วิธีการระบุเห็ดพิษทั่วไป

เห็ดร่มขาว เห็ดกรวย และเห็ดนางฟ้าทำลายกวางตุ้ง เป็นเห็ดพิษ 3 ชนิดที่อยู่ในสกุล Amanita ซึ่งพบกระจายพันธุ์อย่างกว้างขวางและพบได้ทั่วไปในเวียดนาม

เห็ดอะมานิตา เป็นเห็ดสกุลที่มีการกระจายพันธุ์อย่างกว้างขวาง รวมถึงเห็ดเวียดนาม จนถึงปัจจุบัน มีการค้นพบเห็ดสกุล อะมานิตา แล้ว 1,702 ชนิด ในโลก เห็ดแทบทุกชนิดในสกุลนี้มีพิษหรือมีพิษร้ายแรง มีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่รับประทานได้ แต่ยากที่จะจำแนก เห็ดสกุลนี้เป็นสาเหตุของการเสียชีวิตจากเห็ดพิษทั่วโลกถึง 90-95%

เมื่อวันที่ 24 มิถุนายนที่ผ่านมา MSc. Nguyen Thi Thu Trang อาจารย์ประจำภาควิชาจุลชีววิทยา คณะชีววิทยา-เทคโนโลยีชีวภาพ มหาวิทยาลัย วิทยาศาสตร์ ธรรมชาติ นครโฮจิมินห์ กล่าวว่า เห็ดสกุล Amanita สามารถจำแนกได้จากลักษณะภายนอก

ในด้านสี เห็ด อะมานิตา ส่วนใหญ่มีสีแดง ส้ม เหลือง ขาว เทา หรือเขียวมอส ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มเห็ดเนื้อ เห็ด อะมานิตา บางชนิดอาจมีรอยเปื้อนสีแดงเมื่อถูกบดหรือหัก อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเห็ดบางชนิดมีสีเดียวกับเห็ดอะมานิตา จึงไม่สามารถระบุเห็ดพิษชนิดนี้ได้จากสีเพียงอย่างเดียว “ตรวจสอบลักษณะอื่นๆ เช่น รูปทรงของหมวก ปก เกล็ด และตุ่มน้ำ...” คุณตรังกล่าว

เห็ด อะมานิตา มีหมวกเห็ดที่มีลักษณะคล้ายตัว "U" คว่ำกว้าง รูปร่างแบบนี้เรียกอีกอย่างว่ารูปทรงร่ม เห็ดในสกุล อะมานิตา มักจะมีหมวกเห็ดแห้ง ซึ่งไม่เหนียวเหนอะหนะหรือเปียกเหมือนเห็ดชนิดอื่นๆ ลองสัมผัสหมวกเห็ดแล้วสังเกตว่ารู้สึกแห้งหรือเหนียวหรือไม่ หากเพิ่งฝนตกและไม่แน่ใจว่าหมวกเห็ดมีเมือกหรือเป็นเพราะฝน ให้เก็บตัวอย่างเห็ดไว้และตรวจสอบในอีก 1-2 วันเพื่อดูว่าหมวกเห็ดแห้งหรือไม่

เห็ด Amanita หลายชนิดมีจุดสีซีดบนหมวกเห็ดซึ่งทำให้เห็ดดูโดดเด่น อาจมีเกล็ดสีน้ำตาลหรือตุ่มสีขาวบนหมวกเห็ดสีแดง ตุ่มมักมีลักษณะเป็นจุดนูนเล็กๆ ตุ่มบนเห็ดเป็นเศษของเยื่อที่งอกขึ้นมาเมื่อเห็ดยังเล็ก

นอกจากนี้ ควรขุดเห็ดขึ้นมาเพื่อดูรูปร่างของก้านเห็ดที่โคนต้น ใช้มีดพกค่อยๆ ขุดเห็ดขึ้นมาจากพื้นดิน ส่วนล่างของก้านเห็ดจะมีลักษณะกลมและเป็นรูปถ้วย เมื่อขุดเห็ด ควรกรีดลึกรอบ ๆ เห็ดเพื่อหลีกเลี่ยงการกรีดเข้าไปที่โคนต้น เนื่องจากก้านรูปถ้วยนี้เปราะบางมากและอาจฉีกขาดได้ง่าย

“เห็ดไม่ได้ทุกชนิดจะมีก้านดอกแบบหัวกลม ดังนั้นนี่จึงเป็นลักษณะพิเศษที่ช่วยแยกแยะเห็ด อะมานิตา ” คุณตรังกล่าวเสริม ส่วนนี้ของเห็ดยังมีเปลือกหุ้มอยู่ด้านนอกด้วย และรูปร่างของเปลือกหุ้มก็จะแตกต่างกันไปตามแต่ละสายพันธุ์

นอกจากนี้ เห็ด Amanita หลายสายพันธุ์ยังมีวงแหวนอยู่ใต้หมวกที่เรียกว่า ปลอกคอ (collar) ซึ่งมีสีเดียวกับลำต้นแต่ยังคงมองเห็นได้ง่าย ปลอกคอสามารถมองเห็นได้จากลำต้นเหนือพื้นดิน หรืออาจมองเห็นได้โดยการขุดขึ้นมา ปลอกคอนี้เรียกว่า อะนูลัส (anulus) หรือ เซมิไมซีเลียม (semi-mycelium) และเป็นส่วนหนึ่งของลำต้นในขณะที่มันเจริญเติบโต ซึ่งทำให้ง่ายต่อการแยกแยะเห็ดพิษเช่นนี้จากเห็ดที่กินได้ เช่น เห็ดฟาง ซึ่งไม่มีปลอกคอ

สุดท้าย ใช้มีดพกตัดส่วนหมวกออกจากก้าน กดเบาๆ บนกระดาษสีเข้ม ทิ้งไว้ข้ามคืน แล้วตรวจดูว่าสปอร์บนกระดาษเป็นสีขาวหรือสีครีม มี เห็ด Amanitas บางชนิดที่ไม่ใช่สีขาวหรือสีซีด แต่โดยทั่วไปแล้วเห็ดเหล่านี้จะมีสปอร์สีขาวหรือสีครีม ซึ่งเป็นสัญญาณบ่งชี้ชนิดเห็ดที่แน่นอนเมื่อระบุชนิด

จากการศึกษาของ MSc. Trang พบว่าเห็ดพิษในสกุล Amanita มี 3 ชนิดที่พบได้ทั่วไปในเวียดนาม

เห็ดพิษสีขาว (Amanita verna)

"เทพมรณะ" เป็นชื่อเล่นของเห็ดพิษสีขาว ซึ่งมีสารพิษอะมานิตินที่อันตรายอย่างยิ่ง เห็ดชนิดนี้มีความใกล้ชิดกับเห็ดหมวกมรณะ ( Amanita phalloides ) ซึ่งอยู่ในสกุล Amanita เห็ดพิษสีขาวมักเจริญเติบโตในฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูฝน ซึ่งเป็นช่วงที่อากาศเย็นและชื้น

ในเวียดนาม เห็ดชนิดนี้มีการกระจายพันธุ์ตั้งแต่ภาคเหนือลงไปจนถึงจังหวัดต่างๆ ในเทือกเขาเจื่องเซิน ที่ราบสูงตอนกลาง และตะวันออกเฉียงใต้ เห็ดชนิดนี้เติบโตเป็นกลุ่มในป่าสนหรือป่าผลัดใบ

เห็ดพิษขาว. ภาพถ่าย: “Mondo Funghi” — เห็ดพิษขาว. ภาพถ่าย: *“Mondo Funghi”*

ลักษณะภายนอกทั่วไปของเห็ดชนิดนี้คือ หมวกสีขาว เรียบและเป็นมันเงา หัวกลมและเป็นรูปไข่เมื่อยังอ่อน หมวกจะขยายออกจนมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5-10 เซนติเมตรเมื่อโตเต็มที่ และจะมีลักษณะเหนียวเล็กน้อยเมื่ออากาศชื้น เหงือกและก้านเป็นสีขาว โคนก้านบวมเป็นถุง และเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเมื่อแช่ในสารละลาย KOH เจือจาง เนื้อเห็ดมีสีขาวนุ่ม และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ มักแยกแยะระหว่างเห็ดร่มพิษสีขาวและเห็ดกระดุมสีขาวได้ยาก

เห็ดหูหนูขาวมีปริมาณอัลฟาอะมานิตินสูง ซึ่งเป็นสารพิษที่มีฤทธิ์รุนแรงที่สุดในกลุ่มอะมาท็อกซิน ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ ปวดท้อง อาเจียน ท้องเสีย ตับและไตวาย และโคม่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งพิษในเห็ดชนิดนี้ไม่สามารถกำจัดออกได้ด้วยวิธีการต่างๆ เช่น การปรุงอาหาร การต้ม หรือการอบ แม้แต่การแช่แข็งหรือการตากแห้งก็ไม่สามารถทำลายพิษจากเห็ดได้

เห็ดพิษสีขาว ( Amanita virosa)

เห็ดชนิดนี้มักถูกสับสนกับเห็ดพิษเรือนยอดขาว ( Amanita verna) เนื่องจากมีรูปร่างและสีสันที่คล้ายกัน นอกจากนี้ยังเติบโตเป็นเดี่ยวๆ หรือเป็นกลุ่มบนเนินดินที่สูงหรือในป่าอีกด้วย

หมวกเห็ดมีสีขาว ผิวเรียบและมันวาว หมวกเห็ดอ่อนมีลักษณะกลมและรูปไข่ ปกคลุมด้วยถุงฐานสีขาว เมื่อเห็ดโตเต็มที่ หมวกเห็ดมักจะเป็นรูปกรวย โดยหมวกจะยื่นสูงขึ้นเหนือถุงฐาน เหงือกก็มีสีขาวเช่นกัน ก้านเห็ดมีสีขาว มีวงแหวนคล้ายเยื่อบางๆ อยู่ด้านบนใกล้กับหมวก ฐานของก้านมีลักษณะเป็นกระเปาะและมีถุงฐาน

เห็ดพิษสีขาวรูปกรวย ภาพ: Tehran Times — เห็ดพิษสีขาวรูปกรวย ภาพ: *Tehran Times*

เส้นผ่านศูนย์กลางของเห็ดพิษรูปกรวยสีขาวเมื่อโตเต็มที่ค่อนข้างเล็กเมื่อเทียบกับเห็ดพิษร่มขาว โดยมีขนาดเพียงประมาณ 4-10 เซนติเมตร เนื้อเห็ดนุ่ม แต่มีกลิ่นฉุนเล็กน้อย เมื่อแช่ในสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เจือจาง สปอร์ของเห็ดจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองสด และเมื่อย้อมด้วยไอโอดีนจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน พิษของเห็ดชนิดนี้คล้ายกับเห็ดอะมานิติน (อะมาทอกซิน) ข้างต้น ซึ่งมีพิษร้ายแรงและก่อให้เกิดภาวะตับและไตวายเฉียบพลัน

เห็ดนางฟ้าทำลายกวางโจว ( Amanita exitialis)

เป็นเห็ดชนิดหนึ่งที่พบว่าก่อให้เกิดพิษในภาคเหนือหลายกรณี เช่น ที่เซินลา ห่าซาง ... ทำให้มีผู้เสียชีวิตจำนวนมาก

ลำต้นของเห็ด Amanita exitialis มีขนาดเล็กถึงปานกลาง หมวกมีความกว้าง 4-7 เซนติเมตร มีลักษณะโค้งนูนหรือแบน บางครั้งเว้าเล็กน้อยตรงกลาง เรียบ สีขาว และบางครั้งมีสีครีม ขอบหมวกไม่มีรอยบุ๋มและไม่มีส่วนต่อขยาย เนื้อหมวกมีสีขาว เหงือกตั้งตรง สีขาวถึงขาวอมเหลือง สั้นและยาวรี เรียงตัวเป็น 2-3 ขั้นจากหมวก

ทุกส่วนของ เห็ด Amanita exitialis จะเปลี่ยนสีเหลืองเมื่อถูกแช่ในสารละลาย KOH เจือจาง เห็ดชนิดนี้มักเจริญเติบโตในป่ากว้างชื้น

เห็ดนางฟ้าทำลายล้างแห่งกว่างโจว ภาพ: สถาบันแห่งชาติเพื่อความปลอดภัยและการควบคุมสุขอนามัยด้านอาหาร — เห็ดนางฟ้าทำลายล้างแห่งกว่างโจว ภาพ: *สถาบันแห่งชาติเพื่อความปลอดภัยและการควบคุมสุขอนามัยด้านอาหาร*

ในปี พ.ศ. 2563 สถาบันแห่งชาติเพื่อความปลอดภัยและสุขอนามัยด้านอาหาร (National Institute for Food Safety and Hygiene) ได้วิเคราะห์ตัวอย่างเห็ด Amanita exitialis และค้นพบสารพิษกลุ่มอะมาโทกซิน ได้แก่ อัลฟา-อะมานิติน เบต้า-อะมานิติน แกมมา-อะมานิติน ฟัลโลอิดิน และฟัลลาซิดิน ซึ่งเป็นสารพิษที่ร่างกายไม่สามารถย่อยสลายได้และถูกดูดซึมเข้าสู่ตับและน้ำดี จึงถูกขับออกทางปัสสาวะอย่างช้าๆ

อิตาลีอเมริกา

ลิงค์ที่มา