อาหารเวียดนามจากชนบทสู่เมือง

คนเวียดนามในอดีตได้ทานอาหารอร่อยๆ กันหรือเปล่า?

จากหนังสือ "ขนบธรรมเนียมเวียดนาม" อาหาร เวียดนามมีความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์ ตั้งแต่ข้าว เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ และเครื่องเทศ ไปจนถึงเค้ก ขนมอบ ไวน์ และชา ขึ้นอยู่กับรสนิยมและขนบธรรมเนียมของแต่ละภูมิภาค อาหารเวียดนามจึงมีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์มากมายที่กลุ่มชาติพันธุ์อื่นอาจหลีกเลี่ยงหรือไม่รับประทาน หนังสือเล่มนี้ยังยอมรับว่าการทำอาหารเวียดนามยังคงค่อนข้างไม่ประณีตและไม่ซับซ้อนเท่ากับการทำอาหารจีนหรือญี่ปุ่น

คุณฟาน เค บินห์ แสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับอาหารของชาวเวียดนามในอดีตว่า "ในโลกนี้ อาหารและเครื่องดื่มแตกต่างกันไปตามแต่ละสถานที่ ผู้คนในเมือง ในครัวเรือนที่ร่ำรวย มักจะมีอาหารผัด อาหารย่าง ไส้กรอก แฮม ปลาทอด ไข่เจียว ปู... ส่วนครอบครัวทั่วไปมักจะมีเนื้อหรือปลาตุ๋นสักจาน พร้อมถั่วและผัก... เฉพาะในช่วงเทศกาลรำลึกถึงบรรพบุรุษ เทศกาลตรุษจีน หรือเมื่อมีแขกมาเยือนเท่านั้นที่จะทำอาหารที่ประณีตมากขึ้น ครอบครัวร่ำรวยจะเตรียมอาหารมากกว่า ครอบครัวยากจนจะเตรียมน้อยกว่า แต่จะต้องมีสตูว์อย่างน้อยเจ็ด แปด หรือแม้แต่สี่ชาม พร้อมอาหารอย่างเช่น หนังแรด หูฉลาม กระเพาะปลา ซอสปลาหมึก เป็ดตุ๋น นกผัด... สำหรับผู้ที่ต้องการความประณีตมากขึ้น ก็จะใช้อาหารตะวันตกหรืออาหารจีน"

ในพื้นที่ชนบท ชีวิตยังคงลำบาก มีเพียงคนร่ำรวยเท่านั้นที่สามารถซื้อเนื้อสัตว์ แฮม และปลาได้... ครอบครัวทั่วไปส่วนใหญ่กินปู หอยทาก กุ้ง และเต้าหู้ นานๆ ครั้งถึงจะกล้ากินเนื้อสัตว์หรือปลา แม้แต่ครอบครัวที่ยากจนกว่านั้นก็ยังกินผักดอง ซอสถั่วเหลือง ผักบุ้งต้ม และถั่วตุ๋นตลอดทั้งปี...

"บางครั้ง สำหรับงานรำลึกถึงบรรพบุรุษ เทศกาลตรุษจีน งานเฉลิมฉลอง หรือพิธีศพ ครอบครัวร่ำรวยอาจปรุงอาหารสไตล์เมือง แต่ส่วนใหญ่มักจะเป็นเนื้อวัวหรือเนื้อควายดิบ หมูต้ม ไก่หรือเป็ดต้มปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย หรือสตูว์เต่า สตูว์เนื้อสุนัขเทียม ผัดหมี่ หรือสตูว์หน่อไม้... อย่างไรก็ตาม การกินดื่มในชนบทมีราคาแพงกว่าในเมือง เพราะในชนบท เมื่อใดก็ตามที่มีงานเลี้ยง พวกเขาต้องเชิญผู้คนจากหมู่บ้านและละแวกใกล้เคียง บางครั้งอาจมากถึงหลายร้อยโต๊ะ ในขณะที่ในเมือง แม้จะเชิญมามาก ก็อาจได้แค่สิบโต๊ะเท่านั้น"

นายฟาน เค บินห์ สังเกตว่าคนในชนบทมักดื่มแอลกอฮอล์มากกว่าคนในเมือง บางคนดื่มหมดขวดใหญ่ในคราวเดียว ในขณะที่บางคนค่อยๆ ดื่มทีละน้อยตลอดทั้งวัน

ดร.ฮ็อคการ์ดได้สังเกตพฤติกรรมการกินของชาวเวียดนามเมื่อเขาไปเยือนเวียดนามเหนือ ตั้งแต่ประเพณีการกินในตลาดไปจนถึงการบริโภคพุดดิ้งเลือดและเนื้อสุนัข เมื่อเขาเข้าไปในร้านอาหารริมทาง เขาเห็นอาหารน่ารับประทานมากมายวางอยู่บนจานและชามที่สะอาดหมดจด: "...เป็ดย่างชิ้นละ 5 เหรียญเล็ก กุ้งตัวใหญ่ 1 เหรียญเล็ก ปูและปลาทอดในน้ำมันงา เนื้อย่างเสียบไม้หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ วางเรียงบนผักเบี้ย ถั่วบด ถั่วฝักยาวต้มจิ้มน้ำปลา..." (การรณรงค์ในตงกิง สำนักพิมพ์ ฮานอย 2020)

ดร.ฮ็อคการ์ดเล่าว่า ในตงกิงในเวลานั้น ผู้คนใช้เงินเพียง 30 เหรียญสังกะสี ซึ่งเทียบเท่ากับประมาณ 3 เซนต์ฝรั่งเศส ก็สามารถรับประทานอาหารมื้อใหญ่ได้แล้ว อาหารมื้อนั้นประกอบด้วยเนื้อสองจาน ซุปหนึ่งชาม และข้าวสองชาม หลังจากรับประทานอาหารเสร็จ ผู้คนก็จะดื่มชาเขียวและสูบยาสูบผสมฝิ่น “บนโต๊ะในร้านน้ำชาจะมีถ้วยเล็กๆ สำหรับให้พวกเขาใช้ใส่ยาสูบผสมฝิ่นเล็กน้อย ซึ่งมักจะเหน็บไว้ที่เข็มขัด หลังจากสูบไปหนึ่งหรือสองครั้ง พวกเขาก็จะเดินทางต่อพร้อมกับหมากในปาก นั่นคือวิธีที่พวกเขารับประทานอาหารอย่างอิ่มหนำสำราญ” (การรณรงค์ในตงกิง, สำนักพิมพ์ฮานอย, 2020)

ในส่วนของคุณภาพและวิธีการปรุงอาหาร นายฟาน เค บินห์ ได้ให้การประเมินอย่างเป็นกลางมาก เขาเชื่อว่าแม้เวียดนามจะมีอาหารรสเลิศและผักมากมาย แต่กรรมวิธีในการปรุงอาหารยังคงไม่ค่อยดีนัก อาหารมีรสชาติซ้ำซากจำเจ ประกอบด้วยอาหารอย่างเช่น ไส้กรอกหมู เต้าหู้ทอด ผัดผัก ปลาทอด และแกงเนื้อสุนัขเทียม... เขายังเตือนด้วยว่าคนเวียดนามไม่ใส่ใจเรื่องอาหารการกิน ขาดความรู้เรื่องโภชนาการที่ถูกต้อง จึงทำให้ร่างกายอ่อนแอ ไม่สามารถทำงานหนักได้... นอกจากนี้ เวียดนามยังขาดตำราอาหาร การปรุงอาหารจึงเป็นเพียงเรื่องของชาวบ้าน โดยคนรับใช้จะปรุงอาหารให้คนร่ำรวยตามความชอบของตนเอง จนค่อยๆ กลายเป็นนิสัย

สิ่งที่ฟาน เค บินห์พูดนั้นถูกต้อง แต่การจะได้อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพนั้น จำเป็นต้องมีฐานะทาง เศรษฐกิจ ที่ดี ในเวลานั้น คนเวียดนามโชคดีมากที่มีอาหารและเครื่องนุ่งห่มเพียงพอ การกินดีอยู่ดีและการแต่งกายดีนั้นเป็นไปได้เฉพาะสำหรับคนร่ำรวย ผู้มีฐานะ หรือเชื้อพระวงศ์เท่านั้น

ผู้คน 800 คนคอยเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มให้แก่พระมหากษัตริย์

ในหนังสือ *A Campaign in Tonkin* ดร.ฮ็อกการ์ดบันทึกไว้ว่า ขณะที่สังเกตการณ์ตลาดแห่งหนึ่งใกล้เมืองหลวงเว้ เหล่าพ่อครัวหลวงก็เดินทางมาที่นี่เพื่อซื้ออาหารสำหรับพระราชาเช่นกัน อย่างไรก็ตาม วิธีการเลือกซื้ออาหารของพ่อครัวเหล่านั้นเป็นไปตามกฎเกณฑ์เฉพาะที่ไม่เป็นที่พอใจของพ่อค้าแม่ค้าเสมอไป

ดร.ฮอคการ์ดเล่าว่า พ่อครัวของกษัตริย์ ซึ่งรู้จักกันในนาม "พ่อครัวชั้นยอด" มีจำนวนนับร้อยคน พ่อครัวแต่ละคนต้องปรุงอาหารหนึ่งจานในราคาคงที่ 30 เหรียญสังกะสี (เทียบเท่ากับ 3 ถึง 5 เซนต์ฝรั่งเศส) ทุกเช้าพวกเขาจะออกไปตามตลาดรอบเมืองหลวงเพื่อซื้ออาหาร เมื่อพวกเขาพบสิ่งที่เหมาะสม พวกเขาก็จะหยิบมันขึ้นมาโดยไม่ต้องกังวลเรื่องราคา พวกเขาจะจ่ายเงิน 30 เหรียญสังกะสีที่ได้รับจัดสรรให้กับผู้ขาย แม้ว่าราคาปลาดีๆ ในตลาดมักจะอยู่ที่ 60 เซนต์ฝรั่งเศสก็ตาม พวกเขาจะเลือกส่วนที่ดีที่สุดของปลา แล้วจ่ายส่วนที่เหลือให้กับผู้ขาย

ดร.ฮอคคาร์ดกล่าวว่า "ถ้าหากเฉพาะพ่อครัวของพระราชาเท่านั้นที่ปฏิบัติต่อพ่อค้าแม่ค้าในตลาดอย่างเผด็จการเช่นนี้ มันก็คงไม่แย่เท่าไหร่ แต่แม้แต่พ่อครัวของพระพันปีหลวง เจ้าชาย และแม้แต่คนรับใช้ของข้าราชการระดับสูงก็ปฏิบัติต่อพวกเขาแบบนี้เช่นกัน และพ่อค้าแม่ค้าผู้ยากไร้ก็ทำได้เพียงอดทนเงียบๆ เพราะพวกเขาไม่รู้ว่าจะไปขอความเป็นธรรมจากใคร"

การเตรียมการสำหรับพระราชาถือว่ามีความละเอียดและพิถีพิถันที่สุด ประกอบไปด้วยพิธีกรรมต่างๆ และต้องใช้เจ้าหน้าที่มืออาชีพจำนวนมาก และตามคำกล่าวของดร. ฮอคการ์ด "ไม่มีพระราชาองค์ใดในยุโรปที่ได้รับประทานอาหารอันหรูหราอลังการเช่นเดียวกับพระราชาแห่งอันนัม"

จากสถิติของแพทย์ชาวฝรั่งเศสคนนี้ระบุว่า "นอกจากพ่อครัวเกือบหนึ่งร้อยคนแล้ว ยังมีคนอีก 500 คนที่เรียกว่า 'คนล่าเนื้อ' ซึ่งอยู่ภายใต้การบังคับบัญชาของหัวหน้า พวกเขามีหน้าที่จัดหาเนื้อสัตว์ป่าสำหรับมื้ออาหารของกษัตริย์ และยังมีกองกำลังอีก 50 คนที่เรียกว่า 'บุคลากรทางทหาร' ซึ่งเชี่ยวชาญในการล่าสัตว์ปีกด้วยธนูและลูกศรเพื่อเป็นอาหารของกษัตริย์"

ตามแนวชายฝั่งและบนเกาะใกล้ชายฝั่งของอันนัม ยังมีกลุ่มทหารที่เชี่ยวชาญด้านการประมงและการเก็บรังนกนางแอ่นเพื่อจัดหาให้แก่ราชสำนัก โดยแต่ละหน่วยที่จัดหารังนกนางแอ่นหรือชาวประมงจะมีจำนวน 50 คน สุดท้ายนี้ ยังมีทีมงานอีก 50 คนที่รับผิดชอบเฉพาะการเสิร์ฟชาและเครื่องดื่ม ซึ่งรู้จักกันในชื่อ "ทีมเสิร์ฟชา" ดังนั้น จำนวนคนทั้งหมดที่รับผิดชอบเฉพาะด้านอาหารและเครื่องดื่มของพระมหากษัตริย์และราชสำนักจึงมีจำนวนถึง 800 คน

พระราชาทรงโปรดปรานอาหารรสเลิศและอาหารหายากอยู่เสมอ ดังนั้นท้องถิ่นส่วนใหญ่จึงมีหน้าที่จัดหาสินค้าโปรดของพระราชาสำหรับพระราชพิธี ตัวอย่างเช่น หมู่บ้านรอบเมืองหลวงเว้จัดหาข้าวเมล็ดสั้น โปร่งแสง เหนียวเล็กน้อยสำหรับพระราชาโดยเฉพาะ ในขณะที่จังหวัดทางใต้จัดหาเนื้อจระเข้ จังหวัดทางเหนือส่งผ้าเนื้อดีผ่านทางไปรษณีย์ เมืองบาจึ๊กในจังหวัดอานเจียงจัดหาปลาแห้ง กุ้งแห้ง มังคุด และตัวอ่อนด้วงมะพร้าว สินค้าบรรณาการทั้งหมดนี้รวมอยู่ในภาษี และจำนวนเงินที่จ่ายในแต่ละปีได้รับการคำนวณอย่างรอบคอบ

“ทุกวัน ในเวลาอาหาร จะมีเสียงระฆังดังขึ้นจากภายในพระราชวัง จากนั้นพ่อครัวจะเตรียมอาหาร ตักใส่ชามกระเบื้องขนาดเล็กที่วางอยู่บนถาดเคลือบเงาขนาดใหญ่ พวกเขาจะส่งถาดให้ขันที ซึ่งขันทีจะส่งต่อให้สาวใช้ในวัง ผู้ซึ่งได้รับอนุญาตให้เข้าเฝ้าพระราชาและคุกเข่าเพื่อถวายอาหาร พระราชาเสวยพระกระยาหารประจำวันเหมือนชาวฝรั่งเศสกินขนมปัง ข้าวต้องขาวเป็นพิเศษและได้รับการคัดเลือกอย่างพิถีพิถันทีละเมล็ดโดยคนสวนหลวง ไม่อนุญาตให้มีเมล็ดข้าวแตกหักโดยเด็ดขาด ข้าวจะถูกหุงในหม้อดินเผาและใช้เพียงครั้งเดียว จากนั้นก็บดหลังจากรับประทานอาหารเสร็จ” ดร. ฮอคคาร์ดอธิบายอย่างละเอียด

จักรพรรดิตู๋ดึ๊กทรงระมัดระวังและรอบคอบเป็นอย่างยิ่งเกี่ยวกับอาหาร เนื่องจากทรงเกรงว่าจะถูกวางยาพิษ พระองค์จึงทรงให้แพทย์ชิมอาหารก่อนเสิร์ฟ ตะเกียบที่พระองค์ใช้ต้องทำจากไม้ไผ่และเปลี่ยนใหม่ทุกวัน พระองค์ทรงปฏิเสธที่จะใช้ตะเกียบเงินเพราะทรงเห็นว่าหนักเกินไป

“ระหว่างมื้ออาหาร พระมหากษัตริย์ทรงดื่มน้ำกรองอย่างระมัดระวัง หรือดื่มไวน์ขาวชนิดหนึ่งที่กลั่นจากเมล็ดบัวและผสมสมุนไพร ปริมาณข้าวที่พระองค์เสวยในแต่ละมื้อจะถูกคำนวณไว้ล่วงหน้า และพระองค์จะไม่เสวยเกินกว่านั้น หากพระมหากษัตริย์ไม่ทรงมีพระทัยกินเหมือนปกติ แพทย์ก็จะถูกเรียกตัวมา และแพทย์จะสั่งยาให้ทันที และพระมหากษัตริย์จะต้องจิบยานั้นต่อหน้าแพทย์” (การรณรงค์ในตงกิง, สำนักพิมพ์ฮานอย, 2020)

“อาหารของเรามีรสชาติพิเศษที่ยากจะบรรยายเป็นคำพูด อาหารเรียบง่ายที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล: ผักบุ้งต้มซีอิ๊ว น้ำซุปผักใส่น้ำมะนาว… กะหล่ำปลีต้มน้ำปลาใส่ไข่ มะเขือม่วงดองกะปิ มะเขือม่วงดองซีอิ๊ว ซุปใบมันเทศ ซุปผักบุ้ง ซุปแตงกวาเปรี้ยว หมูผัดน้ำปลา ปลาตุ๋นสองสามชิ้น… อาหารเหล่านั้นในอดีตไม่เคยทำให้ผู้คนเบื่อ ตรงกันข้าม มันมักจะนำความสุขมาให้เสมอ ความรักอันลึกซึ้งต่อบ้านเกิดเมืองนอน โดยไม่มีความโหยหาหรืออยากลิ้มลองอาหารอร่อยจากที่อื่นเลย อาหารแต่ละจานล้วนปลุกความทรงจำ ภาพของแม่บ้านผู้เก่งกาจ มารดาผู้ใจดี พี่สาวผู้กตัญญูที่ปรุงอาหารด้วยมือของตนเอง ภรรยาปรุงอาหารอร่อยให้สามีด้วยความรัก และสามีก็ลิ้มรสด้วยความรัก รู้สึกถึงความรักมากยิ่งขึ้น ทุกคนในครอบครัวใหญ่รู้สึกผูกพันกันทางจิตวิญญาณมากยิ่งขึ้น” (ขนบธรรมเนียมประเพณีของแผ่นดิน - นัท ทันห์)

ที่มา: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html