Från pho-stånd på gatan till Michelin-guidens utbud

[annons_1]

Två av dessa restauranger är bland de 29 restauranger som tilldelades Michelin Bib Gourmand-titeln den 6 juni. Denna titel uppmärksammar restauranger som erbjuder en fantastisk matupplevelse till ett överkomligt pris och ger valuta för pengarna. Tre veckor efter att ha fått titeln har båda pho-restaurangerna fördubblat sin kundbas. Istället för att besöka restaurangerna personligen väljer många matentusiaster att beställa via appar (som GrabFood) för att njuta av utsökta måltider hemma.

” Mama Dung ”, ropade en utländsk kund när han kom in i restaurangen runt lunchtid. Fru Bui Thi Dung (född 1965), upptagen i köket, svarade den välbekanta kunden, blancherade snabbt nudlarna, skivade köttet och tog fram en stor skål med nötkötts-pho. Restaurangen Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru Street, Binh Thanh-distriktet, Ho Chi Minh-staden) är liten, med precis tillräckligt med plats för 5 bord (4 personer per bord), men det är ett välbekant resmål för många västerländska turister och lokalbefolkningen. Det är så bekant att ägaren och personalen känner till varandras preferenser och tillagar rätterna så fort kunderna sätter sig ner.

Pho Chao är ett nystartat varumärke sedan 2020, men Ms. Dungs tradition med att göra pho går tillbaka till 1986. På restaurangen kan gästerna njuta av den kulinariska essensen av Nam Dinh pho eller uppleva pho tine – en rätt inspirerad av Kanada. Menyn innehåller även kycklingpho, stekt kyckling, ålvermicelli, stekt ris med nötkött och inlagda grönsaker... allt utforskat, skapat och tillagat av Ms. Dung själv.

Fru Dungs mest älskade och framgångsrika rätt är Nam Dinh pho. Buljongen är rik på färg och smak – karakteristisk för norra Vietnam, med en distinkt fisksåsarom. Hon säger att eftersom hon är född i en kustregion måste hon hämta sin fisksås från sin hemstad för att skapa denna traditionella pho.

Buljongen görs av 20 kg ben som sjuder kontinuerligt i 48–72 timmar. För att göra en utsökt buljong är benprepareringen avgörande: blötlägg dem i vatten och behandla dem med salt, ingefära och risvin för att rengöra dem. Koka sedan benen en gång i vatten och ta bort alla senor och kött för att säkerställa en klar buljong, fri från den feta och obehagliga smaken av nötfett. Efter att ha tagit bort senor och kött, låt benen sjuda på låg värme; tillsätt en kryddpåse som innehåller 20 typer av örter (kanel, stjärnanis, kardemumma, kryddnejlika, koriander, rostad ingefära, rostad lök, etc.). En speciell egenskap hos buljongen är att den inte använder MSG, bara räkbuljongpulver, köttkrydda och en liten mängd råsocker för att balansera smaken.

Alla ingredienser är färska dagligen, från grönsaker till nötkött och frigående kyckling. Pho-nudlarna är också utvalda från en specialiserad nudelfabrik. De medföljande kryddorna, som chilisås och satay, görs av Ms. Dung själv med nymalda morötter, tomater, citrongräs och chilipeppar, utan konserveringsmedel. Vissa kunder köper till och med såsen med sig hem.

En annan signaturrätt på restaurangen är pho tine – en fusion av vietnamesisk pho och kanadensisk poutine. Även om den kallas pho innehåller den egentligen inte pho-nudlar; istället serveras den med pommes frites, och innan servering toppas den med en sås gjord på wokat nötkött, benbuljong, grönsaker och ost. Kunder kan beställa en extra skål pho-buljong, skivat nötkött, pocherat ägg etc., beroende på deras preferens.

Pho tine består av pommes frites, wokat nötkött och grönsaker, serveras med pho-buljong och kryddor.

För tre år sedan, när hon kom på idén till den här rätten, reste Ms. Dung och hennes son till många platser för att hitta potatis av bästa kvalitet. "Ibland var vi tvungna att smaka på 30 olika sorters potatis samtidigt", sa Nguyen Tien Cuong, Ms. Dungs son.

Ägaren sa att antalet kunder har fördubblats sedan de fått utmärkelsen. Om man vill äta lunch eller middag måste man ringa i förväg för att boka bord; vissa kommer tillbaka 4–5 gånger men väntar ändå glatt på sin tur. Under rusningstid sitter vissa kunder på sina motorcykelsäten med sina skålar pho, och klagar ändå inte.

"Det mest hjärtevärmande är att folk älskar och minns smaken av Pho Chao. De säger att det är den bästa skålen pho de någonsin ätit i sina liv. Eller så finns det vietnamesiska utlandsboende som har varit borta hemifrån länge, och så fort de landar på flygplatsen går de direkt till restaurangen för att smaka på pho med Nam Dinh-smaken. Många som har varit borta länge återvänder, och västerländska turister som kommer till Vietnam för andra eller tredje gången känner en känsla av förtrogenhet hemma när de besöker restaurangen, kramar mig och pratar länge", sa Ms. Dung med ett leende.

År 2016 fick Ms. Dung diagnosen cancer och var tvungen att sälja sitt hus och sin restaurang i Dong Nai för att flytta till Ho Chi Minh-staden för behandling. Under behandlingen bakade och sålde hon bakverk, sockerkakor, månkakor etc. På fritiden lärde hon andra cancerpatienter hur man lagar pho och bakar för att hjälpa dem att förbättra både sin ekonomi och sitt humör. Efter fyra år av operation och strålbehandling med en optimistisk inställning gick hennes sjukdom gradvis i remission.

År 2020 hade hon gradvis återfått sin hälsa. Hon saknade matlagning och bestämde sig för att öppna en pho-restaurang för att bevara familjens recept och finna glädjen i att servera utsökt mat till människor. Efter att ha övertygat sin familj döpte hon restaurangen till "Chào" (Hej), både som en introduktion och som ett sätt att uttrycka glädje och vänlighet i att välkomna gäster. En annan anledning var att restaurangen låg nära ett område med många utländska turister, och namnet kunde lätt översättas till engelska (Hej).

För närvarande säljer hon cirka 200 portioner om dagen, varav de flesta beställs via GrabFood. Matleveransappen hjälper restaurangen att öka intäkterna, minska trycket att sälja på restaurangen och göra Pho Chao-varumärket tillgängligt för fler matälskare. "Grab har också många incitament för restauranger, och deras chaufförer är snabba och pålitliga, vilket hjälper restaurangen att upprätthålla en stabil kundbas sedan öppningen", sa den kvinnliga kocken.

Hon sa att arbetet var hårt men att hon ändå gjorde det, framför allt för att: "Jag älskar pho så mycket." Hon mindes att som barn köpte hennes föräldrar bara en skål pho åt henne när hon var sjuk. Vanliga dagar sparade hon ihop i flera dagar för att ha råd med det, köpte sedan pho-buljong på en restaurang och blandade den med ris – det var otroligt gott. Långt hemifrån värdesätter Ms. Dung sin hemstad ännu mer och vill laga pho ännu mer.

I framtiden, allt eftersom fler och fler människor blir medvetna om Pho Chao, planerar hon att utöka utrymmet för att separera köksdelen från matsalen. Förutom huvudrätterna kommer det också att finnas desserter som kokosgelé och kombuchate... alla som hon personligen har undersökt och tillagat för att säkerställa en lätt, balanserad smak som inte är för söt, vilket gör dem till restaurangens "bästsäljande" rätter.

Nguyets kyckling-pho-restaurang ligger på Phu Doan Street 5B i Hoan Kiem-distriktet i Hanoi, med en enkel interiör likt många andra pho-stånd i huvudstaden. Framför står buljonggrytan, omgiven av stora korgar med nudlar, hyllor och ställ med olika köttsorter och friterade degpinnar. Mest slående är brickorna med gyllenbrun kyckling, både hel och strimlad, prydligt arrangerad. Bakom disken står Ms. Nguyet Le Thi Minh Nguyet (född 1967) med förkläde, hennes händer förbereder smidigt maten och pratar då och då med stamgäster.

Tidigare var hennes "restaurang" bara ett gatuförsäljarstånd på trottoaren på Phu Doan-gatan (Hoan Kiem-distriktet, Hanoi). Varje gång hon satte upp sitt stånd hade hon bara några få stolar placerade runt pho-burken. Ändå kom kunderna regelbundet, vissa till och med dagligen, eftersom de älskade smaken av Nguyets pho.

Ägaren sa att hon bara använder traditionella ingredienser och matlagningsmetoder som hon har gått i arv från sina morföräldrar och föräldrar. "Jag lagar pho av hela mitt hjärta. Jag väljer ingredienser baserat på tre kriterier: färska, läckra och rena, och jag lägger all min passion i rätten. Den största belöningen är att se kunderna komma tillbaka", sa hon.

Ingrediensernas beredning börjar klockan 4. Fru Nguyet väljer endast benmärg och väljer kycklingar som är fasta, måttligt feta och kommer från välrenommerade leverantörer för att säkerställa en mer smakrik buljong. Hon besöker till och med gårdarna för att diskutera kvalitet och tidpunkt, och säkerställer att kycklingköttet är mört och segt; odlingsprocessen använder inte foder, vilket resulterar i mer smakrikt kött. För andra ingredienser som ingefära och lök väljer hon också välrenommerade leverantörer för att förbättra buljongens arom.

Restaurangen erbjuder två alternativ: soppa eller blandad pho med olika köttpålägg. Den mest populära och eftertraktade rätten är blandad kycklingpho. Phosåsen är speciallagad, med en balanserad smak som kompletterar de mjuka nudlarna och den doftande, saftiga strimlade kycklingen. Varje tugga innehåller också färska örter, rostade jordnötter och stekt lök – utsökt och inte alls överväldigande.

Fru Nguyet sa att alla ingredienser används samma dag. Om det regnar eller om det är få kunder kastas allt bort och nya ingredienser används nästa dag. Till exempel köper, rostar och maler hon de rostade jordnötterna själv för att säkerställa att varje jordnöt är väldoftande. Att köpa dem färdiga kan resultera i ojämn kvalitet; även en enda dålig jordnöt kan påverka hela skålen med pho.

"Kanske är det här den faktorn som hjälper mig att behålla kunderna och upprätthålla en stabil kundbas år efter år", sa Ms. Nguyet med ett leende och presenterade rätten.

Hittills säljer Nguyets kyckling pho-restaurang mellan 600 och 800 skålar om dagen. Efter att ha fått Michelin-priset har restaurangen lockat många nya kunder. Många är till och med villiga att stå i kö för att äta. "Utmärkelsen är betydelsefull för oss eftersom kvaliteten på vår mat, från ett gatumatstånd, har erkänts av experter", sa hon.

Förutom direkta kunder är Nguyet Chicken Pho också en av restaurangerna med en hög andel återkommande beställningar på GrabFood-appen. Varje dag serverar restaurangen cirka 40-50 beställningar på denna plattform.

Restaurangen började samarbeta med GrabFood 2019. "Det året var restaurangerna tvungna att stänga på grund av covid-19. Jag insåg att restaurangen behövde anpassa sig till den föränderliga marknaden, så jag blev partner med GrabFood", sa hon. Genom appen nådde maten fler kunder, både nationellt och internationellt. Användarna njöt av maten och lämnade positiv feedback på smaken och förpackningen, vilket hjälpte varumärket att få fler lojala kunder.

Negativ feedback är oundviklig under försäljningsprocessen. Fru Nguyet och hennes personal läser regelbundet recensioner och svarar på och löser problem för att upprätthålla kundernas förtroende. Ägaren uppskattar också högt leveransteamet för att se till att maten når kunderna snabbt och för deras villighet att samarbeta med restaurangen för att lösa eventuella problem.

"På varma dagar som dessa är det mycket enklare för kunderna att beställa online, särskilt när restaurangen är fullsatt och de måste stå i kö", sa kocken.

När det gäller gatumat har många vietnamesiska restauranger fått höga betyg från Michelin-guidens experter, vilket för dem närmare gästerna. För Dung och Nguyet är utmärkelserna en motivation att finslipa sina rätter och uppfylla branschexperternas förväntningar: att föra det vietnamesiska köket vidare på världskartan, hjälpa varje restaurang att utveckla sin egen unika karaktär och följa sina drömmar.

Innehåll: Thao Nguyen - Nhat Le - Foton: Quynh Tran - Tung Dinh

Design: Hang Trinh

[annons_2]
Källänk