เรื่องราวสุดระทึกของหมูกินลูกโอ๊กและความลับของจามอน

ฉันเป็นคนที่ชอบเดินทาง และสำหรับฉัน การเดินทางทุกครั้งและทุกดินแดนมักจะเกี่ยวข้องกับอาหารจานพิเศษหรือเครื่องดื่มบางอย่างเสมอ

เป็นเรื่องยากที่จะจดจำสิงคโปร์โดยไม่นึกถึงปูผัดพริก จะลืมความทรงจำที่ได้จิบอูโอโซะระหว่างรอเชฟชาวกรีกย่างปลาห่อเกลือได้อย่างไร และคุณไม่อาจนึกถึงนอร์มังดีได้หากไม่รวมหอยแมลงภู่เขียวในซอสครีม

ในอาหารสเปนมีสิ่งบางอย่างที่น่าสนใจและได้รับความนิยมมากในโลก เช่น จานทาปาสแสนอร่อยในบาร์เล็กๆ ในย่าน Gran Via เมืองเซบียา ข้าวปาเอย่าอันโด่งดังที่ปรุงโดยเชฟชาวบาเลนเซียในร้านอาหารริมทะเล โดยใช้ข้าวที่ปลูกในทุ่งนารอบทะเลสาบอัลบูเฟรา ผู้คนมักพบแก้วซังเกรียอันชวนเมาตามถนนทุกสาย ตั้งแต่เมืองซาลามังกาไปจนถึงเมืองกรานาดา จากถนน Plaza de Mayor ที่พลุกพล่านในเมืองมาดริด ไปจนถึงถนน La Rambla ที่พลุกพล่านในเมืองบาร์เซโลนา

สำหรับฉัน ในบรรดาอาหารและเรื่องราวของประเทศนี้ แฮม หรือหมูหมักจากทางเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือของคาบสมุทรไอบีเรียเป็นอาหารที่มีเสน่ห์ดึงดูดใจมาโดยตลอด

จามอนในร้านอาหารในเมืองซาลามังกา ซึ่งเป็นหนึ่งในแหล่งผลิตจามอนที่โด่งดังที่สุดของสเปน ภาพ: PQV

จามอนเป็นเมนูที่น่าสนใจอยู่เสมอ เนื่องมาจากเรื่องราวต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับอาหารจานนี้ ลองนึกภาพว่าถ้าไม่มีแฮมไอบีเรียหรือแฮมพาร์มาของอิตาลี ชาวไอบีเรียและอิตาลีที่เดินทางไกลทางทะเลจะกินอะไรได้อีกนอกจากขนมปัง แล้วมาร์โคโปโล โคลัมบัส วาสโก ดา กามา และลูกเรือของพวกเขาจะสามารถเดินทางอันยิ่งใหญ่เพื่อค้นพบดินแดนใหม่ๆ ได้อย่างไร

ครั้งหนึ่งชาวอเมริกันเคยขนานนาม Jamon Iberico de Bellota ว่าเป็น "อาหารผิดกฎหมายชั้นเลิศ" เนื่องจากเนื้อสัตว์ที่ดองตามแบบฉบับสเปนนี้ไม่สามารถผ่านข้อกำหนดที่เข้มงวดของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้

ในปีพ.ศ. 2550 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) จึงได้อนุมัติให้นำแฮม Iberico เข้ามาในสหรัฐอเมริกาได้ และแฮมชนิดนี้ก็มีราคาแพงมาก

Jamon Iberico มีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับดินแดนที่ผลิต และแหล่งกำเนิดได้รับการคุ้มครองอย่างเข้มงวดภายใต้กฎระเบียบของสเปน

แฮมทำมาจากหมูอิเบเรีย ซึ่งรู้จักกันในชื่อหมูขาสีดำหรือพาตาเนกรา ซึ่งกินหญ้าในทุ่งหญ้าอันกว้างใหญ่ที่เต็มไปด้วยต้นโอ๊กในพื้นที่ทางตอนเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือของคาบสมุทรไอเบเรีย ซึ่งรวมถึงจังหวัดต่างๆ หลายแห่งในสเปนและโปรตุเกส

ในอดีต สายพันธุ์หลักที่ใช้ในการเลี้ยงหมูในแถบอิเบอริโกคือพันธุ์เซลติก ซึ่งอาศัยอยู่ใกล้ชายฝั่งคันตาเบรียทางตอนเหนือของสเปน กลายพันธุ์ขณะอาศัยอยู่ในป่าเมดิเตอร์เรเนียน และผสมข้ามพันธุ์กับหมูสายพันธุ์ท้องถิ่น ปัจจุบันหมูที่ใช้ทำจามอนยังถูกผสมข้ามพันธุ์กับหมูพันธุ์อื่นเพื่อให้มีต้นขาที่ใหญ่และยาวขึ้น โดยทั่วไปจะเป็นหมูพันธุ์ดูร็อคเจอร์ซีย์ ดังนั้น แฮมจึงถูกควบคุมให้ระบุอย่างชัดเจนว่าทำมาจากยีนของหมูพันธุ์ไอเบเรีย 100% 75% หรือ 50%

หมูจะถูกเลี้ยงแบบธรรมชาติภายใต้กฎระเบียบความหนาแน่นที่เข้มงวด ในฤดูร้อน หมูอิเบเรียที่คล่องแคล่วจะเดินเตร่ไปตามทุ่งหญ้า เดินทางไกลถึง 40 กม. ต่อวัน เพื่อหาน้ำและอาหาร อาหารหลักของพวกเขาคือลูกโอ๊ก

ในระหว่างกระบวนการนี้ พวกเขาจะพัฒนาขาที่เรียวบางและต้นขาที่แข็งแรง ซึ่งเป็นรูปร่างที่รองรับการเพิ่มขึ้นของน้ำหนักที่เกิดขึ้นอย่างมากในช่วงเดือนตุลาคมถึงเดือนกุมภาพันธ์ ภูมิประเทศที่หลากหลายทำให้หมูต้องเคลื่อนไหว ซึ่งช่วยให้น้ำมันจากลูกโอ๊กแทรกซึมเข้าสู่เนื้อหมูได้

ทุ่งหญ้ากว้างใหญ่ที่เต็มไปด้วยต้นโอ๊กเคยปกคลุมเกือบ 90% ของประเทศสเปน แต่ปัจจุบันจำกัดอยู่เพียงแค่ 4 ภูมิภาคเท่านั้น ได้แก่ กิฆูเอโล (ซาลามังกา) อูเอลบาและเลส์เปโดรเชส (ทั้งสองภูมิภาคอยู่ในแคว้นอันดาลูเซีย) และเอซเตรมาดูรา

แฮมที่โด่งดังที่สุดทำมาจากขา หรือจริงๆ แล้วคือน่อง ของหมูอิเบอริ หลังจากที่เอาไขมันออกบางส่วนแล้ว ประมาณ 2-3 กิโลกรัม ขาจะถูกคัดแยกตามน้ำหนัก แช่เย็นให้แข็ง แช่เกลือในถังขนาดใหญ่ และเก็บไว้ในห้องเกลือ ซึ่งเรียกว่า Cámara de salazón ซึ่งแปลว่า "หนึ่งวันต่อกิโลกรัม" นั่นหมายความว่าขา 15 กก. จะต้องเค็มใน 15 วัน ขา 10 กก. จะต้องเค็มใน 10 วัน แต่ Ibérico De Bellota ได้รับเวลาพิเศษเพิ่มอีกหนึ่งวันเนื่องจากไขมันส่วนเกินต้องใช้เวลาเพิ่ม

ห้องซาลาซอนมีความชื้นมาก เกลือไม่สามารถซึมเข้าสู่เนื้อได้ เป็นการรวมกันของเกลือและความชื้น และขนาดของอนุภาคก็สำคัญเช่นกัน ละเอียดเกินไปเกลือก็ละลายไป ใหญ่เกินกว่าจะจมได้ โรงงานแต่ละแห่งจะมีปริมาณเกลือและความชื้นที่แตกต่างกัน และเกลือจะต้องมาจากทะเลที่มีน้ำสม่ำเสมอเดียวกัน

ทำไม มันง่ายมาก อย่างที่ช่างฝีมือคนหนึ่งของจามอนกล่าวไว้ว่า “เพราะนั่นคือสิ่งที่ใช้เมื่อเราซื้อโรงงานมา! และถ้าเราเปลี่ยนพารามิเตอร์ใดๆ เราก็ไม่รู้ว่าผลลัพธ์จะเป็นอย่างไรในอีกสามปีข้างหน้า”

Jamon Iberico มีวางจำหน่ายในร้านค้าในเมืองกรานาดา ประเทศสเปน ภาพ : NB

หลังจากโรยเกลือแล้ว จามอนจะถูกแขวนไว้ในห้องหลังโรยเกลือ (camara de post-salado) เป็นเวลา 90 วัน โดยจะค่อยๆ เย็นตัวลงเพื่อกำจัดความชื้นที่เหลืออยู่ภายใน และสร้างเชื้อราตามธรรมชาติที่ปกคลุมและปกป้องแต่ละชิ้น หลังจากขั้นตอนนี้แล้ว พวกมันจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาประมาณ 3 ปีในห้อง 'เบลลอต้า' ซึ่งจะปล่อยกลิ่นหอมออกมา เป็นกลิ่นเกมเบา ๆ ที่น่าดึงดูด

ขาหมูแฮมพิเศษสามารถบ่มได้นานถึง 48 หรือ 60 เดือน จากนั้นห่อด้วยผ้าหรือตาข่าย แล้วจัดส่งไปยังร้านค้า เนื่องจากไขมันยังคงไหลหยดลงมาขณะที่ขาห้อยลง จึงมักมีบางอย่างคล้ายกรวยคว่ำอยู่ใต้ขาแฮมแต่ละข้างเพื่อรองรับไขมันส่วนเกิน

ทราบกันดีว่าผู้ผลิตแฮมิลตันรายแรกในสเปนสามารถสืบย้อนกลับไปได้เมื่อประมาณศตวรรษที่ 15 ในเมืองกิฮูเอโล (จังหวัดซาลามังกา) ซึ่งยังคงทำอาหารจานดังนี้มาจนถึงปัจจุบัน ซัพพลายเออร์ที่มีชื่อเสียงที่สุดในปัจจุบันส่วนใหญ่เริ่มผลิตแฮมตั้งแต่ราวปลายศตวรรษที่ 19 มาจนถึงต้นและกลางศตวรรษที่ 20

สเปนมีการควบคุมที่เข้มงวดมากเกี่ยวกับแหล่งที่มาของจานฮาโมนนี้ แฮมที่ขายจะต้องมีข้อมูลครบถ้วนเกี่ยวกับสายพันธุ์หมู แหล่งกำเนิด ปีที่หมักเกลือ จำนวนเดือนที่บ่ม และแน่นอนว่ารวมถึงชื่อซัพพลายเออร์ด้วย

นอกจากนี้ยังมีข้อกำหนดที่เข้มงวดเกี่ยวกับสีบนฉลากของจามอนซึ่งมีให้เลือก 4 แบบ ไวน์ยี่ห้อ Jamón '100% Ibérico De Bellota' แบบฉลากสีดำทำมาจากหมูพันธุ์แท้ที่เลี้ยงแบบธรรมชาติในทุ่งหญ้าซึ่งเดินไปมาอย่างอิสระและกินเฉพาะลูกโอ๊กที่ป่าเท่านั้น ฉลากสีแดงหรือ Jamón Ibérico De Bellota เป็นจามอนที่ทำจากหมูที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระและกินลูกโอ๊ก แต่ไม่ใช่หมูไอเบเรียพันธุ์แท้

ฉลากสีเขียว Jamón Ibérico Cebo De Campo เป็นแฮมที่ทำจากหมูที่มีถิ่นกำเนิดในไอบีเรียอย่างน้อย 50% เลี้ยงแบบปล่อยอิสระแต่กินอาหารสัตว์ และสุดท้ายคือฉลากสีขาว Jamón Ibérico De Cebo ซึ่งเป็นแฮมที่ทำจากหมูที่มีเชื้อสายไอเบอริโกอย่างน้อย 50% แต่เลี้ยงด้วยอาหารวัว

ในแง่ของแหล่งกำเนิด มี 4 ภูมิภาคที่สำคัญที่สุด (และอาจเป็นจามอนที่ดีที่สุด) ได้แก่ Guijuelo ในซาลามังกา Dehesa of Extremadura (จังหวัดของ Caceres และ Badajoz.); Jabugo ประกอบด้วย 31 หมู่บ้านใกล้กับเขตสงวน Sierra de Aracena และ Picos de Aroche ใน Huelva; ลอส เปโดรเชส, จังหวัดกอร์โดบา

แน่นอนว่ามีสถานที่อื่นในสเปนที่ทำอาหารจานนี้เช่นกัน ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผู้เพาะพันธุ์ชาวจีนบางรายประสบความสำเร็จในการเพาะพันธุ์หมูอิเบอริงเพื่อทำจามอนสไตล์สเปน ซึ่งเป็นการละทิ้งวิธีการทำเนื้อสัตว์ดองที่สืบทอดกันมาหลายพันปี เพื่อนำไปใช้ในอาหารจานเด็ดของจีนหลายๆ จาน

การกินจามอนก็คือการกินเรื่องราวที่อยู่เบื้องหลังมัน วิธีกินแฮมที่สนุกที่สุดในความคิดของฉันคือในช่วงกลางฤดูร้อน โดยผสมซังเกรียที่มีกลิ่นหอมเข้ากับผลไม้ท้องถิ่น จากนั้นหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วจิบอย่างช้าๆ อาหารจานนี้ไม่ควรและไม่สามารถทานได้ในปริมาณมาก

Iberico De Bellota ที่ดีจะมีสีแดงเข้ม ขึ้นอยู่กับแสง โดยจะอยู่ระหว่างสีราสเบอร์รี่กับสีพอร์ตรูบี้ และมีไขมันเป็นเส้นๆ เหมือนไข่มุก

และจริงๆ แล้ววิธีที่ดีที่สุดในการทำเมนูนี้ก็คือ การแบ่งขนมปังออกเป็นสองส่วน แล้ววางแผ่นชีส Ibérico De Bellota Del Jabugo แท้ 100% ลงไป จากนั้นใส่ใบร็อกเก็ตลงไปด้วย....

อาหารจานนี้ในสเปนและทั่วโลกจริงๆ แล้วไม่ได้แพงขนาดนั้น แฮม Ibérico De Bellota Del Jabugo 100% จากผู้ผลิตแฮมที่มีชื่อเสียงในจังหวัดฮูเอวาขายปลีกในราคาประมาณ 500 ถึง 700 ยูโร โดยราคาสูงสุดต่ำกว่า 1,000 ยูโร (กว่า 26 ล้านดอง) ที่ได้รับความนิยมมากกว่าคือแฮมชนิดอื่นๆ จากหมูพันธุ์อื่นๆ เช่น แฮมเซโบจากหมูพันธุ์ขาขาว ซึ่งราคาต่ำกว่า 100 ยูโร

จริงๆ แล้ว เมื่อถึงเทศกาลตรุษจีน การทิ้งแฮมไว้ในบ้าน แล้วรวมตัวกับเพื่อนๆ หั่นแฮมมาทานเล่นก็เป็นเรื่องที่น่าสนใจเหมือนกัน

ชาวตะวันตกชื่นชอบอาหารอร่อยในฮานอย การได้ทานอาหารอร่อยๆ ทำให้พวกเขาคิดถึงบ้านเกิด

ครั้งแรกที่เขาทานสตูว์เนื้อเวียดนาม ชายฝรั่งนึกถึงอาหารเม็กซิกันที่มีลูกชิ้นเป็นอาหาร อร่อยมากและน่ารับประทาน

เกาหลีใต้เตือนประชาชนให้เลิกกินไม้จิ้มฟันทอด

กระทรวงอาหารและยาของเกาหลีใต้เตือนประชาชนไม่ให้กินไม้จิ้มฟันทอด เพราะ "ไม่ใช่อาหาร" และไม่ปลอดภัยต่อการรับประทาน ตามรายงานของ Korea Joongang Daily

ข้าวปั้นร้อนๆ ไส้แน่นๆ ลูกค้าแน่น เจ้าของทำงานกันอย่างไม่รู้จักเหนื่อย

ร้านอาหารเล็กๆ แห่งหนึ่งตั้งอยู่บนถนน Dang Tien Dong (ด่งดา ฮานอย) มีชื่อเสียงในเรื่องข้าวห่อสาหร่ายร้อนๆ ที่มีไส้มากมาย และไม่ได้ปรับราคาขึ้นมาเลยมา 10 ปีแล้ว ในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ ร้านอาหารแห่งนี้ดึงดูดนักทานได้หลายร้อยคน

แหล่งที่มา: https://vietnamnet.vn/ly-ky-chuyen-lon-an-qua-soi-va-nhung-bi-mat-cua-mon-jamon-2245060.html