วิธีระบุเห็ดพิษชนิดต่างๆ ที่พบได้ทั่วไป

เห็ดพิษสามชนิดในสกุล Amanita ได้แก่ เห็ดที่มีครีบสีขาว เห็ดรูปทรงกรวย และเห็ดพิษ "นางฟ้าแห่งการทำลายล้างกวางโจว" ซึ่งพบได้ทั่วไปในเวียดนาม

เห็ดสกุล Amanita เป็นสกุลเห็ดที่มีการกระจายตัวอย่างกว้างขวาง รวมถึงในเวียดนาม ปัจจุบันมีการค้นพบเห็ดในสกุล Amanita แล้ว 1,702 ชนิด ทั่ว โลก เห็ดเกือบทุกชนิดในสกุลนี้เป็นพิษหรือเป็นพิษร้ายแรง มีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่กินได้ และแม้แต่ชนิดที่กินได้ก็ยากที่จะแยกแยะได้ สกุลนี้เป็นสาเหตุของการเสียชีวิตจากเห็ดพิษทั่วโลกถึง 90-95%

เมื่อวันที่ 24 มิถุนายน นางสาวเหงียน ถิ ทู ตรัง อาจารย์ประจำภาควิชาจุลชีววิทยา คณะชีววิทยาและเทคโนโลยีชีวภาพ มหาวิทยาลัย วิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีแห่งนครโฮจิมินห์ กล่าวว่า เชื้อราสกุล Amanita สามารถจำแนกได้จากลักษณะภายนอก

ในแง่ของสี เห็ด อะมานิตา โดยส่วนใหญ่มีสีแดง ส้ม เหลือง ขาว เทา หรือเขียวมอส จัดอยู่ในกลุ่มเห็ดเนื้อนุ่ม เห็ดอะมานิตา บางชนิดอาจมีรอยเปื้อนสีแดงเมื่อถูกกระแทกหรือหัก อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเห็ดบางชนิดมีสีคล้ายคลึงกับเห็ดอะมานิตา จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะระบุเห็ดพิษชนิดนี้ได้จากสีเพียงอย่างเดียว “ควรตรวจสอบลักษณะอื่นๆ เช่น รูปทรงของหมวกเห็ด คอเห็ด เกล็ด และปุ่มต่างๆ...” คุณตรังกล่าว

เห็ดสกุล Amanita มีหมวกเห็ดที่มีลักษณะคล้ายตัว "U" คว่ำกว้างๆ รูปทรงนี้เรียกอีกอย่างว่ารูปทรงร่ม เห็ดในสกุล Amanita โดยทั่วไปจะมีหมวกแห้ง หมายความว่ามันจะไม่ดูเหนียวหรือเปียกเหมือนเห็ดชนิดอื่นๆ ลองสัมผัสหมวกเห็ดเพื่อตรวจสอบว่าแห้งหรือเหนียว หากฝนตกมาไม่นานและคุณไม่แน่ใจว่าหมวกเห็ดเหนียวจริงหรือเป็นเพราะฝน ให้ทิ้งตัวอย่างไว้และตรวจสอบอีกครั้งหลังจาก 1-2 วันเพื่อดูว่ามันแห้งหรือไม่

เห็ดสกุล Amanita หลายชนิดมีจุดสีอ่อนบนหมวกเห็ด ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้เห็ดชนิดนี้โดดเด่น จุดเหล่านี้อาจเป็นเกล็ดสีน้ำตาลหรือตุ่มสีขาวบนหมวกสีแดง ตุ่มเหล่านี้มักมีลักษณะเป็นจุดนูนเล็กๆ จุดสีบนเห็ดเป็นส่วนที่เหลืออยู่ของเยื่อหุ้มชั้นนอกตั้งแต่เห็ดยังอ่อนอยู่

นอกจากนี้ คุณควรขุดเห็ดขึ้นมาเพื่อตรวจสอบรูปร่างของก้านที่โคน ใช้มีดพกค่อยๆ ขุดเห็ดออกจากดิน ส่วนล่างของก้านจะมีลักษณะกลมคล้ายถ้วย เมื่อขุด ให้ตัดลึกรอบๆ เห็ดเพื่อหลีกเลี่ยงการตัดโดนโคนโดยไม่ตั้งใจ เพราะก้านรูปถ้วยนี้บอบบางและฉีกขาดง่าย

“เห็ดทุกชนิดไม่ได้มีลำต้นบวมเป็นกระเปาะเสมอไป ดังนั้นนี่จึงเป็นลักษณะเด่นที่ช่วยแยกแยะเห็ด สกุล Amanita ได้” คุณตรังกล่าวเสริม “ส่วนนี้ของเห็ดจะมีเยื่อหุ้มอยู่ และรูปร่างของเยื่อหุ้มจะแตกต่างกันไปตามชนิดของเห็ด”

นอกจากนี้ เห็ดสกุล Amanita หลายชนิดยังมีวงแหวนอยู่ใต้หมวกเห็ดเรียกว่า "คอ" วงแหวนนี้จะมีสีเดียวกับลำต้นแต่ก็ยังมองเห็นได้ง่าย สามารถมองเห็นคอได้จากลำต้นบนพื้นผิว หรือต้องขุดขึ้นมาจึงจะเห็น คอนี้เรียกว่า anulus หรือ partial hyphae และเป็นส่วนหนึ่งของลำต้นเมื่อเห็ดเจริญเติบโตสูงขึ้น ลักษณะนี้ช่วยแยกแยะเห็ดพิษออกจากเห็ดที่กินได้ เช่น เห็ดฟางไม่มีคอ

สุดท้าย ใช้มีดพกตัดหมวกเห็ดออกจากก้าน ค่อยๆ กดหมวกเห็ดลงบนกระดาษสีเข้ม ทิ้งไว้ข้ามคืน แล้วตรวจสอบดูว่าสปอร์บนกระดาษเป็นสีขาวหรือสีครีมหรือไม่ เห็ดสกุล Amanita บางชนิดอาจมีสปอร์ไม่เป็นสีขาวหรือสีซีด แต่โดยทั่วไปแล้วเห็ดสกุลนี้จะมีสปอร์สีขาวหรือสีครีม ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ที่น่าเชื่อถือกว่าในการระบุชนิดของเห็ด

นางสาวตรังกล่าวว่า เห็ดพิษในสกุล Amanita มีอยู่ 3 ชนิด ซึ่งพบได้ทั่วไปและแพร่หลายในเวียดนาม

เห็ดพิษครีบขาว (Amanita verna)

"เห็ดมรณะ" เป็นชื่อเรียกของเห็ดพิษชนิดหนึ่งที่มีครีบสีขาว ซึ่งมีสารพิษอะมานิตินที่เป็นอันตรายอย่างยิ่ง เห็ดชนิดนี้มีความใกล้เคียงกับเห็ดพิษร้ายแรง ( Amanita phalloides ) ซึ่งอยู่ในสกุล Amanita เห็ดพิษชนิดนี้มักเจริญเติบโตอย่างอุดมสมบูรณ์ในฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูฝน เมื่ออุณหภูมิอากาศเย็นและชื้น

ในเวียดนาม เห็ดชนิดนี้พบได้ตั้งแต่ทางภาคเหนือ ผ่านจังหวัดต่างๆ ในเทือกเขาเจื่องเซิน ที่ราบสูงตอนกลาง และภาคตะวันออกเฉียงใต้ เห็ดจะขึ้นเป็นกลุ่มในป่าสนหรือป่าผลัดใบ

เห็ดหูหนูขาวมีพิษ. ภาพถ่าย: “Mondo Funghi”

เห็ดชนิดนี้มีลักษณะเด่นคือหมวกสีขาวเรียบเนียนเป็นมันเงา เมื่อยังอ่อนอยู่ หมวกจะมีรูปร่างกลมคล้ายไข่ เมื่อโตเต็มที่จะมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5-10 เซนติเมตร และจะมีลักษณะลื่นเล็กน้อยในสภาพอากาศชื้น ครีบและลำต้นมีสีขาว และโคนลำต้นจะบวมและมีถุงหุ้มคล้ายถุง ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเมื่อโดนสารละลาย KOH เจือจาง เนื้อเห็ดนุ่ม สีขาว และมีกลิ่นอ่อนมาก การแยกแยะเห็ดพิษครีบขาวออกจากเห็ดกระดุมขาวนั้นมักทำได้ยากมาก

เห็ดพิษชนิดที่มีครีบสีขาวนั้นมีสารอัลฟา-อะมานิตินในปริมาณสูง ซึ่งเป็นสารพิษที่ร้ายแรงที่สุดในกลุ่มอะมาทอกซิน การรับประทานเข้าไปอาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ ปวดท้อง อาเจียน ท้องเสีย ตามมาด้วยภาวะตับและไตวาย และหมดสติ ที่สำคัญคือ สารพิษในเห็ดชนิดนี้ไม่สามารถกำจัดได้ด้วยการปรุงอาหาร การต้ม หรือการย่าง แม้แต่การแช่เย็นหรือการอบแห้งก็ไม่สามารถกำจัดสารพิษได้

เห็ดพิษสีขาวรูปทรงกรวย ( Amanita virosa)

เห็ดชนิดนี้มักสับสนกับเห็ดพิษครีบขาว ( Amanita verna) เนื่องจากมีรูปร่างและสีคล้ายกัน และทั้งสองชนิดมักขึ้นเป็นดอกเดี่ยวหรือเป็นกลุ่มบนเนินดินหรือในป่า

หมวกเห็ดมีสีขาว ผิวเรียบมันเงา หมวกเห็ดอ่อนมีรูปทรงกลมและรูปไข่ หุ้มด้วยเยื่อสีขาว เมื่อโตเต็มที่ หมวกเห็ดมักจะมีรูปทรงกรวย ยื่นขึ้นจากเยื่อสีขาว ครีบเห็ดก็มีสีขาวเช่นกัน ก้านเห็ดมีสีขาว มีวงแหวนบางๆ อยู่ใกล้ส่วนบนใกล้กับหมวกเห็ด โคนก้านมีลักษณะป่องและมีเยื่อสีขาวหุ้มอยู่ด้วย

เห็ดพิษสีขาวรูปทรงกรวย ภาพ: Tehran Times

เห็ดพิษสีขาวรูปทรงกรวยที่โตเต็มที่นั้น มีเส้นผ่านศูนย์กลางค่อนข้างเล็กเมื่อเทียบกับเห็ดพิษที่มีครีบสีขาว โดยมีขนาดเพียงประมาณ 4 ถึง 10 เซนติเมตร เนื้อเห็ดนุ่มแต่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ และจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองสดใสเมื่อโดนสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เจือจาง สปอร์มีสีขาว และจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวเมื่อย้อมด้วยไอโอดีน สารพิษมีลักษณะคล้ายกับเห็ดพิษที่กล่าวมาข้างต้น คือ อะมานิติน (อะมาทอกซิน) ซึ่งมีพิษร้ายแรงและอาจทำให้เกิดภาวะตับและไตวายที่เป็นอันตรายได้

เห็ดนางฟ้าทำลายกวาง ( Amanita exitialis)

เห็ดชนิดนี้ถูกพบว่าเป็นสาเหตุของการเกิดพิษหลายครั้งในภาคเหนือ เช่น จังหวัด ซอนลา และฮาเกียง ส่งผลให้มีผู้เสียชีวิตจำนวนมาก

ดอกเห็ด Amanita exitialis มีขนาดเล็กถึงปานกลาง หมวกเห็ดกว้าง 4-7 เซนติเมตร นูนถึงแบน บางครั้งเว้าเล็กน้อยตรงกลาง ผิวเรียบ สีขาว และบางครั้งมีสีครีม ขอบหมวกไม่มีร่องและไม่มีส่วนยื่น เนื้อสีขาว ครีบเห็ดเรียงตัวเป็นอิสระ สีขาวถึงขาวอมเหลือง สั้นและยาวรี เรียงตัวเป็น 2-3 ขั้นใต้หมวก

ทุกส่วนของ เห็ด Amanita exitialis จะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเมื่อถูกทำให้เปียกด้วยสารละลาย KOH เจือจาง เห็ดชนิดนี้มักเติบโตในป่าดิบชื้นที่มีใบกว้าง

เห็ดนางฟ้ากำลังทำลายเมืองกว่างโจว ภาพ: สถาบันแห่งชาติเพื่อการตรวจสอบความปลอดภัยและสุขอนามัยด้านอาหาร

ในปี 2020 สถาบันแห่งชาติเพื่อการทดสอบความปลอดภัยและสุขอนามัยด้านอาหารได้วิเคราะห์ตัวอย่างเห็ด Amanita exitialis และตรวจพบสารพิษกลุ่มอะมาทอกซิน ได้แก่ อัลฟา-อะมานิติน เบตา-อะมานิติน แกมมา-อะมานิติน ฟัลลอยดิน และฟัลลาซิดิน สารพิษเหล่านี้ไม่ถูกย่อยสลายในร่างกาย แต่จะถูกดูดซึมเข้าสู่ตับและน้ำดี และถูกขับออกทางปัสสาวะอย่างช้าๆ

อเมริกาและอิตาลี

ลิงก์แหล่งที่มา: https://vnexpress.net/cach-nhan-dien-cac-loai-nam-doc-pho-bien-4621361.html