ขนมข้าวเหนียวสำหรับต้อนรับฤดูใบไม้ผลิ

ในเดือนมกราคมนี้ ทั้งในภูเขาและบนเนินเขาของที่ราบลุ่ม ผักโขมป่า (rau khúc) สีเขียวชอุ่มกำลังผลิใบใหม่หลังจากฝนตกปรอยๆ ผักป่าชนิดนี้ซึ่งเจริญเติบโตเขียวขจีตั้งแต่เดือนมกราคมถึงปลายเดือนมีนาคม รู้จักกันในชื่อ thanh minh thảo หรือ cúc tần แต่คนทั่วไปเรียกง่ายๆ ว่า rau khúc เพราะมันมักพบคู่กับ bánh khúc (ขนมเค้กเวียดนามชนิดหนึ่ง)

ขนมข้าวเหนียวน้ำดิงห์ ภาพ: กี ลัม

ดังที่กวีผู้ล่วงลับ หลิว กวาง หวู ได้กล่าวไว้ ภาษาเวียดนามนั้น "อ่อนโยนราวกับผ้าไหม" บางทีอาจเป็นเพราะความอ่อนโยนนี้เองที่ทำให้ภาษาเวียดนามมีความหลากหลายอย่างน่าทึ่ง การกิน "เช่ ลัม" หรือ "เช่ โค" อาจไม่ได้เรียกว่า "เช่" เลยก็ได้ และข้าวเหนียวหอมๆ สักกำมืออาจถูกเรียกว่า "บั๋นขุก" ก็ได้—เป็นภาษาที่คาดเดาไม่ได้และเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอจริงๆ

หากเรายึดตามคำจำกัดความอย่างเคร่งครัด การแปลชื่ออาหารเวียดนามหลายอย่างเป็นภาษาต่างประเทศคงเป็นเรื่องยากมาก เพราะอาหารเหล่านี้ไม่ใช่ "เช่" ซึ่งเป็นเครื่องดื่มหวานอย่างที่คนส่วนใหญ่เข้าใจ และก็ไม่ใช่ "บั๋น" (ขนมเค้ก) อย่างที่คนทั่วไปเข้าใจเช่นกัน

แต่ขนมข้าวเหนียวก็ยังคงเป็นขนมข้าวเหนียวอยู่ดี แม้ว่าจะเป็นอาหารที่อร่อยและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของภาคเหนือของเวียดนามก็ตาม ข้าวเหนียวปลูกได้ทั่วประเทศเวียดนาม แต่มีเพียงต้นข้าวเหนียวที่มีใบคล้ายกำมะหยี่และดอกสีขาวที่เติบโตท่ามกลางสายฝนปรอยๆ ของภาคเหนือเท่านั้นที่สามารถผลิตอาหารพื้นบ้านที่อร่อยเช่นนี้ได้

ในความทรงจำของนักเรียนประจำจากยุค 70 และ 80 ใน ฮานอย เสียงตะโกน "ขายขนมข้าวเหนียวร้อนๆ!" จากจักรยานที่บรรทุกตะกร้าขนมข้าวเหนียวลอยเข้ามาทางหน้าต่างหอพักในคืนฤดูหนาวอันหนาวเหน็บ จะยังคงดังก้องอยู่ในใจตลอดไป

เสียงเรียกที่เหนื่อยล้าแต่หนักแน่นและกินใจของพ่อค้าแม่ค้าข้างทางภายใต้แสงไฟสลัวสีเหลืองที่เปียกฝน ทำให้ท้องของนักเรียนร้องจ๊อกๆ อย่างแท้จริง ไม่มีอะไรจะมีความสุขไปกว่าการได้ตะโกนว่า "คุ๊ก!" แล้วรถเข็นขายขนมคุ๊กก็มาส่งขนมคุ๊กร้อนๆ ให้พวกเขา

ไม่ใช่แค่เหล่านักเรียนในยุคที่ "กินดื่มอย่างประหยัด" เท่านั้นที่โหยหาขนมข้าวเหนียว แต่กรรมกรจำนวนนับไม่ถ้วนก็พบความสุขในขนมข้าวเหนียวอบใหม่ๆ อุ่นๆ ที่มีราคาเพียงไม่กี่พันดองในสมัยนั้น ในคืนที่หนาวเย็นและฝนตก ขนมข้าวเหนียวก็เป็นรางวัลสำหรับตัวเองหลังจากทำงานหนักมาทั้งวัน

เมื่อนึกถึงขนมข้าวเหล่านั้นจากช่วงเวลาที่ยากลำบาก แม้ว่ามันจะไม่ได้ทำจากใบ "ขุค" แบบดั้งเดิม แต่ทำจากใบกะหล่ำปลีหรือใบกะหล่ำเก่าๆ เพราะไม่ใช่ฤดูกาลของมัน ซึ่งเป็นวิธีการทำแบบ "คนจน" ก็ตาม มันก็ทำให้ขนมข้าวเหล่านั้นรู้สึกคุ้นเคยเหลือเกิน และแล้วในคืนที่ฝนปรอยและลมหนาวพัดแรง จู่ๆ เสียงตะโกนของพ่อค้าแม่ค้าก็ดังขึ้น

ตอนนี้เป็นเดือนมกราคมและกุมภาพันธ์อีกครั้งแล้ว ฝนปรอยลงมาตามถนนหนทางยาวไกล ผู้คนต่างรีบเร่งไปยังริมฝั่งแม่น้ำและนาข้าวเพื่อเก็บผักโขมป่ามาทำขนมผักโขมป่า ผักโขมป่าในเดือนมกราคมนั้นอุดมไปด้วยแป้ง ทำให้ได้ข้าวเหนียวที่อร่อย ผักโขมป่าสดๆ มีอยู่ทั่วไป ดังนั้นพวกเขาจึงสามารถเก็บได้มากเท่าที่ต้องการและเก็บไว้เพื่อนำมาปรุงเป็นขนมผักโขมป่าเมื่อใดก็ตามที่ต้องการรับประทาน

การเก็บรักษาต้นผักบุ้งมีสองวิธี วิธีแรกคือการตากแห้งแล้วบดเป็นผง และวิธีที่สองคือการตำต้นผักบุ้งสดให้เนียนแล้วนำไปแช่แข็ง เก็บไว้ในตู้เย็น โดยทั่วไปแล้ว ผู้คนมักชอบวิธีตำสดมากกว่า เพราะรสชาติดีHกว่าการใช้ผงแห้ง วิธีนี้ทำให้สามารถทำเค้กผักบุ้งได้ตลอดทั้งปี แม้ว่ารสชาติอาจจะไม่ดีเท่ากับเค้กที่ทำจากผักบุ้งที่เก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิก็ตาม

แม้จะไม่ซับซ้อน แต่การทำบánh khúc (ขนมข้าวเหนียวเวียดนามชนิดหนึ่ง) ก็ยังต้องใช้ความพยายามอยู่บ้าง สมุนไพรที่เก็บมาต้องล้างให้สะอาดหลายๆ ครั้ง จากนั้นลวกในน้ำเดือดและสะเด็ดน้ำให้แห้งสนิทก่อนนำมาสับละเอียดและตำจนเนียน จากนั้นจึงนำส่วนผสมที่ได้ไปผสมกับแป้งข้าวเหนียวจนได้เป็นเนื้อเหนียวข้น แล้วปั้นเป็นชิ้นๆ

ไส้ของขนม "บánh khúc" ทำจากไขมันหมู ไขมันใบไม้ หรือหมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ห่อรอบก้อนถั่วเขียวปอกเปลือกบดผสมพริกไทยดำ ไส้นี้เรียกว่า "เปลือกขนม" จากนั้นใช้แป้งข้าวเหนียวห่อ "เปลือกขนม" อีกชั้น แล้วรีดให้เป็นรูปทรงกลมขนาดเท่าลูกเทนนิส

ขั้นตอนต่อไป นำขนมข้าวเหนียวไปคลุกกับข้าวเหนียวที่แช่น้ำและล้างแล้ว เพื่อทำเป็นชั้นนอกสุด ขั้นตอนสุดท้ายคือนำขนมข้าวเหนียวไปเรียงในหม้อนึ่งเพื่อนึ่งจนสุก เวลาในการนึ่งขึ้นอยู่กับความหนาของชั้นข้าวเหนียว แต่โดยทั่วไปจะใช้เวลาประมาณ 30 นาที

ขนม "บันห์คุก" (ขนมเค้กเวียดนามชนิดหนึ่ง) ของนามดินห์ ไม่ได้ใช้ "เราคุก" (สมุนไพรชนิดหนึ่ง) ภาพ: กี ลัม

เมื่อมองดูขนมข้าวเหนียวในหม้อ ก็ดูไม่ต่างจากข้าวเหนียวธรรมดาๆ ทั่วไป แต่ด้วยทักษะการใช้ตะเกียบ คุณสามารถแยกขนมแต่ละชิ้นออกเป็นชิ้นกลมๆ ได้อย่างสวยงาม เทคนิคการเสิร์ฟขนมข้าวเหนียวนี้ต้องอาศัยการฝึกฝนและความชำนาญในการแยกแต่ละชิ้นโดยไม่ทำให้ชิ้นอื่นๆ เสียหาย

ขนมข้าวเหนียวสามารถรับประทานคู่กับเกลืองา หมูสับ หรือไส้กรอกเวียดนามได้ แต่บางทีการรับประทานแบบเปล่าๆ อาจเป็นวิธีที่ดีที่สุดที่จะได้ลิ้มรสความอร่อย เมื่อถือห่อขนมข้าวเหนียวไว้ในมือ การกัดเบาๆ จะเผยให้เห็นถึงเนื้อแป้งด้านใน เพราะชั้นนอกของข้าวเหนียวนั้นบางมาก ทันทีที่กัดเข้าไป กลิ่นหอมฉุนเล็กน้อยและเข้มข้นของใบข้าวเหนียวก็จะอบอวลไปทั่วจมูก

กลิ่นหอมแปลกตาของสมุนไพรผสานกับกลิ่นหอมของข้าวเหนียว ก่อให้เกิดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เนื้อสัมผัสของแป้งก็แตกต่างจากข้าวเหนียว ทำให้การรับประทานน่าสนใจยิ่งขึ้น เพราะคุณ จะได้ค้นพบ รสชาติที่แตกต่างกันในแต่ละคำ

เมื่อกัดเข้าไปอีกคำ ฉันก็รู้สึกถึงของเหลวข้นๆ นุ่มๆ ลื่นๆ บนฟันขณะที่ไขมันแตกตัวเป็นชิ้นเล็กๆ เกือบจะในเวลาเดียวกัน ปากของฉันก็เต็มไปด้วยความเผ็ดร้อนของพริกไทย ผสมผสานกับรสชาติหอมมันของถั่วเขียว เรียกได้ว่าเป็นคำที่สัมผัสสวรรค์แห่งความสุขในการรับประทานอาหาร ทำให้ฉันมีน้ำลายไหลออกมาอย่างรวดเร็วเพื่อลิ้มรสความอร่อยอย่างเต็มที่

นั่นคือแนวคิดพื้นฐานของ "บánh khúc" (ขนมข้าวเหนียวชนิดหนึ่งของเวียดนาม) แต่ในเขต Sơn Nam Hạ ของจังหวัด Nam Định โบราณ "บánh khúc" กลับไม่มีส่วนผสมของสมุนไพร "rau khúc" ซึ่งเป็นปริศนาที่น่าสงสัย เพราะถ้าไม่มี "rau khúc" ในเดือนมกราคม ทำไมถึงยังเรียกว่า "บánh khúc" อยู่? "บánh khúc" ของ Nam Định ประกอบด้วยแป้งข้าวเจ้าห่อด้วยแป้งข้าวเหนียวชั้นเดียวเท่านั้น ขาดชั้นแป้งข้าวเหนียวอีกชั้นไปโดยสิ้นเชิง

อย่างไรก็ตาม มันก็ยังคงเป็นขนมข้าวที่อร่อยและหอมกรุ่น ครองใจทุกคน ทั้งคนท้องถิ่นและนักท่องเที่ยวจากทั่วทุกสารทิศ ถึงกระนั้น ขนมข้าวชิ้นนั้นก็ขาดเสน่ห์โรแมนติกของภาพในฤดูใบไม้ผลิที่ผู้คนฝ่าสายฝนปรอยๆ ไปเก็บใบข้าว หรือวันฤดูร้อนที่ผู้คนเดินลุยน้ำค้างไปเก็บต้นหอมมาทำอาหารพื้นบ้านง่ายๆ

อย่างไรก็ตาม นั่นเป็นเพียงรูปแบบต่างๆ ของขนมข้าวแบบดั้งเดิมที่พบเห็นได้ทั่วไป แต่ในตอนนี้ เมื่อเดือนมกราคมกำลังจะหมดลงและเดือนกุมภาพันธ์กำลังเริ่มต้นขึ้น และต้นข้าวเจริญเติบโตอย่างอุดมสมบูรณ์ อย่าพลาดโอกาสที่จะลิ้มลองขนมข้าวใน ฤดูใบไม้ ผลิ

ที่มา: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html