ฉันเป็นคนที่ชอบเดินทาง และสำหรับฉัน การเดินทางทุกครั้งและทุกดินแดนมักจะเกี่ยวข้องกับอาหารจานพิเศษหรือเครื่องดื่มบางอย่างเสมอ
เป็นเรื่องยากที่จะจำสิงคโปร์โดยไม่มีปูผัดพริก คุณจะลืมความทรงจำในการจิบอูโอโซขณะรอให้พ่อครัวชาวกรีกย่างปลาเค็มได้อย่างไร และเป็นไปไม่ได้ที่จะนึกถึงนอร์มังดีโดยไม่รวมหอยแมลงภู่เขียวครีมมี่
อาหารสเปนมีอาหารบางอย่างที่น่าสนใจและเป็นที่นิยมมากในโลก เช่น ทาปาสแสนอร่อยในบาร์เล็กๆ บนถนน Gran Via เมืองเซบียา กระทะทำปาเอย่าชื่อดังที่ปรุงโดยเชฟชาวบาเลนเซียในร้านอาหารริมทะเล ข้าวที่ปลูกในทุ่งนารอบทะเลสาบ Albufera แก้วซังเกรียอันน่าหลงใหลบนถนนทุกสาย ตั้งแต่เมืองซาลามังกาไปจนถึงเมืองกรานาดา ตั้งแต่ Plaza de Mayor ที่พลุกพล่านในเมืองมาดริด ไปจนถึงถนน La Rambla ที่พลุกพล่านในเมืองบาร์เซโลนา
สำหรับฉัน ในบรรดาอาหารและเรื่องราวของประเทศนี้ แฮม หรือหมูหมักจากทางเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือของคาบสมุทรไอบีเรียเป็นอาหารที่มีเสน่ห์ดึงดูดใจมาโดยตลอด
Jamon น่าสนใจเสมอมา เหตุผลหลักคือเรื่องราวต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง ลองนึกดูว่าถ้าไม่มี Jamon ของไอบีเรีย หรือหมูหมักแบบอิตาลี (พาร์มาแฮม) ชาวไอบีเรียและชาวอิตาลีที่เดินทางไกลในทะเลก็คงไม่มีอะไรกินนอกจากขนมปัง แล้วมาร์โค โปโล โคลัมบัส วาสโก ดา กามา และลูกเรือของพวกเขาจะเดินทางครั้งยิ่งใหญ่เพื่อค้นพบดินแดนใหม่ๆ ได้อย่างไร
ครั้งหนึ่งชาวอเมริกันเคยขนานนาม Jamon Iberico de Bellota ว่าเป็น "อาหารผิดกฎหมายชั้นเลิศ" เนื่องจากเนื้อสัตว์ที่ดองตามแบบฉบับสเปนนี้ไม่สามารถผ่านข้อกำหนดที่เข้มงวดของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้
ในปีพ.ศ. 2550 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) จึงได้อนุมัติให้นำแฮม Iberico เข้ามาในสหรัฐอเมริกาได้ และแฮมชนิดนี้ก็มีราคาแพงมาก
Jamon Iberico มีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับดินแดนที่ผลิต และแหล่งกำเนิดได้รับการคุ้มครองอย่างเข้มงวดภายใต้กฎระเบียบของสเปน
แฮมทำมาจากหมูอิเบเรีย ซึ่งรู้จักกันในชื่อหมูขาสีดำหรือพาตาเนกรา ซึ่งกินหญ้าในทุ่งหญ้าอันกว้างใหญ่ที่เต็มไปด้วยต้นโอ๊กในพื้นที่ทางตอนเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือของคาบสมุทรไอเบเรีย ซึ่งรวมถึงจังหวัดต่างๆ หลายแห่งในสเปนและโปรตุเกส
สายพันธุ์หลักของหมูที่ใช้ทำหมูพันธุ์อิเบอริโกคือหมูพันธุ์เซลติก ซึ่งอาศัยอยู่ใกล้ชายฝั่งแคนตาเบรียทางตอนเหนือของสเปน โดยกลายพันธุ์ในขณะที่อาศัยอยู่ในป่าเมดิเตอร์เรเนียนและผสมพันธุ์ข้ามสายพันธุ์กับหมูพันธุ์ท้องถิ่น ปัจจุบัน หมูที่ใช้ทำหมูพันธุ์ฮามอนยังผสมพันธุ์ข้ามสายพันธุ์กับหมูพันธุ์อื่นเพื่อให้มีขาที่ใหญ่และยาวขึ้น โดยส่วนใหญ่จะเป็นหมูพันธุ์ดูร็อคเจอร์ซีย์ ดังนั้น หมูพันธุ์ฮามอนจึงได้รับการควบคุมให้ระบุอย่างชัดเจนว่าทำจากยีนของอิเบอริโก 100%, 75% หรือ 50%
หมูจะถูกเลี้ยงแบบปล่อยอิสระภายใต้กฎระเบียบที่เข้มงวดเรื่องความหนาแน่นของฝูง ในฤดูร้อน หมูไอบีเรียที่คล่องแคล่วจะเดินเตร่ไปทั่วทุ่ง โดยเดินทางไกลถึง 40 กิโลเมตรต่อวันเพื่อหาน้ำและอาหาร อาหารหลักของหมูเหล่านี้คือลูกโอ๊ก
ในระหว่างนี้ หมูจะมีขาที่แข็งแรงและต้นขาที่แข็งแรง ซึ่งเป็นรูปร่างที่ช่วยรองรับน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงเดือนตุลาคมถึงกุมภาพันธ์ ภูมิประเทศที่หลากหลายทำให้หมูต้องเคลื่อนไหว ซึ่งช่วยให้น้ำมันจากลูกโอ๊กซึมเข้าไปในเนื้อหมูได้
ทุ่งหญ้ากว้างใหญ่ที่เต็มไปด้วยต้นโอ๊กเคยปกคลุมเกือบ 90% ของประเทศสเปน แต่ปัจจุบันจำกัดอยู่เพียงแค่ 4 ภูมิภาคเท่านั้น ได้แก่ กิฆูเอโล (ซาลามังกา) อูเอลบาและเลส์เปโดรเชส (ทั้งสองภูมิภาคอยู่ในแคว้นอันดาลูเซีย) และเอซเตรมาดูรา
แฮมที่โด่งดังที่สุดนั้นทำมาจากขาหมูอิเบอริโก หรือที่จริงแล้วก็คือน่องของหมูพันธุ์อิเบอริโก ขาหมูจะถูกแยกตามน้ำหนักหลังจากเอาไขมันออกบางส่วนแล้ว (ประมาณ 2-3 กิโลกรัม) จากนั้นจะถูกแช่เย็นให้แข็ง จากนั้นจึงนำไปดองในถังขนาดใหญ่และเก็บไว้ในห้องดองที่เรียกว่า Cámara de salazón ซึ่งแปลว่า “หมักเกลือเป็นเวลา 1 วันต่อ 1 กิโลกรัม” นั่นหมายความว่าขาหมูน้ำหนัก 15 กิโลกรัมจะต้องหมักเกลือเป็นเวลา 15 วัน และ 10 กิโลกรัมจะต้องหมักเกลือเป็นเวลา 10 วัน แต่แฮมหมูพันธุ์อิเบอริโก เดอ เบลโลต้าจะได้เวลาเพิ่มอีกหนึ่งวันเนื่องจากไขมันส่วนเกินต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้น
ห้องซาลาซอนมีความชื้นมากจนเกลือไม่สามารถซึมเข้าไปในเนื้อได้ด้วยตัวเอง เป็นเพราะเกลือและความชื้นผสมกัน และขนาดของเม็ดเกลือก็สำคัญเช่นกัน หากละเอียดเกินไป เกลือก็จะละลาย แต่ถ้าหยาบเกินไป เกลือก็จะจมลงไป โรงงานแต่ละแห่งมีเกลือและความชื้นเป็นของตัวเอง และเกลือจะต้องมาจากทะเลที่มีความเข้มข้นเท่ากัน
ทำไมน่ะเหรอ? ก็ง่ายๆ อย่างที่ช่างฝีมือคนหนึ่งของจามอนกล่าวไว้ว่า “เพราะนั่นคือสิ่งที่เราใช้เมื่อเราซื้อโรงงานมา! และถ้าเราเปลี่ยนพารามิเตอร์ใดๆ เราก็ไม่รู้ว่าผลลัพธ์จะเป็นอย่างไรในอีกสามปีข้างหน้า”
หลังจากโรยเกลือแล้ว แฮมจะถูกแช่อยู่ในห้องหลังโรยเกลือเป็นเวลา 90 วัน โดยปล่อยให้เย็นลงเพื่อกำจัดความชื้นที่เหลืออยู่และสร้างเชื้อราตามธรรมชาติที่เคลือบและปกป้องแต่ละชิ้น หลังจากนั้น แฮมจะถูกบ่มในห้องเบลโลต้าเป็นเวลาประมาณ 3 ปี ซึ่งจะส่งกลิ่นหอมอันยอดเยี่ยม ซึ่งเป็นกลิ่นถั่วอ่อนๆ คล้ายเกม
ขาหมูแฮมพิเศษสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 48 หรือ 60 เดือน จากนั้นห่อด้วยผ้าหรือตาข่ายแล้วส่งไปที่ร้านค้า เนื่องจากไขมันจะไหลออกมาเรื่อยๆ ขณะที่ขาหมูห้อยลงมา จึงมักมีบางอย่างเช่นกรวยคว่ำไว้ใต้ขาหมูแต่ละข้างเพื่อรองรับไขมันส่วนเกิน
ผู้ผลิตฮาโมนรายแรกๆ ที่เป็นที่รู้จักในสเปนมีต้นกำเนิดเมื่อราวศตวรรษที่ 15 ในเมืองกีฮูเอโล (จังหวัดซาลามังกา) ซึ่งปัจจุบันยังคงผลิตฮาโมนจานดังนี้อยู่ ซัพพลายเออร์ที่มีชื่อเสียงส่วนใหญ่ในปัจจุบันเกือบทั้งหมดเริ่มผลิตฮาโมนตั้งแต่ช่วงปลายศตวรรษที่ 19 จนถึงต้นและกลางศตวรรษที่ 20
สเปนควบคุมแหล่งที่มาของหมูจามอนอย่างเคร่งครัด ขาหมูจามอนที่ขายจะมีข้อมูลครบถ้วนเกี่ยวกับสายพันธุ์ของหมู แหล่งที่มา ปีที่บ่ม จำนวนเดือนที่ตากแห้ง และแน่นอนว่าต้องมีชื่อผู้ผลิตด้วย
นอกจากนี้ยังมีข้อกำหนดที่เข้มงวดเกี่ยวกับสีของฉลากของจามอน ซึ่งมีให้เลือก 4 แบบ จามอนฉลากสีดำ '100% Ibérico De Bellota' ผลิตจากหมูพันธุ์แท้จากไอบีเรียที่เลี้ยงตามธรรมชาติซึ่งเดินเตร่ไปมาอย่างอิสระในทุ่งหญ้าและกินเฉพาะลูกโอ๊กป่าเท่านั้น ฉลากสีแดงหรือจามอน Ibérico De Bellota คือจามอนที่ทำจากหมูที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระและกินลูกโอ๊กแต่ไม่ใช่หมูพันธุ์แท้จากไอบีเรีย
Jamón Ibérico Cebo De Campo ซึ่งเป็นฉลากสีเขียว เป็นแฮมที่ทำจากหมูที่มีเนื้อเป็นไอบีเรียอย่างน้อย 50% ที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระแต่ได้รับอาหารจากสัตว์ และสุดท้ายคือ Jamón Ibérico De Cebo ซึ่งเป็นฉลากสีขาว เป็นแฮมที่ทำจากหมูที่มีเนื้อเป็นไอบีเรียอย่างน้อย 50% แต่ได้รับอาหารจากสัตว์
ในแง่ของแหล่งกำเนิด สี่ภูมิภาคที่สำคัญที่สุด (และอาจเป็น Jamon ที่ดีที่สุด) คือ Guijuelo ใน Salamanca; Dehesa de Extremadura (จังหวัดกาเซเรสและบาดาโฮซ); Jabugo ประกอบด้วย 31 หมู่บ้านใกล้กับเขตสงวน Sierra de Aracena และ Picos de Aroche ใน Huelva; ลอส เปโดรเชส, จังหวัดกอร์โดบา
แน่นอนว่ามีสถานที่อื่นๆ ในสเปนที่ผลิตหมูพันธุ์นี้เช่นกัน ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เกษตรกรชาวจีนบางรายประสบความสำเร็จในการเพาะพันธุ์หมูพันธุ์ไอบีเรียเพื่อทำแฮมสไตล์สเปน ซึ่งเป็นการละทิ้งวิธีการทำแฮมที่สืบทอดกันมาหลายพันปี เพื่อนำไปใช้ใน อาหาร จานเด็ดของจีนหลายๆ จาน
การกินจามอนจึงเป็นการกินเรื่องราวเบื้องหลังของมัน และในความคิดของฉัน วิธีที่น่าสนใจในการกินจามอนคือในช่วงกลางฤดูร้อน โดยผสมซังเกรียหอมกรุ่นกับผลไม้ท้องถิ่น จากนั้นหั่นเป็นชิ้น ๆ ทานเล่น ๆ จานนี้ไม่ควรและไม่สามารถกินได้ในปริมาณมาก
Iberico De Bellota ที่ดีจะมีสีแดงเข้ม ขึ้นอยู่กับแสง โดยจะอยู่ระหว่างสีราสเบอร์รี่กับสีพอร์ตรูบี้ และมีไขมันเป็นเส้นๆ เหมือนไข่มุก
และจริงๆ แล้ววิธีที่ดีที่สุดในการทำเมนูนี้ก็คือ การแบ่งขนมปังออกเป็นสองส่วน แล้ววางแผ่นชีส Ibérico De Bellota Del Jabugo แท้ 100% ลงไป จากนั้นใส่ใบร็อกเก็ตลงไปด้วย....
นี่ไม่ใช่สินค้าที่มีราคาแพงมากในสเปนและในโลก แฮม De Bellota Del Jabugo แท้ 100% จากผู้ผลิตแฮมชื่อดังในจังหวัดฮูเอวาขายปลีกในราคาประมาณ 500 ถึง 700 ยูโร โดยราคาสูงสุดต่ำกว่า 1,000 ยูโร แฮมจากสายพันธุ์อื่นที่พบเห็นได้ทั่วไป เช่น แฮมเซโบจากหมูขาขาว ซึ่งมีราคาต่ำกว่า 100 ยูโร
จริงๆ แล้ว เมื่อถึงเทศกาลตรุษจีน การทิ้งแฮมไว้ในบ้าน แล้วรวมตัวกับเพื่อนๆ หั่นแฮมมาทานเล่นก็เป็นเรื่องที่น่าสนใจเหมือนกัน
ชาวตะวันตกชื่นชอบอาหารอร่อยใน ฮานอย การได้ทานอาหารอร่อยๆ ทำให้พวกเขาคิดถึงบ้านเกิด
เกาหลีใต้เตือนประชาชนให้เลิกกินไม้จิ้มฟันทอด
ข้าวปั้นร้อนๆ ไส้แน่นๆ ลูกค้าแน่น เจ้าของทำงานกันอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)