คุณโดอัน ถิ มุง (อายุ 62 ปี) จากหมู่บ้านเกียดัง ตำบลเจียวโค เปิดเผยสูตรลับการทำน้ำปลาสีเหลืองอำพันแสนอร่อยของเธออย่างเต็มใจ เธอเล่าว่า การทำน้ำปลาที่ดีนั้น ต้องเน้นการเลือกวัตถุดิบที่เหมาะสม โดยปกติแล้วจะใช้ปลาแมคเคอเรล ปลากะพง และปลาแอนโชวี่สด ในขั้นตอนการแปรรูป การผสมปลาเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุด อัตราส่วนของปลาต่อเกลือต้องไม่เค็มหรือจืดเกินไป หลังจากใส่เกลือแล้ว จะนำปลาใส่ในโหลหรือถัง โรยเกลือหนาๆ ลงไปด้านบน แล้วปิดให้แน่นเพื่อเร่งกระบวนการหมักและรักษาความสะอาด หลังจากหมักเป็นเวลา 7 เดือนถึง 1 ปี ปลาจะพร้อมใช้ จากนั้นจึงกรองน้ำปลา ซึ่งมักจะทำในเวลากลางคืนเพื่อป้องกันแมลงวันและรับประกันความปลอดภัยของอาหาร
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คุณมุงมี "เคล็ดลับ" ที่ทำให้สามารถเก็บน้ำปลาของเธอได้นาน 2-3 ปีโดยไม่เสียคุณภาพ แทนที่จะกรองปลาเป็นน้ำปลาเพื่อขายทันที เธอนำไปหมักต่ออีก 2 ปี น้ำปลาที่ได้ไม่เพียงแต่มีคุณภาพดีเยี่ยม แต่ยังคงรสชาติและไม่เสียหรือเปลี่ยนสีแม้จะเก็บและใช้เป็นเวลานาน ปัจจุบัน คุณมุงขายน้ำปลาได้ประมาณ 50 ลิตรต่อวัน
 |
| คุณโดอัน ถิ มุง หมุนถังหมักเพื่อให้ได้คุณภาพน้ำปลาที่สม่ำเสมอ - ภาพ: SH |
ในหมู่บ้านหมี่ถุย ตำบลหมี่ถุย นายฟาน ทันห์ เทียม (อายุ 48 ปี) กำลังสืบทอดประเพณีการทำกะปิจากมารดาผู้ล่วงลับ ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำกะปิในภูมิภาคนี้ นายเทียมเล่าว่าฤดูกาลที่ดีที่สุดสำหรับการทำกะปิคือตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงเดือนเมษายนของปีถัดไป ในช่วงเวลานั้น ฝูงกุ้งทะเลสีแดงสดจะว่ายเข้ามาใกล้ชายฝั่ง ฟองขึ้นบนน้ำทะเลสีฟ้าใส ชาวประมงจะใช้แหจับกุ้งขึ้นฝั่งอย่างรวดเร็ว จากนั้นผู้ทำกะปิอย่างนายฟาน ทันห์ เทียม จะขึ้นฝั่งไปซื้อกุ้ง หลังจากซื้อจากชาวประมงแล้ว นายฟาน ทันห์ เทียม จะล้างกุ้งและผสมกับเกลือในอัตราส่วน กุ้งสด 6 ถังต่อเกลือ 1 ถัง สำหรับกุ้งเค็มจัด และกุ้งสด 12 ถังต่อเกลือ 1 ถัง สำหรับกุ้งเค็มน้อย หลังจากนั้นประมาณ 24 ชั่วโมง เขาจะแกะเปลือกกุ้งออกแยกต่างหาก และเก็บน้ำเกลือที่เปลี่ยนเป็นสีแดงสดไว้ เศษกุ้งที่นำออกจากน้ำเกลือแล้ว นำไปตากแดดประมาณหนึ่งวันก่อนนำมาตำให้ละเอียด จากนั้นนำเนื้อกุ้งที่ตำแล้วมาผสมกับน้ำเกลือ คนให้เข้ากัน แล้วบรรจุลงในขวดหรือภาชนะ นำไปตากแดดอีกครั้งประมาณครึ่งเดือนจนกว่าจะเริ่มสุก ยิ่งตากนานเท่าไหร่ กุ้งก็จะยิ่งหอมมากขึ้นเท่านั้น
ตามคำกล่าวของดัง ซวน ทันห์ หัวหน้าฝ่าย เศรษฐกิจ ของตำบลหมี่ถุย งานฝีมือการทำน้ำปลาและกะปิในหมู่บ้านหมี่ถุยนั้นสืบทอดกันมาหลายรุ่น “สมบัติ” เหล่านี้ของหมู่บ้านเก็บรักษาประสบการณ์และเคล็ดลับในการผลิตน้ำปลาและกะปิที่มีรสชาติเข้มข้นจากทะเล ปัจจุบันหมู่บ้านน้ำปลาหมี่ถุยมีครัวเรือนที่ผลิตและจำหน่ายน้ำปลาประมาณ 60-70 ครัวเรือน คาดว่าภายในปี 2025 หมู่บ้านจะสามารถส่งน้ำปลาออกสู่ตลาดได้เกือบ 1 ล้านลิตร ในราคาเฉลี่ยลิตรละ 50,000 ดง ในอนาคต ตำบลหมี่ถุยจะส่งเสริมการสนับสนุนด้านเงินทุนเพื่อขยายขนาดและนำวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมาใช้ในการผลิต ฝึกอบรมโรงงานผลิตน้ำปลาเกี่ยวกับวิธีการถนอมอาหาร มุ่งเน้นการสร้างและส่งเสริมแบรนด์และคุณภาพของน้ำปลาหมี่ถุย รักษาและพัฒนาสหกรณ์ซึ่งทำหน้าที่เป็นสะพานเชื่อมระหว่างธุรกิจและผู้ผลิตเพื่อให้มั่นใจในผลผลิต การเสริมสร้างการจัดการกระบวนการผลิตมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาและยกระดับคุณภาพและชื่อเสียงของแบรนด์น้ำปลาหมี่ถุย
อาจกล่าวได้ว่าน้ำปลาและกะปิจากหมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิมใน จังหวัดกวางตรี ค่อยๆ กลับคืนสู่ใจผู้บริโภคอีกครั้ง และบุคคลสำคัญอย่างคุณมุงและคุณเทียมนี่เองที่ได้มีส่วนช่วยอนุรักษ์และรักษาความยั่งยืนของหมู่บ้านหัตถกรรมเหล่านี้ให้คงอยู่ท่ามกลางกาลเวลา
ซี ฮวาง
ที่มา: https://baoquangtri.vn/xa-hoi/202602/bau-vat-cua-lang-nghe-0274b91/
การแสดงความคิดเห็น (0)