Sillsallad, ett till synes enkelt namn, väcker ändå fina minnen hos dem som har smakat det. Det är en värld av ljud och dofter, en delikat blandning av lokalt producerade örter och kryddor, ett kulinariskt mästerverk fulländat av generationer av Phu Quoc-bor.
Sillsallad finns nu på många exklusiva restauranger, men om du någonsin provar den i Phu Quoc kommer matkännare att känna skillnaden direkt från havet där den har sitt ursprung.
Först har vi dippsåsen. Även om den fortfarande har samma sura, kryddiga och söta smak, har dippsåsen till autentisk Phu Quoc-sillsallad alltid en väldigt unik smak.
Enligt de äldre här kommer syrligheten i dippsåsen inte från citron, tamarind eller karamell, utan från en annan specialitet från Phu Quoc-ön: fermenterade räkor. Efter att ha stött och silat räkorna tillsätts finhackad vitlök, chilipeppar och strösocker, tillsammans med rostade jordnötter (med skalen lätt förkolnade) som sedan stöttas till en tjock, trögflytande sås för att hjälpa såsen att fästa vid vårrullarna och skapa en rik och smakrik smak.
Nyfångad sill, efter att ha rengjorts och fileerats, marineras i citronsaft tills den är lättkokt, sedan avrinns den innan den läggs på en tallrik. Citronsaften som används för att lättkoka sillen är också noggrant tillagad. Citronerna måste skalas, kärnorna tas bort och segmenten separeras innan de mosas. Denna process eliminerar skalets bitterhet och ger den den perfekta syrliga smaken. Vätskan som används för att mjuka upp rispappret till vårrullarna är också unik. Den är gjord av riven kokos, vilket resulterar i ett rispapp som är både segt och har en rik, krämig smak.
Och som det gamla ordspråket säger: "Fisken ställer till problem för grönsakerna." En autentisk sillsallad i Phu Quoc-stil måste ha rätt grönsaker. Gurka skivad på längden, ananas skivad på tvären för att lämna kvar lite av det krispiga fruktköttet, sedan örter, gräslök, unga skott från det vilda fikonträdet... och särskilt tunt riven kokosnöt. Lite av varje läggs på ett rispapperspapper, sedan läggs den lättkokta sillen till och rullas ihop till en munsbitsstor rulle. Doppa rullen i den tjocka dippsåsen... Herregud, hela världen av ljud, smaker och färger verkar sammanfalla här. De råa grönsakernas krispighet, blandat med den rivna kokosnötens fyllighet, den möra, doftande fisken och smaken av jordnötter, skapar en symfoni av sura, kryddiga, söta, feta och nötiga smaker som är fullständigt ljuvliga.
Tidskrift för kulturarv
Kommentar (0)