ความลับภายในร้านอาหารมิชลินหนึ่งดาวที่เหล่ามหาเศรษฐีแห่งดูไบชื่นชอบ

มื้อค่ำที่ร้านอาหาร Heston Blumenthal ซึ่งตั้งอยู่ในรีสอร์ทสุดหรู Atlantis The Royal ในดูไบ (สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์) ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ (คุณภาพดีมาก) อย่างไม่คาดคิด หลังจากเปิดให้บริการได้เพียง 3 เดือนในปี 2023

“จริงๆ แล้วเราอยู่ที่ดูไบประมาณหนึ่งปีครึ่งก่อนที่ร้านอาหารจะเปิด และทำงานอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยวันละ 13-14 ชั่วโมง” เชฟทอม อัลเลน กล่าว

ทางเข้าร้านอาหาร ลูกค้าจะขึ้นลิฟต์แก้วทรงกลมจากล็อบบี้โรงแรม ล้อมรอบด้วยสายน้ำไหล ราวกับอยู่ในน้ำตก จากนั้นจะผ่านห้องมืดๆ ก่อนเข้าไปรับประทานอาหาร

ร้านอาหารซึ่งตั้งอยู่ในรีสอร์ทหรูหราในดูไบ ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์เพียงไม่กี่เดือนหลังจากเปิดให้บริการ

อัลเลนกล่าวว่าคุณค่าของ คู่มือ มิชลินคือไม่มีใครเข้าใจการทำงานของมันอย่างแท้จริง เจ้าของร้านอาหารไม่รู้ว่าใครคือผู้ตรวจสอบมิชลิน หรือพวกเขามาเยี่ยมชมเมื่อใด

เชฟกล่าวว่าร้านอาหารของเขารักษามาตรฐานระดับสูงไว้ ไม่ใช่เพื่อชื่อเสียง แต่เพื่อมอบประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมให้กับผู้มารับประทานอาหาร ในช่วงโลว์ซีซั่น ทางร้านจะให้บริการแขกประมาณ 500 คนต่อสัปดาห์ และในช่วงพีคสุดจะอยู่ที่ประมาณ 850-950 คนต่อสัปดาห์

ร้านอาหารแห่งนี้มีเป้าหมายที่จะคว้าดาวมิชลินสองดวงเช่นเดียวกับร้าน Dinner by Heston Blumenthal ในลอนดอน (สหราชอาณาจักร)

แม่นยำถึงระดับมิลลิเมตร

ระหว่างพูดคุยกับนักข่าว เชฟทอม อัลเลนชี้ไปที่ชายคนหนึ่งในชุดสูทเรียบหรูและถุงมือ ซึ่งกำลังก้มตัวลงเหนือโต๊ะใกล้ๆ พลางจดจ่ออยู่กับไม้บรรทัด เขาแนะนำว่าพนักงานกำลังจัดโต๊ะโดยวัดขนาดลงมาเป็นมิลลิเมตร ซึ่งหลายคนคิดว่าการกระทำนี้เป็นเพียงการแสดงของราชวงศ์เท่านั้น

“มีหลายสิ่งที่เราทำเบื้องหลังที่ลูกค้าไม่รู้” เชฟกล่าว

ในส่วนของการเตรียมอาหาร เชฟต้องใช้สูตรอาหารประมาณ 12-15 สูตรสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลักมีประมาณ 15-22 สูตร และของหวานมีประมาณ 8-12 สูตร

“อาหารของเราทุกจานต้องใช้แรงงานมาก” อัลเลนเผย

ร้านอาหารแห่งนี้มีทัศนียภาพของเกาะเทียมปาล์มจูไมราห์อันเป็นสัญลักษณ์ของดูไบ

ไม่ต้องเดาเลย เวลาทำน้ำซุป เชฟจะใช้กระดูกในปริมาณเท่าๆ กัน แม้กระทั่งเครื่องเทศ พริกไทยดำ ไธม์ และใบกระวานในปริมาณเท่าๆ กัน การวัดที่แม่นยำหมายความว่าไม่ว่าใครจะทำตามสูตรไหน อาหารจานนั้นก็จะออกมาตรงตามที่คาดหวังเสมอ

สูตรอาหารจะถูกปรับแต่งเล็กน้อยเพื่อควบคุมตัวแปรต่างๆ (เช่น ครีมมีไขมันสูงในบางช่วงของปี) เพื่อให้ได้อาหารจานสมบูรณ์แบบ

เชฟทอม อัลเลน อธิบายว่านี่คือวิธีการปรุงอาหารที่เป็นระบบ มีการควบคุม คำนวณ และแม่นยำ ทุกวันเวลา 16.00 น. เขาจะชิมอาหารและปรับปรุงรสชาติเมื่อรู้สึกไม่พึงพอใจ

ในกรณีที่อาหารจานนั้นไม่ได้มาตรฐานตามที่คาดหวังไว้ ทางร้านจะไม่เสิร์ฟอาหารนั้น การลงทุนในจานนี้จะเห็นได้ชัดเจนเมื่อซอสหนึ่งจานใช้เวลาปรุงนานถึง 10 วัน

ทาร์ตแซลมอนถูกนำเสนอราวกับงานศิลปะ (ซ้าย) สับปะรดถูกย่างบนไม้เสียบนานถึงห้าชั่วโมง และราดด้วยแอปเปิลเคลือบคาราเมลทุกๆ 30 นาที

อาหารทุกจานมีเรื่องราว

อาหารทุกจานที่ร้าน Dinner by Heston Blumenthal มีพื้นฐานมาจากประวัติศาสตร์การทำอาหารของอังกฤษและมีเรื่องราวเบื้องหลัง

เชฟทอม อัลเลน และเฮสตัน บลูเมนธัล ทำงานร่วมกับภัณฑารักษ์และนักประวัติศาสตร์ของพิพิธภัณฑ์เพื่อออกแบบเมนูตามฤดูกาลตลอดทั้งปี พวกเขาตั้งเป้าที่จะเปลี่ยนเมนูสามถึงสี่เมนูในแต่ละเดือน

การทำอาหารจานใหม่ ๆ อาจต้องใช้เวลานานถึงหกเดือนจึงจะสมบูรณ์แบบ ซึ่งรวมไปถึงการค้นคว้า การเขียนเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ และการฝึกอบรมพนักงานเกี่ยวกับวิธีการสนทนาอย่างถูกต้องกับลูกค้า

“เราไปที่หอสมุดแห่งชาติอังกฤษปีละสองสามครั้ง เพื่อค้นดูเอกสารสำคัญต่างๆ เพื่อหาตำราอาหารตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 และนำมาแปลเป็นภาษาอังกฤษ พวกมันมีค่ามหาศาลจริงๆ” อัลเลนกล่าว

แรงบันดาลใจนี้ถูกนำกลับไปยังห้องครัวพัฒนาในหมู่บ้านเบรย์ (เบิร์กเชียร์ ประเทศอังกฤษ) ซึ่งเป็นที่ที่อาหารต่างๆ จะถูกนำมารังสรรค์ขึ้นใหม่

ตรงกลางร้านอาหารมีสับปะรดประดับขนาดยักษ์ที่เปิดและปิดอย่างต่อเนื่องตลอดมื้ออาหาร

ด้วยความที่ร้านอาหารมีคลาส พนักงานที่นี่ก็พิเศษมากเช่นกัน

เพียร์ริค พนักงานเสิร์ฟ ได้ผ่านการฝึกอบรมอย่างเข้มข้นเป็นเวลา 14 สัปดาห์ รวมถึงหลักสูตรประวัติศาสตร์อังกฤษ ในตอนท้ายของแต่ละสัปดาห์ เขาและเพื่อนร่วมงานจะได้รับการทดสอบ พวกเขายังจะถูกทดสอบแบบสุ่มก่อนเปิดร้านให้ลูกค้าอีกด้วย

แม้จะมีพนักงานที่มีคุณสมบัติสูง แต่เจ้าของร้านก็เข้าใจดีว่าลูกค้าบางคนอาจไม่ต้องการทราบรายละเอียดของอาหารที่กำลังรับประทานอยู่ ลูกค้าแต่ละคนสามารถเลือกระดับการโต้ตอบกับพนักงานบริการได้ผ่านระบบบัตร

แต่ละโต๊ะมีการ์ดให้เลือกสามใบ ได้แก่ การ์ดนักผจญภัย สำหรับผู้ที่ต้องการลิ้มลองและสัมผัสรสชาติอาหารด้วยตนเอง การ์ดไกด์ สำหรับผู้ที่ต้องการทราบวัตถุดิบและประวัติความเป็นมาของอาหารแต่ละจาน และการ์ดมาเวอริค สำหรับผู้ที่ต้องการรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับอาหารและร้านอาหาร หากต้องการความเป็นส่วนตัว สามารถขอให้พนักงานเสิร์ฟปล่อยพวกเขาไว้คนเดียวได้

เมนู "Meat Fruit" คือ ตับไก่พาร์เฟ่ต์ที่ "ปลอมตัว" มาเป็นส้มแมนดาริน

แอตแลนติส เดอะ รอยัล รีสอร์ท ได้รับการยกย่องให้เป็น "สวรรค์" สำหรับเหล่าคนดังระดับโลก และมหาเศรษฐีชาวดูไบมากมาย ว่ากันว่านักร้องสาว บียอนเซ่ ได้รับเงินเดือน 35 ล้านดอลลาร์ออสเตรเลีย (เกือบ 6 แสนล้านดอง) จากการแสดงในพิธีเปิดโรงแรมเมื่อปีที่แล้ว

เชฟทอม อัลเลน กล่าวว่าร้านอาหารแห่งนี้ได้เชิญคนดังหลายคนมาทานอาหาร ไม่ว่าจะเป็นนักกีฬา นักดนตรี หรือนักแสดง แต่ไม่ได้เปิดเผยตัวตน

“เรามีกฎอยู่ข้อหนึ่ง คือ ห้ามแจกลายเซ็นและถ่ายรูป หากลูกค้าประจำจำคนดังที่นี่ได้และพยายามเข้าหา พนักงานเสิร์ฟจะต้องหยุดพวกเขา” เขากล่าว

เมนูขึ้นชื่อของร้านคือ "เนื้อผลไม้" (เกิดราวปี ค.ศ. 1500) ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารที่พระเจ้าเฮนรีที่ 8 อดีตกษัตริย์ผู้มีชื่อเสียงของอังกฤษ เสิร์ฟให้แขกในงานเลี้ยงอาหารค่ำ

“สมัยก่อน ผู้คนคิดว่าการกินผักและผลไม้สดมีสารพิษและไม่ดีต่อสุขภาพ จึงต้องปรุงให้สุกก่อนรับประทาน” อัลเลนอธิบาย

เขาบอกว่าอาหารจานแรกคือเนื้อลูกวัวสับชุบไข่และครีมพาร์สลีย์ จัดวางอย่างชาญฉลาดให้ดูเหมือนแอปเปิล ที่ร้านปัจจุบัน เมนู "เนื้อผลไม้" คือพาร์เฟ่ตับไก่ที่ "ปลอมตัว" มาเป็นส้มแมนดาริน

อาหารบางจานมีชื่อแปลกๆ ที่ชวนให้อยากรู้ เช่น โจ๊กเขียวใส่หอยทาก (คิดค้นขึ้นราวปี ค.ศ. 1661) ซึ่งมีรสชาติอร่อย หากต้องการปิดท้ายประสบการณ์ที่น่าประทับใจ แนะนำให้สั่งไอศกรีม อาหารจานนี้ทำบนรถเข็นไอศกรีมโดยตรงโดยใช้ไนโตรเจนเหลว (คิดค้นขึ้นราวปี ค.ศ. 1901) และเป็นทั้งการแสดงและของหวาน

ภาพ: แอตแลนติส

ที่มา: https://dantri.com.vn/du-lich/bi-mat-trong-nha-hang-mot-sao-michelin-duoc-gioi-sieu-giau-dubai-ua-chuong-20240828025621778.htm