เชฟชาวเวียดนาม-อเมริกัน เควิน เตียน: นำอาหารเวียดนามร่วมสมัยมาสู่สหรัฐอเมริกา

เชฟชาวเวียดนาม-อเมริกัน เควิน เตียน หัวหน้าเชฟของร้านอาหาร Moon Rabbit ในสหรัฐฯ มุ่งมั่นอย่างต่อเนื่องที่จะสร้างสรรค์อาหารเวียดนามร่วมสมัยให้บรรลุมาตรฐานสากลและสร้างแรงบันดาลใจให้เกิดไอเดียใหม่ๆ

เชฟเควิน เตียน เป็นหัวหน้าเชฟและผู้ร่วมก่อตั้งร้านอาหาร Moon Rabbit ในกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. (สหรัฐอเมริกา) ซึ่งเป็นที่รู้จักในด้านนวัตกรรม อาหาร เวียดนามร่วมสมัย เควินสำเร็จการศึกษาด้านการเงินและปริญญาโทสาขาสถิติ เคยทำงานด้านเทคโนโลยีและข้อมูลพร้อมเงินเดือนสูง แต่กลับละทิ้งทุกอย่างเพื่อไล่ตามความฝันในอาหารเวียดนาม

ผมต้องขอความช่วยเหลือจากศูนย์ส่งเสริม การท่องเที่ยว วอชิงตัน ดี.ซี. ให้ช่วยจัด "เดท... ต้นสัปดาห์" ตอนที่ร้านอาหาร Moon Rabbit ยังไม่เปิด เพื่อจะได้มีเวลาคุยกับเชฟหนุ่มชื่อดังที่มีนามสกุลหายากอย่าง Tien มากขึ้น เควิน เตียน ได้รับการยกย่องว่ามีส่วนสำคัญในการนำอาหารเวียดนามมาสู่ชาวอเมริกันมากขึ้น ด้วยรูปลักษณ์ใหม่และแรงบันดาลใจอันสร้างสรรค์มากมาย

เควิน เตียน (ซ้าย) เสิร์ฟ งาน เลี้ยงฉลอง ตรุษจีน ณ บ้านพักส่วนตัวของอดีตรองประธานาธิบดีสหรัฐฯ กมลา แฮร์ริส ภาพโดย: ฟาน ก๊วก วินห์

ในช่วงอาชีพที่ "ยังไม่ถึงวัยเกษียณ" ของเขา เควินได้สร้างชื่อเสียงให้กับตัวเองด้วยโครงการร้านอาหารมากมาย เช่น Himitsu (วอชิงตัน ดี.ซี.) ซึ่งได้รับการจัดอันดับให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุด 50 อันดับแรกของอเมริกาโดย Bon Appétit ได้รับการยกย่องจาก Food & Wine ให้เป็น "10 เชฟหน้าใหม่ยอดเยี่ยมแห่งอเมริกา" ในปี 2018 และได้เข้าร่วมรายการโทรทัศน์ชื่อดัง เช่น Iron Chef และ Chopped

* คุณสามารถแบ่งปันเล็กน้อยเกี่ยวกับภูมิหลังและเส้นทางสู่การเป็นเชฟของคุณได้ไหม?

เควิน เทียน: ผมเกิดที่รัฐลุยเซียนา ในครอบครัวชาวเวียดนาม ผมเป็นคนแรกในครอบครัวที่เกิดในสหรัฐอเมริกา ตอนแรกผมเรียนจบสาขาการเงิน และต่อมาก็จบปริญญาโทสาขาสถิติ ผมเคยทำงานเป็นวิศวกร นักวิเคราะห์ข้อมูล และไอที... เงินเดือนค่อนข้างดี แต่ผมรู้ตัวว่าผมไม่ได้รักในสายงานนี้อีกต่อไปแล้ว ผมจึงตัดสินใจกลับไปทำงานร้านอาหาร ซึ่งก่อนหน้านี้ผมต้องทำงานหลายตำแหน่งเพื่อหาเงินจ่ายค่าเล่าเรียน ในอาชีพนี้ ผม "ค้นพบตัวเอง" ด้วยความสุขที่แท้จริง และตัดสินใจทำอาชีพนี้มาจนถึงทุกวันนี้

เควิน เตียน มีรอยยิ้มที่เป็นมิตรมาก ถือเป็น "มาตรฐาน" ของผู้ให้บริการ ภาพโดย: PHAN QUOC VINH

* ครอบครัวของคุณยังอยู่ที่เวียดนามไหม? และคุณกลับเวียดนามบ่อยไหม?

เควิน เตียน: ฝั่งพ่อของผมยังอยู่ที่โฮจิมินห์ซิตี้ ส่วนฝั่งแม่ย้ายไปอยู่ที่สหรัฐอเมริกา ผมเพิ่งกลับเวียดนามครั้งแรกเมื่อปีที่แล้ว และได้ไปเที่ยวหลายที่ เช่น โฮจิมินห์ซิตี้ ฮานอย ดานัง ฮอยอัน ฟูก๊วก... ผมประทับใจกับการพัฒนาประเทศและความอุดมสมบูรณ์ของอาหารเวียดนามมาก

* ร้านอาหาร Moon Rabbit มีความหมายกับคุณอย่างไร?

เควิน เทียน: "กระต่ายจันทร์" ได้รับแรงบันดาลใจจากตำนานกระต่ายหยกบนดวงจันทร์ ซึ่งเป็นเรื่องราวเกี่ยวกับการเสียสละและโชคลาภ ผมเกิดในปี พ.ศ. 2530 ซึ่งเป็นปีนักษัตร ซึ่งเป็นปีที่มีความเกี่ยวโยงกัน ในช่วงการระบาดของโควิด-19 ที่ผู้คนไม่สามารถออกไปไหนได้ เราจึงปรับเปลี่ยนร้านอาหารให้เป็นร้านขายอาหารชุมชน โดยแจกจ่ายอาหารสำเร็จรูปและอาหารมื้อต่างๆ ให้กับผู้คน เรื่องราวของกระต่ายหยกมีความคล้ายคลึงกับสิ่งที่เราทำในสมัยนั้นมาก เราจึงตัดสินใจใช้ชื่อนี้สำหรับร้านอาหาร

* เมนูของร้าน Moon Rabbit แตกต่างจากร้านอาหารเวียดนามอื่นอย่างไร?

เควิน เตียน: เราไม่ได้เสิร์ฟเฝอหรือบั๋นหมี่ ซึ่งเป็นอาหารคุ้นเคยที่ทุกคนนึกถึงเมื่อพูดถึงเวียดนาม แต่เรานำเสนออาหารแบบดั้งเดิมขึ้นมาใหม่ ยกตัวอย่างเช่น แทนที่จะเสิร์ฟ "บุ๋นจ๋า" เราทำ "กาญจ์เคานน์กับทิตลอย" (ญ็อกกี คือพาสต้าอิตาเลียน ทำจากแป้งมันฝรั่งหรือแป้งสาลี ปั้นเป็นก้อนกลมหรือรีขนาดเล็ก - PV) หรือซาชิมิฮามาจิ ผสมกับตะไคร้ ขมิ้น และกะทิ ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากชากาของฮานอย ผมอยากให้ชาวอเมริกันเห็นว่าอาหารเวียดนามไม่ได้จำกัดอยู่แค่เฝอและอาหารริมทางอื่นๆ เท่านั้น แต่ยังได้รับการปรับปรุงให้ทันสมัยและได้มาตรฐานสากลอีกด้วย

เควิน เตียน ยกระดับอาหารเวียดนามสู่ระดับใหม่ ภาพโดย: PHAN QUOC VINH

* คุณประสบปัญหาในการนำวัตถุดิบเวียดนามเข้ามาใช้เมนูของคุณหรือไม่?

เควิน เตียน: ใช่ครับ ส่วนผสมบางอย่างหายาก เช่น จินฮานอย (โรงกลั่นซ่งไก ตั้งอยู่ในฮานอย เป็นโรงกลั่นจินแห่งแรกในเวียดนาม ก่อตั้งขึ้นในปี 2018 โดยแดเนียล เหงียน ชาวอเมริกันเชื้อสายเวียดนามผู้หลงใหลในการพัฒนาชนบทและชนพื้นเมือง พวกเขาสร้างซ่งไกเวียดนามดรายจิน โดยใช้สมุนไพรพื้นเมืองกว่า 14-16 ชนิดที่เก็บเกี่ยวด้วยมือจากภูเขาทางตอนเหนือ (PV)) หรือเบียร์ซิกเนเจอร์จากโฮจิมินห์ซิตี้ที่เราต้องรอนำเข้าจากเวียดนาม สำหรับน้ำจิ้ม แทนที่จะใช้ซอสฮอยซินหรือซอสถั่วลิสงแบบดั้งเดิม เราทำมิโซเองจากเมล็ดทานตะวันและมันหวาน ซึ่งใช้เวลานานมาก บางประเภทใช้เวลา 2 สัปดาห์ถึง 4 เดือน แต่ช่วยสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และยังเป็นมิตรกับผู้ที่แพ้กลูเตนหรือถั่วอีกด้วย

* Moon Rabbit ได้รับเกียรติจากนิตยสารอเมริกันชั้นนำหลายฉบับ แล้วมันมีความหมายกับคุณอย่างไร?

Kevin Tien: ก่อนที่จะมาร่วมงานกับ Moon Rabbit ผมเปิดร้านอาหาร Himitsu ที่กรุงวอชิงตัน ดี.ซี. ซึ่ง Bon Appétit จัดอันดับให้เป็นหนึ่งใน 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดของอเมริกา ในปี 2018 ผมได้รับเลือกให้เป็น 1 ใน 10 เชฟหน้าใหม่ที่ดีที่สุดจาก Food & Wine หลังจากนั้นผมยังได้เข้าร่วมรายการทีวีบางรายการเช่น Iron Chef หรือ Chopped ประสบการณ์เหล่านั้นน่าสนใจมาก ไม่เพียงแต่ช่วยโปรโมตร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังเปิดโอกาสให้ผมได้เรียนรู้จากเชฟระดับปรมาจารย์และผู้เข้าแข่งขันอีกด้วย ในขณะเดียวกัน ผมก็รู้สึกภูมิใจที่อาหารเวียดนามได้รับการแนะนำต่อผู้ชม

การตกแต่งร้าน Moon Rabbit เรียบง่ายและอบอุ่น ทำให้ผู้มารับประทานอาหารรู้สึกเหมือนมาเยี่ยมครอบครัวชาวเวียดนาม ภาพโดย: PHAN QUOC VINH

* ในระหว่างกระบวนการเริ่มต้นมีใครร่วมเดินทางและให้การสนับสนุนคุณบ้าง?

เควิน เทียน: ผมไม่มีนักลงทุน ไม่มีเงินกู้ธนาคาร ทุกอย่างมาจากบัญชีส่วนตัวของผมเอง ซึ่งมันทำให้ทุกอย่างยากขึ้น แต่ก็ช่วยให้ผมก้าวต่อไปได้ ตอนแรกครอบครัวผมกังวล แม่ผมก็ทำงานในร้านอาหารด้วย ท่านจึงเข้าใจถึงความยากลำบากของธุรกิจนี้ดี ผมเคยบอกคนรักครั้งหนึ่งตอนที่ตัดสินใจลาออกจากงานเงินเดือนสูงๆ เพื่อมาเปิดร้านอาหารว่า "ถ้าอยากออกก็ไม่เป็นไร"

แต่โชคดีที่เธอเคยทำงานที่ร้านอาหารเดียวกันตอนเรียนมหาวิทยาลัย ซึ่งเป็นที่ที่เราได้พบกันและตกหลุมรักกัน ต่อมาเธอจึงได้กลายมาเป็นภรรยาของผม และเข้าใจธรรมชาติของเวลาในอาชีพนี้ ซึ่งช่วยได้มาก ถ้าเป็นคนที่ไม่เคยทำงานในร้านอาหารมาก่อน พวกเขาคงไม่เข้าใจแน่นอน สุดท้ายแล้ว ทุกคนก็สนับสนุนผมตราบใดที่ผมมีความสุข

*ในอนาคตคุณคิดที่จะขยายโมเดลธุรกิจโดยสร้างร้านอาหารแบบเครือข่ายหรือร้านอาหารระดับไฮเอนด์ในเวียดนามหรือที่อื่นๆ ในอเมริกาหรือไม่?

เควิน เทียน: ผมมีโอกาสได้กลับไปเวียดนามครั้งแรกเมื่อปีที่แล้ว และผมก็ตกหลุมรักเมืองต่างๆ ที่นี่จริงๆ ผมประทับใจกับการพัฒนาร้านอาหารระดับไฮเอนด์ในเวียดนามมาก ผมอยากทำอะไรเพื่อบ้านเกิดจริงๆ อาจจะไม่ใช่ตอนนี้ แต่เมื่อลูกชายผมโตขึ้น เป็นผู้ใหญ่มากขึ้น และเป็นอิสระ ผมจะท้าทายตัวเองให้กลับไปเวียดนามและเปิดร้านอาหาร แน่นอนว่าผมยังอยากทำมากกว่านี้

ผู้เขียนถ่ายรูปเป็นที่ระลึกกับเควิน เทียน PHOTO: TGCC

* หากลูกชายของคุณอยากเดินตามรอยคุณในอนาคต คุณจะให้คำแนะนำเขาอย่างไร?

เควิน เทียน: ผมหวังว่าลูกชายผมจะเลือกอาชีพอื่น (หัวเราะ) เพราะอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มมันโหดร้ายมาก แต่ถ้าเขาอยากจะทำอาชีพนี้ ผมแนะนำว่า: ดูแลลูกค้าและพนักงานของคุณให้ดี เมื่อคุณใส่ใจพวกเขา พวกเขาก็จะใส่ใจคุณและช่วยให้คุณก้าวหน้าต่อไปได้

* มีข้อความอะไรฝากถึงคนเวียดนามรุ่นใหม่ที่อยากเริ่มต้นธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มบ้างไหม?

เควิน เทียน: อย่ากลัวที่จะถามเลยครับ ตอนที่ผมเปิดร้านอาหารร้านแรก ผมยังไม่รู้วิธีจัดการเอกสาร บัญชี หรือทรัพยากรบุคคลเลย ผมถามเพื่อนๆ หรือแม้แต่ส่งอีเมลหาคนแปลกหน้า หลายคนยินดีช่วยเหลือ ตราบใดที่คุณขอ นั่นคือกุญแจสำคัญในการเอาชนะความยากลำบาก

* สุดท้ายแล้วคุณมีความสุขใช่ไหม?

เควิน เทียน : ผมมีความสุขนะ... จนกระทั่งบิลรายเดือนมาถึง (หัวเราะ) แต่พอมองย้อนกลับไป ผมคิดว่ามันคุ้มค่า ผมเลือกเส้นทางที่ยากลำบาก แต่มันเป็นเส้นทางที่ทำให้ชีวิตผมมีความหมายมาก

* ขอบคุณเควิน เทียน และขอให้คุณก้าวหน้าในอาชีพการงานมากขึ้น!

ที่มา: https://thanhnien.vn/dau-bep-goc-viet-kevin-tien-dua-am-thuc-viet-duong-dai-toa-sang-tai-my-18525091218223088.htm