เห็ดหวานและเห็ดขม

ฉันกลับบ้านตอนที่ฤดูเห็ดใกล้จะหมดแล้ว

ที่มุมตลาดที่คุ้นเคย มีพ่อค้าแม่ค้าขายของเหลืออยู่เพียงสองราย แทนที่จะเป็นภาพป้าๆ ยืนเข้าแถวข้างตะกร้าเห็ดฟางสีน้ำตาลเข้มเงา เห็ดปลายฤดูจะมีขนาดเล็กและร่วนเล็กน้อยแต่ดีกว่าไม่มีอะไรเลย

ฉันชอบฤดูฝน ฤดูเห็ด ต้นฤดูฝนเป็นเห็ดปลวก กลางฤดูฝนเป็นเห็ดฟาง และช่วงฤดูฝนเป็นเห็ดเมลาลูคา ฉันจำได้ว่าเมื่อถึงฤดูเห็ด ทุกๆ สุดสัปดาห์ที่หยุดเรียน ฉันจะตามพ่อไปที่ป่ามะเฟืองและป่ายางใกล้บ้านเพื่อเก็บเห็ดมะเฟืองและเห็ดปลวก เห็ดปลวกเป็นเห็ดที่หายากสักหน่อย แต่เห็ดเมลาลูคาเป็นเห็ดที่พบได้ทั่วไปเป็นจำนวนมาก

หลงรักความรู้สึกของการที่ใบถูกแยกออก และประหลาดใจเมื่อเห็นเห็ดอวบๆ สีน้ำตาลมันๆ เติบโตอยู่ข้างใต้ เลือกเห็ดที่เพิ่งโตและมีเนื้อแน่น ใช้ไม้ไผ่ที่เหลาแล้วขูดเอาส่วนโคนออกแล้วล้างด้วยน้ำเกลือหลายๆ ครั้งเพื่อเอาทรายออก หลายๆคนมักต้มเห็ดเพื่อลดความขม แต่แม่ฉันบอกว่า “ความขมเป็นยาเสียเปล่า!”

แม่ของฉันก็แบ่งเห็ดฟางออกเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งผัดไว้ทำโจ๊ก และอีกส่วนหนึ่งตุ๋นกับพริกไทยและหมูสามชั้นเพื่อเก็บไว้ทำข้าว โจ๊กเห็ดคงเป็นเมนูที่คนส่วนใหญ่ในบ้านทำกันในช่วงฤดูฝน บางครั้งแม่ของฉันทำโจ๊กปลาช่อน แต่บางครั้งเธอไม่มีเวลาจึงทำแต่อาหารมังสวิรัติ ผัดเห็ดฟางกับน้ำมันกระเทียมจนหอม ใส่เกลือเล็กน้อย ผ่านไปไม่กี่นาที น้ำก็จะเกือบเดือด ต้มโจ๊กจนสุก ใส่เห็ดผัดลงในกระทะ ปรุงรสตามชอบ ใส่หัวหอมและพริกไทย พร้อมเสิร์ฟ ตอนนั้นฉันกล้ากินแต่โจ๊กธรรมดาเท่านั้น และไม่กล้าแตะเห็ดชนิดใดเลยเพราะกลัวจะขม โจ๊กนี้ยังมีรสขมของเห็ดด้วย หากกินบ่อยๆก็จะติดและติดโดยไม่รู้ตัว

ในขณะที่โจ๊กเห็ดเมลาลูคาแบบร้อน ๆ นั้นเหมาะสำหรับช่วงบ่ายที่มีฝนตก ซุปเห็ดเมลาลูคาหรือเห็ดเมลาลูคาผัดกับใบมันเทศก็เหมาะสำหรับช่วงบ่ายของฤดูร้อนที่อากาศร้อนเช่นกัน ในส่วนของอาหารผัด แม่ของผมจะต้มเห็ดสักพักหนึ่งเพื่อให้ความขมลดลง

ใบมันเทศจะเขียวชอุ่มในช่วงฤดูฝน แม่บอกว่าต้องผัดแบบสุกหน่อยถึงจะอร่อย ตั้งกระทะบนเตา ใส่กระเทียมอย่างน้อย 1 หัว ผัดจนมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่เห็ดต้ม บีบน้ำส่วนเกินออก แล้วผัดต่อ เมื่อเห็ดฟางเนื้อแข็งแล้ว ให้ใส่ใบมันเทศลงไป ผัดสักสองสามครั้ง ปรุงรสตามชอบ แล้วตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ เห็ดสุกกำลังดีและยังมีกรอบเล็กน้อย ส่วนใบมันเทศยังดิบและกรอบอยู่

เห็ดเมลาลูคามีรสขม แต่เมื่อนำมาผัดกับใบมันเทศ เห็ดชนิดนี้จะมีรสหวานแปลกๆ ขึ้นมาทันที แน่นอนว่ามีรสหวานติดคออยู่ รสหวานที่ค้างอยู่ในลำคอหลังจากรับประทานอาหารกลางวันเสร็จ และเมื่อนอนพักผ่อนบนเปลญวนในช่วงบ่าย

ที่มา: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ngot-dang-nam-tram-20201001195050356.htm