โจ๊กปลา (หรือที่รู้จักกันในชื่อโจ๊กไห่หลาง, ก๋วยเตี๋ยวปลาช่อน) เป็นอาหารพื้นเมืองที่แม้จะมีชื่อเสียงไม่น้อยของจังหวัด กวางจิ โดยทั่วไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอำเภอไห่หลาง เหตุผลที่ชื่ออาหารจานนี้แปลกตาเป็นเพราะวิธีการปรุงและการรับประทานที่เป็นเอกลักษณ์
แทนที่จะหุงจากข้าวหรือแป้งข้าวเจ้าบดละเอียดเหมือนโจ๊กอื่นๆ โจ๊กปลาเตียงจะทำจากแป้งที่รีดเป็นแผ่นบางๆ แล้วตัดเป็นเส้นเล็กๆ ยาวๆ ที่มีลักษณะเหมือนแถบไม้ไผ่ของโจ๊กปลาเตียง
นอกจากนี้ เครื่องเคียงและน้ำซุปยังทำจากเนื้อปลาล้วนๆ โดยไม่ใส่กระดูกหมู ซึ่งถือเป็นความแตกต่างที่ทำให้โจ๊กบนเตียงกลายเป็น "แบรนด์เฉพาะ"
 |  |
แทนที่จะใช้ช้อนกินเหมือนโจ๊กทั่วไป โจ๊กของชาวกวางตรีใช้ตะเกียบ ทำให้เกิดวิธีรับประทานที่แตกต่างออกไป และดึงดูดผู้มาเยือนดินแดนแห่งนี้ทุกคน (ภาพถ่าย: Hang Le)
นายเหงียน หวู (เจ้าของร้านโจ๊กในเขตไห่หลาง จังหวัดกวางตรี) กล่าวว่า ผู้คนสามารถใช้แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งสาลีในการปรุงโจ๊กได้ตามรสนิยมและความชอบ แต่แป้งข้าวเจ้าเป็นที่นิยมมากที่สุด
แป้งต้องเลือกจากข้าวหอมมะลิ ไม่เหนียวหรือแห้งเกินไป ขั้นแรกต้องล้างข้าว แช่น้ำ 2 ชั่วโมง แล้วบด จากนั้นใส่ข้าวลงในผ้าสะอาด มัดให้แน่น แล้วใช้ของหนักกดทับ รอให้แป้งแห้งและจับตัวเป็นก้อนใหญ่ จากนั้นนำแป้งออกมานวด จากนั้นใช้กระบอกไม้ไผ่ สากไม้ หรือขวดแก้ว รีดแป้งให้บางลง แล้วตัดเป็นชิ้นยาวพอดีคำ
“เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ดีต้องมีความยืดหยุ่นในระดับหนึ่ง ไม่แฉะหรือแห้งเกินไป ดังนั้น ขั้นตอนการนวดจึงถือเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดคุณภาพของโจ๊ก” คุณหวูกล่าว
และวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ ซึ่งถือเป็น “หัวใจ” ของอาหารจานหลัก คือ ปลาช่อน (หรือที่รู้จักกันในชื่อ ปลาช่อน ปลากล้วย และปลาช่อน) ปลาต้องเลือกเนื้อปลาที่หนัก สด เนื้อแน่น และหนา เพื่อให้น้ำซุปมีรสหวานเมื่อปรุงสุก
ปลาจะถูกทำความสะอาด นึ่ง และกรองเนื้อ ปลาชนิดนี้มีก้างเล็กๆ จำนวนมาก ดังนั้นขั้นตอนการกรองเนื้อจึงต้องพิถีพิถันและระมัดระวัง เพื่อไม่ให้สำลักก้างขณะรับประทาน
คุณหวู่บอกว่าแทนที่จะต้มให้สุกทั่วถึง ปลาเพียงแค่นึ่งให้สุกเท่านั้น เพื่อไม่ให้เนื้อปลาแหลกและจืดชืด กระดูกปลาจะถูกบดละเอียด กรองเอาแต่น้ำเพื่อทำน้ำซุป เมื่อน้ำเดือดแล้ว ให้ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงไปต้ม สุดท้าย ตักโจ๊กใส่ชาม เติมเนื้อปลาช่อนและเครื่องเทศลงไป รับประทานได้เลย
 |  |
ปลาช่อนได้รับการคัดสรรและแปรรูปอย่างพิถีพิถันเพื่อให้ข้าวต้มมีรสชาติอร่อยและหวานที่สุด (ภาพ: โอ เฮียน)
หลังจากทำความสะอาดและเลาะก้างแล้ว เนื้อปลาจะถูกหมักกับเครื่องเทศต่างๆ เช่น หัวหอม หอมแดง ต้นหอม กระเทียม พริก ฯลฯ ประมาณ 15 นาที แล้วนำไปผัด ไม่ควรหมักเนื้อปลานานเกินไป เพื่อป้องกันรสเค็มและกลิ่นคาวจะหายไป แต่ยังคงกลิ่นหอมหวานดั้งเดิมเอาไว้
โดยเฉพาะอย่างยิ่งโจ๊กสูตรนี้ยังใช้ไส้ปลาที่มีไขมันแทนการทิ้ง ไส้ปลาจะถูกล้าง หมัก และผัด ซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญที่ช่วยเสริมรสชาติความอร่อยของโจ๊ก
“การจะได้โจ๊กที่อร่อย เราต้องรีบไปตลาดแต่เช้าเพื่อซื้อปลามาแปรรูปรวมกับวัตถุดิบอื่นๆ ถ้าเราปรุงและเก็บไว้ข้ามคืน ปลาจะไม่สดอีกต่อไป และโจ๊กก็จะเสียรสชาติ” คุณวูกล่าว
โดยปกติแล้วชาวกวางตรีจะรับประทานโจ๊กขณะที่ยังร้อนอยู่ และเติมพริก พริกไทย และต้นหอมเพื่อรสชาติเผ็ด อย่างไรก็ตาม เพื่อให้เหมาะกับรสนิยมของแต่ละคน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อนำไปเสิร์ฟให้กับลูกค้าจากต่างถิ่น ร้านโจ๊กหลายแห่งในกวางตรีจึงแบ่งออกเป็นสองประเภท คือ รสเผ็ดและไม่เผ็ด
นอกจากนี้บนโต๊ะอาหารยังมีถ้วยน้ำปลาพร้อมพริกป่น กระปุกพริกป่น... ให้ทุกท่านได้ปรับปรุงรสตามชอบอีกด้วย
 |  |
แม้ว่าโจ๊กร้อนๆ กับพริกเผ็ดๆ จะทำให้คุณเหงื่อออก แต่ลูกค้าหลายๆ คนก็แสดงความเห็นว่าคุณต้องกินแบบนั้นถึงจะสัมผัสได้ถึงรสชาติของอาหารจานนี้ได้อย่างเต็มที่ (ภาพถ่าย: Cao Hoang Tu Anh, Linh)
นอกจากจะปรุงอย่างพิถีพิถันแล้ว โจ๊กปลายังมีวิธีการรับประทานที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวอีกด้วย แทนที่จะใช้ช้อนเหมือนโจ๊กข้าวทั่วไป ผู้คนกลับต้องใช้ตะเกียบในการรับประทานโจ๊ก "แปลกๆ" นี้
เมื่อรับประทานโจ๊กปลาเตียง ผู้รับประทานจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมหวานของน้ำซุป รสชาติเข้มข้นเค็มของปลาที่ดูดซับเครื่องเทศไว้ รสชาติที่นุ่มหนึบของเส้นก๋วยเตี๋ยว และรสเผ็ดเล็กน้อยจากพริกไทยและพริก
 |  |
โจ๊กปลากะพงสามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปีและเป็นที่นิยมในทุกช่วงเวลาของวัน แม้จะโด่งดัง แต่ราคาก็ไม่แพง เริ่มต้นเพียงชามละ 20,000 ดอง (ภาพ: O Hien, Le Huyen)
ปัจจุบันโจ๊กชื่อดังนี้มีความหลากหลาย ทั้งเนื้อเป็ด กุ้ง ฯลฯ แต่รสชาติและวิธีการปรุงยังคงเดิม อย่างไรก็ตาม หลายคนแสดงความคิดเห็นว่าโจ๊กปลาช่อนยังคงอร่อยและได้รับความนิยมมากที่สุด ถูกใจทั้งเด็กและผู้ใหญ่
พันดาว
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)