เห็ดหวานขม

ฉันกลับบ้านเมื่อฤดูเห็ดใกล้จะหมดแล้ว

ที่มุมตลาดที่คุ้นเคย เหลือเพียงพ่อค้าแม่ค้าสองราย แทนที่จะเป็นภาพป้าๆ ยืนเรียงแถวข้างตะกร้าเห็ดฟางสีน้ำตาลเข้มมันวาว เห็ดฟางที่ออกปลายฤดูมีขนาดเล็กและค่อนข้างร่วน แต่ก็ยังดีกว่าไม่มีอะไรเลย

ฉันชอบฤดูฝน ฤดูแห่งเห็ด ต้นฤดูฝนก็เป็นเห็ดปลวก กลางฤดูฝนก็เป็นเห็ดฟาง และช่วงฤดูฝนก็เป็นเห็ดเมลาลิวคา ฉันจำได้ว่าสมัยก่อนฤดูเห็ด ทุกๆ สุดสัปดาห์ที่หยุดเรียน ฉันจะตามพ่อไปที่ป่าเมลาลิวคา ป่ายางพาราใกล้บ้านเพื่อเก็บเห็ดเมลาลิวคา เห็ดปลวกอาจจะหายากสักหน่อย แต่เห็ดเมลาลิวคามักจะ "หาได้ในที่ที่เหมาะสม"

ฉันชอบความรู้สึกของการผ่าใบเห็ดและรู้สึกประหลาดใจที่ได้เห็นเห็ดกลมๆ สีน้ำตาลมันวาวเติบโตอยู่ข้างใต้ เลือกเห็ดที่เพิ่งโตและแข็งแรง ใช้ไม้ไผ่คมๆ ขูดก้านออก แล้วล้างด้วยน้ำเกลือหลายๆ ครั้งเพื่อเอาทรายออก หลายคนมักจะต้มเห็ดเพื่อลดความขม แต่แม่ฉันบอกว่า "มันสิ้นเปลืองสิ้นดี ความขมเป็นยา!"

แม่ก็เลยแบ่งเห็ดฟางกองโตออกเป็นสองซีก ครึ่งซีกผัดทำโจ๊ก อีกครึ่งซีกตุ๋นพริกไทยกับหมูสามชั้นเก็บไว้ทำข้าว โจ๊กเห็ดฟางน่าจะเป็นเมนูที่เจอบ่อยที่สุดในบ้านช่วงฤดูฝน บางครั้งแม่ก็ทำโจ๊กใส่ปลาช่อน บางครั้งทำแต่แบบมังสวิรัติ ผัดเห็ดฟางกับน้ำมันกระเทียมหอมๆ เติมเกลือเล็กน้อย สักพักน้ำก็เกือบเดือด พอโจ๊กสุกก็ใส่เห็ดผัดลงไปทั้งหม้อ ปรุงรสตามชอบ ใส่หอมใหญ่และพริกไทย แค่นี้ก็พร้อมเสิร์ฟ ตอนนั้นฉันแค่จิบโจ๊กโดยไม่แตะเห็ดก็กลัวขม โจ๊กยังมีรสขมของเห็ดด้วย กินบ่อยๆ กลายเป็นติดใจโดยไม่รู้ตัว

แม้ว่าโจ๊กร้อนๆ กับเห็ดเมลาลูคาจะเหมาะกับช่วงบ่ายฝนตก แต่ซุปเห็ดเมลาลูคาหรือเห็ดเมลาลูคาผัดใบมันเทศก็เหมาะกับช่วงบ่ายฤดูร้อนที่อากาศร้อนอบอ้าวเช่นกัน ส่วนเมนูผัด คุณแม่ยอมให้ต้มเห็ดสักพักเพื่อลดความขม

ใบมันเทศจะเขียวชอุ่มในฤดูฝน แม่ของฉันบอกว่าต้องผัดแบบดิบๆ ถึงจะอร่อย ตั้งกระทะบนเตา ผัดกระเทียมอย่างน้อย 1 หัวจนหอม จากนั้นใส่เห็ดที่ต้มแล้วลงไป บีบน้ำออก แล้วผัด เมื่อเห็ดฟางสุกเป็นมันเทศแล้ว ให้ใส่ใบมันเทศลงไป ผัดสักสองสามครั้ง ปรุงรสตามชอบ แล้วตักใส่จานเสิร์ฟ เห็ดฟางสุกกำลังดีและกรอบเล็กน้อย ส่วนใบมันเทศดิบๆ ก็ยังกรอบอยู่

เห็ดขมผัดใบมันเทศจู่ๆ ก็มีรสหวานแปลกๆ แน่นอนว่ามีรสหวานติดคอ รสหวานที่ติดคอหลังอาหารเที่ยงเสร็จ ขณะนอนแกว่งเปลในยามบ่าย

ที่มา: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ngot-dang-nam-tram-20201001195050356.htm