แตกต่างจากร้านบุ๋นฉาทั่วไปในฮานอย ร้านบุ๋นฉาของคุณเหงียน ถิ ตรัง (จาก นิญบิ่ญ ) ในเลวันเทียม (ถั่นซวน ฮานอย) ใช้บุ๋นฉาชิ้นสี่เหลี่ยม เสิร์ฟพร้อมเส้นหมี่แทนเส้นหมี่ คุณตรังกล่าวว่าร้านนี้เปิดมาสองปีแล้ว “บุ๋นฉากวงเป็นชื่อที่ลูกค้าหลายคนใช้เรียกบุ๋นฉาในนิญบิ่ญจากบุ๋นฉาในฮานอย ครอบครัวของฉันทำเมนูนี้มา 4 รุ่นแล้ว ฉันจึงอยากนำเมนูนี้มาแนะนำให้ลูกค้าได้รู้จัก” เจ้าของร้านกล่าว
บุ๋นฉาในฮานอยมักใช้มีทโลฟหรือลูกชิ้น บุ๋นฉานิญบิ่ญก็ทำลูกชิ้นเช่นกัน แต่จะเรียงลูกชิ้นเป็นสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่ โดยแต่ละลูกมีน้ำหนักประมาณ 400-450 กรัม หลังจากเรียงเนื้อเป็นสี่เหลี่ยมแล้ว เชฟจะย่างเนื้อบนถ่านร้อนๆ
เจ้าของร้านเล่าว่า ทางร้านซื้อเนื้อหมูสดมาแปรรูป บด และหมักทำไส้กรอกทุกวัน “ผมใช้เนื้อไหล่ เนื้อสะโพก และไขมันในสัดส่วนที่เหมาะสม หลังจากบดแล้ว ผมผสมเนื้อกับเครื่องเทศต่างๆ เช่น น้ำปลา ผงชูรส และผงโหระพา ผงโหระพาช่วยให้ไส้กรอกมีกลิ่นหอม ไส้กรอกหมูย่างนิญบิ่ญไม่เหมือนไส้กรอกฮานอยตรงที่ไม่มีการหมักตะไคร้” คุณตรังเล่า
เจ้าของร้านต้องย่างถ่านให้แดงจัดก่อนจึงจะนำเนื้อไปย่างได้ เมื่อถ่านร้อน เนื้อจึงจะเหลืองทองสม่ำเสมอ ไม่ไหม้ กรอบนอกนุ่มใน ทางร้านใช้ถ่านเพื่อให้เนื้อหอมยิ่งขึ้น เนื้อชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดยักษ์ราคา 100,000 ดอง “การย่างเนื้อแบบนี้จะทำให้เนื้อสูญเสียไขมันน้อยลง คงความหวานและความนุ่มไว้ภายใน” เจ้าของร้านกล่าว
เส้นหมี่ย่างกับหมูย่างแต่ละจานของทางร้านมีราคาตั้งแต่ 40,000 ถึง 55,000 ดอง อาหารจานหลักประกอบด้วยเส้นหมี่ หมูย่างหนึ่งชิ้น (หมูย่างหนึ่งชิ้นสามารถแบ่งเป็นสามชิ้นได้) ผักสด และน้ำปลา น้ำปลาถูกคลุกเคล้าอย่างพิถีพิถันตามสูตรเฉพาะของครอบครัวเจ้าของร้าน และมะละกอที่เสิร์ฟมาด้วยก็เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้
"ไส้กรอกสี่เหลี่ยมนี้ด้านนอกไหม้เกรียม ด้านในนุ่ม เนื้อหวานหอม เจ้าของร้านย่างได้พอดีไม่มีกลิ่นไหม้เลย ผมแค่ใช้ปลายตะเกียบคีบไส้กรอกชิ้นใหญ่ๆ ให้เป็นชิ้นพอดีคำ น้ำจิ้มก็หวานอมเปรี้ยว กลมกล่อมลงตัว" คุณตรัน นัม (ถั่น ซวน) ลูกค้าของร้านกล่าว
ทางร้านขายบุ๋นฉาได้วันละ 300-400 ชุด นอกจากนี้ ยังมีปอเปี๊ยะทอดและปอเปี๊ยะทะเลอีกด้วย