“เยือนฝูเจี้ยนและรับประทานเฉาก๊วย”

คุณฮา ธี ทานห์ เตรียมเส้นกาวาเลาด้วยขั้นตอนที่ซับซ้อนมากมาย ภาพ: VIET QUAN

ชาว กวางนาม และนักท่องเที่ยวมักบอกกันว่า "ผู้ใดผ่านเมืองโบราณฮอยอัน ให้ไปเยือนมณฑลฝูเจี้ยนและรับประทานกาวเลา" คำว่า “Cao lau” มาจากคำภาษาจีนที่หมายถึงอาหารอันโอชะ ชาวจีนจำนวนมากในเมืองฮอยอันเล่าว่าเมื่อก่อนคนชนชั้นสูงที่มาร้านอาหารที่นี่มักนั่งบนชั้นสูงๆ ที่มีโคมไฟสีแดงห้อยอยู่ กินข้าวเกาเหลาอย่างสบายๆ

ตามคำบอกเล่าของชาวจีนในเมืองฮอยอัน Cao Lau มีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 โดยมีความเกี่ยวข้องกับการค้าขายในเมืองท่าฮอยอัน กาวเลาเป็นแหล่งกำเนิดวัฒนธรรม การทำอาหาร ของชาวจีน ญี่ปุ่น และเวียดนาม ก๋วยเตี๋ยวเกาเหลา 1 ชามประกอบด้วยก๋วยเตี๋ยวสีทองหลายชนิด หมูตุ๋น หนังหมูทอดกรอบ และผักสด

หากต้องการเรียนรู้เกี่ยวกับ Cao Lau เราไปที่ร้านอาหารของ Mrs. Ha Thi Thanh (26 Thai Phien, Hoi An) คุณทานห์ เป็นลูกหลานชาวจีนที่มาตั้งถิ่นฐานที่เมืองฮอยอันและเปิดร้านอาหารแห่งนี้มานานกว่า 30 ปีแล้ว คุณ Thanh ไม่ได้ทำก๋วยเตี๋ยว cao lau เอง แต่ซื้อก๋วยเตี๋ยว cao lau จากคุณ Trai เท่านั้น (Truong Le, Cam Chau, Hoi An)

จากคำบอกเล่าของนางสาว Thanh นาย Trai ซึ่งเป็นสมาชิกในครอบครัวชาวจีนในเมืองฮอยอัน มีสูตรการทำก๋วยเตี๋ยว Cao Lau ของครอบครัว เส้นบะหมี่ของนายไตรมีสีเหลืองเป็นเอกลักษณ์และดูเป็นมันเงาเพราะทำจากส่วนผสมเพียงอย่างเดียวคือข้าวโดยไม่ผสมแป้งอื่นใด

“ฉันทราบว่าคุณ Trai ทำเส้นก๋วยเตี๋ยว Cao Lau โดยแช่ข้าวในน้ำจากบ่อน้ำ Ba Le (ฮอยอัน) หลายชั่วโมง จากนั้นกรอง บดเป็นแป้ง และทำตามขั้นตอนตามลำดับ เส้นก๋วยเตี๋ยว Cao Lau ของคุณ Trai ยังคงความเหนียวนุ่มแต่ก็อร่อย มีรสหวานและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว” คุณ Thanh กล่าว

ก๋วยเตี๋ยวกาวาเลาของนางถันดึงดูดนักท่องเที่ยวด้วยหมูตุ๋นสูตรลับประจำครอบครัว เมื่อถูกถาม คุณนายถันห์ไม่ได้อธิบาย แต่กล่าวว่าเนื้อสัตว์ที่นำมาทำเมนูนี้ต้องสะอาดมาก โดยเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะไม่ติดมัน แต่จะต้องมีไขมันเล็กน้อยจึงจะได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ในการหมักเนื้อสัตว์ คุณถันไม่ได้ใช้ซีอิ๊วที่ขายตามท้องตลาด แต่สั่งจากร้านอาหารจีนแห่งหนึ่งในฮอยอัน เมื่อถามถึงซีอิ๊วโดยเฉพาะ คุณถันห์ไม่ได้ให้รายละเอียดเพิ่มเติมและเพียงแต่บอกว่าเป็นวิธีการหมักและต้มแบบพิเศษที่ถ่ายทอดกันมาหลายชั่วรุ่นโดยชาวจีนในฮอยอัน

เมื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับร้านอาหาร Cao Lau ที่มีชื่อเสียงอื่นๆ ในฮอยอัน เราก็ได้เรียนรู้ว่าเนื้อหมูนั้นทำมาจากเนื้อสะโพกเป็นหลัก หมักไว้หลายชั่วโมงกับเครื่องเทศ เช่น ผงพะโล้ 5 ชนิด น้ำตาล เกลือ ผงปรุงรส กระเทียมบด ซีอิ๊ว แล้วนำไปทอดจนเป็นสีน้ำตาลทองด้วยไฟอ่อน แล้วจึงเติมน้ำหมักลงไป "เคี่ยว" จนซึมเข้าเนื้อ น้ำ "หอยทาก" จะไม่แห้งสนิท จึงนำมาใช้เป็นไส้ของชามเกาเหลา

ต้องทานเกาเหลาที่ “อร่อยจนลืมไม่ลง” สักชามคู่กับผักสดของ Tra Que (ชุมชน Cam Ha ฮอยอัน) รวมถึงกะหล่ำปลีลูกเล็ก โหระพา อบเชย สะระแหน่ปลา และผักกาดหอม คุณทานห์เชื่อว่าผักแบบนั้นก็พอแล้ว แต่ต้องมีถั่วงอกที่ปลูกในดิน (ไม่ใช่ถั่วงอกที่ทำขึ้นด้วยวิธีเทียมหลายๆ วิธี) เพื่อให้ความหวานตามธรรมชาติเข้ากันได้ดี จึงได้ชามเกาเหลาที่แสนอร่อย “บะหมี่กาวบางถ้วยต้องมีหนังหมูทอดกรอบๆ พริกกับมะนาวนิดหน่อยถึงจะได้รสชาติครบเครื่อง” คุณทานห์กล่าว

เส้นก๋วยเตี๋ยวกาวาเลาต้องผ่านขั้นตอนที่ซับซ้อนมากมาย การผสมผสานรสชาติต่างๆ เข้าด้วยกันอย่างพิถีพิถัน ทำให้เกิดคุณค่าทางวัฒนธรรมอาหารอันเป็นเอกลักษณ์

ที่มา: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html