อนุรักษ์จิตวิญญาณของหมู่บ้านทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมของฟานเถียต

คำบรรยายภาพ — ปลาแอนโชวี่สดที่มีไขมันสูงเป็นส่วนประกอบหลักที่ทำให้ซอสปลาฟานเถียต จากจังหวัดลำดง มีคุณภาพสูง

ท่ามกลางการพัฒนา ทางเศรษฐกิจ และการขยายตัวของเมือง ชุมชนที่เกี่ยวข้องกับงานฝีมือนี้กำลังพยายามอย่างหนักเพื่ออนุรักษ์และส่งเสริมคุณค่าดั้งเดิม โดยมีเป้าหมายที่จะให้การทำน้ำปลาฟานเถียตได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ

มรดกตกทอดจากหมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิมที่มีอายุ 300 ปี บนชายฝั่งตอนกลางทางใต้

ในช่วงต้นปี ณ แหล่งผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงของหมู่บ้านฟูไฮ ตำบลฟูทุย จังหวัดลำดง การผลิตน้ำปลาในโรงงานหลายแห่งยังคงดำเนินไปอย่างต่อเนื่อง กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของน้ำปลาฟานเถียตอบอวลไปทั่วอากาศชายฝั่งที่สดใสและมีลมพัดเบาๆ ภายในโรงงานผลิต มีไหดินเผาและถังไม้หลายร้อยใบเรียงรายอยู่ บรรจุปลาและเกลือที่ผ่านกระบวนการหมักนานหลายเดือน เพื่อสร้างเครื่องปรุงรสที่เป็นส่วนสำคัญของอาหารสำหรับชาวเวียดนามรุ่นต่อรุ่น

จากเอกสารวิจัยพบว่า อุตสาหกรรมการผลิตน้ำปลาในฟานเถียตมีต้นกำเนิดในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 เมื่อชาวบ้านจากภาคกลางอพยพลงใต้เพื่อหาทรัพยากรทางทะเลในช่วงฤดูจับปลา ในระยะแรก การผลิตน้ำปลาทำเพื่อใช้ในครัวเรือนเท่านั้น แต่เนื่องจากมีทรัพยากรปลาอุดมสมบูรณ์ มีโปรตีนสูง และสภาพอากาศร้อนเหมาะสมกับการผลิตน้ำปลา การผลิตจึงค่อยๆ ขยายตัว นำไปสู่การก่อตั้งอุตสาหกรรมน้ำปลาฟานเถียตที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 เมืองฟานเถียตมีโรงงานผลิตน้ำปลาขนาดใหญ่และเป็นมืออาชีพอยู่หลายแห่ง ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า "หามโฮ" (ผู้ผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิม) ในเวลานั้น พ่อค้าจากภาคกลางและภาคใต้ของเวียดนามจะเดินทางมาด้วยเรือขนาดใหญ่ จอดเทียบท่าตามแม่น้ำกาตีและแม่น้ำฟูไฮ เพื่อรอซื้อน้ำปลาไปส่งยังภูมิภาคต่างๆ โดยเฉพาะภาคใต้ของเวียดนาม ซึ่งส่งผลให้น้ำปลาฟานเถียตกลายเป็นเครื่องปรุงรสที่คุ้นเคยใน อาหารเวียดนาม

แม้จะมีประวัติศาสตร์อันยาวนานของการก่อตั้งและพัฒนา รวมถึงผลกระทบจากการขยายตัวของเมืองและการเสื่อมถอยของงานฝีมือดั้งเดิม แต่ซอสปลาฟานเถียตก็ยังคงได้รับการอนุรักษ์และผลิตโดยสถานประกอบการและครัวเรือนจำนวนมาก แบรนด์ซอสปลาฟานเถียตไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในประเทศเท่านั้น แต่ยังส่งออกไปทั่วโลกอีกด้วย

ตามคำบอกเล่าของผู้ผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิม น้ำปลาฟานเถียตทำจากปลาแอนโชวี่ ปลากะพง และเกลือหยาบเป็นหลัก น้ำปลาคุณภาพดีที่สุดมาจากปลาแอนโชวี่ที่จับได้ระหว่างเดือนเมษายนถึงกันยายนตามปฏิทินจันทรคติ ปลาที่มีเนื้อแน่นและอ้วนจะให้รสชาติที่ดีที่สุดและมีโปรตีนสูงที่สุด นอกจากปัจจัยทางธรรมชาติแล้ว ประสบการณ์ของผู้ผลิตน้ำปลายังมีบทบาทสำคัญในการกำหนดคุณภาพของน้ำปลาอีกด้วย

นายหวินห์ เทียน ฮวน เจ้าของโรงงานผลิตน้ำปลาหงคานห์ ในเขตฟู่ถุย เป็นทายาทรุ่นที่สามของครอบครัวที่สืบทอดกิจการผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิม โดยสืบทอดเคล็ดลับจากบรรพบุรุษ นายฮวนยังคงรักษากรรมวิธีดั้งเดิมในการหมักปลาในโอ่งดินเผา ซึ่งเป็นวิธีการที่ใช้กันทั่วไปในอดีต

คุณฮวนกล่าวว่า กระบวนการผลิตน้ำปลาต้องใช้ความอดทนและประสบการณ์หลายปี ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การหมักปลา ไปจนถึงการสกัดผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เคล็ดลับของน้ำปลาที่อร่อยคือการผสมปลาสดและเกลือตามอัตราส่วนดั้งเดิม คนให้เข้ากันแต่ไม่บดปลา จนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นจึงนำไปใส่ในถังหมักแต่ละใบ ปิดผิวหน้าถังด้วยไม้ไผ่ โรยเกลือชั้นหนึ่ง วางไม้ไผ่ปิดทับ และวางหินทับไว้เพื่อไม่ให้เกลือไหลออกมา ความแตกต่างคือ การหมักเนื้อปลาจะทำในถังที่ปิดสนิทและนำไปตากแดด ซึ่งจะเพิ่มอุณหภูมิภายในถังและเร่งกระบวนการหมัก หลังจาก 8 ถึง 18 เดือน น้ำปลาจะเกิดขึ้น มีลักษณะใส สีตั้งแต่เหลืองฟางไปจนถึงน้ำตาลแดง มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และไม่มีกลิ่นคาวปลาอีกต่อไป น้ำปลาที่สกัดได้ครั้งแรกเรียกว่า "น้ำปลาแรก" (nuoc mam nhi) หลังจากสกัดสารสกัดครั้งแรกแล้ว จะเติมน้ำเพื่อสกัดสารสกัดครั้งที่สอง ซึ่งเรียกว่า "น้ำปลาสกัดครั้งที่สอง" (nuoc mam ngang)

“การทำน้ำปลาเป็นงานที่ยากลำบากมาก ต้องอยู่กับกลิ่นปลาและเกลือตลอดทั้งปี และบางครั้งต้องรอถึงหนึ่งปีกว่าจะได้น้ำปลาที่ดีสักชุด ไม่ว่าอากาศจะร้อนจัดหรือฝนตกหนัก ก็ต้องคอยดูแลกระบวนการหมักอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอและจังหวะเวลาที่เหมาะสม ไม่ใช่ทุกคนที่จะอดทนและผ่านความยากลำบากเช่นนี้ได้ แต่กลิ่นหอมอันเข้มข้นเมื่อได้บีบน้ำปลาหยดแรกออกมา ทำให้ผมยังคงมุ่งมั่นในอาชีพที่บรรพบุรุษสร้างมานานหลายปี” คุณฮวนกล่าว

เพื่ออนุรักษ์และส่งเสริมคุณค่าของงานหัตถกรรมดั้งเดิม

นายเจื่อง กวาง เหียน ประธานสมาคมผู้ผลิตน้ำปลาเมืองฟานเถียต กล่าวว่า อาชีพผลิตน้ำปลาในเมืองฟานเถียตมีความผูกพันกับคนท้องถิ่นมานานกว่า 300 ปีแล้ว ตลอดหลายชั่วอายุคน อาชีพผลิตน้ำปลาไม่เพียงแต่เป็นแหล่งทำมาหากินของคนในพื้นที่เท่านั้น แต่ยังช่วยหล่อหลอมเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่โดดเด่นของภูมิภาคฟานเถียตอีกด้วย

ท่ามกลางการพัฒนาทางเศรษฐกิจและสังคม การผลิตน้ำปลาฟานเถียตได้เปลี่ยนแปลงไปมากมาย ธุรกิจหลายแห่งลงทุนขยายขนาดและนำเทคโนโลยีมาใช้เพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม หลายสถานประกอบการยังคงรักษาวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมไว้ โดยถือว่าเป็นองค์ประกอบหลักที่สร้างคุณค่าอันโดดเด่นของน้ำปลาท้องถิ่น

จากสถิติของสมาคมน้ำปลาจังหวัดฟานเถียต ระหว่างปี 2021 ถึง 2024 อุตสาหกรรมน้ำปลาในจังหวัดฟานเถียตมีปริมาณการผลิต 20 ล้านถึง 30 ล้านลิตรต่อปี และมีรายได้สูงถึง 1,000 พันล้านดงต่อปี ปัจจุบันมีครัวเรือนที่ผลิตน้ำปลาประมาณ 200 ครัวเรือนในจังหวัด โดยกระจุกตัวอยู่ในเขตฟานเถียต ฟู่ถวี มุยเน่ และอื่นๆ อุตสาหกรรมนี้สร้างงานให้กับคนงานประจำหลายร้อยคนและคนงานตามฤดูกาลอีกหลายพันคน

นอกจากนี้ การผลิตน้ำปลาใช้ปริมาณอาหารทะเลจำนวนมาก โดยประมาณ 22,000 ตันต่อปี ซึ่งมีส่วนสำคัญในการรักษาความเป็นอยู่ของชาวประมงและพัฒนาห่วงโซ่คุณค่าทางเศรษฐกิจทางทะเลในท้องถิ่น ควบคู่ไปกับการผลิต อุตสาหกรรมน้ำปลายังส่งเสริมการพัฒนาการท่องเที่ยวอีกด้วย โรงงานผลิตหลายแห่งมีการจัดทัวร์และการเรียนรู้กระบวนการผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิม ซึ่งดึงดูดนักท่องเที่ยวที่สนใจเรียนรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมการทำอาหารและวิถีชีวิตของผู้อยู่อาศัยตามชายฝั่ง

ประธานสมาคมน้ำปลาเมืองฟานเถียตกล่าวว่า ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ เนื่องจากการขยายตัวของเมืองและการพัฒนาการท่องเที่ยว ทำให้ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิมบางส่วนเปลี่ยนไปประกอบอาชีพอื่น ส่งผลให้จำนวนผู้ที่มีประสบการณ์และถ่ายทอดเคล็ดลับและวิธีการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมลดลงเรื่อยๆ

เพื่อเป็นการอนุรักษ์และส่งเสริมคุณค่าของงานฝีมือการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิม สมาคมน้ำปลาเมืองฟานเถียตจึงได้เสนอให้บรรจุ "งานฝีมือการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมของฟานเถียต" ไว้ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ

ตามรายงานจากกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวจังหวัดลำดง หลังจากตรวจสอบเนื้อหาเกี่ยวกับประวัติความเป็นมา กระบวนการผลิต และคุณค่าของหัตถกรรมทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมของเมืองฟานเถียต ตามคำขอของสมาคมน้ำปลาฟานเถียต และเปรียบเทียบกับเอกสารรายการมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ "หัตถกรรมทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมของเมืองฟานเถียต" ที่เก็บรักษาไว้ในพิพิธภัณฑ์จังหวัดลำดง พบว่า "หัตถกรรมทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมของเมืองฟานเถียต" มีคุณสมบัติตรงตามเกณฑ์และเงื่อนไขในการจัดทำเอกสารทางวิทยาศาสตร์เพื่อยื่นต่อกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว เพื่อประเมินและบรรจุในบัญชีรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติ ตามที่กำหนดไว้

จากข้อมูลดังกล่าว กรมฯ ได้ส่งเอกสารไปยังคณะกรรมการประชาชนจังหวัดลำดง เพื่อขออนุมัติให้กรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว เป็นผู้นำและประสานงานกับหน่วยงานและองค์กรที่เกี่ยวข้อง เพื่อดำเนินการตามขั้นตอนและระเบียบข้อบังคับในการจัดทำเอกสารทางวิทยาศาสตร์เรื่อง "การผลิตน้ำปลาสูตรดั้งเดิมของจังหวัดฟานเถียต" ให้เสร็จสมบูรณ์ และขอให้คณะกรรมการประชาชนจังหวัดส่งเอกสารดังกล่าวไปยังกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวภายในปี 2569

การยอมรับการผลิตน้ำปลาเป็นมรดกทางวัฒนธรรม คาดว่าจะสร้างพื้นฐานทางกฎหมายและแรงผลักดันให้ท้องถิ่นต่างๆ ดำเนินการแก้ไขปัญหาเพื่ออนุรักษ์และสนับสนุนการพัฒนางานฝีมือดั้งเดิมนี้ พร้อมทั้งยกระดับมูลค่าแบรนด์ของผลิตภัณฑ์ด้วย

นายเหงียน วัน เลา ผู้ผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิมในเขตฟู่ถวี เชื่อว่าน้ำปลาไม่ใช่แค่กิจกรรมทางเศรษฐกิจ แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่เชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับชีวิตของคนในท้องถิ่น “ผมหวังว่างานฝีมือการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมในฟานเถียตจะได้รับการอนุรักษ์และส่งเสริมคุณค่าต่อไป จนกลายเป็นจุดเด่นทางวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่น จากนั้นกลิ่นหอมของน้ำปลาฟานเถียตก็จะแพร่กระจายไปไกลยิ่งขึ้น” นายเลากล่าวด้วยความหวัง

ที่มา: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm