โพธิ์คือการเชื่อมต่อ

โฟเป็นอาหารที่เกิดจากการผสมผสานและเชื่อมโยงกันอย่างชำนาญ โดยเป็นการผสมผสานระหว่างสีสัน รสชาติ เนื้อสัมผัส ความเชื่อมโยงระหว่างฤดูกาล พื้นที่ต่างๆ และแม้แต่ความเชื่อมโยงระหว่างความทรงจำ ปัจจุบัน และอนาคต

ครั้งหนึ่งในชั้นเรียนทำอาหารที่ฉันเข้าร่วม ครูสอนทำอาหารซึ่งเป็นหัวหน้าพ่อครัวของครัวเวียดนามในโรงแรม 5 ดาวแห่งหนึ่งใน ฮานอย ถามนักเรียนว่าสิ่งที่พิเศษที่สุดของเฝอคืออะไร บางคนบอกว่าเนื้อต้องสด บางคนบอกว่าน้ำซุปเฝอต้องเคี่ยวจากกระดูกวัวเป็นเวลาหลายชั่วโมง บางคนบอกว่าใส่อบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน... แต่สุดท้ายครูส่ายหัวและบอกว่านักเรียนใส่ใจในรายละเอียดเท่านั้น สิ่งที่พิเศษที่สุดของเฝอคือส่วนผสมที่ใช้เกือบจะเหมือนเดิมโดยใช้วิธีการเตรียมที่ง่ายที่สุด: ลวก ต้ม และเคี่ยวกระดูกเป็นเวลานานเพื่อทำน้ำซุป จากนั้นจึงผสมเข้าด้วยกันเพื่อสร้างอาหารจานที่กลมกลืนกับรสชาติที่แตกต่าง น่ารับประทาน และอร่อยอย่างยิ่ง

ใช่ ทุกคนอุทานด้วยความยินดี เฝอเป็นส่วนผสมที่ลงตัวและประณีตอย่างแท้จริง การกินเฝอหนึ่งชามมีส่วนผสมครบถ้วน ทั้งแป้ง เนื้อ ผัก มีทั้งน้ำและของแข็ง มีทั้งแบบแข็งและแบบนิ่ม มีทั้งผลิตภัณฑ์จากทะเลหากเติมหนอนทะเลลงไปเล็กน้อย หรือผลิตภัณฑ์จากป่าหากเติมอบเชยและโป๊ยกั๊กลงไปเล็กน้อยเพื่อทำน้ำซุป มีทั้งสีขาวของข้าว สีแดงของเนื้อวัวหั่นบางหมักน้ำปลาและขิงที่ค่อยๆ ขูดผ่านใบมีด หรือสีเหลืองทองของไก่ สีเขียวของหัวหอมและผักชี อาจมีรสเผ็ดของพริก รสเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูและมะนาว...

เฝอเป็นอาหารคุ้นเคยจนแทบไม่ได้คิดอะไรนอกจากความอร่อยของมัน แต่เมื่อลองคิดดูอีกนิดถึงความแปลกใหม่และการผสมผสานที่ลงตัว ทำให้อาหารจานนี้ออกมาบริสุทธิ์อย่างแท้จริง ปรากฏว่าแทบทุกคนชอบเฝอเพราะความดั้งเดิมของมัน เช่นเดียวกับในชีวิตจริง การแปรรูปและปรุงรสด้วยวิธีการต่างๆ หลากหลายรูปแบบ ย่อมน่าเบื่อในที่สุด และสุดท้ายก็เหลือเพียงความดั้งเดิมเท่านั้นที่ยังคงสร้างความประทับใจให้กับผู้คน

เฝอหาซื้อได้ทุกที่ แต่เมื่อพูดถึงเฝอ เรากำลังพูดถึงอาหารประจำเมืองฮานอย ดังที่นักเขียน Thach Lam เคยเขียนไว้ว่า “เฝอเป็นของขวัญพิเศษของฮานอย ไม่ใช่แค่ในฮานอยเท่านั้นที่มี แต่เพราะว่าอร่อยเฉพาะในฮานอยเท่านั้น”...

จริงๆ แล้ว เมื่อขึ้นไปยังภูมิภาคตะวันตกเฉียงเหนือ ในยามเช้าที่หนาวเย็นของภูเขาที่มีหมอกหนา อากาศเย็นสบาย ขณะถือชามเฝอร้อนๆ ในตลาดเช้า เส้นเฝอจะหนาและหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ เนื้อวัวก็หั่นเป็นชิ้นหนาเช่นกัน น้ำซุปหวานจากกระดูกตุ๋นที่ไม่มีผงชูรสเลย ก็เป็นอะไรที่เพลิดเพลินมากเช่นกัน

แต่เฝอฮานอยมีชื่อเสียงในเรื่องเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นยาวและบาง เนื้อวัวหั่นเป็นชิ้นบางๆ เนื้อสุกน้อยที่ลวกพอสุกเล็กน้อย มีสีชมพูและกรอบแต่ไม่เหนียว นอกจากนี้ยังมีเนื้อให้เลือกทั้งแบบสุกน้อย เนื้อสุกดี เนื้อหน้าอก และเนื้อส่วนท้อง และน้ำซุปใส ซึ่งกลายมาเป็นมาตรฐานของเฝออย่างเป็นธรรมชาติ

Thach Lam ได้ให้คำจำกัดความของ pho แสนอร่อยของฮานอยไว้ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่แล้ว และผู้คนก็ได้จารึกแนวคิดเรื่อง pho แสนอร่อยนั้นไว้ในใจ: "pho แสนอร่อยต้องเป็น pho แบบคลาสสิก ปรุงด้วยเนื้อวัว น้ำซุปใสและหวาน เส้นก๋วยเตี๋ยวที่นุ่มแต่ไม่เละ เนื้อในกรอบแต่ไม่เหนียว มะนาว พริกและหัวหอม สมุนไพรสด พริกไทยเหนือ มะนาวเขียวเข้มข้นเล็กน้อย และแมลงน้ำเล็กน้อย ราวกับมีข้อสงสัย... เป็นเวลาหลายสิบปีแล้วที่ไม่มีใครรู้จักกลิ่นแมลงน้ำอ่อนๆ แต่ pho ฮานอยก็ยังคงสมบูรณ์แบบ"

แต่ละคน แต่ละครอบครัวต่างก็มีเคล็ดลับการทำเฝอเป็นของตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นการเลือกวัตถุดิบ ส่วนผสมที่ใช้ ระยะเวลาในการเคี่ยวเพื่อให้ได้น้ำซุปที่อร่อย ต้องซื้อเนื้อมาแต่เช้า หั่นเป็นแผ่นบางๆ ตามแนวขวางของเนื้อ แล้วหมักด้วยอะไร จากนั้นก็ใส่ขิงย่าง หัวหอมย่าง อบเชยอบ โป๊ยกั๊ก กระวาน รากผักชีและเมล็ดที่เคี่ยวกับน้ำ หัวหอมสด ผักชี พริก...

ร้านเฝอที่ดีควรมีกลิ่นหอมอบอวลไปทั่วถนน มีร้านเฝอเก่าแก่หลายสิบปีและเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้ามาหลายรุ่น เช่น เฝอบัตดาน, เฝอลี้ก๊วกซู, เฝอข่อย, เฝอถิน, เฝอหางดง, เฝอกาจาม... ในฮานอยยังมีร้านเฝอแบบดั้งเดิม จากเมืองนามดิญ ซึ่งถือเป็นบ้านเกิดของเฝออีกมากมาย

ทุกวันนี้ใครๆ ก็ยุ่งวุ่นวาย คนหนุ่มสาวมักตามติดเคล็ดลับการทำอาหารของคุณย่าคุณยายได้ยาก บางทีก็อยากลองทำเฝอกินเองที่บ้าน เคล็ดลับอยู่ที่การใช้วัตถุดิบสดใหม่และปรุงรสให้ถูกวิธี โดยไม่ต้องพิถีพิถันมากเกินไป พวกเขาก็ยังมีเฝออร่อยๆ สักถ้วยไว้เสิร์ฟครอบครัว สร้างความสุขในวันหยุดสุดสัปดาห์ได้

ความบริสุทธิ์ของเฝอทำให้ผู้คนสามารถรับประทานเฝอเป็นอาหารเช้า อาหารกลางวัน หรืออาหารเย็นได้ และยังรู้สึกเบาสบาย หรือจะรับประทานได้ทุกฤดูกาล ในฤดูหนาว เฝอร้อนๆ สักถ้วยก็อร่อย ส่วนในฤดูร้อน เฝอจะทำให้คุณเหงื่อออกแต่ก็ยังรู้สึกสบายท้อง

ยิ่งไปกว่านั้น เฝอยังเป็นความเชื่อมโยงระหว่างภูมิภาคต่างๆ ทั้งในประเทศและต่างประเทศ จากฮานอย เมืองนามดิญ เฝอมีให้เห็นอยู่หลายแห่งทั่วประเทศ แต่ละแห่งมีรสชาติเฉพาะตัว เฝอน้ำมีสมุนไพรและถั่วงอก เฝอ เจียลาย ทำจากเส้นเฝอแห้ง คล้ายกับเฝอน้ำเพราะมีลูกชิ้นเนื้อ เฝอยังมีจำหน่ายในหลายประเทศ และในเมนูยังคงใช้คำว่า เฝอ เหมือนเดิมโดยไม่ต้องแปลเป็นภาษาท้องถิ่น ฉันเคยมีครูสอนภาษาเยอรมันคนหนึ่งที่ชอบอาหารเวียดนามมาก ช่วงที่เรียนอยู่ที่เยอรมนี ท่านได้เชิญนักเรียนทั้งห้องมาทานอาหารเวียดนามหลายครั้ง ครั้งหนึ่งท่านเคยไปทานเฝอ ชั้นเรียนมีเพื่อนร่วมชั้นเรียนจากประเทศกำลังพัฒนาเข้าร่วม ทุกคนชอบเฝอมาก

ปัจจุบันหลายครอบครัวส่งลูกไปเรียนต่อต่างประเทศ พ่อแม่มักจะสอนลูกทำเฝอก่อนไปเรียน หรือไม่ก็เมื่อไปเรียนที่นั่น ลูกๆ ก็จะได้เรียนรู้วิธีการทำเฝอเองทางออนไลน์ โชคดีที่ในอเมริกา ยุโรป หรือออสเตรเลีย เนื้อวัวมีปริมาณมาก อร่อย นุ่ม และราคาไม่แพง เด็กๆ จึงมักทำอาหารเองเพื่อไม่ให้พลาดรสชาติของเฝอที่บ้าน หรือเมื่อเพื่อนๆ มารวมตัวกันในงานเลี้ยง ทุกคนก็จะทำอาหารจานเด็ดของตนเอง หรือในโอกาสต่างๆ เช่น วันชาติเวียดนาม สัปดาห์วัฒนธรรมเวียดนาม เฝอมักถูกแนะนำว่าเป็นอาหารจานเด่น เมื่อพูดถึงเวียดนาม ผู้คนมักจะพูดถึงเฝอ ปอเปี๊ยะทอด ซึ่งก็มากเกินพอที่จะดึงดูดเพื่อนๆ จากทั่วโลกได้

เพื่อนร่วมงานของฉันคนหนึ่งที่ทำงานอยู่ที่แอฟริกาใต้ เมื่อต้นเดือนธันวาคม เธอเล่าให้ฉันฟังว่าหน่วยงานของเวียดนามในพริทอเรียได้จัดงานวันเฝอขึ้น โดยเสิร์ฟเฝอฟรี 400 ชาม พี่น้องของเราสวมหมวกทรงกรวย เสื้อสีแดงติดดาวสีเหลือง ลวกเส้นอย่างรวดเร็ว แล้วราดเฝอลงไป ดูสวยงามและสดใหม่ ทำให้คณะทูตทั้งหมดในพริทอเรียให้ความเคารพและประทับใจ

เฝอจึงกลายเป็นสิ่งที่เชื่อมโยงอดีต ปัจจุบัน และอนาคต สมัยก่อนเมื่อยังยากจนและอดอยาก เด็กๆ อยากป่วยเพื่อที่จะได้กินเฝอ พ่อแม่เล่าให้ฟังว่าตอนที่แม่ท้องฉัน แม่อยากกินเฝอมาก ฉันกับพี่ชายเลยขับรถไปร้านอาหาร แต่เฝอยืนมองรถอยู่ข้างนอก ขณะที่พี่สาวเดินเข้าไปกินข้าว เพราะเราไม่มีเงินพอจะกินสองชามสำหรับสองคน ปรากฏว่าหลายครอบครัวก็เคยเจอเรื่องราวแบบนี้

ปัจจุบัน เฝอได้รับรางวัลมรดกทางวัฒนธรรม มรดกทางวัฒนธรรมที่ไม่ได้ถูกเก็บรักษาไว้ในตู้กระจก แต่ยังคงติดตรึงอยู่ในใจเราอย่างมีชีวิตชีวาทุกวัน ซึ่งได้รับการอนุรักษ์และสร้างสรรค์ขึ้นอย่างต่อเนื่อง เพื่อเป็นสายสัมพันธ์ระหว่างผู้คน เฝอเดินทางไปพร้อมกับชาวเวียดนามทั่วทั้ง 5 ทวีป ชาวเวียดนามแต่ละคนเมื่อปรุงเฝอให้เพื่อนชาวต่างชาติได้ลิ้มลอง ได้กลายเป็นทูตแห่งวงการอาหารเพื่อแนะนำวัฒนธรรม ประเทศ และผู้คนของเวียดนาม

ที่มา: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html