เรื่องราวสุดระทึกของหมูกินลูกโอ๊กและความลับของแฮม

ฉันเป็นคนที่ชอบเดินทาง และสำหรับฉัน การเดินทางทุกครั้ง ทุกดินแดน มักจะมีอาหารจานพิเศษหรือเครื่องดื่มพิเศษอยู่เสมอ

เป็นเรื่องยากที่จะจำสิงคโปร์ได้หากไม่มีปูผัดพริก คุณจะลืมความทรงจำในการจิบอูโอโซขณะรอเชฟชาวกรีกย่างปลาชุบเกลือได้อย่างไร และเป็นไปไม่ได้เลยที่จะนึกถึงนอร์มังดีโดยไม่รวมหอยแมลงภู่สีเขียวครีม

อาหารสเปนมีบางสิ่งบางอย่างที่น่าสนใจและเป็นที่นิยมมากใน โลก เช่น ทาปาสแสนอร่อยในบาร์เล็กๆ บนถนน Gran Via เมืองเซบียา กระทะทำปาเอญญ่าชื่อดังที่ปรุงโดยเชฟชาวบาเลนเซียในร้านอาหารริมทะเล ข้าวที่ปลูกในทุ่งนารอบทะเลสาบ Albufera แก้วซังเกรียอันน่าหลงใหลในทุกถนน ตั้งแต่เมืองซาลามังกาไปจนถึงเมืองกรานาดา ตั้งแต่ Plaza de Mayor ที่พลุกพล่านในเมืองมาดริดไปจนถึงถนน La Rambla ที่พลุกพล่านในเมืองบาร์เซโลนา

ในบรรดาอาหารและเรื่องราวของประเทศนี้ สำหรับฉัน แฮมหรือหมูหมักจากทางเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือของคาบสมุทรไอเบเรียเป็นอาหารที่ดึงดูดใจฉันเสมอมา

แฮมอนในร้านอาหารที่ซาลามังกา หนึ่งในแหล่งผลิตแฮมอนที่มีชื่อเสียงที่สุดของสเปน ภาพ: PQV

จามอนน่าสนใจเสมอ เริ่มจากเรื่องราวต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง ลองนึกภาพดูสิว่าหากไม่มีจามอนไอบีเรีย หรือหมูหมักแบบอิตาเลียน (พาร์มาแฮม) ชาวไอบีเรียและชาวอิตาลีที่เดินทางไกลทางทะเลคงไม่มีอะไรกินนอกจากขนมปัง แล้วมาร์โค โปโล โคลัมบัส หรือวาสโก ดา กามา และลูกเรือจะเดินทางอันยิ่งใหญ่เพื่อค้นพบดินแดนใหม่ๆ ได้อย่างไร

ครั้งหนึ่งชาวอเมริกันเคยเรียก Jamon Iberico de Bellota ว่า "อาหารผิดกฎหมายชั้นเลิศ" เนื่องจากเนื้อสัตว์ดองแบบดั้งเดิมของสเปนชนิดนี้ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดอันเข้มงวดของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA)

จนกระทั่งปี 2550 FDA จึงได้อนุมัติให้นำแฮม Iberico เข้าสู่สหรัฐอเมริกา และแฮมชนิดนี้มีราคาแพง

Jamon Iberico มีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับดินแดนที่ผลิต และแหล่งกำเนิดของมันได้รับการคุ้มครองอย่างเข้มงวดภายใต้กฎระเบียบของสเปน

แฮมทำมาจากหมูอิเบอริกา ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าหมูขาสีดำหรือพาตาเนกรา ซึ่งกินหญ้าในทุ่งหญ้ากว้างใหญ่ที่เต็มไปด้วยต้นโอ๊กในภูมิภาคทางตอนเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือของคาบสมุทรอิเบอริกา ซึ่งรวมถึงจังหวัดต่างๆ หลายแห่งในสเปนและโปรตุเกส

หมูสายพันธุ์หลักที่ใช้ทำฮามอนคือหมูเซลติก ซึ่งอาศัยอยู่ใกล้ชายฝั่งคันตาเบรียทางตอนเหนือของสเปน กลายพันธุ์ขณะอาศัยอยู่ในป่าเมดิเตอร์เรเนียนและผสมพันธุ์กับหมูสายพันธุ์ท้องถิ่น ปัจจุบัน หมูที่ใช้ทำฮามอนยังถูกผสมพันธุ์กับหมูสายพันธุ์อื่นๆ เพื่อให้มีขาที่ใหญ่และยาวขึ้น ซึ่งส่วนใหญ่มักจะเป็นหมูดูร็อกเจอร์ซีย์ ดังนั้นฮามอนจึงถูกควบคุมให้ระบุอย่างชัดเจนว่าทำจากยีนไอบีเรีย 100%, 75% หรือ 50%

หมูเหล่านี้ถูกเลี้ยงแบบปล่อยอิสระภายใต้กฎระเบียบความหนาแน่นของฝูงที่เข้มงวด ในฤดูร้อน หมูไอบีเรียที่คล่องแคล่วจะเดินเตร่ไปทั่วทุ่ง เดินทางไกลถึง 40 กิโลเมตรต่อวันเพื่อหาน้ำและอาหาร อาหารหลักของพวกมันคือลูกโอ๊ก

ในระหว่างกระบวนการนี้ พวกมันจะมีขาที่แข็งแรงและต้นขาที่แข็งแรง ซึ่งเป็นรูปร่างที่รองรับน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงเดือนตุลาคมถึงกุมภาพันธ์ ภูมิประเทศที่หลากหลายทำให้หมูต้องเคลื่อนไหว ช่วยให้น้ำมันจากลูกโอ๊กซึมซาบเข้าสู่เนื้อหมู

ทุ่งหญ้ากว้างใหญ่ที่เต็มไปด้วยต้นโอ๊กเคยปกคลุมเกือบ 90% ของประเทศสเปน แต่ปัจจุบันจำกัดอยู่แค่ 4 ภูมิภาคเท่านั้น ได้แก่ กิฆูเอโล (ซาลามังกา) อูเอลบาและเลเปโดรเชส (ทั้งสองภูมิภาคอยู่ในแคว้นอันดาลูเซีย) และเอซเตรมาดูรา

แฮมที่มีชื่อเสียงที่สุดทำจากขาหมู หรือที่จริงแล้วคือน่องของหมูพันธุ์ไอบีเรีย ขาหมูหลังจากเอาไขมันออกบางส่วนแล้ว ประมาณ 2-3 กิโลกรัม จะถูกคัดแยกตามน้ำหนัก แช่เย็นให้แข็ง หมักเกลือในถังหมักขนาดใหญ่ และเก็บไว้ในห้องเก็บเกลือที่เรียกว่า Cámara de salazón ซึ่งแปลว่า "หมักเกลือหนึ่งวันต่อหนึ่งกิโลกรัม" นั่นหมายความว่าขาหมูน้ำหนัก 15 กิโลกรัม จะถูกหมักเกลือเป็นเวลา 15 วัน และ 10 กิโลกรัม จะถูกหมักเกลือเป็นเวลา 10 วัน แต่แฮมหมูพันธุ์อิเบอริโก เด เบลโลตา จะได้รับเวลาเพิ่มอีก 1 วัน เนื่องจากไขมันส่วนเกินต้องใช้เวลามากขึ้น

ห้องซาลาซอนมีความชื้นมากจนเกลือไม่สามารถซึมเข้าไปในเนื้อได้เอง เป็นเรื่องของเกลือและความชื้น และขนาดของเม็ดเกลือก็สำคัญเช่นกัน ถ้าละเอียดเกินไปเกลือก็จะละลาย ถ้าใหญ่เกินไปเกลือก็จะจม แต่ละโรงงานมีเกลือและความชื้นของตัวเอง และเกลือต้องมาจากทะเลที่สม่ำเสมอ

ทำไมน่ะเหรอ? ง่ายๆ เลย อย่างที่ “ช่างฝีมือ” คนหนึ่งของฮามอนกล่าวไว้ว่า “เพราะนั่นคือสิ่งที่เราใช้ตอนที่เราซื้อโรงงานมา! และถ้าเราเปลี่ยนพารามิเตอร์ใดๆ ก็ตาม เราก็ไม่รู้ว่าผลลัพธ์จะเป็นอย่างไรในอีกสามปีข้างหน้า”

แฮมิลตันอิเบอริโกวางขายตามร้านค้าในเมืองกรานาดา ประเทศสเปน ภาพ: NB

หลังจากหมักเกลือแล้ว แฮมจะถูกนำไปแช่ใน Camara de post-salado (ห้องหลังการหมักเกลือ) เป็นเวลา 90 วัน ซึ่งแฮมจะเย็นตัวลง กำจัดความชื้นที่เหลืออยู่ และก่อตัวเป็นเชื้อราตามธรรมชาติที่เคลือบและปกป้องแต่ละชิ้น หลังจากช่วงเวลานี้ แฮมจะถูกบ่มในห้อง "bellota" ประมาณ 3 ปี ซึ่งจะได้กลิ่นหอมอันยอดเยี่ยม กลิ่นถั่วอ่อนๆ คล้ายกลิ่นเกม

ขาหมูแฮมแบบพิเศษสามารถบ่มได้นานถึง 48 หรือ 60 เดือน จากนั้นห่อด้วยผ้าหรือตาข่ายแล้วส่งไปยังร้านค้า เนื่องจากไขมันยังคงหยดลงมาขณะที่ขาหมูห้อยอยู่ จึงมักจะมีอะไรบางอย่างเช่นกรวยคว่ำอยู่ใต้ขาหมูแต่ละอันเพื่อรองไขมันส่วนเกิน

ผู้ผลิตฮามอนที่เก่าแก่ที่สุดในสเปนมีต้นกำเนิดราวศตวรรษที่ 15 ในเมืองกีฮูเอโล (จังหวัดซาลามังกา) ซึ่งยังคงผลิตฮามอนจานเด็ดนี้มาจนถึงปัจจุบัน ผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงที่สุดในปัจจุบันเกือบทั้งหมดเริ่มผลิตฮามอนตั้งแต่ช่วงปลายศตวรรษที่ 19 จนถึงต้นและกลางศตวรรษที่ 20

สเปนควบคุมแหล่งกำเนิดของแฮมชนิดนี้อย่างเข้มงวด ขาแฮมที่ขายจะมีข้อมูลครบถ้วนเกี่ยวกับสายพันธุ์ของหมู แหล่งกำเนิด ปีที่บ่ม จำนวนเดือนที่ใช้บ่ม และแน่นอน ชื่อผู้ผลิต

นอกจากนี้ยังมีข้อกำหนดที่เข้มงวดเกี่ยวกับสีของฉลากของฮามอน ซึ่งมีให้เลือกสี่แบบ ฮามอนฉลากสีดำ '100% Ibérico De Bellota' ผลิตจากหมูไอบีเรียสายพันธุ์แท้ที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ซึ่งเดินเตร่อย่างอิสระในทุ่งนาและกินเฉพาะลูกโอ๊กป่าเท่านั้น ส่วนฉลากสีแดง หรือ Jamón Ibérico De Bellota คือฮามอนที่ทำจากหมูที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระและกินลูกโอ๊ก แต่ไม่ใช่หมูไอบีเรียสายพันธุ์แท้

ฉลากสีเขียวคือ Jamón Ibérico Cebo De Campo ซึ่งเป็นแฮมที่ทำจากหมูที่มีเชื้อสายไอบีเรียอย่างน้อย 50% เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ แต่ใช้อาหารสัตว์ และสุดท้ายคือ Jamón Ibérico De Cebo ซึ่งเป็นแฮมที่ทำจากหมูที่มีเชื้อสายไอบีเรียอย่างน้อย 50% แต่ใช้อาหารสัตว์

ในแง่ของแหล่งกำเนิด สี่ภูมิภาคที่สำคัญที่สุด (และอาจเป็น Jamon ที่ดีที่สุด) คือ Guijuelo ใน Salamanca; Dehesa de Extremadura (จังหวัดกาเซเรสและบาดาโฮซ); Jabugo ประกอบด้วย 31 หมู่บ้านใกล้กับเขตสงวน Sierra de Aracena และ Picos de Aroche ใน Huelva; ลอส เปโดรเชส, จังหวัดกอร์โดบา

แน่นอนว่ามีที่อื่นๆ ในสเปนที่ผลิตหมูพันธุ์นี้เช่นกัน ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เกษตรกรชาวจีนบางรายประสบความสำเร็จในการเพาะพันธุ์หมูไอบีเรียเพื่อทำแฮมแบบสเปน ซึ่งแตกต่างไปจากวิธีการทำแฮมที่พวกเขาทำกันมาหลายพันปี เพื่อนำไปใช้ในอาหารจานเด่นของ อาหาร จีนหลายจาน

ดังนั้นการกินแฮมจึงเป็นการกินเรื่องราวเบื้องหลังมัน และในความคิดของฉัน วิธีที่น่าสนใจในการกินแฮมคือในช่วงกลางฤดูร้อน ผสมแซงเกรียหอมกรุ่นกับผลไม้ท้องถิ่น แล้วหั่นแฮมเป็นชิ้นเล็กๆ ทานเล่น อาหารจานนี้ไม่ควรและไม่สามารถกินในปริมาณมากได้

ไวน์ Iberico De Bellota ที่ดีจะมีสีแดงเข้ม ขึ้นอยู่กับแสง โดยจะอยู่ระหว่างสีราสเบอร์รี่กับรูบี้พอร์ต และมีไขมันเป็นเส้นๆ เหมือนไข่มุก

และจริงๆ แล้ววิธีที่ดีที่สุดในการทำเมนูนี้ก็คือ ผ่าขนมปังออกเป็นสองซีก วางแผ่นชีส Ibérico De Bellota Del Jabugo แท้ 100% ลงไป และเพิ่มใบร็อกเก็ตลงไปด้วย....

นี่ไม่ใช่สินค้าราคาแพงมากทั้งในสเปนและทั่วโลก แฮมเดเบลโลต้า เดล จาบูโก 100% จากผู้ผลิตแฮมชื่อดังในจังหวัดอูเอวา มีราคาขายปลีกอยู่ที่ประมาณ 500-700 ยูโร โดยราคาสูงสุดต่ำกว่า 1,000 ยูโร แฮมจากสายพันธุ์อื่นๆ ที่พบเห็นได้บ่อยกว่า เช่น แฮมเซโบจากหมูขาขาว ซึ่งมีราคาต่ำกว่า 100 ยูโร

จริงๆ แล้ว เมื่อถึงเทศกาลตรุษจีน การวางแฮมไว้ในบ้าน สังสรรค์กับเพื่อนๆ แล้วหั่นแฮมมาทานสักสองสามชิ้นก็เป็นเรื่องที่น่าสนใจเหมือนกัน

ชาวตะวันตกชื่นชอบอาหารอร่อยใน ฮานอย การได้ทานอาหารอร่อยๆ ทำให้พวกเขานึกถึงบ้านเกิด

ครั้งแรกที่เขาทานเนื้อตุ๋นเวียดนาม ชายฝรั่งนึกถึงอาหารเม็กซิกันที่มีลูกชิ้นเป็นอาหาร อร่อยมากและน่ารับประทาน

เกาหลีใต้เตือนประชาชนให้เลิกกินไม้จิ้มฟันทอด

กระทรวงอาหารและยาของเกาหลีใต้เตือนประชาชนไม่ให้กินไม้จิ้มฟันทอด เพราะ "ไม่ใช่อาหาร" และไม่ปลอดภัยต่อการรับประทาน ตามรายงานของ Korea Joongang Daily

ข้าวห่อใบตองร้อนๆ ไส้แน่นๆ ลูกค้าแน่น เจ้าของทำงานกันอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย

ร้านอาหารเล็กๆ บนถนนดังเตียนดง (Dang Tien Dong, ฮานอย) ขึ้นชื่อเรื่องข้าวห่อสาหร่ายร้อนๆ ไส้แน่นๆ และราคาก็ไม่เคยขึ้นเลยเป็นเวลา 10 ปีแล้ว ในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ ร้านอาหารแห่งนี้ดึงดูดลูกค้าหลายร้อยคนให้มาลิ้มลอง

แหล่งที่มา: https://vietnamnet.vn/ly-ky-chuyen-lon-an-qua-soi-va-nhung-bi-mat-cua-mon-jamon-2245060.html