Från populära rätter till specialmärken

I november välkomnar Muong Khuong-höglandet säsongens första köldperioder. Duggregn och vit dimma täcker byarna och de små gatorna. Elden brinner fortfarande från morgon till kväll, tillräckligt för att torka ut hela området med lukten av fräsande melass och röken som svider i ögonen.

I det lilla köket i byn Pho Cu rör fru Lo Thi Thanh noggrant om det hackade köttet i skålen för att absorbera kryddorna jämnt, med händerna på någon som har gjort jobbet i årtionden. Enligt fru Thanh slaktade människor i höglandet förr i tiden grisar varje december för att förbereda sig för Tet. Utan kylskåp eller köttförvaringsskåp kunde man bara förlita sig på elden för att röka köttet och bevara det under lång tid. Därifrån föddes rökt kött och korv.

Om rökt kött bara behöver saltas i några dagar och sedan hängas på spisen, då är korv mycket mer avancerad. Muong Khuong-korven har en helt annan smak än "lap xuong" från andra provinser och städer. Muong Khuong-folket väljer magert kött blandat med lite fett, tärnar det, blandar det med traditionella kryddor och marinerar det lätt salt. Blandningen stoppas i tunntarmen, knyts hårt och hängs på spisen för att gradvis torka med vedrök och sockerrör.

Enligt Ms. Thanh bidrar den här manuella metoden till att köttet bevaras i flera månader efter Tet utan att förstöras. Förr i tiden var korvar bara för familjebruk, men nu beställer många dem som presenter, och hennes familj tillverkar också några för att sälja.

Jag behåller inte bara den traditionella smaken, jag har också en extra inkomst, och jag är glad att mina morföräldrars yrke är känt av många.

- Fru Lo Thi Thanh delade

Sättet att tillaga korv kan vara lite olika i varje familj, men det gemensamma är att allt beror på korvarnas sofistikering. I Xom Cho-boendet är fru Lu Thi Chinh alltid noggrann ända från att välja ingredienser. För att få läckra korvpartier går fru Chinh ofta upp mycket tidigt, går till marknaden och väljer det färskaste köttet. Köttet som används för att göra korv måste vara lokalt svart fläskkött, ljusrött till färgen och glänsande fett. Om köttet inte är färskt eller inte tillagat ordentligt kommer korvrätten inte att ha den "standard" smaken hos Muong Khuong. Förhållandet mellan magert kött och fett måste balanseras. Om det är för mycket fett blir det lätt mjukt och mosigt, om det är för lite torkar det ut och förlorar sin fyllighet. Efter marinering stoppas köttet i tunntarmen och hängs direkt på spisen.

Enligt Ms. Chinhs erfarenhet ligger den mest avgörande faktorn i höglandsbefolkningens rökteknik med liten eld. Korven måste rökas i minst 7 dagar, elden måste hållas "sjudande" och värmen får inte ökas för att förkorta tiden. Muong Khuong-folket bränner ofta sockerrörsbagass och sockerrörsskal, så att korven får en karakteristisk arom och en vacker naturlig färg. Dessa till synes små hemligheter är de faktorer som gör skillnaden, vilket gör att Muong Khuong-korven har en rik smak och är eftertraktad av många turister när de kommer till höglandet.

Den 11 november tillkännagav och beviljade departementet för vetenskap och teknik, i samarbete med lantbrukarföreningen i Lao Cai-provinsen, rätten att använda det kollektiva varumärket "Muong Khuong-korv" till kvalificerade hushåll. Med det skyddade varumärket gick Muong Khuong-korven, från en traditionell rätt i varje familjs kök, med självförtroende in på marknaden med sin egen identitet, sina egna standarder och sitt eget ansvar.

Nästan varje familj i kommunen vet hur man gör korv. Under senare år har leveranstjänsten utvecklats, korv har blivit en gåva med stark smak av höglandet, särskilt populär under Tet, och når vidare till alla provinser och städer i landet.

- Herr Ma Trieu Chinh - Vice ordförande i Muong Khuong Kommune Farmers Association

I en allt hårdare konkurrens om lokala produkter är det inte bara ett rättsligt skydd att få ett kollektivt varumärke, utan också ett sätt att bevara den kulinariska kulturen. Chinh betonade: ”Att ha ett kollektivt varumärke bidrar till att bekräfta produktens prestige och öka värdet, samtidigt som det hjälper människor att upprätthålla det traditionella lokala yrket. Varumärket hjälper kunderna att spåra ursprunget, känna till bearbetningsprocessen samt information om produktionsanläggningen. Detta skapar förtroende för köpare och öppnar upp en bredare marknad för producenter.”

Även om det har blivit en typisk produkt, upprätthåller lap xuong fortfarande den gamla seden: endast producerad under den kalla årstiden eftersom lap xuong-rätten, om den bearbetas vid höga temperaturer, inte kommer att ha den vanliga Muong Khuong-smaken. Detta är inte bara ett tekniskt krav utan också en långvarig livsstil för folket. Därför uppmanar kommunens jordbrukare regelbundet folk att följa processen, säkerställa hygien och använda rätt märke för att undvika förvirring på marknaden.

Av denna anledning är hushållen som utför jobbet alltid medvetna om sitt ansvar. De "jagar" inte efter produktionen och glömmer traditionella tekniker; ersätter inte vedeldar med högtemperaturtorkar; hoppar inte över steg för att spara tid. I kommunen har vissa hushåll övervägt att utöka sin skala, men de flesta är överens om att produkten måste baseras på en traditionell grund. Teknologi kan bidra till att kontrollera kvaliteten, men röken från köket, sockerrörsrester, den kalla luften i bergen och skogarna och Muong Khuong-kvinnornas skickliga händer skapar den sanna smaken av korv.

För Muong Khuong-folket är korv inte bara en rätt utan en del av vinterminnena, bilden av en sprakande eld, smaken av en Tet-måltid och berättelsen om höglandskvinnornas arbete och uppfinningsrikedom. Från vinterköket har denna populära rätt nu blivit en lokal specialitet. Varje gång ett korvpaket levereras till turister skickar Muong Khuong-folket också med sig sin egen berättelse. Att Muong Khuong-korven är skyddad av ett kollektivt varumärke har inte bara kommersiell betydelse utan är också en "knuff" för att det traditionella yrket ska kunna upprätthållas mer hållbart. När produkten har ett varumärke kommer berättelsen om kultur, hantverkarnas sofistikering, novemberkylan i höglandet, den speciella rökningstekniken... att kommuniceras mer brett.

Jag behåller inte bara den traditionella smaken, jag har också en extra inkomst, och jag är glad att mina morföräldrars yrke är känt av många.

Nästan varje familj i kommunen vet hur man gör korv. Under senare år har leveranstjänsten utvecklats, korv har blivit en gåva med stark smak av höglandet, särskilt populär under Tet, och når vidare till alla provinser och städer i landet.

Kommentar (0)