Anaïs Ca Dao van Manen และการเดินทางเพื่อค้นพบอาหารเวียดนาม 400 จาน

Anaïs Ca Dao van Manen เกิดที่ปารีส มีเชื้อสายเวียดนามและดัตช์ กลับมาเวียดนามตอนอายุ 3 ขวบ ไปสิงคโปร์ตอนอายุ 19 ปี จากนั้นกลับไปฝรั่งเศส อังกฤษ โคลอมเบีย กลับมาอังกฤษ จากนั้นไปใช้ชีวิตที่เบลเยียม... การเดินทางที่ค่อนข้าง "อ้อมค้อม" ของพลเมืองต่างชาติวัย 32 ปีคนนี้สามารถสรุปได้ดังนี้ เนื่องจากเธอพูดเวียดนามได้ไม่คล่อง เธอจึงต้องออกเสียงทุกคำในบทสนทนาประจำวันเพื่อพยายามให้ฟังดูเหมือนเป็นภาษาเวียดนามให้มากที่สุด อย่างไรก็ตาม เพียงแค่พูดถึงเรื่อง อาหาร เวียดนาม Ca Dao ก็ดูเหมือนจะกลายเป็นอีกคนไปแล้ว เธอสามารถ “พูดไม่หยุด” ถึงอาหารจานต่างๆ ที่คนเวียดนามหลายๆ คนก็ไม่คุ้นเคย เช่น พุดดิ้งเลือดแพะ ทังโก ไส้กรอกไทยรมควัน ไปจนถึงเครื่องเทศที่ราบสูงอย่างเมล็ดดอย มักเคน หรือเธอสามารถเล่ารายละเอียดถึงงานเลี้ยงแต่งงานของชาวนุงได้แบบ “น้ำลายไหล” เลย... เรื่องราวการทำอาหารทั้งหมดที่ Ca Dao บอกเล่า ให้ความรู้สึกว่าอาหารจานอร่อยเหล่านั้นเต็มไปด้วยความหลงใหล ความสุข และความตื่นเต้น

เมื่อพูดถึงอาชีพของเธอ Ca Dao เป็นเชฟ แต่ที่ไม่ธรรมดาคือเธอเป็นเชฟเคลื่อนที่ซึ่งมีประวัติยาวนานในการ "ต่อสู้" ในหลายประเทศในบทบาทต่างๆ ตั้งแต่พนักงาน ไปจนถึงผู้ช่วยเชฟ หัวหน้าเชฟ จากนั้นเป็นที่ปรึกษาด้านการทำอาหาร สร้างสรรค์เมนูสำหรับร้านอาหารในลอนดอน (สหราชอาณาจักร) และสร้างเสียงฮือฮาอย่างมากจนนิตยสารอาหารของอังกฤษอย่าง Luncheon Magazine ยกย่อง Ca Dao ว่าเป็นเชฟรุ่นเยาว์ที่มีพรสวรรค์ที่โดดเด่นในฉบับประจำปี 2021

Great British Chefs ยังได้เขียนบทความยาวชื่นชมผลงานของ Ca Dao ในลอนดอนเมื่อเธอตั้งร้านอาหาร Bao Borough ขึ้นมา หนังสือพิมพ์และเว็บไซต์ต่างๆ มากมายเข้ามาสัมภาษณ์และแนะนำเรื่องราวการพัฒนาการทำอาหารแบบสไตล์ก๋าเดา นั่นคือ มุ่งสู่การปรับปรุงรสชาติให้ทันสมัยและปรับเปลี่ยนให้เมนูอร่อยถูกปากทุกคนได้ง่ายยิ่งขึ้น

ฉันพบกับ Ca Dao ที่กำลังถือหนังหมูชิ้นหนึ่งจากหมู่บ้าน Trieu Khuc และแก้วเบียร์สด ฮานอย ในร้านอาหารเล็กๆ บนถนน Nguyen Viet Xuan จังหวัด Ha Dong ฉันพูดคุยอย่างไม่หยุดหย่อนเกี่ยวกับความน่าดึงดูดใจของหนังหมูอันโด่งดังนี้กับเพื่อนร่วมงานจากอังกฤษ ซึ่งเป็นเชฟเช่นกันแต่ไม่สามารถรับประทานหมูได้ด้วยเหตุผลทางศาสนา เมื่อมองไปที่เชฟชาวอังกฤษ ดวงตาของเขาเบิกกว้างขึ้นเมื่อได้ยินเธออธิบายถึงความเข้มข้นของไขมัน ความกรอบของเนื้อชั้นบางๆ ที่ยัดเข้าไปในฐานไขมันที่พ่อครัวตั้งใจทำขึ้น เมื่อทอด หนังหมู Triều Khúc และเบียร์สดก็เข้ากันได้อย่างเข้ากันถึงขนาดที่ "รู้สึกชาและอิ่มเอม" การแนะนำด้วยเบียร์สดและหนังหมูพิเศษเป็นการเปิดเรื่องราวสู่อาหารอันน่าประทับใจของ Ca Dao

เพลงพื้นบ้านบนถาดอาหารโดยช่างฝีมือ Nguyen Thi Lam, Bat Trang

เมื่อพูดถึงความรักในอาหารของเธอ เธอกล่าวว่า “พ่อของฉันเคยเป็นนักชิมตัวยง ตอนที่เขาเรียนอยู่ที่ไซง่อน เขามักจะพาทั้งครอบครัวไปร้านอาหาร ทุกวันเป็นวันที่สนุกมาก เพราะทั้งครอบครัวมารวมตัวกัน พูดคุยเกี่ยวกับอาหารของร้าน และพูดคุยกันว่าอร่อยหรือไม่อร่อย เมื่อพ่อของฉันเสียชีวิต ครอบครัวของฉันยังคงยึดถือนิสัยนี้ เพราะทุกมื้ออาหารคือช่วงเวลาที่ทั้งครอบครัวจะเล่าเรื่องราวให้กันฟัง พูดคุยกับสมาชิกในครอบครัวทุกคน และบรรยากาศและความรู้สึกอบอุ่นนั้น ไม่ว่าฉันจะไปที่ไหน ฉันก็ไม่มีวันลืม”

ฉันคิดว่าวัยเด็กของ Ca Dao มีโอกาสมากมายที่จะเรียนรู้และทำอาหารเวียดนามแสนอร่อย แต่: "พ่อแม่ของฉันต้องทำงานหนักมาก และเมื่อพ่อของฉันเสียชีวิต แม่ของฉันก็ต้องทำงานหนักขึ้น ดังนั้นจึงไม่มีใครทำอาหารที่บ้าน ที่บ้าน คุณ Hieu (แม่บ้าน - NV) และคุณยายของฉันดูแลเรื่องนั้น แต่เมื่อฉันไปเรียนต่อที่สิงคโปร์ ฉันก็เกิดความอยากอาหารเวียดนามขึ้นมาอย่างกะทันหัน มีร้านอาหารอร่อยๆ มากมายที่นั่น แต่ราคาค่อนข้างแพงสำหรับนักเรียนยากจน เมื่อฉันอยากกินมากขนาดนั้น ฉันต้องทำอาหารเอง ทำอาหารทุกอย่างที่อยากกิน ทำอาหารจากความทรงจำ ทำอาหารโดย... โทรหาคุณ Hieu เพื่อขอคำแนะนำ"

ด้วยความอยากทานอาหารเวียดนามและประสบการณ์ในวัยเด็ก ทำให้ Ca Dao มีความสามารถในการแปรรูปวัตถุดิบที่มีอยู่ตามความรู้สึกของตัวเองเพื่อสร้างสรรค์อาหารที่คุ้นเคยในวิธีการทำ แต่มีส่วนผสมและการตกแต่งที่หลากหลาย ทำให้จานอาหารได้รับการพัฒนาไปสู่อีกระดับ ไม่เพียงแต่จะอร่อยเท่านั้น แต่ยังสวยงาม ประณีต และที่สำคัญที่สุดคือทำง่ายอีกด้วย

หลังจากออกจากสิงคโปร์ Ca Dao ไปปารีส (ฝรั่งเศส) เพื่อเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหาร L'École de Paris des Métiers de la Table เธอเล่าว่าตอนนั้น ความอยากอาหารเวียดนามของเธอยังแย่กว่านี้อีก แต่สิ่งที่ช่วยบรรเทาความอยากอาหารและความคิดถึงบ้านได้คือการไปที่ตลาดเวียดนาม พบปะชาวเวียดนาม พูดคุยกับพ่อค้าแม่ค้าเพื่อหาความคุ้นเคยและความรู้สึกเหมือนเป็นครอบครัว

ทุกครั้งที่ทำอาหาร Ca Dao จะพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบมากเป็นพิเศษด้วยเหตุผลว่า “ต้องขอบคุณการฝึกฝนอย่างเป็นทางการด้านศิลปะการทำอาหาร ทำให้ฉันเชื่อมโยงความรู้จากบทเรียนและแบบฝึกหัดที่โรงเรียนเข้ากับความทรงจำเกี่ยวกับอาหารเวียดนาม หากมีคำถาม ฉันจะโทรไปถามคุณ Hieu ที่ไซง่อน และสร้างสรรค์อาหารที่มีการผสมผสานหลายมิติ เช่น เมื่อทำเนื้อผัด ฉันจะใส่เนย (วิธีการทำอาหารแบบฝรั่งเศส) ลงในเครื่องเทศเพื่อให้เนื้อหอมและมีไขมันมากขึ้น สำหรับสตูว์เนื้อ เช่น ในเวียดนาม อาหารจานนี้จะทำบนเตา แต่เมื่อฉันทำ ฉันจะใช้เทคนิคการอบ หลังจากผ่านไป 1-2 ชั่วโมง เนื้อจะนุ่มและรับประทานง่ายมาก”

หลังจากสำเร็จการศึกษาจากโรงเรียนฝรั่งเศส เธอได้ลองทำอาหารในร้านอาหารหลายแห่ง และการเลือกของเธอก็เป็นไปโดยตั้งใจ “ฉันต้องดูว่าร้านอาหารนั้นมุ่งเน้นไปที่ความคิดสร้างสรรค์ของเชฟก่อนที่จะสมัครทำงานกับพวกเขา ฉันทำตามแนวคิดนี้เมื่อฉันร่วมมือกับเพื่อนๆ เพื่อเปิดร้านอาหาร หรือให้คำแนะนำนักลงทุน และจัดทำเมนูสำหรับพวกเขา ฉันมีพรสวรรค์ในการสร้างเมนูร้านอาหารที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม แต่ใช้ส่วนผสมที่มีอยู่ในภูมิภาคเพื่อสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ”

คาเดาสำรวจเครื่องดื่มชาดอกตูม ซึ่งเป็นนิสัยของครอบครัวชนชั้นกลางในกรุงฮานอยโบราณ

ผลงานของ Ca Dao เจริญรุ่งเรืองในอังกฤษ จากนั้นจึงไปถึงโคลอมเบีย และกลายเป็นปรากฏการณ์ในหมู่เชฟรุ่นใหม่ ทุกอย่างเป็นไปด้วยดี จากนั้นข่าวร้ายก็มาถึงเมื่อเธอพบว่าตัวเองเป็นโรคมะเร็งเม็ดเลือดขาว คาเดาต้องละทิ้งงานที่ค้างอยู่และเดินทางกลับเบลเยียมเพื่อรับการรักษา และจากที่นี่ เพื่อนร่วมงานคนหนึ่งได้ทราบถึงความสามารถของก๋าเดา จึงได้แนะนำเธอให้รู้จักกับสำนักพิมพ์ Phaidon (ตั้งอยู่ในนิวยอร์ค สหรัฐอเมริกา และลอนดอน สหราชอาณาจักร) และสำนักพิมพ์ก็สั่งให้เธอเขียนหนังสือเกี่ยวกับอาหารเวียดนาม

การเขย่ากระทะด้วย Ca Dao เป็นเรื่องง่าย แต่การเขียนนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายอย่างแน่นอนสำหรับชาวเวียดนามโพ้นทะเลที่ไม่ได้ใช้ภาษาเวียดนามมาเป็นเวลานานและประโยคของพวกเขายังไม่ชัดเจน อย่างไรก็ตาม เธอยังคงมีความมั่นใจในการรับงานนี้ เพราะว่า: “ฉันพูดภาษาเวียดนามที่ยังไม่คล่องได้ ซึ่งดีกว่าคนรุ่นใหม่ที่ฉันรู้จักมาก พวกเขาพูดได้แค่ภาษาอังกฤษเท่านั้น และชาวเวียดนามที่อาศัยอยู่ในฝรั่งเศสพูดภาษาฝรั่งเศส ไม่ใช่ภาษาแม่ของพวกเขา ฉันไม่เคยเขียนหนังสือมาก่อน แต่ฉันมั่นใจในวัฒนธรรมเวียดนามและประสบการณ์ของฉันกับเวียดนาม หัวข้อของหนังสือคือการหาสูตรอาหารเวียดนาม 400 สูตรให้พวกเขา ถือเป็นความท้าทายครั้งใหญ่ แต่เมื่อฉันได้ยินหัวข้อนี้ ฉันรู้สึกภูมิใจ เพราะหากทำสำเร็จ หนังสือเล่มนี้จะช่วยให้ชาวเวียดนามโพ้นทะเลที่พูดภาษาเวียดนามไม่ได้มีโอกาสเข้าใจรากเหง้าและเวียดนามมากขึ้นผ่านอาหารบางชนิด ฉันต้องการให้เด็กชาวเวียดนามโพ้นทะเลรุ่นต่อๆ ไปสามารถค้นหาประวัติศาสตร์ของประเทศของตนผ่านวัฒนธรรมการทำอาหารได้อย่างง่ายดาย”

สาวตัวเล็กที่นั่งอยู่ในร้านกาแฟอาจหาวเมื่อหัวข้อสนทนาไม่เหมาะสม แต่เมื่อพูดถึงอาหารเวียดนาม เธอสามารถพูดคุยได้ไม่รู้จบ การที่ Ca Dao เพลิดเพลินกับอาหารก็เหมือนกัน ไม่ว่าจะเป็นในสถานที่หรูหราหรือร้านก๋วยเตี๋ยวริมถนน ทุกครั้งที่เธอหยิบตะเกียบขึ้นมา เธอต้องใช้พลัง 200% เพื่อไตร่ตรอง สัมผัส และเพลิดเพลินกับอาหารแต่ละคำ

โครงการเพิ่งเริ่มต้นขึ้น และ Ca Dao ใช้เวลาในปี 2024 ในการตามล่าหาอาหารจากใต้สู่เหนือ “สำนักพิมพ์ขอให้เขียนแต่เรื่องอาหารเวียดนาม แต่เวียดนามมี 54 ชาติพันธุ์ ส่วนใหญ่รสชาติอาหารของแต่ละชาติพันธุ์จะมีรายละเอียดที่แตกต่างกันออกไป ทำให้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ดังนั้น ฉันจึงเลือกที่จะใส่เมนูของชนกลุ่มน้อยลงไปในหนังสือด้วย ซึ่งก็เหมาะกับผู้อ่านชาวเวียดนามที่อาศัยอยู่ต่างประเทศมาเป็นเวลานานและยังไม่มีโอกาสได้กลับไปเวียดนาม เมื่อได้อ่านหนังสือเล่มนี้ พวกเขาจะเข้าใจว่าอาหารเวียดนามมีรสชาติเข้มข้นแค่ไหน” เธอเผย

จาเดา (ขวา) แต่งกายชุดดาวแดงในเมืองหว่างซู่ผี จังหวัดห่าซาง

อาหารแต่ละจานจะเกี่ยวข้องกับสถานที่ วัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ และตัวละครในแต่ละภูมิภาค... ซึ่งวิธีที่ Ca Dao ทำก็คือไปที่สถานที่นั้น สัมภาษณ์ เลือกวัตถุดิบ และสรุปวิธีการทำอาหาร เรื่องราวยังไม่จบเพียงเท่านั้น หลังจากรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับอาหารจานดังกล่าวแล้ว Ca Dao ก็ได้ตรวจสอบบันทึกของเขาโดยค้นหาเอกสารเพิ่มเติม เชฟหนุ่มเล่าว่า “ผมชอบเรื่องราวทางวัฒนธรรมเบื้องหลังอาหารมาก ผมจึงมักไปที่มหาวิทยาลัยสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์ นครโฮจิมินห์ เพื่อหาวัตถุดิบ มีคนมากมายที่คอยช่วยเหลือเมื่อทราบเกี่ยวกับโครงการที่ผมทำ พวกเขาให้ยืมหนังสือเกี่ยวกับการทำอาหารที่ผมสะสมไว้เป็นเวลานานเพื่อให้ผมคัดลอกมาอ่านและค้นคว้า ผมกลัวมากว่าจะเขียนผิดและเขียนข้อมูลด้านเดียว”

ในส่วนของการจัดวางหนังสือนั้น Ca Dao กล่าวว่าเธอจะจัดสรรเนื้อหาอย่างสมดุล โดย 80% ของเมนูจะเป็นเมนูที่ทำง่ายและทำได้จริง ส่วนอีก 20% จะเป็นเมนูที่ทำยากเพราะวัตถุดิบหาไม่ได้ง่ายหรือวิธีการทำก็ซับซ้อนเกินกว่าจะเลียนแบบได้ โดยยกตัวอย่างโจ๊ก Au Tau ของ Ha Giang เธอกล่าวว่า “โจ๊กนั้นอร่อยจริงๆ แต่ฉันจะเขียนแค่เรื่องราวเท่านั้น ไม่เขียนสูตร เพราะหัวของ Au Tau มีพิษ ถ้าไม่ได้ปรุงอย่างถูกต้องก็จะเกิดอันตรายต่อผู้รับประทาน”

ปัจจุบันการเดินทางของ Ca Dao ในการค้นหาอาหารเวียดนามได้ก้าวมาไกลเกินครึ่งทางแล้ว เธออวดว่า “กระบวนการเรียนรู้และทำงานในร้านอาหารต่างประเทศช่วยให้ฉันมีวินัยมากขึ้น ฉันใช้เงินทุนนั้นในการทำงานกับคนเวียดนามที่มีประสบการณ์ในการทำอาหาร เช่น เชฟ Thu Ba งานหลักของเธอคือช่วยงานบ้าน แต่เธอก็เหมือนสมบัติล้ำค่าในการทำอาหาร หลังจากการเดินทางแต่ละครั้ง อย่างน้อย 2 วันต่อสัปดาห์ ฉันจะเชิญ Ba มาทำอาหารที่รวบรวมมาใหม่ๆ เมื่อทำเสร็จ ฉันจะแบ่งครึ่งให้เราสองคนได้ทาน”

มื้ออาหารประจำวันของชาวเต๋าที่คาเต้าได้เรียนรู้

ความทรงจำที่น่าจดจำที่สุดของ Ca Dao จนถึงตอนนี้กับโครงการหนังสือทำอาหารคือการเดินทางไปหมู่บ้าน Red Dao ใน Hoang Su Phi “ฉันได้รับความช่วยเหลือมากมายจากชาวบ้าน พวกเขาสอนวิธีทำเนื้อควายตากแห้ง วิธีทำไส้กรอกสด และวิธีใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ฉันใช้เวลาทั้งคืนในการทำเพียงเล็กน้อย แต่ฉันพบว่าพวกเขาอดทนมาก พวกเขาหมักเนื้อไว้ที่ไหนสักแห่ง จากนั้นจึงหากากอ้อยมาเผาและรมควัน เพื่อให้เนื้อมีกลิ่นหอมและหวานนานขึ้น หากฉันไม่ได้ทำหนังสือ ฉันไม่คิดว่าจะมีโอกาสได้สัมผัสประสบการณ์ที่น่าสนใจเช่นนี้” เธอกล่าวอย่างตื่นเต้น

ที่มา: https://thanhnien.vn/anas-ca-dao-van-manen-va-hanh-trinh-kham-pha-400-mon-viet-185240602081047193.htm