ข้าวต้มปลา (เรียกอีกอย่างว่าข้าวต้มไห่หลาง ก๋วยเตี๋ยวปลาช่อน) เป็นอาหารพื้นเมืองที่ขึ้นชื่อไม่แพ้กันของจังหวัด กวางตรี โดยทั่วไปและโดยเฉพาะอำเภอไห่หลาง เหตุผลที่อาหารจานนี้มีชื่อแปลกๆ ก็เพราะวิธีการปรุงและวิธีรับประทานที่ไม่เหมือนใคร
แทนที่จะใช้ข้าวสารหรือแป้งข้าวเจ้าบดละเอียดเหมือนโจ๊กอื่นๆ โจ๊กปลาเตียงทำจากแป้งที่รีดเป็นแผ่นบางๆ แล้วหั่นเป็นเส้นเล็กๆ ยาวๆ ที่มีลักษณะเหมือนแผ่นไม้ไผ่ของเตียง
นอกจากนี้เครื่องเคียงและน้ำซุปยังทำจากเนื้อปลาล้วนๆ ไม่ใช้กระดูกหมูอีกด้วย ซึ่งถือเป็นความแตกต่างที่ทำให้โจ๊กบนเตียงกลายเป็น “แบรนด์เฉพาะ”
 |  |
แทนที่จะใช้ช้อนกินเหมือนกับโจ๊กอื่นๆ โจ๊กของชาวกวางตรีกลับใช้ตะเกียบแทน ซึ่งสร้างวิธีการรับประทานที่แตกต่างออกไป เป็นที่ดึงดูดใจสำหรับผู้มาเยือนดินแดนแห่งนี้ (ภาพถ่าย: Hang Le)
นายเหงียน หวู่ (เจ้าของร้านโจ๊กในเขตไห่ลาง จังหวัดกวางตรี) กล่าวว่า คนส่วนใหญ่มักใช้แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งสาลีในการทำโจ๊ก แต่ที่นิยมใช้กันมากที่สุดคือแป้งข้าวเจ้า
แป้งต้องเลือกจากข้าวหอมมะลิ ไม่เหนียวหรือแห้งเกินไป ก่อนอื่นต้องล้างข้าวให้สะอาด แช่น้ำไว้ 2 ชั่วโมง แล้วบด จากนั้นใส่ข้าวลงในผ้าสะอาด มัดให้แน่น แล้วใช้ของหนักทับไว้ รอให้แป้งแห้งและจับตัวเป็นก้อนใหญ่ จากนั้นนำออกมานวด จากนั้นใช้กระบอกไม้ไผ่ สากไม้ หรือขวดแก้ว รีดแป้งให้บางมาก แล้วตัดเป็นเส้นยาวพอดีคำ
“เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ดีต้องมีความยืดหยุ่นในระดับหนึ่ง ไม่แฉะหรือแห้งเกินไป ดังนั้นขั้นตอนการนวดแป้งจึงถือเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดคุณภาพของโจ๊ก” คุณวูกล่าว
และวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ซึ่งถือเป็น “หัวใจ” ของอาหารจานหลักก็คือ ปลาช่อน (เรียกอีกอย่างว่า ปลาช่อน ปลาช่อนทะเล หรือ ปลาช่อนทะเล) โดยต้องเลือกปลาที่มีน้ำหนักมาก สด เนื้อแน่น และหนา เพื่อให้น้ำซุปมีรสหวานเมื่อปรุง
ปลาชนิดนี้ต้องทำความสะอาด นึ่ง และกรองเนื้อออกก่อน ปลาชนิดนี้มีก้างเล็ก ๆ จำนวนมาก ดังนั้นขั้นตอนการกรองเนื้อจึงต้องพิถีพิถันและระมัดระวังไม่ให้สำลักก้างขณะรับประทาน
คุณวู่บอกว่าแทนที่จะต้มให้สุกดี เพียงแค่นึ่งปลาก็จะไม่เละและไม่อร่อยแล้ว บดกระดูกปลาให้แหลก กรองเอาแต่น้ำมาทำน้ำซุป พอน้ำเดือดก็ใส่เส้นลงไปต้มให้สุก สุดท้ายตักข้าวต้มใส่ชาม ใส่เนื้อปลาช่อนและเครื่องเทศลงไป แล้วก็รับประทานได้เลย
 |  |
ปลาช่อนคัดมาอย่างพิถีพิถันและผ่านการแปรรูปจนได้ข้าวต้มรสชาติอร่อยหวานมันที่สุด (ภาพ: โอ เฮียน)
เมื่อทำความสะอาดและเลาะกระดูกแล้ว เนื้อปลาจะหมักกับเครื่องเทศ เช่น หอมแดง ต้นหอม กระเทียม พริก ฯลฯ ประมาณ 15 นาที แล้วจึงผัด ไม่ควรหมักเนื้อปลานานเกินไป เพื่อไม่ให้เค็มเกินไป และเพื่อให้กลิ่นคาวหายไป แต่ยังคงรสชาติหวานหอมดั้งเดิมเอาไว้
โดยเฉพาะโจ๊กจานนี้ยังใช้ไส้ปลาที่มีไขมันแทนการทิ้ง โดยนำไส้ปลามาล้าง หมัก และผัด ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักที่ช่วยเพิ่มรสชาติความอร่อยให้กับโจ๊กจานนี้
“เพื่อจะได้โจ๊กที่อร่อย เราต้องไปตลาดแต่เช้าเพื่อซื้อปลาและแปรรูปรวมกับส่วนผสมอื่นๆ หากเราทำและเก็บไว้ข้ามคืน ปลาจะไม่สดอีกต่อไปและโจ๊กก็จะสูญเสียรสชาติที่น่าดึงดูด” คุณวูเล่า
โดยปกติแล้วชาวกวางตรีจะรับประทานโจ๊กในขณะที่ยังร้อนอยู่และใส่พริก พริกไทย และต้นหอมเพื่อให้มีรสชาติเผ็ด อย่างไรก็ตาม เพื่อให้เหมาะกับรสนิยมของแต่ละคน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อเสิร์ฟให้กับลูกค้าจากที่อื่น ร้านโจ๊กหลายแห่งในกวางตรีจึงแบ่งประเภทเป็น 2 ประเภท คือ โจ๊กเผ็ดและไม่เผ็ด
นอกจากนี้บนโต๊ะอาหารยังมีชามน้ำพริกปลากระป๋อง พริกป่น 1 ขวด... ให้ทุกคนได้เติมปรุงรสตามชอบอีกด้วย
 |  |
แม้ว่าโจ๊กร้อนๆ กับพริกเผ็ดๆ จะทำให้คุณเหงื่อออก แต่ลูกค้าหลายๆ คนก็แสดงความเห็นว่าคุณต้องกินแบบนั้นถึงจะสัมผัสได้ถึงรสชาติของจานนี้ได้อย่างเต็มที่ (ภาพถ่าย: Cao Hoang Tu Anh, Linh)
นอกจากจะเตรียมอย่างพิถีพิถันแล้ว โจ๊กปลากะพงยังมีวิธีการรับประทานที่เป็นเอกลักษณ์อีกด้วย แทนที่จะใช้ช้อนเหมือนโจ๊กอื่นๆ ที่ทำจากข้าว ผู้คนต้องใช้ตะเกียบในการรับประทานโจ๊ก "แปลกๆ" นี้
เมื่อรับประทานโจ๊กปลากะพง ผู้รับประทานจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมหวานของน้ำซุป รสเข้มข้นเค็มของปลาที่ดูดซับเครื่องเทศไว้ รสชาติที่นุ่มหนึบของเส้น และรสเผ็ดเล็กน้อยของพริกไทยและพริก
 |  |
โจ๊กปลากะพงสามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปี ตลอดทั้งเดือน และเป็นที่นิยมในทุกช่วงเวลาของวัน แม้จะโด่งดัง แต่เมนูนี้ก็ขายได้ในราคาไม่แพง โดยเริ่มต้นเพียงชามละ 20,000 ดอง (ภาพถ่าย: O Hien, Le Huyen)
ปัจจุบันโจ๊กที่มีชื่อเสียงนี้ยังมีหลากหลายชนิด เช่น เนื้อเป็ด กุ้ง ฯลฯ แต่รสชาติและวิธีการปรุงยังคงเหมือนเดิม อย่างไรก็ตาม ผู้ทานหลายคนแสดงความคิดเห็นว่าโจ๊กที่ปรุงด้วยปลาช่อนยังคงอร่อยและได้รับความนิยมมากที่สุด ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ต่างก็ชอบ
พันดาว
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)