เค้กแยมแปลกๆ

" อัดแน่นลงในแป้ง"

เมื่อเขียนถึงเค้กแยม ศิลปินประชาชน ฮวง ถิ นู ฮุย ได้แสดงความคิดเห็นที่น่าสนใจว่า เมื่อหั่นเค้กแต่ละชิ้นออกมารับประทานแล้ว รสชาติของเค้กแต่ละชิ้นจะ "เต็มเปี่ยมไปด้วยกลิ่นอายของปลายฤดูใบไม้ผลิ" เนื่องจากแป้งเค้กทำจากแป้งข้าวเหนียวเคี่ยวกับน้ำตาล ไส้จึงทำจากแยมผสม แยมแต่ละชนิดมีสีที่แตกต่างกัน ช่างทำขนมจึงจัดวางอย่างพิถีพิถันเพื่อสร้างสีสันและลวดลายที่สวยงามให้กับเค้กชนิดนี้

เค้กแยมสีสันสดใสทำให้หลายๆ คนนึกถึงเทศกาลเต๊ด ในเว้ เมื่อครั้งอดีต

ฉันได้พบกับอาจารย์ฟาน นู เฟื่อง ฮ่อง (อาจารย์สอนศิลปะการทำอาหารที่วิทยาลัยเว้) และได้ยินเรื่องราวต้นกำเนิดของเมนู "ขนมครึ่งก้อน แยมครึ่งก้อน" คุณฮ่องเล่าว่า "ก่อนที่จะปรากฏในวังและราชสำนัก ขนมบั๊ญโบ๊ญเป็นขนมพื้นบ้านที่แสดงถึงคุณค่าทางอาหารของสตรีชาวเว้ในอดีต" ในอดีต ในสวนเว้มักมีการปลูกต้นไม้ผลไม้หลายชนิด ผลไม้สุกงอมตามฤดูกาล ขนุน กล้วย มะละกอ สับปะรด...สุกงอมกันหมด เมื่อทานไม่หมด คุณแม่และพี่สาวน้องสาวก็รู้สึกเสียใจ จึงนำขนมไปตากแห้งหรือทำแยมเก็บไว้ได้นาน ในวันคล้ายวันประสูติและวันตรุษ พวกเธอจะนำแป้งข้าวเหนียวคั่วมาห่ออาหารเหล่านี้และเก็บไว้ในใบหมาก

เมื่อรับประทาน คนโบราณเพียงแค่เปิดบรรจุภัณฑ์แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ รับประทานคู่กับชาก็อร่อยมาก ต่อมา แม่บ้านได้พัฒนาเค้กไปอีกขั้นด้วยการเพิ่มแยมผลไม้ เช่น แยมขิง แยมส้มจี๊ด แยมสควอช แครอท มะเขือเทศ... "วิถีชีวิตและนิสัยของชาวเว้ได้รังสรรค์เค้กแยมที่ทั้งสะดุดตาด้วยสีสันของแยม หอมกลิ่นผลไม้สุก และรสชาติเปรี้ยว เผ็ด หวาน..." คุณหงกล่าว

คุณฟาน นู่ เฟื่อง ฮ่อง แนะนำเค้กโบราณของชาวเว้ รวมถึงเค้กแยมด้วย

คุณไม ถิ ทรา (อายุ 91 ปี) ศิลปิน อาหาร ชื่อดังของเมืองเว้ เล่าว่า บั๊ญโบะ (banh bo) มักจะใช้หมดภายใน 2-3 วัน และเป็นเค้กข้าวเหนียวชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นเค้กที่มักทำกันในช่วงเทศกาลเต๊ด โดยใช้แยมหลากหลายชนิด “ผู้หญิงฉลาดและประหยัดในอดีตมักใช้แยมที่ไม่ได้มาตรฐานทั้งรูปร่างและขนาดในการทำบั๊ญโบะ” คุณทรากล่าว สำหรับวิธีทำบั๊ญโบะ คุณทรามีบทกวีที่จำง่ายดังนี้: แป้งข้าวเหนียวคั่วบดละเอียด/หั่นแครอทเป็นชิ้นเล็กๆ เท่ากับฟักทองและขิง/ผสมแยมพุทราเข้าด้วยกัน/อย่าลืมเติมน้ำตาลคาราเมล/นวดให้เข้ากัน แป้งเนียน/แป้งนุ่ม ใส่แยมหวาน/แยมผสมเข้ากับแป้งแน่น/ตัดเป็นชิ้นสวยงาม ห่อด้วยถุงที่ขึ้นรูป

K HUC VARIATION OF BANH BO

ในฐานะผู้เชี่ยวชาญด้านการสอนอาหารพื้นเมืองของเว้ ช่างฝีมือ Mai Thi Tra ได้ให้คำแนะนำเฉพาะเกี่ยวกับวิธีการทำเค้กที่ดูเหมือนจะสูญหายไปนี้สำหรับผู้ที่ต้องการเรียนรู้วิธีการเพลิดเพลินกับมันในช่วงเทศกาลเต๊ด ในการทำเค้ก 2 ชิ้น แต่ละชิ้นยาวประมาณ 15 ซม. เชฟต้องเตรียมแป้งข้าวเหนียวคั่ว 500 กรัม น้ำตาลทรายขาว 300 กรัม แยมฟักทอง 20 กรัม แยมพุทรา 20 กรัม แยมขิง 20 กรัม แยมแครอท 20 กรัม และแยมฟักทองที่ย้อมด้วยน้ำใบเตยและกระดาษกระจกใส 20 กรัม “ขั้นแรก หั่นแยมเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วผสมให้เข้ากัน จากนั้นใส่น้ำตาลลงในหม้อพร้อมน้ำ 200 มล. คนให้เข้ากัน นำไปตั้งไฟจนเดือด คนจนน้ำตาลละลาย ยกลงจากเตา พักให้เย็น ใส่แป้งลงในถาดเพื่อทำเป็นหลุมแป้ง จากนั้นเทน้ำตาลลงไปตรงกลางหลุม นวดจนแป้งนุ่มเนียน” คุณ Tra แนะนำ

เค้กแยมฝีมือนักท่องเที่ยวต่างชาติ หลังได้ชิมที่บ้านคุณเฟื่องฮ่อง

ขั้นตอนต่อไปคือการแผ่แป้งออกและหยอดแยมลงไป ม้วนแป้งขึ้น นวดและกดให้แยมเป็นรูปสี่เหลี่ยม จากนั้นช่างทำขนมต้องเคลือบแป้งด้านนอกให้เรียบเนียนไม่มีรอยเปื้อนบนหน้าเค้ก พักเค้กไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงให้เค้กแข็งตัวก่อนใช้มีดตัดเค้กแต่ละชิ้นหนา 1 ซม. ห่อด้วยกระดาษกระจกใสเพื่อให้มองเห็นสีของแยมได้ชัดเจน คุณทรา กล่าวว่าเหตุผลที่เลือกแยมข้างต้นเป็นส่วนผสมก็เพื่อสร้างความสวยงามให้กับเค้ก การตัดเค้กแต่ละครั้งจะทำให้ได้เค้กที่สวยงามราวกับภาพวาดสามมิติหลากสีสัน ไม่ว่าจะเป็นสีเขียว แดง เหลือง ขาว...

แต่หากเป็นเช่นนั้น บั๋นโบ๋ก็คงเป็นเพียงเค้กพื้นบ้าน อาจารย์ฟาน นู เฟื่อง ฮ่อง กล่าวว่า เค้กได้รับการยกระดับขึ้นอีกขั้นเมื่อนำเข้าพระราชวังหรือตามพระสนมเข้าพระราชวัง ด้วยการใช้วัตถุดิบที่ล้ำค่ากว่า เช่น แป้งข้าวเหนียวหอมผสมน้ำตาลกรวดชั้นดี ไส้เค้กเป็นแยมชั้นเลิศที่มีเฉพาะในพระราชวังต้องห้ามเท่านั้น เช่น ลูกพลับแห้ง ลูกเกด แยมพุทรา แยมพระหัตถ์ แยมเปลือกส้มแมนดาริน... "อีกสิ่งที่พิเศษคือ คนโบราณจะแปรรูปบั๋นโบ๋ตามสภาพอากาศ แยมผลไม้ที่ใส่ลงในเค้กแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ แยมผลไม้สด ได้แก่ แยมฟักทอง แยมแครอท แยมขนุน... แยมผลไม้อุ่น ได้แก่ แยมขิง แยมส้มจี๊ด แยมส้ม... ปริมาณแยมในเค้กจะเพิ่มขึ้นหรือลดลงขึ้นอยู่กับว่าวันไหนอากาศแจ่มใสหรืออากาศหนาว" คุณฮ่องกล่าว

หลังจากพูดจบ คุณฮ่องก็รินชาร้อน ๆ ให้ฉันอย่างเบามือ พร้อมกับชวนฉันไปชิมเค้กข้าวเหนียวที่เธอทำไว้เมื่อไม่กี่วันก่อน นี่คือเค้กที่เธอแปรรูปและ "ยกระดับ" ขึ้นเล็กน้อยด้วยการตากแห้งเพื่อนำไปเสิร์ฟให้แขกที่มาเยี่ยมบ้านของเธอในเมืองเก่าบ๋าววิญ เค้กข้าวเหนียวกำลังก้าวเข้าสู่ยุคใหม่ของการเปลี่ยนแปลง กลายเป็นสินค้า การท่องเที่ยว เชิงประสบการณ์ที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวทั้งชาวตะวันตกและชาวเวียดนาม เพลิดเพลินกับชาและเค้กในบรรยากาศหรูหราของบ้านโบราณ รสชาติของเทศกาลเว้เต็ดแบบดั้งเดิมฟังดูคุ้นเคย... (โปรดติดตามตอนต่อไป)

ที่มา: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm