ฟานเถียต, ก๋วยเตี๋ยวกวาง และ บั๋นกัน (ขนมแป้งข้าวเจ้า)

[โฆษณา_1]

1. "อะไรคืออาหารขึ้นชื่อของฟานเถียต - บิ่ญถวน ?" ฉันไม่กล้าตอบอย่างแน่ชัด แต่ถ้าเป็นอาหารจานโปรด สิ่งที่ฉันกินมาตั้งแต่เด็ก และสิ่งที่ฉันคิดถึงและโหยหาเมื่ออยู่ไกลบ้าน ฉันตอบได้ทันทีเลยว่า: ก๋วยเตี๋ยวกวางและบั๋นกัน (แพนเค้กแป้งข้าวเจ้า)

Phan Thiết, mì 'quảng' và bánh căn - Ảnh 2. — ขนมบั๋นแคน (แป้งข้าวเจ้าทอด) สามารถพบได้ในฟานรัง ญาตรัง ดาลัด และที่อื่นๆ แต่ขนมบั๋นแคนที่มีเครื่องเคียงครบครันที่สุดน่าจะเป็นของฟานเถียต

สำหรับคนท้องถิ่นแล้ว นี่คืออาหารสองจานง่ายๆ ที่คุ้นเคยกันดี แต่สำหรับนักท่องเที่ยวจากต่างแดนแล้ว อาหารเหล่านี้ค่อนข้าง "แปลก" หรืออาจจะก่อให้เกิดข้อถกเถียงอยู่บ้าง แม้ว่าจะอยู่ในลิสต์อาหารที่ต้องลองในทัวร์ชิม อาหาร ของฟานเถียตก็ตาม

ชาวเมืองฟานเถียตสามารถรับประทานก๋วยเตี๋ยวกวางและบั๋นกัน (แป้งข้าวเจ้าทอด) ได้ตลอดเวลา พวกเขามักจะปรุงอาหารเองที่บ้านแทนที่จะไปร้านอาหาร ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการรวมตัวกันของครอบครัวใหญ่ อย่างไรก็ตาม ก๋วยเตี๋ยวกวางและบั๋นกันนั้น... กลับไม่มีในงานเฉลิมฉลอง ตัวอย่างเช่น ในงานศพที่ฟานเถียต พวกเขาจะทำบั๋นเซียว (แพนเค้กเวียดนามรสเค็ม) แทนบั๋นกัน และทำแกงหรือสตูว์แทนก๋วยเตี๋ยวกวาง ที่น่าสนใจคือ แม้จะเป็นพื้นที่ชายฝั่งทะเล แต่ดูเหมือนว่าอาหารสองจานนี้จะมีรสชาติ "อาหารทะเล" น้อยมาก

ฉันอยากจะพูดถึงก๋วยเตี๋ยวกวางและขนมบั๋นกัน (ขนมแป้งข้าวเจ้า) จากเมืองฟานเถียต ตามที่ฉันรู้จัก ซึ่งอยู่ในเขตเมืองฟานเถียต หากเดินทางออกไปไกลกว่านี้ เช่น ไปยังฮัมเทียนหรือมุยเน่ ซึ่งก็เป็นส่วนหนึ่งของฟานเถียตเช่นกัน คุณจะพบว่าอาหารค่อนข้างแตกต่างออกไป และ...

2. บะหมี่ฟานเถียตกวางก็คือ... บะหมี่กวาง ไม่ใช่บะหมี่กวางจากจังหวัดกวางนาม ซึ่งปัจจุบันคือ จังหวัดกวางนาม ถ้า "คนกวางกินบะหมี่กวาง" – อย่างที่ชื่อหนังสือของนักเขียน เหงียน นัท อัญ บอกไว้ – นั้นค่อนข้าง... เลือกมากแล้ว คุณคงนึกไม่ออกหรอกว่ามันจะเป็นอย่างไรเมื่อ "คนกวางกิน... บะหมี่ฟานเถียตกวาง"! ชื่อเหมือนกัน แต่ต่างกันราวฟ้ากับดิน ผมจงใจใช้ตัวพิมพ์ใหญ่กับคำว่า "กวาง" เพื่อแยกแยะบะหมี่ทั้งสองชนิดนี้

บางคนเรียกก๋วยเตี๋ยวฟานเถียตกวางว่า "ก๋วยเตี๋ยวเป็ดกวาง" เพื่อให้แยกแยะได้ง่าย แต่ก็ถูกต้องเพียงครึ่งเดียว เพราะอีกครึ่งหนึ่งคือ... ก๋วยเตี๋ยวหมูกวาง ซึ่งพบได้บ่อยกว่า เนื้อเป็ดที่ใช้มักจะเป็นส่วนต้นขา หัว คอ ปีก หัวใจ และกระเพาะ... ส่วนเนื้อหมูที่เลือกใช้มักจะเป็นขาหมู (ตีนหมู) หู จมูก สันใน และเนื้อหมูหั่นบาง (ชิ้นเนื้อที่มีไขมันและหนังติดอยู่)... ซึ่งแตกต่างจาก "เครื่องเคียง" ของก๋วยเตี๋ยวกวางที่อาจทำจากไก่ กบ กุ้ง ปลา ไข่ ฯลฯ

เป็ดและหมูที่ใช้ในก๋วยเตี๋ยวกวางจะถูกหมักด้วยกระเทียม พริก น้ำตาล และน้ำมันเมล็ดแดง... ส่วนผสมของกระเทียมและพริกเหล่านี้เองที่เป็นสิ่งที่ทำให้ก๋วยเตี๋ยวฟานเถียตกวางมีรสชาติแตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวกวางทั่วไปซึ่งปรุงด้วยหอมแดงและน้ำมันถั่วลิสงแบบดั้งเดิม

อาหารประเภทก๋วยเตี๋ยวทั้งสองชนิดนี้แตกต่างกันในหลายด้าน แต่ที่เห็นได้ชัดที่สุดคือ น้ำซุป: ก๋วยเตี๋ยวกวางจะมีน้ำซุปราดเพียงเล็กน้อย ในขณะที่ก๋วยเตี๋ยวฟานเถียตกวางเป็นอาหารร้อนๆ ที่ทำจากเส้นก๋วยเตี๋ยว คล้ายกับเฝอ บุ๋นโบ หูเตียว ฯลฯ ซึ่งหมายความว่าต้องราดน้ำซุปให้ท่วมเส้นก๋วยเตี๋ยวทั้งหมด การรับประทานแบบเย็นๆ จะทำให้รสชาติเสียไป

ฉันเคยเชื่ออย่างแน่วแน่ว่าบะหมี่กวางของฟานเถียตได้รับอิทธิพลหรือดัดแปลงมาจากบะหมี่กวางจากมณฑลกวางนาม อย่างไรก็ตาม เมื่อไม่นานมานี้ หลังจากได้ลองซี่โครงหมูตุ๋นในร้านอาหารเช้าแบบจีนในไซง่อน ฉันพบว่ามันค่อนข้างคล้ายกัน! เป็นไปได้ไหมว่า "กวาง" ในบะหมี่กวางไม่ได้หมายถึง "มณฑลกวางนาม" แต่หมายถึง "กวางตุ้ง" ซึ่งหมายถึงชาวจีน? เป็นที่น่าจ1ำว่าในฟานเถียต โดยเฉพาะในใจกลางเมือง มีชุมชนชาวจีนที่ตั้งรกรากมานานแล้ว และจากสถิติหนึ่งพบว่าครึ่งหนึ่งของพวกเขามีเชื้อสายกวางตุ้ง ดังนั้นสมมติฐานที่ว่าบะหมี่กวางของฟานเถียตมีต้นกำเนิดมาจากอาหารจีนจึงมีเหตุผลอยู่บ้าง...

3. ขนมบั๋นแคน (แป้งข้าวเจ้าทอด) สามารถพบได้ในฟานรัง ญาตรัง ดาลัด และอื่นๆ แต่ขนมบั๋นแคนที่มีเครื่องเคียงครบครันที่สุดน่าจะเป็นของฟานเถียต

ในการทำบั๋นกัน (แพนเค้กเวียดนามชนิดหนึ่ง) คนจะนำข้าวไปแช่น้ำ แล้วบดให้เป็นแป้งเหลว ไม่เหลวหรือข้นเกินไป เพื่อไม่ให้แพนเค้กแฉะหรือไหม้ ขณะผสมแป้ง จะใส่ข้าวสุกที่เหลือลงไปเล็กน้อย บางคนบอกว่าทำให้แพนเค้กนุ่มฟู บางคนบอกว่าทำให้กรอบ หรือ...เหนียว (?! )

Phan Thiết, mì 'quảng' và bánh căn - Ảnh 3. — ร้านขายบั๋นแคน (แป้งข้าวเหนียวทอด) ในเมืองฟานเถียต

เตาอบดินที่ใช้ทำบั๋นกัน (แพนเค้กเวียดนามชนิดหนึ่ง) มีลักษณะกลมคล้ายโต๊ะ มีรูตรงกลางประมาณ 10-16 รู ถ่านจะถูกจุดไฟไว้ด้านล่าง และวางแม่พิมพ์ขนาดเล็กคล้ายถ้วยตื้นๆ มีฝาปิดไว้ด้านบน ผู้ขายมักใช้กาน้ำชาสำหรับใส่แป้งและเทลงในแม่พิมพ์เพื่อให้ง่ายต่อการใช้งาน แผงขายบั๋นกันมักดูเตี้ยๆ เพราะคนทำแพนเค้กจะนั่งบนเก้าอี้เตี้ยๆ ข้างเตาอบ ไม่ค่อยนั่งบนแท่นยกสูง

เมื่อขนมสุกจนผิวเป็นรูพรุนและด้านล่างเป็นสีเหลืองทองและกรอบแล้ว ให้นำออกจากพิมพ์อย่างเบามือ แล้วคว่ำหน้าลงในตะกร้าที่มีต้นหอมซอยละเอียด โดยให้แน่ใจว่าต้นหอมติดกับด้านในของขนมอย่างทั่วถึง นำขนมสองชิ้นมาวางคู่กัน และห้าคู่ก็จะเป็นหนึ่งจาน ขนมบั๋นแคนเป็นขนม "อบ" ชนิดหนึ่ง ซึ่งแตกต่างจากขนมบั๋นเซียว ขนมบั๋นคอต และขนมบั๋นโค่ย ตรงที่ขนมบั๋นแคนนั้น "ทอด" ในน้ำมัน

คนในฟานเถียตนิยมกินขนมโมจิสีขาวธรรมดามากกว่า ขนมโมจิแบบที่โรยหน้าด้วยไข่ตีแบบที่กินกันในดาลัดสมัยนี้ ซึ่งผมจำได้ว่าเคยเรียกว่า "ขนมโมจิพิเศษ" นั้นยังมีอยู่แต่ไม่ค่อยเป็นที่นิยมแล้ว ส่วนขนมโมจิแบบที่ใส่กุ้ง ปลาหมึก เนื้อวัว ฯลฯ แบบที่กินกันในฟานรังและญาตรังก็ไม่เป็นที่นิยมเช่นกัน

แต่ละคนจะได้รับน้ำปลาเจือจางหนึ่งชาม รสชาติไม่เค็มจัดแต่หวานเล็กน้อย ซึ่งในวัฒนธรรมของฟานเถียตนั้นถือว่าอร่อยมากจนสามารถ "ดื่มได้เลย" โดยอาจเสิร์ฟพร้อมมะม่วงหั่นชิ้นเล็กๆ บางร้านอาจเพิ่มมะเฟือง ไขมันหมู หรือแคบหมู "ปลอม" บนขนมปัง ซึ่งก็พบเห็นได้ทั่วไปในฟานเถียตเช่นกัน

แค่นั้นยังไม่พอ ปกติแล้วคุณต้องใส่ไข่ไก่/ไข่เป็ดต้มครึ่งฟอง ไข่นกกระทาเล็กๆ สองสามฟอง ซาลาเปาไส้หมู หนังหมูนึ่ง และปลาตุ๋นที่นุ่มและเปื่อยยุ่ย โดยปกติจะเป็นปลาแมคเคอเรลที่เอาเหงือกออก ตัดหัวออกแล้วยัดไว้ในท้อง ตุ๋นตามแบบฉบับฟานเถียตแท้ๆ

ขณะรับประทาน ให้บดขนมเค้กข้าวลงในชามไปด้วย

ในฟานรัง บั๋นแคน (แป้งข้าวเจ้าทอด) เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มสี่ชนิด ได้แก่ น้ำปลา น้ำปลาหมัก ซอสถั่วลิสง และน้ำซุปปลา ลูกค้าสามารถผสมน้ำจิ้มทั้งหมดเข้าด้วยกันได้ตามใจชอบ ส่วนที่ดาลัด บั๋นแคนเสิร์ฟพร้อมซูไม (เกี๊ยวหมูนึ่ง) และไส้กรอกหมูห่อใบไม้ แต่ฟานเถียตนั้นแตกต่างออกไป

4. ทั้งก๋วยเตี๋ยวกวางและบั๋นกันที่กล่าวถึงข้างต้นมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือ... หวาน ความหวานนั้นสังเกตได้ง่ายในก๋วยเตี๋ยวกวาง โดยเฉพาะในน้ำซุป ในขณะที่บั๋นกันนั้นความหวานจะแฝงอยู่เล็กน้อย อาจมาจากน้ำปลา เกี๊ยวซ่า ปลาตุ๋น ฯลฯ และไม่ใช่แค่สองเมนูนี้เท่านั้น มันเป็นความหวานที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารในเมืองฟานเถียตโดยทั่วไป มีอยู่ในเกือบทุกเมนู ทุกคนต่างรู้สึกว่ามันหวาน ยกเว้น... คนเมืองฟานเถียต เพราะความหวานนี้เอง นักท่องเที่ยวหลายคนจึง "ปฏิเสธ" หรือแม้แต่ "ไม่ชอบ" อาหารเหล่านี้ ทำให้ชาวบ้านรู้สึกไม่พอใจเป็นอย่างมาก

บางคนพยายามอธิบายความหวานอันเป็นเอกลักษณ์นี้ในวัฒนธรรมการทำอาหารของฟานเถียต แต่ก็ยังไม่สามารถหาข้อสรุปได้ มันไม่ใช่ "ความหวานจากผงชูรส" หรือ "ความหวานจากกะทิ" บางทีผู้คนอาจกินอาหารหวานเพื่อปรับสมดุลรสเค็มของน้ำปลาและเกลือจากภูมิภาคชายฝั่งนี้ก็เป็นได้

ฉันคิดว่าความหวานนั้นเองที่ทำให้คนจากฟานเถียตคิดถึงและโหยหาอาหารบ้านเกิดเมื่ออยู่ไกลบ้าน แม้แต่ในเมืองที่มีความหลากหลายทางวัฒนธรรมอย่างไซง่อน-โฮจิมินห์ซิตี้ จากที่ฉันสังเกตมา การหาเส้นก๋วยเตี๋ยวหรือบั๋นกัน (แพนเค้กแป้งข้าวเจ้า) ต้นตำรับจากฟานเถียตนั้นยากมาก... บางทีอาจจะต้องกลับไปบ้านเกิดถึงจะเข้าใจถึงความอร่อยอย่างแท้จริง! อาจเป็นเพราะความรู้สึกอนุรักษ์นิยมที่ฝังรากลึกก็ได้

พอเขียนเสร็จ จู่ๆ ก็อยากกินก๋วยเตี๋ยวกวางและบั๋นแคนจากบ้านเกิดขึ้นมาซะงั้น...