En nästan 50 år gammal dessertbutik i Hanoi, fylld med kunder, som bevarar minnen för många generationer.

I den glänsande disken i rostfritt stål, som visar nästan 20 brickor med ingredienser som svarta bönor, mosade gröna bönor, tapiokapärlor, lotusfrön, klibbigt ris, svart gelé..., öser Pham Xuan Thanh (född 1950) – ägare till Muoi Sau-soppbutiken på Lo Duc-gatan i Hanoi – snabbt ihop söt soppa för att servera kunderna.

Mer än 30 kunder kom in samtidigt och beställde dussintals olika sorters sötsoppa, men ägaren, som är i 80-årsåldern, kom fortfarande ihåg dem alla. Medan han arbetade påminde han personalen om att snabbt skaffa mer is, näsdukar och ordna stolar för att servera kunderna.

"Jag hjälpte mina svärföräldrar att göra söt soppa, sedan lagade och sålde jag den tillsammans med min fru i nästan 50 år. Allt har blivit bekant. Bara genom att titta på bönskalen och deras färger kan jag avgöra vilka sorter som är lätta att tillaga och vilka som behöver sjuda länge", berättade herr Thanh.

W-sexton sötsoppabutik i Hanoi.jpg — Herr Thanh tog snabbt fram varje kopp te för att servera kunderna. Foto: Huy Nguyen

Butiken kom från fru Nguyen Thi Nghia Loc (herr Thanhs svärmor), en kvinna från Hanoi som var mycket duktig på att laga mat. Sedan 60-talet lagade hon söt soppa med svarta bönor och lotusblommor, och bar den runt i den gamla stadsdelen och på Hom-marknaden för att sälja den. År 1978 öppnade fru Loc och hennes barn en butik med söta soppor hemma på Ngo Thi Nham 16.

”Förr i tiden kallade man den Mrs. Locs söta soppa eller Hom-marknadens söta soppa, men det fanns inget fast namn. När jag öppnade butiken kom min familj överens om att döpa den till 'Sexton söta soppa', vilket både påminner oss om adressen på Ngo Thi Nham 16 och symboliserar 16 års ålder, den ålder då nästan alla gillar att äta söt soppa.”

"Det fanns till och med en tid då jag behöll exakt 16 desserter på menyn som matchade det namnet", sa Thanh.

Från och med 1995 blev dessertbutikerna alltmer trånga. Kunderna satt till och med på trottoaren framför dörren och köade för att köpa hämtmat. Dessert med svarta bönor, lotusfrödessert, gröna böndessert och klibbigt ris – traditionella smaker som har förblivit populära genom åren, även om många nya dessertbutiker har dykt upp över hela gamla stan.

För mer än ett år sedan öppnade herr Thanh och hans fru en ny anläggning i Lo Duc medan hans frus systers familj fortsatte att driva anläggningen i Ngo Thi Nham.

I enlighet med Mr. Locs läror behåller alla hans barn Hanois traditionella desserter och följer inte nya rätter eller trender på marknaden. "Min mamma sa också till sina barn att försäljning måste vara lönsam, men att man inte ska sänka kvaliteten för vinst eller girighet", anförtrodde Mr. Thanh.

För närvarande serverar herr Thanh och hans fru 18 traditionella söta soppor och kakor, inklusive 3 typer av söt soppa (varm söt soppa med svarta bönor, banh troi tau och bibönssoppa) som endast finns tillgänglig på vintern, och klibbigt ris med gac-frukt som endast säljs den 1:a och 15:e i månmånaden.

Klockan 5 varje morgon börjar paret och deras fyra anställda laga söt soppa, klibbigt ris och kakor. Det är herr Thanh som direkt kontrollerar ingredienserna när välbekanta grossister skickar över dem.

Ingredienserna i desserten är hemlagade dagligen och används inte dagen efter. Foto: Huy Nguyen

"Svarta bönor måste vara runda, fylliga, obrutna och ha en grön kärna; gröna bönor måste ha en gul kärna. Klibbigt ris måste göras av gult klibbigt ris som odlas i Röda floddeltat, med en väldoftande arom. För lotusfrön väljer jag gamla frön, noggrant skalade och urkärnade. Under sommarens sista månader använder vi färska lotusfrön, och under året använder vi torkade lotusfrön", sa Thanh.

Enligt herr Thanh är det mycket enklare att laga söt soppa idag jämfört med tidigare. När butiken först öppnade var hela familjen tvungen att blötlägga bönorna, knåda dem, ta bort dåliga bönor och maskar och sedan tillaga dem på en kolspis i många timmar. Nu använder de en elektrisk spis, vilket är mycket bekvämare. Ingredienserna förbearbetas också av leverantören.

”Förutom bra ingredienser, för att göra desserten med rätt smak, behöver man också ha tekniken att kontrollera värmen, så att bönorna är mjuka och väldoftande när man biter i dem utan att gå sönder. Varje omgång bönor har en annan tillagningstid, en annan tid för att tillsätta socker, vilket kräver erfarenhet. Detsamma gäller lotusfrön”, sa Thanh.

Om svarta bönor är den rätt som tar längst tid att tillaga, är tapiokapärlor den mest komplicerade att tillaga, från att blanda, knåda degen, skära kokosnöten, forma varje boll till en perfekt rund form och sedan koka den.

"Förr i tiden var min fru väldigt duktig på att tillverka tapiokapärlor. Senare, när hon var svag, undervisade hon personalen men kontrollerade ändå kvaliteten", sa han.

Den svåraste rätten att tillaga men också restaurangens specialitet är klibbigt ris med gac-frukt. På den första eller femtonde dagen i månmånaden kommer hanoiborna ofta klockan 6 för att köpa klibbigt ris till offergåvor.

Xoi vo gac görs på gult klibbigt ris, mungbönor och gac. Enligt Mr. Thanh måste man kontrollera värmen i grytan för att göra utsökt klibbigt ris. För att göra det klibbiga riset glänsande använder restaurangen inte ister utan vegetabilisk olja som kunderna kan använda för att bränna rökelse.

Restaurangens berömda wokade gröna ris och klibbiga ris med gacfrukt. Foto: Tillhandahållen av restaurangen

Herr Thanhs nya anläggning är rymligare och luftigare, men priset förblir nästan detsamma, bara från 15 000 till 30 000 VND/kopp.

Fru Nga har ätit chè på det här märket i nästan 20 år, från Ngo Thi Nham till Lo Duc. Hon och hennes kollegor beställer ofta chè för att njuta av på arbetsfester eftersom maten är utsökt, ren och billig.

"Här finns det bara traditionella desserter, men jag har ätit dem i åratal och tröttnar fortfarande inte på dem, särskilt inte svarta bönor, gröna bönor, banh troi och xoi vo. De här smakerna verkar populära, men de är inte lätta att hitta i nyöppnade dessertbutiker", sa hon.