หอยทากกลางฤดูใบไม้ร่วง - อาหารฮานอยแบบดั้งเดิม

นอกจากขนมหวานสำหรับเด็กแล้ว ชาวฮานอยยังมีอาหารพิเศษหลายอย่างที่ทำจากหอยทากในช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์ เช่น หอยทากปรุงเกลือ หอยทากนึ่งใบขิง หอยทากผัดมะเฟือง หอยทากกับกล้วยและถั่วงอก และหอยทากต้ม

เดือนสิงหาคมของทุกปีตามปฏิทินจันทรคติยังเป็นช่วงฤดูเก็บเกี่ยว ดังนั้นหอยทากจึงมักมีรสชาติอร่อย เข้มข้น เนื้อหอยทากมีไขมันและกรอบ ยิ่งไปกว่านั้น หอยทากในช่วงนี้ผ่านช่วงการสืบพันธุ์แล้ว จึงมีก้อนเนื้อน้อยลงและเนื้อหอยทากมีกลิ่นหอมมากขึ้น

หอยทากอุดมไปด้วยวิตามินเอ และตามตำรายาแผนโบราณ หอยทากมีรสหวาน เย็น มีฤทธิ์ขับปัสสาวะ บำรุงสายตา ขับสารพิษ และรักษาอาการตาแดง ในอดีต ชาวฮานอย เชื่อว่าการกินหอยทากในช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์จะช่วยบำรุงสายตาทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ทำให้มองเห็นดวงจันทร์ได้ชัดเจนยิ่งขึ้น

อาหารจานอร่อยหลายอย่างที่ทำจากหอยทากในเทศกาลไหว้พระจันทร์ได้กลายมาเป็นเอกลักษณ์ ด้านอาหาร ของชาวฮานอย ตั้งแต่เมนูง่ายๆ เช่น หอยทากต้ม หอยทากตุ๋นกล้วยและถั่ว หอยทากผัดมะเฟือง ไปจนถึงเมนูที่วิจิตรบรรจงและซับซ้อน เช่น หอยทากต้มน้ำ หอยทากผัดมะเฟือง

1. หอยทากปรุงเกลือ

นี่คืออาหารที่แสดงให้เห็นถึงความสง่างามแบบ "ขี้เล่น" ของชาวฮานอยได้อย่างชัดเจน หอยทากที่ใช้ทำอาหารจานนี้มักจะเป็นหอยทากยัดไส้แบบเวียดนาม เปลือกบางๆ และเนื้อหนาๆ เพื่อให้เนื้อกรอบและหอม แช่หอยทากในน้ำข้าวกับพริกฝานบางๆ เพื่อล้างโคลนออกให้หมด แล้วนำไปล้าง

ขั้นแรก ให้คนทำสับเนื้อดิบแล้วตักเนื้อดิบออกมา บีบเบาๆ ด้วยมะนาวและเกลือเพื่อเอาเมือกออก แต่ยังคงรูปร่างไว้ โดยเฉพาะถุงหนังบางๆ ที่ด้านหลังใกล้มุมปาก ต่อมา ผสมหมูสับกับเห็ดหูหนูสับและเห็ดชิตาเกะ ปรุงรสด้วยพริกไทยเล็กน้อย ปั้นเป็นลูกกลมๆ แล้วยัดใส่ถุงหนังที่มุมปากใกล้ปากเพื่อให้เนื้อหลังหอยหนาขึ้น จากนั้นนำไปนึ่งประมาณ 4-5 นาทีจนสุก สำหรับน้ำซุป ต้มจากกระดูกหมูหรือไก่จนใส เติมน้ำซุปหอยทากที่กรองแล้วเล็กน้อยเพื่อดึงกลิ่นหอมของหอยทากออกมา ปรุงรสตามชอบ

หยิบหอยทากนึ่งยัดไส้แฮม เห็ดหูหนู และเห็ดหอม สักสองสามชิ้น ใส่ในชาม ตักน้ำซุปที่หวานตามธรรมชาติใส่ลงไป โรยด้วยใบตะไคร้ซอยอ่อนๆ ใส่ผักชีลงไปเล็กน้อย แล้วรับประทานกับเส้นก๋วยเตี๋ยวหรือข้าวสวย

วัตถุดิบสำหรับเมนูนี้ไม่ได้มีมากมายแต่ต้องพิถีพิถันพิถีพิถันและส่วนที่ยากที่สุดคือการได้เนื้อหอยทาก เพราะถ้าเกิดแรงกระแทกแรงๆ อาจทำให้ถุงหนังบางๆ ที่อยู่ด้านหลังฉีกขาดได้ง่าย ทำให้ยัดเห็ดหูหนูลงไปได้ยาก

ในช่วงที่เศรษฐกิจกำลังเผชิญความยากลำบาก อาหารจานนี้ค่อยๆ หายไปและสูญหายไป ปัจจุบัน ศิลปินชาวฮานอยหลายคนได้สร้างสรรค์และยังคงสร้างสรรค์อาหารจานนี้ขึ้นมาใหม่เพื่ออนุรักษ์เอกลักษณ์เฉพาะของฮานอย

2. หอยทากนึ่งใบขิง

ในถาดเทศกาลไหว้พระจันทร์แบบโบราณของชาวฮานอย นอกจากขนมไหว้พระจันทร์และผลไม้ฤดูใบไม้ร่วงสำหรับเด็กแล้ว ยังมีอาหารคาวสำหรับผู้ใหญ่ เช่น หอยทากนึ่งใบขิงและสลัดปลาคาร์ฟ เป็นอาหารสำหรับผู้สูงอายุรับประทานขณะชมพระจันทร์และชมดอกซีรีอัสที่บานสะพรั่งในยามค่ำคืน จึงเป็นที่มาของคำกล่าวที่ว่า "กินหอยทากชมพระจันทร์"

สองสามวันก่อนถึงวันเพ็ญเดือนสิงหาคม คุณแม่มักจะซื้อหอยทากมาแช่ในน้ำข้าวเหนียวข้น ตากให้แห้งอย่างชำนาญบนชั้นลอยในครัว แล้วนำไปแช่น้ำข้าวเหนียวข้นอีกครั้ง ทำซ้ำขั้นตอนนี้อีกครั้ง แต่ต้องแน่ใจว่าหอยทากยังมีชีวิตอยู่ สุดท้าย นำหอยทากวางบนถาด ตอกไข่เพื่อให้หอยทากมีรูปร่างอวบอิ่ม สีเหลืองทอง กรอบ อร่อย จากนั้นนำไปแปรรูป

3. หอยทากกับกล้วยและถั่ว

อาหารจานนี้อบอวลไปด้วยรสชาติแบบชาวเหนือ และมักปรากฏในเมนูรสเค็มในวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 8 รสเปรี้ยวอ่อนๆ จากข้าว ความเข้มข้นของกะปิ ผสมผสานกับหอยกรุบกรอบแสนอร่อย หมูสามชั้นมันๆ และกล้วยหอมหวานในน้ำเชื่อมสีทองอร่าม ปลุกเร้าต่อมรับรสของนักชิมผู้พิถีพิถัน บางครอบครัวอาจใส่กระเทียมและใบสะระแหน่ลงไปเล็กน้อยตามความชอบของแต่ละครอบครัว ซึ่งยิ่งเพิ่มความน่ารับประทานเข้าไปอีก

เคล็ดลับความอร่อยแบบธรรมชาติของเมนูนี้คือการนำกล้วยต้ม 2 ลูก มาปั่นให้ละเอียดแล้วนำไปต้มรวมกัน เพื่อรักษาความขาวของกล้วย ให้แช่กล้วยในน้ำผสมน้ำมะนาวเจือจางหรือใช้น้ำปูนใส บางร้านจะเก็บเปลือกกล้วยไว้หลังจากปอกเปลือกแล้ว นำมาผัดรวมกัน แล้วนำไปตุ๋นจนได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

4. หอยทากผัดมะเฟือง

จานหอยทากกรุบกรอบมันๆ ผสมกับรสเปรี้ยวนิดๆ ของมะเฟืองและกลิ่นหอมหวานของใบขิงเป็นของขวัญอันแสนอร่อยในคืนเทศกาลไหว้พระจันทร์สำหรับหลายๆ ครอบครัวในฮานอย

5. หอยทากต้ม

อาหารพื้นบ้าน เรียบง่าย และได้รับความนิยมมากที่สุดคือหอยต้ม ซึ่งหลายครอบครัวในฮานอยทำในช่วงพระจันทร์เต็มดวงที่สวยงามที่สุดของปี หอยต้มใช้หอยขนุน หอยสกรู หรือหอยหิน ซึ่งล้วนแต่อร่อย แช่หอยในน้ำข้าวเพื่อให้มีไขมันและปล่อยโคลนและเมือกออกมา จากนั้นล้างให้สะอาด บางครอบครัวมีการตกแต่งที่ซับซ้อนกว่านั้นโดยแขวนหอยขนุนไว้ในครัว (แช่น้ำข้าวข้นๆ แล้วแขวนไว้ในครัวให้แห้ง จากนั้นนำกลับไปแช่น้ำข้าวอีกครั้ง แล้วนำออกมาผึ่งให้แห้ง) สุดท้ายวางหอยลงบนถาด ตอกไข่ใส่หอย แล้วให้หอยทากกินเพื่อเพิ่มไขมัน

ต้มหอยทากกับใบมะนาว ใบขิง หรือใบเกรปฟรุต บางครอบครัวอาจเติมข้าวสารหมักลงไปสักสองสามช้อนโต๊ะ เมื่อต้มหอยทากสักครู่ กลิ่นหอมจะฟุ้งกระจาย เปิดฝาแล้วคนเบาๆ จนหอยทากสุก นำออกมารับประทานได้เลย อย่าต้มนานเกินไป มิฉะนั้นเนื้อหอยทากจะหดตัวและเหนียว สูญเสียรสชาติความกรุบกรอบแสนอร่อย

บทความและภาพ : บุ้ย ถุ้ย

วีเอ็นเอ็กซ์เพรส.เน็ต

แหล่งที่มา