearl Island, nämligen sura räkor. Efter att ha stött och filtrerat, tillsätt hackad vitlök, chili, socker och krossade rostade jordnötter tills det är slätt och tjockt så att dippsåsen lätt kan fastna på vårrullarna och skapa en fyllig smak.

Nyfångad sill, efter rengöring, filéeras på båda sidor, marineras i citronsaft tills den är sällsynt, tas sedan ut och väntar tills den rinner av innan den läggs på en tallrik. Citronsaften för att göra sällsynt sill är också mycket komplicerad. Citronen måste skalas, kärnas ur, delas i klyftor och sedan krossas. Därför har den inte den "bittra" smaken av skalet, utan den rätta syrliga smaken. Vattnet som används för att mjuka upp rispappret till vårrullarna är också unikt. Det är saften från riven kokos, så rispappret är både segt och har en konstig fet smak.

Och som det gamla ordspråket säger: "fisken gör grönsaksbladen". Sillsallad i Phu Quoc-stil måste ha rätt grönsaker att välja mellan. Gurka delad på längden, ananas delad horisontellt för att fästa en del av det krispiga fruktköttet, sedan örter, gräslök, vilda galangalskott... och särskilt tunt strimlad kokosnöt. Lägg lite av varje på rispappret, lägg sedan till den kokta sillen och rulla ihop den så att den passar din mun. Doppa vårrullen i den tjocka dippsåsen... Herregud, hela världen av ljud, smaker och färger verkar sammanfalla här. Lite krispighet av råa grönsaker, blandat med kokosnötens feta smak, mjukt, doftande fiskkött, kombinerat med jordnötssmak, skapar en "kör" med tillräckligt med syrliga, kryddiga, söta, feta och nötiga smaker för att göra dig extatisk.

Tidskrift för kulturarv