โพธิ์คือการเชื่อมต่อ

โฟเป็นอาหารที่เกิดจากการผสมผสานและเชื่อมโยงอย่างชาญฉลาด ไม่ว่าจะเป็นสีสัน รสชาติ เนื้อสัมผัส ความเชื่อมโยงระหว่างฤดูกาล พื้นที่ต่างๆ และความเชื่อมโยงระหว่างความทรงจำ ปัจจุบัน และอนาคต

ครั้งหนึ่งในชั้นเรียนทำอาหารที่ผมเคยไป อาจารย์สอนทำอาหารซึ่งเป็นหัวหน้าพ่อครัวของร้านอาหารเวียดนามในโรงแรม 5 ดาวแห่งหนึ่งใน ฮานอย ได้ถามนักเรียนว่าอะไรคือสิ่งที่พิเศษที่สุดของเฝอ บางคนบอกว่าเนื้อต้องสด บางคนบอกว่าน้ำซุปเฝอต้องเคี่ยวจากกระดูกวัวเป็นเวลาหลายชั่วโมง บางคนบอกว่าใส่อบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน... แต่สุดท้ายอาจารย์ก็ส่ายหน้าแล้วบอกว่ามีแต่นักเรียนเท่านั้นที่ใส่ใจในรายละเอียด สิ่งที่พิเศษที่สุดของเฝอคือวัตถุดิบที่ใช้ยังคงสภาพเกือบเหมือนเดิม โดยใช้วิธีการเตรียมที่ง่ายที่สุด คือ ลวก ต้ม และเคี่ยวกระดูกเป็นเวลานานเพื่อให้ได้น้ำซุป จากนั้นจึงนำมาผสมกันจนกลายเป็นอาหารจานกลมกล่อมที่มีรสชาติแปลกใหม่ น่ารับประทาน และอร่อยอย่างยิ่ง

ใช่ ทุกคนอุทานด้วยความยินดี เฝอเป็นส่วนผสมที่ลงตัวและประณีตอย่างแท้จริง การกินเฝอหนึ่งชามมีส่วนผสมครบถ้วน ทั้งแป้ง เนื้อ และผัก มีทั้งน้ำและของแข็ง มีทั้งแบบแข็งและแบบนิ่ม มีทั้งผลิตภัณฑ์จากทะเลที่ใส่ไส้เดือนทะเลลงไปเล็กน้อย หรือผลิตภัณฑ์จากป่าที่ใส่อบเชยและโป๊ยกั๊กลงไปเล็กน้อยเพื่อทำน้ำซุป มีทั้งสีขาวของข้าว สีแดงของเนื้อวัวหั่นบางๆ หมักในน้ำปลาและขิงอย่างช้าๆ ผ่านมีด หรือสีเหลืองทองของไก่ สีเขียวของหัวหอมและผักชี อาจมีรสเผ็ดของพริก รสเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูหรือมะนาว...

เฝอเป็นอาหารคุ้นเคยจนแทบไม่ได้คิดอะไรนอกจากความอร่อยของมัน แต่เมื่อลองคิดดูอีกนิดถึงความแปลกใหม่และการผสมผสานที่ลงตัว ทำให้อาหารจานนี้ออกมาบริสุทธิ์อย่างแท้จริง ปรากฏว่าแทบทุกคนชอบเฝอเพราะความแท้จริงของมัน เหมือนกับชีวิตจริง การแปรรูปและปรุงรสหลากหลายรูปแบบ รวมถึงการสร้างบรรยากาศหลากหลายรูปแบบ ในที่สุดก็น่าเบื่อ และสุดท้ายก็เหลือเพียงความแท้จริงเท่านั้นที่ยังคงสร้างความประทับใจให้กับผู้คน

เฝอหาซื้อได้ทุกที่ แต่เมื่อพูดถึงเฝอ เรากำลังพูดถึงอาหารประจำของฮานอย ดังที่นักเขียน Thach Lam เคยเขียนไว้ว่า “เฝอเป็นของขวัญพิเศษของฮานอย ไม่ใช่แค่ฮานอยเท่านั้นที่มี แต่เพราะมีแต่ฮานอยเท่านั้นที่อร่อย”...

จริงๆ แล้ว เมื่อขึ้นไปยังภูมิภาคตะวันตกเฉียงเหนือ ในยามเช้าที่หนาวเย็นของภูเขาที่มีหมอกหนา อากาศเย็นสบาย ถือชามเฝอร้อนๆ สักชามที่ตลาดเช้า เส้นเฝอจะหนาและหั่นเป็นชิ้นใหญ่ เนื้อก็หั่นเป็นชิ้นหนาเช่นกัน น้ำซุปหวานจากกระดูกตุ๋นที่ไม่มีผงชูรสเลย ก็เป็นอะไรที่เพลิดเพลินมากเช่นกัน

แต่เฝอฮานอยมีชื่อเสียงในเรื่องเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นยาวและบาง เนื้อวัวหั่นเป็นชิ้นบางๆ เนื้อสุกน้อยลวกสุกน้อยที่มีสีชมพูและกรอบแต่ไม่เหนียว นอกจากนี้ยังมีเนื้อให้เลือกทั้งแบบสุกน้อย เนื้อสุกดี เนื้อหน้าอก และเนื้อส่วนท้อง และน้ำซุปที่ใส ซึ่งกลายมาเป็นมาตรฐานของเฝออย่างเป็นธรรมชาติ

Thach Lam ได้ให้คำจำกัดความของ pho แสนอร่อยของฮานอยไว้ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่แล้ว และผู้คนก็ได้จารึกแนวคิดเรื่อง pho แสนอร่อยนั้นไว้ในใจ: "pho แสนอร่อยต้องเป็น pho แบบคลาสสิก ปรุงด้วยเนื้อวัว น้ำซุปใสและหวาน เส้นก๋วยเตี๋ยวที่นุ่มแต่ไม่เละ เนื้ออกวัวที่กรอบแต่ไม่เหนียวติดกระดูก มะนาว พริกและหัวหอม สมุนไพรสด พริกไทยเหนือ มะนาวเขียวเข้มข้นเล็กน้อย และแมลงน้ำเล็กน้อย ราวกับมีข้อสงสัย... เป็นเวลาหลายสิบปีแล้วที่ไม่มีใครรู้จักกลิ่นอ่อนๆ ของแมลงน้ำ แต่ pho ฮานอยก็ยังคงสมบูรณ์แบบ"

แต่ละคน แต่ละครอบครัวต่างก็มีเคล็ดลับการทำเฝอเป็นของตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นการเลือกวัตถุดิบ ส่วนผสม และระยะเวลาในการเคี่ยวเพื่อให้ได้น้ำซุปที่อร่อย ต้องซื้อเนื้อเฝอตั้งแต่เช้าตรู่ หั่นเป็นแผ่นบางๆ ตามแนวขวางของเนื้อ หมักกับอะไร จากนั้นก็ใส่ขิงย่าง หัวหอมย่าง อบเชยอบ โป๊ยกั๊ก กระวาน รากผักชีและเมล็ดที่ต้มในน้ำ หัวหอมสด ผักชี พริก...

ร้านเฝอที่ดีควรมีกลิ่นหอมอบอวลไปทั่วถนน มีร้านเฝอเก่าแก่หลายสิบปีและเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้ามาหลายรุ่น เช่น เฝอบัตดาน, เฝอลี้ก๊วกซู, เฝอข่อย, เฝอถิน, เฝอหางดง, เฝอกาจาม... ในฮานอยยังมีร้านเฝอแบบดั้งเดิม จากเมืองนามดิญ ซึ่งถือเป็นบ้านเกิดของเฝออีกมากมาย

ทุกวันนี้ ชีวิตทุกคนล้วนยุ่งวุ่นวาย คนหนุ่มสาวมักพบว่ายากที่จะตามทันเคล็ดลับการทำอาหารของรุ่นคุณยายและรุ่นคุณแม่ บางครั้งพวกเขาก็อยากลองทำเฝอกินเองที่บ้าน เคล็ดลับอยู่ที่วัตถุดิบสดใหม่ ปรุงรสพอประมาณ ไม่พิถีพิถันหรือซับซ้อนเกินไป แต่ก็ยังมีเฝออร่อยๆ สักหม้อไว้เสิร์ฟให้ครอบครัว ถือเป็นความสุขในวันหยุดสุดสัปดาห์

ความบริสุทธิ์ของเฝอทำให้ผู้คนสามารถรับประทานเฝอเป็นอาหารเช้า อาหารกลางวัน หรืออาหารเย็นได้ และยังรู้สึกเบาสบาย หรือจะรับประทานได้ทุกฤดูกาล ในฤดูหนาว เฝอร้อนๆ สักถ้วยก็อร่อย ส่วนในฤดูร้อน เฝอจะทำให้คุณเหงื่อออกแต่ก็ยังรู้สึกสบายท้อง

ยิ่งไปกว่านั้น เฝอยังเป็นการเชื่อมโยงระหว่างภูมิภาคต่างๆ ทั้งในประเทศและต่างประเทศ จากฮานอย เมืองนามดิ่ญ เฝอมีวางจำหน่ายในหลายพื้นที่ทั่วประเทศ แต่ละแห่งมีรสชาติเฉพาะตัว เฝอนัมมีสมุนไพรและถั่วงอกเพิ่มเข้ามา เฝอ เจียลาย ทำจากเส้นเฝอแห้ง คล้ายกับเฝอนัมเพราะมีลูกชิ้นเนื้อ เฝอยังมีจำหน่ายในหลายประเทศ และในเมนูยังคงใช้คำว่า เฝอ เหมือนเดิมโดยไม่ต้องแปลเป็นภาษาท้องถิ่น ฉันเคยมีครูสอนภาษาเยอรมันคนหนึ่งที่ชอบอาหารเวียดนามมาก ช่วงไม่กี่เดือนที่ฉันเรียนที่เยอรมนี ท่านได้เชิญนักเรียนทั้งห้องมาทานอาหารเวียดนามหลายครั้ง ครั้งหนึ่งเคยไปทานเฝอ เพื่อนๆ ในห้องได้ร่วมรับประทานอาหารเฝอกับเพื่อนๆ จากประเทศกำลังพัฒนา ทุกคนต่างก็ชอบเฝอ

ปัจจุบันหลายครอบครัวส่งลูกไปเรียนต่อต่างประเทศ พ่อแม่มักจะสอนลูกทำเฝอก่อนเดินทางไปเรียน หรือถ้าไปเรียนที่นั่น ลูกๆ ก็จะเรียนออนไลน์ โชคดีที่ในอเมริกา ยุโรป หรือออสเตรเลีย เนื้อวัวมีปริมาณมาก อร่อย นุ่ม และราคาไม่แพง เด็กๆ จึงมักจะทำอาหารเองเพื่อไม่ให้พลาดรสชาติของเฝอที่บ้าน หรือเมื่อเพื่อนๆ มารวมตัวกันในงานเลี้ยง ทุกคนก็จะทำอาหารจานเด็ดของตัวเอง หรือในโอกาสต่างๆ เช่น วันชาติเวียดนาม สัปดาห์วัฒนธรรมเวียดนาม เฝอมักถูกแนะนำว่าเป็นอาหารจานเด็ด เมื่อพูดถึงเวียดนาม ผู้คนมักจะพูดถึงเฝอ ปอเปี๊ยะทอด ซึ่งก็มากเกินพอที่จะดึงดูดเพื่อนๆ จากทั่วโลกได้

เพื่อนร่วมงานของฉันคนหนึ่งที่ทำงานอยู่ที่แอฟริกาใต้ เมื่อต้นเดือนธันวาคม เธอเล่าให้ฉันฟังว่าหน่วยงานของเวียดนามในพริทอเรียได้จัดงานวันเฝอขึ้น โดยเสิร์ฟเฝอฟรี 400 ชาม พี่น้องของเราสวมหมวกทรงกรวย เสื้อสีแดงติดดาวสีเหลือง ลวกเส้นอย่างรวดเร็ว ราดเฝอลงไป ดูสวยงามและสดใหม่ ทำให้คณะทูตทั้งหมดในพริทอเรียให้ความเคารพและประทับใจ

เฝอจึงกลายเป็นสิ่งที่เชื่อมโยงอดีต ปัจจุบัน และอนาคต สมัยก่อนเมื่อยังยากจนและอดอยาก เด็กๆ จะรอจนป่วยจึงจะได้กินเฝอ พ่อแม่เล่าให้ฟังว่าตอนที่แม่ท้องฉัน อยากกินเฝอมาก พี่ชายกับพี่สาวขับรถไปร้านอาหาร แต่พี่ชายยืนมองรถอยู่ข้างนอก ขณะที่พี่สาวเดินเข้าไปกินข้าว เพราะเงินไม่พอกินสองชามสำหรับสองคน ปรากฏว่าหลายครอบครัวก็เคยเจอเรื่องราวแบบนี้

ปัจจุบัน เฝอได้รับรางวัลมรดกทางวัฒนธรรม มรดกทางวัฒนธรรมที่ไม่ได้อยู่ในตู้กระจก แต่ยังคงติดตรึงอยู่ในใจเราอย่างมีชีวิตชีวาทุกวัน ซึ่งได้รับการอนุรักษ์และสร้างสรรค์ขึ้นอย่างต่อเนื่อง เพื่อเป็นสายสัมพันธ์ระหว่างผู้คน เฝอเดินทางไปพร้อมกับชาวเวียดนามทั่วทั้ง 5 ทวีป ชาวเวียดนามทุกคนที่ทำเฝอให้เพื่อนชาวต่างชาติได้ลิ้มลอง ได้กลายเป็นทูตแห่งวงการอาหารเพื่อแนะนำวัฒนธรรม ประเทศ และผู้คนในเวียดนาม

ที่มา: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html