เคล็ดลับการทำสตูว์เนื้อสไตล์ฮานอยให้อร่อยไม่มัน

เนื้อตุ๋นมาถึง ฮานอย ได้อย่างไร?

สตูว์เนื้อในซอสไวน์แดงเข้ามาสู่เวียดนามพร้อมกับการแลกเปลี่ยน ด้านอาหาร อาหารจานนี้ได้รับการดัดแปลงเล็กน้อยเพื่อให้เข้ากับรสนิยมของแต่ละภูมิภาค แล้วนี่คือ "สตูว์เนื้อสไตล์ฮานอย" หรือยังคงรักษาลักษณะพื้นฐานด้านรสชาติของแต่ละภูมิภาคไว้?

ไม่ว่าชาวฮานอยจะทำอาหารจากต่างจังหวัดหรืออาหารนำเข้าจากต่างประเทศอย่างไร พวกเขาก็จะปรับเปลี่ยนและปรุงแต่งเล็กน้อยให้เข้ากับรสนิยมของตนเอง ชาวฮานอย รวมถึงผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารอย่าง หวู ถิ เตว็ต นุง ได้แบ่งปันวิธีการทำสตูว์เนื้อในหม้อแบบ "ฉบับฮานอย" ดังต่อไปนี้

ส่วนผสมสำหรับทำสตูว์เนื้อ ไม่มัน อร่อย ไม่ใส่สี ไม่ใส่เนื้อขาว ภาพโดย: Vu Thi Tuyet Nhung

ชาวฝรั่งเศสนำสตูว์เนื้อเข้าสู่ฮานอยในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 โดยเริ่มต้นจากครัวของข้าราชการฝรั่งเศส โรงแรม และร้านอาหารฝรั่งเศส จากนั้นก็แพร่กระจายไปยังร้านอาหารต่างๆ และค่อยๆ เข้าสู่ครัวของครอบครัวชนชั้นกลางในฮานอย

คุณหวู ถิ เตวียต นุง เล่าว่าสมัยที่แม่ของเธอยังมีชีวิตอยู่ เธอมักจะปรุงเนื้อในซอสไวน์แดงเป็นครั้งคราวเท่านั้น เมื่อเธอแต่งงาน เธอก็ทำอาหารจานนี้เป็นครั้งคราวเช่นกัน ในวันที่ครอบครัวต้อนรับแขกและยังมีไวน์เหลืออยู่ เธอมักจะไม่ทิ้งมันไป หรือพยายามดื่มจนหมด แต่จะเก็บไว้ในตู้เย็น ไม่กี่วันต่อมาก็ยังสามารถนำมาปรุงเนื้อในซอสไวน์แดงได้

วิธีทำสตูว์เนื้อ "เวอร์ชั่นฮานอย"

ในวันอากาศเย็น คุณยายชาวฮานอยหลายคนจะทำสตูว์เนื้อแบบโบราณ ซึ่งมีรสชาติดีและน่ารับประทานมาก ต่างจากร้านอาหารที่มักจะเติมสีผสมอาหารลงไปมากและผสมเนื้อขาวลงไปมาก ซึ่งไม่อร่อยเลย

นี่คือวิธีการปรุงสตูว์เนื้อแบบโบราณที่แบ่งปันโดยคุณหวู่ ถิ เตี๊ยต นุง

วัตถุดิบ:

- เนื้อวัว 1กก. รวมเอ็น, สะโพก, ซี่โครง, เนื้ออก...

- เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ

- เหล้าข้าว 1/2 ชาม

- ผงโหระพา 1 ซอง (ขายตามท้องตลาด)

- หัวหอม กระเทียม (ไม่จำเป็น) กระวาน 1 ลูก อบเชยแท่งเล็กขนาดเท่านิ้วก้อย 1 แท่ง โป๊ยกั๊ก 1/2 ดอก ใบอบเชยแห้ง 1 ใบ (เพื่อเพิ่มความหอม) น้ำมันอานัตโต 1-2 ช้อนโต๊ะ (คุณสามารถซื้อสีผสมอาหารมาทำเองได้ หรือเปลี่ยนน้ำมันอานัตโตเป็นน้ำมันฟักข้าว เนื้อฟักข้าวสด หรือผงพริกเกาหลีไม่เผ็ด)

การทำ

เนื้อวัว (เอ็น ต้นขา ซี่โครง เนื้ออก ฯลฯ) ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นขนาดกล่องไม้ขีดไฟ

หมักเนื้อกับเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าข้าว 1/2 ชาม หัวหอมและกระเทียมสับละเอียด ผงโหระพา 1 ซอง (หรือฝักกระวาน 1 ฝัก หรืออบเชยแท่งเล็ก 1 แท่งและโป๊ยกั๊ก 1/2 กลีบ) ใบอบเชยแห้ง 1 กิ่ง

หมักเนื้อวัวด้วยน้ำมันอานัตโต 1-2 ช้อนโต๊ะ (หรือเปลี่ยนเป็นน้ำมันฟัก เนื้อฟักสด หรือผงพริกเกาหลีไม่เผ็ด)

หมักไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง หรือครึ่งวันจะดีกว่า จากนั้นวางตะกร้าไว้บนหม้อหรือชามใบเล็ก แล้วเทเนื้อลงในตะกร้า เก็บน้ำหมักไว้ด้านล่าง

ผัดหัวหอมแห้งและกระเทียมกับน้ำมัน (หรือไขมันเนย) 1 ช้อนโต๊ะเล็กจนมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่ เนื้อหมักลงไปจนสุก

สตูว์เนื้อวัวเสร็จแล้ว ภาพถ่าย: “Vu Thi Tuyet Nhung”

นำแป้งสาลี 2-3 ช้อนโต๊ะ (สามารถใช้แป้ง 1 ทัพพี หรือถ้าต้องการให้ข้นมากก็ใส่เพิ่มเพื่อรับประทานเนื้อสตูว์กับขนมปังได้) ผัดจนมีสีเหลืองทองเล็กน้อย (แค่จนกว่ากลิ่นหอมจะหายไป)

เทแป้งที่คั่วแล้วลงในกระทะเนื้อผัดจนข้น

เทน้ำหมักที่เพิ่งสะเด็ดน้ำลงไปแล้วต้มต่อจนงวด

จากนั้นเติมน้ำประมาณ 1 ลิตร ต้มให้เดือด แล้วลดไฟลง เคี่ยวต่อประมาณ 1 ชั่วโมง หากต้องการให้เนื้อนุ่ม ให้เคี่ยวต่ออีก 15 นาที

ตอนนี้ผสมมะเขือเทศ 3 ออนซ์กับน้ำ 1 ชามในเครื่องปั่น จากนั้นกรองเนื้อออก

ผัดหัวหอมในน้ำมัน (หรือเนย) แยกต่างหาก จากนั้นเทลงในหม้อสตูว์เนื้อ - วิธีนี้จะช่วยให้สตูว์เนื้อมีสีแดงสวยงาม

เมื่อสตูว์เนื้อใกล้สุกแล้ว ให้เติมไวน์ 1 ทัพพีลงในหม้อเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้วิตามินสูญเสียไปและลดกลิ่นหอมลง (หากไม่มีไวน์ ให้เติมไวน์ขาวลงไปครึ่งหนึ่ง)

เมื่อเนื้อสตูว์สุกแล้วให้ยกออกจากเตาแล้วรับประทานร้อนหรือเย็นก็ได้

เนื้อตุ๋นซอสไวน์แดง อร่อยทานคู่กับขนมปัง ข้าว เส้นก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยว... Photo: Vu Thi Tuyet Nhung.

คุณหวู ถิ เตวต นุง บอกว่ามีหลายวิธีในการปรุงเนื้อในซอสไวน์แดง แต่เคล็ดลับสำคัญในการปรุงเนื้อคือการใช้ไวน์เพื่อลดกลิ่นแรงของเนื้อและรักษาความสดของเนื้อ

นอกจากนี้ แม่บ้านบางคนอาจเติมเนย มันฝรั่ง แครอท หรือแป้งมันสำปะหลัง แป้งมีด แป้งข้าวโพดลงไปเล็กน้อย ซึ่งเป็นประเพณีของครอบครัว สตูว์เนื้อมีหลากหลายรูปแบบ แต่สตูว์เนื้อแบบ "ฮานอย" แบบดั้งเดิมนั้นจะใช้เนื้อวัวเพียงอย่างเดียวเท่านั้น โดยไม่ใส่เครื่องปรุงอื่นใด

สตูว์เนื้อที่อร่อยได้นั้นต้องนุ่ม หอม รสชาติเข้มข้น อร่อยไม่แพ้การทานที่ร้านอาหารเลยทีเดียว เวลาทานก็โรยต้นหอม พริกไทย ราดซอสพริก ขนมปังจิ้มหรือก๋วยเตี๋ยว หรือจะทานคู่กับข้าวเย็นก็อร่อยไม่แพ้กัน

- การโรยไวน์เล็กน้อยขณะปรุงเนื้อในซอสไวน์แดงจะช่วยรักษาความสดหวานและคุณค่าทางโภชนาการ

- ถ้ากลัวไขมันวัว กลัวอิ่ม หรือไขมันวัวย่อยยาก (เพราะตกค้างในผนังลำไส้ กำจัดออกยาก...) ให้พัก สตูว์เนื้อ ให้เย็นลง ก่อนนำไปแช่ตู้เย็น พอไขมันแข็งตัว ให้ตักฟองสีเหลืองออก แล้วอุ่นหม้ออีกครั้ง สตูว์เนื้อ

- หรือเมื่อหม้อสตูว์เนื้อร้อน ให้ใช้ทัพพีขนาดใหญ่ที่ใส่น้ำแข็งก้อนไว้ แล้วคนไปมาบนผิวหม้อสตูว์เนื้อเพื่อให้ไขมันติดก้นหม้อ เมื่อน้ำมันเต็มทัพพีแล้ว ให้นำไขมันออกและต้มหม้อสตูว์เนื้ออีกครั้ง

ที่มา: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/bi-quyet-nau-thit-bo-sauc-vang-kieu-ha-noi-xua-ngon-mieng-khong-ngay-mau-do-dep-khong-pham-mau-172240508194147092.htm