“คำทักทาย” และ “งานเลี้ยง” ของชาวดั๊กนง

อาหารพิเศษผสมผสานรสชาติของขุนเขาและป่าไม้

เมื่อมีโอกาสได้ไปเยี่ยมชมหมู่บ้าน Ede ริมแม่น้ำ Serepok (Cu Jut) นักท่องเที่ยวจะได้เพลิดเพลินกับอาหารจานเด็ดที่อบอวลไปด้วยกลิ่นอายของภูเขาและป่าไม้ ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือ vech bo ซึ่งเป็นอาหารจานพิเศษแบบดั้งเดิมของชาว Ede

cdnphoto.dantri.com.vn-iauunzpwffzrdaq-x4xrowngrp8-2023-01-24-_vech-bodak-nong2023duong-phong5-1674551165114(1).jpg — เนื้อวัวตากแห้งเป็นอาหารจานดั้งเดิมและเป็นอาหารพิเศษของชาวเอเด (ภาพถ่าย: เหงียนนาม)

เวชเป็นอาหารจานพิเศษที่ปรุงจากส่วนของลำไส้เล็กที่อยู่ติดกับกระเพาะอาหารของวัว พร้อมด้วยเอ็น หนัง หางวัว... ปรุงด้วยเครื่องเทศหลายชนิด เช่น ขิง ตะไคร้ ใบชิโสะ พริกขี้หนู ใบผักโขมป่า พริกเขียว ดอกมะละกอเพศผู้ เมล็ดโกฐจุฬาลัมภา ตะไคร้... และที่สำคัญต้องมีมะเขือยาวขมด้วย

เพื่อให้เมนูนี้มีกลิ่นน้อยลง เชฟจึงพิถีพิถันในขั้นตอนการปรุง โดยนำลำไส้เล็กไปลวกในน้ำเดือดแล้วล้างด้วยน้ำเกลือ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้เนื้อนุ่มและมีกลิ่นหอม ผสมผสานกับเครื่องเทศ

วัวเวคมักถูกปรุงในโอกาสสำคัญของชาวเอเดเพื่อบูชาเทพเจ้า จัดงานเลี้ยงใหญ่ หรือเพื่อต้อนรับแขกผู้มีเกียรติ วัวเวคที่ปรุงสุกแล้วจะมีรสขมที่เป็นเอกลักษณ์เมื่อรับประทาน ผสมผสานกับรสเปรี้ยว ฝาด เผ็ด หวาน ได้อย่างลงตัว และรับประทานกับผักป่าบางชนิดจากที่ราบสูงตอนกลาง

เอาใจแขกด้วยอาหารทังโกอันเลื่องชื่อ
นางสาวฮวง ทิ วัน ชาวบ้านที่ 5 ตำบลดั๊กรมัง (ดั๊กกลอง) ออกจากบ้านเกิดในอำเภอบั๊กห่า (ลาวไก) เพื่อเริ่มต้นธุรกิจใน ดั๊กนง เมื่อปี พ.ศ. 2551

เช่นเดียวกับชาวม้งอีกหลายๆ คนที่เดินทางมาที่อำเภอดักกลองเพื่อตั้งถิ่นฐาน นอกจากจะอนุรักษ์ขนบธรรมเนียมและประเพณีดั้งเดิมแล้ว นางสาววานและชุมชนชาติพันธุ์ของเธอยังได้นำคุณลักษณะทางวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์มาสู่ดินแดนแห่งใหม่ด้วย เช่น ทังโก ไวน์ข้าวโพด และเมนเมน

บันได-2(1).jpg — แม้ว่าชาวม้งจะอพยพมายังดักนงเมื่อหลายสิบปีก่อน แต่ชาวม้งก็ยังคงรักษาอาหารแบบดั้งเดิมของตนเอาไว้

ทังโกเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวม้งในที่สูงทางตะวันตกเฉียงเหนือ ในอดีตเมื่อแปรรูปม้า คนพื้นเมืองที่นี่มักไม่ทิ้งสิ่งใดเลย ทังโกเป็นอาหารที่ปรุงจากเครื่องใน กระดูก และเนื้อของม้า

ชาวม้งมักทำอาหารจานนี้ในเทศกาล พิธีสาบานตน และวันที่มีผู้คนพลุกพล่าน อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน ทังโกได้กลายเป็นอาหารพิเศษที่มีชื่อเสียงไปแล้ว โดยปรากฏอยู่ในเพลง “ขโมยเมีย” ซึ่งมีเนื้อเพลงเรียบง่ายว่า “ชาวม้งดื่มไวน์ข้าวโพดและกินทังโก”

บันได-1(1).jpg — ข้าวตังโคเตรียมขายที่ตลาดประชุมดักรมัง (Dak Glong)

นางสาวแวนกล่าวว่า เมื่อชุมชนดั๊กรมังสร้างตลาดซึ่งจัดขึ้นสัปดาห์ละครั้งในวันอาทิตย์ เธอและคนอื่นๆ ทำอาหารทังโกเพื่อเสิร์ฟให้กับผู้คนที่ไปตลาด เพื่อให้เหมาะกับสภาพท้องถิ่น ทังโกจึงถูกปรุงจากเนื้อวัวหรือเนื้อแพะและเครื่องในแทนเนื้อม้าเช่นเดิม

“ทุกวันนี้ไม่มีม้ามากเหมือนแต่ก่อน ดังนั้นในการทำทังโก เราจึงเปลี่ยนมาใช้เนื้อวัวและเนื้อแพะแทน แม้ว่าส่วนผสมจะเปลี่ยนไป แต่เครื่องเทศก็ยังต้องเพียงพอเพื่อรักษารสชาติของอาหารจานนี้ไว้ได้อย่างเต็มที่ ซึ่งทังโกเป็นเครื่องเทศชนิดสุดท้าย” นางสาวแวนเปิดเผย

บันได-3(1).jpg — ปัจจุบันชาวม้งยังคงทำทังโกเพื่อรับประทานเป็นประจำทุกวันหรือเพื่อต้อนรับแขกผู้มีเกียรติ

ทราบกันดีว่า นอกเหนือจากตลาดแล้ว ชาวม้งยังทำทังโกไว้รับประทานทุกวันหรือไว้ต้อนรับแขกผู้มีเกียรติอีกด้วย... เมื่อรับประทาน ทังโกก็ยังคงวางอยู่บนเตา แขกและเจ้าภาพจิบไวน์ เพลิดเพลินกับอาหาร และพูดคุยกันในสถานที่ที่แสนสบาย

“จิตวิญญาณ” ที่น่าประทับใจของ อาหาร ตะวันตกเฉียงเหนือ

เมื่อกล่าวถึงกลุ่มชาติพันธุ์ไทย หลายคนจะนึกถึงการเต้นเชอ การเต้นไม้ไผ่ เสื้อคอม และผ้าพันพายูที่มีเสน่ห์

นอกจากนี้ คนไทยยังขึ้นชื่อเรื่องความคิดสร้างสรรค์และความพิถีพิถันในการทำอาหาร โดยพวกเขาได้สร้างสรรค์เมนูพิเศษที่มีเอกลักษณ์มากมายจากวัตถุดิบจากธรรมชาติและขุนเขา เช่น ป้าปิญท็อป อาหารจานนี้ถือเป็น “จิตวิญญาณของอาหารตะวันตกเฉียงเหนือ” และมักถูกปรุงอย่างพิถีพิถันโดยครอบครัวชาวไทยหลายๆ ครอบครัวทุกครั้งที่มีแขกผู้มีเกียรติมาเยี่ยมบ้าน

ปา-ปิง-ท็อป(1).jpg — ชุมชนไทยในตำบลเตรื่องซวน ยังคงรักษารสชาติของป่าปิญท็อปไว้

นายวี ดิงห์ กวาง ชาวเมืองบอนดิงเปล่ย ชุมชนจวงซวน (ดักซอง) และครอบครัวของเขาอาศัยอยู่ในดักนองมาเป็นเวลานานหลายปี อย่างไรก็ตาม ในเรื่องเล่าของเขา นายกวางมักกล่าวถึงป่าปิญห์ ท็อปเสมอว่าเป็นแหล่งความภาคภูมิใจของคนไทย

คุณกวางเล่าว่าคำว่า “ปลา” ในภาษาไทยแปลว่า “ปลาไหล” ส่วนคำว่า “ปลานึ่ง” หมายความว่า ปลานึ่ง ส่วนผสมหลักในการทำอาหารจานนี้คือปลา และเครื่องเทศที่ขาดไม่ได้ เช่น มักเคิน เมล็ดดอย หัวหอม กระเทียม เป็นต้น

คุณกวางกล่าวว่าวัตถุดิบส่วนใหญ่หาได้จากป่าทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือ โดยเฉพาะเมล็ดมะเขือและเมล็ดดอย เมื่อมาที่เมืองดักนง หลายคนมักจะนำเครื่องเทศเหล่านี้ติดตัวไปด้วยเพื่อเก็บรักษารสชาติของยอดป่าปิญไว้ให้ได้อย่างเต็มที่

ในการทำปลาปิ๊นต๊อก คนไทยมักเลือกปลานิลหรือปลาตะเพียน ซึ่งมีน้ำหนักประมาณ 0.7-1 กิโลกรัม ใส่เครื่องเทศลงไปในท้องปลา พับใส่ในคลิป แล้วปิ้งบนเตาถ่านร้อนๆ

เมื่อรับประทานเข้าไป ป้าปิญโญท็อปจะค่อยๆ เพลินไปกับความกรอบหวานของเนื้อด้านนอก สู่ความหอมละมุนของไส้ด้านใน ป้าปิญโญท็อปรับประทานกับข้าวเหนียว จิ้มน้ำปลา และเหล้าข้าวโพดรสเผ็ด

นายวิ ดิงห์ กวาง กล่าวถึงอาหารจานนี้เพิ่มเติมว่า ชีวิตในปัจจุบันสอดคล้องกับการพัฒนาสมัยใหม่ มีอาหารจานอร่อยและแปลก ๆ เกิดขึ้นมากมาย อย่างไรก็ตาม ป้าปิญห์ท็อปยังคงได้รับการอนุรักษ์และสืบทอดโดยชาวไทยในดั๊กนงว่าเป็นอาหารที่ไม่สามารถทดแทนได้

อาหารไทยเป็นอาหารที่ถ่ายทอดจิตวิญญาณของบ้านเกิดเมืองนอน ทำให้เด็กๆ ทุกคนอบอุ่นหัวใจเมื่อนึกถึงชาติกำเนิด ในวันหยุดหรือเมื่อมีแขกมาเยือน คนไทยจึงทำปาปิญท็อปเพื่อแสดงถึงความรู้สึกและความรักที่จริงใจ จานนี้มีทั้งความรู้สึกและความคิดสร้างสรรค์ของพ่อครัว และยังแสดงถึงความพิถีพิถันในการทำอาหารไทยอีกด้วย

แหล่งที่มา