วิธีการระบุเห็ดพิษทั่วไป

เห็ดร่มขาว เห็ดกรวย และเห็ดนางฟ้าทำลายกวางตุ้ง เป็นเห็ดพิษ 3 ชนิดที่อยู่ในสกุล Amanita ซึ่งพบว่ามีการกระจายพันธุ์อย่างกว้างขวางและพบได้ทั่วไปในเวียดนาม

เห็ด อะมานิต้า (Amanita) เป็นเห็ดสกุลหนึ่งที่มีการกระจายพันธุ์อย่างกว้างขวาง รวมถึงประเทศเวียดนามด้วย จนถึงปัจจุบันมีการค้นพบพืชสกุล Amanita แล้ว 1,702 ชนิด ในโลก เห็ดแทบทุกสายพันธุ์ในสกุลนี้ถือเป็นเห็ดพิษหรือมีพิษร้ายแรง มีเพียงไม่กี่สายพันธุ์เท่านั้นที่รับประทานได้ แต่แยกแยะได้ยาก เห็ดสกุลนี้เป็นสาเหตุให้ผู้คนทั่วโลกเสียชีวิตจากพิษเห็ดถึงร้อยละ 90 ถึง 95

วันที่ 24 มิถุนายน ปริญญาโท ดร.เหงียน ทิ ทู จาง อาจารย์ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะชีววิทยา-เทคโนโลยีชีวภาพ มหาวิทยาลัย วิทยาศาสตร์ ธรรมชาติ นครโฮจิมินห์ กล่าวว่าสกุลเห็ดอะ มานิตา สามารถระบุได้จากลักษณะภายนอก

ในด้านสีเห็ดอะ มานิต้า ส่วนใหญ่จะมีสีแดง ส้ม เหลือง ขาว เทา หรือเขียวมอส ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มเห็ดเนื้อ เห็ด Amanita บางชนิดจะมีคราบแดงเมื่อถูกบดหรือแตก อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเห็ดบางชนิดมีสีคล้ายเห็ดอะมานิตา จึงไม่สามารถระบุเห็ดพิษชนิดนี้ได้จากสีเพียงอย่างเดียว “ให้ตรวจสอบลักษณะอื่นๆ เช่น รูปทรงหมวก ปกเสื้อ เกล็ด และฝี...” นางสาวตรัง กล่าว

เห็ด อะมานิต้า มีหมวกดอกที่มีลักษณะคล้ายรูปตัว "U" คว่ำกว้าง รูปร่างแบบนี้เรียกอีกชื่อหนึ่งว่า รูปร่ม เห็ดในสกุล Amanita มักมีหมวกแห้ง ซึ่งหมายความว่าเห็ดชนิดนี้ไม่มีลักษณะเป็นเมือกหรือเปียกเหมือนเห็ดชนิดอื่น สัมผัสหมวกเห็ดและดูว่าแห้งหรือเหนียวหรือไม่ หากเพิ่งฝนตกและคุณไม่แน่ใจว่าหมวกเห็ดมีเมือกจริง ๆ หรือเป็นเพราะฝน ให้ทิ้งตัวอย่างไว้และตรวจสอบหลังจากผ่านไป 1-2 วันเพื่อดูว่าหมวกเห็ดแห้งหรือไม่

เห็ด Amanita หลายสายพันธุ์มีจุดสีซีดบนหมวก ซึ่งทำให้เห็ดเหล่านี้โดดเด่นออกมา นอกจากนี้ยังอาจปรากฏเป็นเกล็ดสีน้ำตาลหรือตุ่มสีขาวบนหมวกเห็ดสีแดงได้อีกด้วย สิวจะมีลักษณะเป็นจุดเล็ก ๆ ที่นูนขึ้นมา จุดสีต่างๆ บนเห็ดคือสิ่งที่เหลืออยู่ของเยื่อหุ้มเมื่อเห็ดยังเล็กอยู่

นอกจากนี้ให้ขุดเห็ดขึ้นมาเพื่อดูรูปร่างก้านตรงฐานด้วย ใช้มีดพกขุดเห็ดออกจากพื้นดินเบาๆ ส่วนฐานของก้านเห็ดจะมีลักษณะเป็นถ้วยกลมมาก การขุดเห็ดควรกรีดให้ลึกรอบ ๆ เห็ด เพื่อหลีกเลี่ยงการกรีดถึงราก เนื่องจากก้านเห็ดรูปถ้วยนี้เปราะบางและฉีกขาดได้ง่ายมาก

“เห็ดทุกชนิดไม่ได้มีก้านเป็นทรงกลม ดังนั้นนี่จึงเป็นคุณสมบัติพิเศษที่ช่วยในการแยกแยะเห็ดอะ มานิต้า ” นางสาวตรัง กล่าวเสริม ส่วนนี้ของเห็ดมีแผ่นหุ้มด้านนอกด้วย และรูปร่างของแผ่นหุ้มจะแตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์

นอกจากนี้ เห็ด Amanita หลายสายพันธุ์ยังมีวงแหวนอยู่ใต้หมวกเรียกว่าปลอกคอ มีสีเดียวกับก้านเห็ดแต่ยังคงมองเห็นได้ง่าย สามารถมองเห็นปลอกคอได้จากก้านเห็ดที่อยู่เหนือพื้นดิน หรือต้องขุดขึ้นมาจึงจะมองเห็น ส่วนคอเรียกว่า แอนูลัส หรือ วงแหวนกึ่งเยื่อ เป็นส่วนของลำต้นเห็ดที่เจริญเติบโตขึ้นตามความสูง สิ่งนี้ทำให้แยกแยะเห็ดพิษเช่นเห็ดเหล่านี้จากเห็ดที่กินได้ง่าย เช่น เห็ดฟางจะไม่มีปลอกคอ

สุดท้ายใช้มีดพกตัดฝาเห็ดออกจากก้าน กดหมวกเห็ดลงบนกระดาษสีเข้มเบาๆ ทิ้งไว้ข้ามคืนแล้วตรวจดูว่าสปอร์บนกระดาษเป็นสีขาวหรือสีครีม มีเห็ด Amanita อยู่บางชนิดที่ไม่ใช่สีขาวหรือสีซีด แต่โดยทั่วไปแล้วเห็ดชนิดนี้จะมีสปอร์สีขาวหรือสีครีม นี่คือจุดที่ช่วยให้แน่ใจมากขึ้นเกี่ยวกับสายพันธุ์เห็ดในกระบวนการแยกแยะ

ตามหลักสูตรปริญญาโท เห็ดพิษในสกุล Amanita ที่พบกระจายพันธุ์อย่างกว้างขวางในประเทศเวียดนามมีอยู่ 3 ชนิดด้วยกัน

เห็ดพิษสีขาว (Amanita verna)

“เทพแห่งความตาย” คือชื่อเล่นของเห็ดพิษสีขาวซึ่งมีสารพิษอะมานิตินซึ่งเป็นอันตรายอย่างยิ่ง เห็ดชนิดนี้มีความใกล้ชิดกับเห็ดหมวกมรณะ ( Amanita phalloides ) ซึ่งอยู่ในสกุล Amanita เห็ดร่มขาวมักจะเติบโตมากในช่วงฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูฝนเมื่ออุณหภูมิอากาศเย็นและชื้น

ในเวียดนาม เห็ดประเภทนี้มีการกระจายพันธุ์ตั้งแต่ทางตอนเหนือไปจนถึงจังหวัดต่างๆ ในเทือกเขา Truong Son ที่ราบสูงตอนกลาง และภาคตะวันออกเฉียงใต้ เห็ดจะเติบโตเป็นกลุ่มในป่าสนหรือป่าผลัดใบ

เห็ดพิษสีขาว ภาพ: มอนโด ฟุงกี — เห็ดพิษสีขาว ภาพ: *มอนโด ฟุงกี*

ลักษณะภายนอกทั่วไปของเห็ดชนิดนี้คือ หมวกเห็ดสีขาว ด้านนอกเรียบและเป็นมัน ทรงกลมและเป็นรูปไข่เมื่อยังอ่อน หมวกเห็ดจะขยายออกจนมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5-10 ซม. เมื่อโตเต็มที่ และจะมีเมือกเล็กน้อยเมื่อเปียก เหงือกและก้านเป็นสีขาว ก้านบวมมีกาบหุ้มรูปถุง และจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเมื่อเปียกด้วยสารละลาย KOH เจือจาง เนื้อเห็ดมีลักษณะนุ่มสีขาวและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ การแยกแยะระหว่างเห็ดหูหนูและเห็ดกระดุมขาวมักเป็นเรื่องยาก

เห็ดร่มขาวมีสารอัลฟา-อะมานิตินในระดับสูง ซึ่งเป็นพิษที่รุนแรงที่สุดในกลุ่มอะมาทอกซิน ซึ่งทำให้ผู้ที่กินเข้าไปมีอาการคลื่นไส้ ปวดท้อง อาเจียน ท้องเสีย ตามมาด้วยตับและไตวายและโคม่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารพิษในเห็ดชนิดนี้ไม่สามารถกำจัดออกได้ด้วยวิธีการต่างๆ เช่น การปรุงอาหาร การต้ม หรือการอบ แม้แต่การแช่แข็งหรือการอบแห้งก็ไม่ทำลายพิษจากเห็ดได้

เห็ดพิษสีขาว ( Amanita virosa)

เห็ดประเภทนี้มักสับสนกับเห็ดพิษกิ่งขาว ( Amanita verna) ได้ง่าย เนื่องจากมีรูปร่างและสีสันที่คล้ายกัน และยังเติบโตเดี่ยวๆ หรือเป็นกลุ่มบนเนินดินที่สูงหรือในป่าอีกด้วย

หมวกเห็ดมีสีขาว ผิวเรียบเป็นมัน หมวกเห็ดอ่อนมีลักษณะกลมและเป็นรูปไข่ มีถุงฐานสีขาวคลุมอยู่ เมื่อโตเต็มที่ หมวกเห็ดจะมีลักษณะเป็นรูปกรวย โดยหมวกจะยาวสูงขึ้นไปจากฐานถุง เหงือกเห็ดก็มีสีขาวเช่นกัน ก้านเป็นสีขาว มีวงแหวนเยื่ออยู่ส่วนบนใกล้กับหมวก โคนก้านช่อดอกเป็นทรงกลมและมีกาบหุ้มฐาน

เห็ดพิษรูปกรวยสีขาว ภาพ: เตหะรานไทม์ส — เห็ดพิษรูปกรวยสีขาว ภาพ: *เตหะรานไทม์ส*

เห็ดโคนขาวที่โตเต็มที่มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางค่อนข้างเล็กเมื่อเทียบกับเห็ดร่มขาว คือประมาณ 4 ถึง 10 เซนติเมตรเท่านั้น เนื้อเห็ดมีลักษณะนิ่ม แต่มีกลิ่นค่อนข้างไม่พึงประสงค์ โดยจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองสดเมื่อเปียกด้วยสารละลาย NaOH เจือจาง สปอร์จะเป็นสีขาว และจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อถูกย้อมด้วยไอโอดีน พิษดังกล่าวมีลักษณะคล้ายกับเห็ดที่กล่าวข้างต้น คือ อะมานิติน (amatoxin) ซึ่งมีพิษร้ายแรงและทำให้ตับและไตวายเฉียบพลันร้ายแรง

เห็ดนางฟ้าทำลายกวางโจว ( Amanita exitialis)

เป็นเห็ดชนิดหนึ่งที่พบว่าก่อให้เกิดโรคพิษสุนัขบ้าในหลายพื้นที่ทางภาคเหนือ เช่น ที่เมืองซอนลา เมือง ห่าซาง ... ทำให้มีผู้เสียชีวิตจำนวนมาก

ผลของเห็ด Amanita exitialis มีขนาดเล็กถึงขนาดกลาง หมวกมีขนาดกว้าง 4-7 ซม. นูนหรือแบน บางครั้งเว้าเล็กน้อยตรงกลาง เรียบ เป็นสีขาว และบางครั้งมีสีครีม ขอบหมวกไม่มีซับและไม่มีส่วนต่อขยาย เนื้อเห็ดเป็นสีขาว เหงือกตั้งอิสระ สีขาวถึงขาวออกครีม สั้นและยาว เรียงเป็น 2-3 ขั้นจากฐานหมวก

ทุกส่วนของ Amanita exitialis จะเปลี่ยนสีเหลืองเมื่อเปียกด้วยสารละลาย KOH เจือจาง เห็ดโดยทั่วไปจะเติบโตในป่ากว้างใบชื้น

เห็ดนางฟ้าทำลายเมืองกว่างโจว ภาพ: สถาบันแห่งชาติเพื่อการควบคุมความปลอดภัยด้านอาหาร — เห็ดนางฟ้าทำลายเมืองกว่างโจว ภาพ: *สถาบันแห่งชาติเพื่อการควบคุมความปลอดภัยด้านอาหาร*

ในปี 2020 สถาบันแห่งชาติเพื่อความปลอดภัยด้านอาหารและการควบคุมสุขอนามัยได้วิเคราะห์ตัวอย่างเห็ด Amanita exitialis และค้นพบกลุ่มของอะมาทอกซินซึ่งรวมถึงสารพิษอัลฟา-อะมานิติน เบตา-อะมานิติน แกมมา-อะมานิติน ฟัลโลอิดิน และฟัลลาซิดิน เหล่านี้คือสารพิษที่ร่างกายไม่สามารถย่อยสลายได้ แต่จะถูกดูดซึมไปที่ตับและน้ำดี จึงถูกขับออกทางปัสสาวะอย่างช้าๆ

อเมริกา อิตาลี

ลิงค์ที่มา