Sötma från havet

Även om de alla gör fisksås varierar recepten från region till region i Quang Nam-provinsen. Även inom Nam O, Man Thai eller kustområdet Cua Khe skiljer sig förhållandet mellan fisk och salt, jäsningstiden och hur fisksåsen rörs om, vilket resulterar i att varje typ av fisksås har sin egen unika smak och färg, vilket gör dem svåra att förväxla med andra.

Fru Nguyen Thi Hien (ägare till Cua Khe Hai Hiens fisksåsproduktionsanläggning) sköter noggrant burkarna med Cua Khe-fisksås.

Fru Truong Thi Bon (ägare av Cua Khe Bon Thai Fish Sauce-anläggning) i Thang An kommun är trots många upp- och nedgångar fortfarande fast besluten att bevara det traditionella hantverket för att tillverka fisksås. Vanan att personligen välja ut varje tunna med färsk, utsökt fisk vid kajen har blivit en viktig del av hennes liv. Varje gång hon går till kajen känner hon en djup koppling till havet, till fisken och till den unika smaken av fisksåsen som bara finns i detta område.

I många år har Mrs. Bons familj tillverkat fisksås. Gångvägarna i deras hus är fyllda med burkar och behållare med utsökt fisksås, tillräckligt för att förse marknaderna och vara en basvara i många familjers måltider. Varje ansjovissäsong är hon upptagen med att fermentera fisken, rengöra den och noggrant mäta förhållandet "3 delar fisk, 1 del salt".

Det är ingen slump att Cua Khe Bon Thai fisksås har blivit en älskad produkt. Den noggranna uppmärksamheten på detaljer i varje steg, från att välja färsk fisk till rätt saltförhållande och den långa jäsningstiden, beräknas noggrant av fru Truong Thi Bon. Hon tror alltid att fisksås är en produkt av tid och tålamod. Inget steg kan förhastas, eftersom varje droppe fisksås innehåller ansträngningen och tillgivenheten från personen som gör den.

Tack vare hennes noggranna omsorg och engagemang har fru Bon byggt upp fisksåsmärket Cua Khe Bon Thai. Varje år fermenterar hennes anläggning cirka 20 ton rå fisk, vilket producerar mer än 15 000 liter fisksås. Produkten har fått OCOP 3-stjärnig certifiering.

Men det som gör Cua Khe fisksås unik är inte bara tillagningsmetoden, utan också naturens essens och speciella egenskaper. Många tror att Cua Khe har speciella naturliga element som bidrar till dess distinkta smak.

Enligt Nguyen Thi Hien (ägare till Cua Khe Hai Hiens fisksåsproduktionsanläggning) är havsvattnet i Cua Khe saltare och klarare än i andra regioner. Denna skillnad bidrar till fisksåsens distinkta smak och klara, söta eftersmak. ”Tack vare kombinationen av det grunda havsvattnet och det milda klimatet har fisken här sötare, fastare och färskare kött än fisk från andra platser. Särskilt det torra sommarvädret och de gynnsamma höstregnet i Cua Khe underlättar jäsningsprocessen”, förklarade Hien.

Inte bara Cua Khe fisksås utan även andra traditionella fisksåsbyar som Nam O och Man Thai bevarar historier om uthållighet i att bevara familjerecept. Herr Tran Ngoc Vinh, ägare till Ngoc Vinh fisksåsanläggning och ordförande för Nam O Traditional Fish Sauce Village Association, bekräftar att Nam O fisksås en gång var en berömd delikatess som erbjöds till kungen, känd för sin bärnstensfärgade färg, inte för mörk eller för tjock, milt doftande och först salt, sedan söt.

Enligt herr Vinh kan de som gör Nam O-fisksås formeln utantill: 3,5 kg salt - 10 kg fisk för den södra fiskesäsongen och 4 kg salt - 10 kg fisk för den norra fiskesäsongen, med en jäsningstid på minst 12 månader. Vid första anblicken verkar det enkelt, men att göra en kvalitetskopp fisksås beror starkt på ingrediensernas källa, hygien och varje persons blötläggnings- och jäsningsmetod.

För folket i Nam O är den tredje månmånaden varje år skördesäsong för ansjovis. Den färska, fastköttiga fisken fermenteras med grovt, torrt Sa Huynh-salt som inte smular sönder. Eftersom ansjovisen är så salt den här säsongen behövs bara 3,5 kg salt för varje 10 kg fisk. "Min far lärde mig att att göra fisksås inte bara handlar om att försörja familjen, utan också om att visa respekt för havet, för fisken och särskilt för de ekonomiska värdena i regionen som våra förfäder lämnade efter sig", berättade herr Vinh.

Tillverkade av noggrant utvalda färska ingredienser blir dessa burkar med fisksås en värdefull gåva från regionen som bidrar till att förbättra den dagliga måltidens kvalitet. Och på grund av denna kärlek till fisksås finns det i varje fiskeby, tillsammans med familjer som producerar den i stor skala, fortfarande många hushåll som bevarar traditionella fisksåsrecept och skyddar värdefulla hemligheter som förts vidare genom generationer. De anser att det är en oumbärlig del av sitt andliga liv, en länk som förbinder det förflutna med nutiden, mellan dem som utövar hantverket och kommande generationer.

Källa: https://baodanang.vn/vi-ngot-tu-bien-3321524.html