&apos;เนื้อย่างห่อใบตองบนรางรถไฟ&apos; ราคาพุ่งสูงลิ่วยังคงดึงดูดลูกค้าได้อย่างต่อเนื่องในนครโฮจิมินห์

ร้านอาหารของคุณฟองเป็นหนึ่งในร้านชื่อดังที่สุดในนครโฮจิมินห์ที่ขายเนื้อห่อใบพลู (หรือเนื้อย่างห่อใบพลู) เดิมทีเธอตั้งชื่อร้านตามลูกสาว แต่ในช่วง 15 ปีที่ผ่านมา ลูกค้าเรียกร้านนี้ว่า "เนื้อห่อใบพลูบนทางรถไฟ" เพราะร้านตั้งอยู่ติดกับรางรถไฟในซอยบนถนนหว่างวันทู (เขตฝูญวน)

ห่างออกไปเพียงไม่กี่เมตร กลิ่นหอมของเนื้อย่างใบชะพลูโชยมา ดึงดูดลูกค้าและทำให้ท้องร้อง ประมาณ 6 โมงเย็น ร้านอาหารก็เต็มไปด้วยลูกค้า และออเดอร์ก็เข้ามาไม่หยุด เจ้าของร้านและพนักงานทำงานกันอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย

เนื้อเสียบไม้หอมห่อใบชะพลู (ภาพ: หนูข่าน)

แม้ว่าเนื้อห่อใบพลูจะได้รับการยกย่องและกล่าวถึงน้อยกว่า อาหาร เวียดนามดั้งเดิมอื่นๆ แต่ก็ยังคงครองใจนักชิมทั้งชาวเวียดนามและชาวต่างชาติ เมื่อไม่นานมานี้ เบน กราวด์วอเตอร์ นักเขียนและผู้สื่อข่าวท่องเที่ยวของหนังสือพิมพ์ซิดนีย์มอร์นิงเฮรัลด์ หนังสือพิมพ์ชั้นนำของออสเตรเลีย ได้แสดงความตื่นเต้นเมื่อได้ลิ้มลองเนื้อย่างห่อใบพลูในเวียดนาม

เขาย้ำว่านักท่องเที่ยวต่างชาติ ที่หลงใหล ในอาหารเวียดนามไม่ควรพลาดอาหารจานนี้อย่างแน่นอน นักข่าวยังกล่าวถึงเนื้อวัวเวียดนามห่อใบชะพลูอย่างชื่นชมว่าเป็น "สิ่งที่วิเศษที่สุดในโลก"

คุณฟองเล่าว่า เธอขายเนื้อปอเปี๊ยะกับพ่อแม่มาตั้งแต่เด็ก พอพ่อแม่โตขึ้น พวกเขาก็สืบทอดสูตรนี้มา ประมาณปี พ.ศ. 2553 คุณฟองเปิดร้านอาหารเนื้อแห่งนี้เพื่อหาเลี้ยงชีพ มีเมนูเด่นๆ อย่างเช่น เนื้อปอเปี๊ยะใบชะพลู เนื้อติดมันกะหล่ำ เนื้อจิ้มน้ำส้มสายชู เนื้อย่าง... ปัจจุบัน คุณฟองสอนหนังสือและสืบทอดอาชีพนี้ให้กับลูกสาวคนเล็ก

“ร้านเปิดทุกวันตั้งแต่ 16.00 น. ถึง 21.30 น. แต่ส่วนใหญ่มักจะขายหมดเร็ว บางครั้งขายหมดภายใน 3-3.5 ชั่วโมง” คุณฟองเล่า

เนื้อย่างใบชะพลูราคาชิ้นละ 80,000 ดอง (ภาพ: Nhu Khanh)

พื้นที่ของร้านอาหารเป็นบ้านที่สะอาด โปร่งสบาย มองออกไปเห็นทางรถไฟ ภายในมีโต๊ะเล็กๆ อยู่สองสามตัว ถัดจากทางเข้ามีเตาถ่านที่กำลังทำงานเต็มกำลัง

นางสาวฟอง เถา (อายุ 31 ปี หรือที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อ นา) เป็นลูกสาวคนเล็กของนางสาวฟอง และเรียนรู้การค้าขายกับแม่ของเธอมานานกว่า 10 ปีแล้ว

ทุกวันเวลา 8 โมงเช้า ทางร้านจะได้รับเนื้อวัวประมาณ 10 กิโลกรัม ไขมันหรือเอ็น 10 กิโลกรัม จากนั้นเราจะผสมเนื้อ ไขมัน และเอ็นในสัดส่วนที่เหมาะสม แล้วบดให้ละเอียด ทางร้านจะพักเนื้อบดไว้ในตู้เย็นประมาณ 3 ชั่วโมง ก่อนจะห่อด้วยใบพลูแล้วนำไปย่าง

ถ้าบดแต่เนื้อไม่ติดมัน เนื้อจะแห้งมาก และถ้ามีไขมันมากเกินไป เนื้อก็จะมัน ดังนั้นการผสมส่วนผสมในอัตราส่วนที่ลงตัวจะช่วยให้เนื้อที่บดเสร็จแล้วนุ่มขึ้น หอมขึ้น และน่ารับประทานมากขึ้น” คุณเถา กล่าว

ส่วนใบพลู ตามประสบการณ์ของแม่ นาควรเลือกชนิดที่ไม่แก่เกินไป เพราะใบจะแข็งและขม แต่ไม่ควรเลือกชนิดที่อ่อนเกินไป เพราะใบจะฉีกง่าย ม้วนเนื้อยาก และมีกลิ่นหอมน้อย

วัตถุดิบทุกอย่างเจ้าของร้านคัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน (ภาพ: Nhu Khanh)

18.00-20.00 น. เป็นช่วงเวลาที่ร้านคึกคักที่สุด เนื้อเสียบไม้ในใบพลูส่งเสียงฉ่าใต้เตาถ่านสีแดง ควันพวยพุ่ง ผู้ช่วยในครัวรีบพลิกเนื้อเสียบไม้แต่ละไม้อย่างรวดเร็ว

เนื้อเสียบไม้ร้อนๆ ห่อด้วยใบพลู วางบนจาน โรยด้วยถั่วลิสงคั่ว เสิร์ฟพร้อมผักสด เช่น กล้วยหอม มะเฟือง ผักกาดหอม ถั่วงอก และวุ้นเส้นเล็กน้อย เนื้อที่ห่อด้วยใบพลูมีความมันวาว กระจายกลิ่นหอมไปทั่วร้าน การผสมผสานระหว่างใบพลู เนื้อสัตว์ และอาหารอื่นๆ ช่วยให้เนื้อมีรสชาติอร่อย ไม่เลี่ยนจนเกินไป

ความพิเศษของเมนูนี้คือน้ำปลาที่ “อร่อยเลิศ” คุณนาบอกว่าน้ำจิ้มของทางร้านใช้ส่วนผสมหลัก 4 อย่าง คือ สับปะรด กระเทียม น้ำตาล และน้ำปลา

“คุณสามารถเพิ่มน้ำตาล พริก หรือปรุงรสน้ำจิ้มได้ตามชอบ ถ้าใครไม่คุ้นเคยกับน้ำปลา ก็ใช้น้ำปลาหวานอมเปรี้ยวแทนได้” ท้าวเล่า เนื้อเสียบไม้ที่ห่อด้วยใบชะพลูของทางร้านจะมีลูกชิ้นเนื้อลูกโตๆ อวบๆ 10 ลูก ม้วนอย่างสวยงามและสม่ำเสมอ เนื้อแต่ละชิ้นราคา 80,000 ดอง

เนื้อย่างห่อใบชะพลู เสิร์ฟพร้อมเส้นหมี่ ผักสด หัวไชเท้าดอง มะเฟืองเปรี้ยว... (ภาพ: Nhu Khanh)

ลูกค้าหลายคนเมื่อได้ยินราคาก็บอกว่าร้านนี้แพงและแพง แต่ฉันเปิดกิจการมากว่า 10 ปีแล้ว กล้าพูดเลยว่าคุ้มค่าคุ้มราคา แถมราคาก็สมกับคุณภาพ รับรองความสดของเนื้อ ลูกชิ้นที่ร้านฉันก็ลูกใหญ่ นุ่ม หวาน ไม่แห้งเหมือนร้านอื่นๆ ที่ร้านฉันกินได้สองคนเลย” คุณท้าวกล่าว

แม้ว่าจะอยู่ในซอยและการจราจรค่อนข้างลำบาก แต่ร้านอาหารแห่งนี้ยังคงได้รับความนิยมจากลูกค้าจำนวนมาก คุณ Thanh Tam (อายุ 42 ปี, นครโฮจิมินห์) และกลุ่มเพื่อนเกือบ 10 คนมาถึงร้านอาหารเวลา 19.30 น. อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารเหลือเนื้อเพียง 2 ส่วนสุดท้ายที่จะเสิร์ฟลูกค้า ทำให้กลุ่มเพื่อนรู้สึกผิดหวังเล็กน้อย

“เรามากันค่อนข้างเช้า แต่ร้านยังขายไม่หมดเลยค่ะ ทุกสุดสัปดาห์ที่มีเวลาว่าง จะมากันทั้งกลุ่มเพื่อกินเนื้อห่อใบชะพลู เมนูนี้ไม่น่าเบื่อเลย เพราะมีผักที่เสิร์ฟมากับน้ำจิ้มรสเด็ด เนื้อห่อใบชะพลูของที่นี่สด หวาน และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของใบชะพลู” คุณตำเล่า