Från gatufotografi till Michelin-guidens urval

[annons_1]

De två matställena är bland de 29 restauranger som tilldelades Bib Gourmand-titeln av Michelin den 6 juni. Denna titel ges till restauranger som erbjuder bra matupplevelser till överkomliga priser, värda pengarna. Under de tre veckorna sedan de fick titeln har båda pho-restaurangerna fördubblat sitt antal kunder. Istället för att gå till restaurangen väljer många matälskare att beställa via appar (som GrabFood) för att njuta av läckra rätter hemma.

" Mama Dung ", vid middagstid kom en utländsk gäst in i restaurangen och ropade. Fru Bui Thi Dung (född 1965) var upptagen i köket och svarade den stamgästen, sedan blancherade hon snabbt pho, skar köttet och tog fram en stor skål med nötkötts-pho. Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Ho Chi Minh City) har en liten yta, precis tillräckligt för 5 bord (4 personer vardera), men är ett välbekant resmål för många västerländska gäster och människor i grannskapet. Så bekant att det inte finns något behov av att ropa upp rättens namn, ägaren och personalen känner alla till preferenserna och tillagar rätten när gästerna sitter vid bordet.

Pho Chao är ett nytt varumärke som föddes 2020, men Ms. Dungs karriär som pho-kock har funnits sedan 1986. På restaurangen kan gästerna smaka på den kulinariska essensen av Nam Dinh pho eller uppleva pho tine - en rätt inspirerad av Kanada. Menyn innehåller även kycklingpho, stekt kyckling, ålvermicelli, stekt ris med nötkött och gurka... allt som Ms. Dung själv har forskat om, skapat och tillagat.

Dungs favorit- och mest framgångsrika rätt är Nam Dinh pho. Buljongen är rik på färg och smak – typisk för norr, och när man smakar den kan man tydligt känna fisksåsen. Hon sa att hon är född i kustområdet, så fisksåsen måste också vara från hennes hemstad, det är så hon lagar denna traditionella pho-rätt.

Buljongen görs på 20 kg ben som sjuder kontinuerligt i 48–72 timmar. För att få en utsökt buljong är det nödvändigt att vara noggrann med benförberedelsen: blötlägg i vatten, behandla med salt – ingefära – vin för att rengöra. Nästa steg, koka upp vattnet en gång och ta sedan bort alla senor och kött från benen så att buljongen är klar, inte grumlig och fet på grund av nötfett. Efter att ha filtrerat senor, kött och ben, låt sjuda på låg värme; tillsätt en kryddpåse med 20 olika örter (kanel, stjärnanis, kardemumma, kryddnejlika, koriander, grillad ingefära, grillad lök...) i grytan. Det speciella med buljongen är att den inte använder MSG utan bara kryddas med räkbuljongpulver, köttkryddapulver och en liten mängd rissocker för att balansera smaken.

Alla ingredienser importeras färska varje dag, från grönsaker till nötkött och kyckling. Pho-nudlar väljs också ut från en specialiserad nudelfabrik. De medföljande kryddorna som chilisås, satay... tillverkas av Ms. Dung själv, där hon maler morötter, tomater, citrongräs, chili... utan att använda konserveringsmedel. När kunderna kommer för att äta pho köper vissa såsen med sig hem.

En annan signaturrätt på restaurangen är Pho Tine - en kombination av vietnamesisk Pho och kanadensisk poutine. Den kallas Pho men det finns ingen Pho, istället ersätts nudlarna med pommes frites. Innan servering innehåller såsen wokad biff, benbuljong, grönsaker och ost. Kunder kan beställa en extra skål Pho-buljong och skivat nötkött, pocherade ägg... beroende på smak.

Pho tine gjord med stekt potatis, wokat nötkött och grönsaker, serveras med pho-buljong och kryddor.

För tre år sedan, när hon kom på idén till den här rätten, reste Dung och hennes son till många platser för att hitta potatis av bästa kvalitet. "Ibland var vi tvungna att smaka på 30 olika sorters potatis samtidigt", sa Dungs son, Nguyen Tien Cuong.

Ägaren sa att antalet kunder har fördubblats sedan de fått titeln. Om man kommer för att äta lunch eller middag måste man ringa i förväg för att boka bord. Vissa kommer fram och tillbaka 4-5 gånger och väntar fortfarande glatt på sin tur. Under rusningstid sitter vissa kunder bak på en motorcykel med en skål pho i handen och klagar ändå inte.

"Det gladaste är att folk gillar och minns smaken av Pho Chao. De säger att det här är den bästa skålen pho i deras liv. Eller så finns det vietnameser utomlands som har varit hemifrån länge, och när de landar på flygplatsen går de omedelbart till restaurangen för att smaka Nam Dinh pho. Många som har varit borta och sedan kommer tillbaka, västerländska gäster som kommer till Vietnam för andra eller tredje gången, när de stannar till vid restaurangen känner de sig som att de kommer hem, kramar mig och pratar i evighet", sa Ms. Dung med ett leende.

År 2016 fick Ms. Dung diagnosen cancer och var tvungen att sälja sitt hus och sin restaurang i Dong Nai för att åka till Ho Chi Minh-staden för behandling. Under behandlingen bakade hon kakor, sockerkakor, månkakor... för att sälja. På fritiden lärde hon andra cancerpatienter hur man lagar pho och bakar kakor för att hjälpa dem att återhämta sig ekonomiskt och mentalt. Efter fyra år av operation och strålbehandling med en optimistisk anda avtog sjukdomen gradvis.

År 2020 återfick hon gradvis sin hälsa. Hon saknade köket och bestämde sig för att öppna en pho-restaurang för att bevara familjetraditionen och finna glädje i att servera utsökt mat till alla. För att övertyga sin familj fick pho-restaurangen namnet "Hello", vilket var både en introduktion och ett sätt att uttrycka glädje och vänlighet vid ett välkomnande. En annan anledning var att restaurangen låg nära ett område med många utländska gäster, så namnet kunde lätt översättas till engelska (Hello).

För närvarande säljer hon cirka 200 rätter om dagen, varav de flesta beställs via GrabFood. Matbeställningsappen hjälper restaurangen att öka intäkterna, minska trycket att sälja på restaurangen och göra Pho Chao-varumärket tillgängligt för många matälskare. "Grab har också många incitament för restauranger, och chaufförerna är snabba och välrenommerade, vilket hjälper restaurangen att ha ett stabilt antal kunder sedan öppningen", sa den kvinnliga kocken.

Hon sa att jobbet var svårt men att hon ändå gjorde det, framför allt för att: "Jag älskar pho så mycket." Hon mindes när hon var liten, köpte hennes föräldrar bara en skål pho åt henne när hon var sjuk. Vanliga dagar var hon tvungen att spara pengar i flera dagar för att ha tillräckligt, gå till en restaurang för att köpa pho-buljong att blanda med ris, och det var otroligt gott. Eftersom hon var långt hemifrån älskade Ms. Dung sin hemstad ännu mer och ville laga pho ännu mer.

I framtiden, när fler och fler känner till Pho Chao, planerar hon att utöka utrymmet för att separera bearbetningsområdet och matbordet. Förutom huvudrätten finns det även desserter som kokosgelé, kombucha-te... alla som hon personligen har undersökt receptet på och bearbetat för att få en lätt smak, inte för söt, alltid restaurangens "bästsäljare".

Nguyet Chicken Pho ligger på 5B Phu Doan, Hoan Kiem, Hanoi, och har en enkel inredning likt många andra pho-stånd i huvudstaden. Framför står en buljonggryta, omgiven av stora korgar med nudlar, galler, hyllor med olika typer av kött och friterade degpinnar. Mest imponerande är brickorna med iögonfallande gyllene kyckling, från hela kycklingar till strimlad kyckling, prydligt arrangerade. Framför disken står Ms. Nguyet Le Thi Minh Nguyet (född 1967) med förkläde, hennes händer förbereder snabbt maten och pratar då och då med stamgäster.

Tidigare var hennes "butik" bara ett stånd på trottoaren i Phu Doan (Hoan Kiem, Hanoi). Varje gång hon öppnade sin butik hade hon bara några få stolar placerade runt pho-krukan. Ändå kom kunderna regelbundet, vissa kom varje dag eftersom de älskade smaken av Nguyet pho.

Ägaren sa att hon använder alla traditionella ingredienser och matlagningsmetoder som hon har gått i arv från sina morföräldrar och föräldrar. "Jag lagar pho av hela mitt hjärta. Jag väljer ingredienser baserat på tre kriterier: färska, läckra, rena, och jag lägger ner hela mitt hjärta i rätten. Den största bedriften är att se kunderna komma tillbaka", sa hon.

Ingredienserna börjar klockan 04:00. Fru Nguyet väljer bara benen, fast kyckling, måttligt fett och importerar från välrenommerade källor för att göra buljongen mer god. Hon åker också till gården för att diskutera kvalitet och tid, så att kycklingköttet är mjukt och segt; odlingsprocessen använder inte foder så köttet är mer doftande. Med andra ingredienser som ingefära, lök... väljer hon också välrenommerade leverantörer för att göra buljongen mer doftande.

Restaurangen har två alternativ: soppa eller blandad med olika kötträtter. Den mest populära och omtyckta är blandad kyckling pho. Pho-såsen är speciallagad, med en utsökt smak, blandad med mjuka nudlar och doftande, fet strimlad kyckling. Med en tugga kan du också smaka örter, rostade jordnötter, stekt lök, utsökt men inte tråkigt.

Fru Nguyet sa att alla ingredienser används samma dag. Om det regnar eller om det finns få kunder kastas allt bort så att nya ingredienser kan användas nästa dag. Precis som de rostade jordnötterna i den blandade phon köper, rostar och krossar hon dem själv så att varje nöt är väldoftande. Om hon köper dem färdiga blir jordnötternas kvalitet ojämn; bara en dålig jordnöt kan förstöra hela skålen med pho.

”Kanske är det här den faktorn som hjälper mig att behålla kunderna och alltid ha ett stabilt antal kunder över åren”, log Ms. Nguyet och presenterade rätten.

Hittills säljer Pho Ga Nguyet 600 till 800 skålar om dagen. Efter att ha fått titeln från Michelin-guiden har restaurangen välkomnat många nya kunder. Många är till och med villiga att vänta på att komma in i restaurangen. "Titeln betyder mycket för oss när matens kvalitet, från ett trottoarstånd, har uppmärksammats av experter", sa hon.

Förutom direkta användare är Pho Ga Nguyet också en av restaurangerna med en hög andel återbeställningar på GrabFood-appen. Varje dag serverar restaurangen cirka 40-50 beställningar på denna plattform.

Restaurangen började samarbeta med GrabFood 2019. "Det året var restaurangerna tvungna att stänga på grund av covid-19. Jag insåg att restaurangen behövde förändras för att anpassa sig till förändringarna på marknaden, så jag blev partner med GrabFood", sa hon. Genom applikationen når rätterna fler kunder, både inhemska och utländska. Användarna njuter av rätterna, lämnar positiv feedback på smaken och förpackningen, vilket hjälper varumärket att få fler lojala kunder.

Negativ feedback är oundviklig i säljprocessen. Fru Nguyet och hennes personal läser regelbundet recensioner och svarar, och hanterar problem för att upprätthålla kundernas förtroende. Restaurangägaren uppskattar också leveransteamet som hjälper maten att nå kunderna snabbt och är villiga att samarbeta med restaurangen för att åtgärda problem.

"Varma dagar som denna gör det lättare för kunderna att beställa online, särskilt när restaurangen är fullsatt och de måste vänta", sa kocken.

Från gatusmakerna har många vietnamesiska restauranger fått höga betyg av Michelin-guidens experter, vilket fört dem närmare gästerna. För Ms. Dung eller Ms. Nguyet är titeln motivationen att fullända rätterna, vilket förväntas av experter i branschen: att föra det vietnamesiska köket ytterligare på världskartan, hjälpa varje restaurang att utveckla sin personlighet och följa sin dröm.

Innehåll: Thao Nguyen - Nhat Le - Foton: Quynh Tran - Tung Dinh

Design: Hang Trinh

[annons_2]
Källänk