เฝอคือการเชื่อมต่อ

เฝอเป็นอาหารที่เกิดจากการผสมผสานและการเชื่อมโยงอันชาญฉลาด: การผสมผสานของสีสัน รสชาติ และส่วนผสม; การเชื่อมโยงระหว่างฤดูกาล สถานที่ต่างๆ และแม้กระทั่งการเชื่อมโยงระหว่างความทรงจำ ปัจจุบัน และอนาคต

ครั้งหนึ่ง ในชั้นเรียนทำอาหารที่ฉันเคยเข้าร่วม เชฟชาวเวียดนามซึ่งเป็นหัวหน้าเชฟของโรงแรมระดับ 5 ดาวใน ฮานอย ถามนักเรียนว่าอะไรคือสิ่งที่พิเศษที่สุดของเฝอ บางคนบอกว่าเนื้อต้องสด บางคนบอกว่าน้ำซุปต้องเคี่ยวจากกระดูกวัวเป็นเวลานาน และบางคนก็พูดถึงอบเชย โป๊ยกั๊ก และกระวาน… แต่สุดท้าย เชฟก็ส่ายหัวแล้วพูดว่า “พวกคุณเพิ่งสังเกตรายละเอียดเท่านั้นเอง สิ่งที่พิเศษที่สุดของเฝอคือการใช้วัตถุดิบในสภาพดั้งเดิมเกือบทั้งหมด ปรุงด้วยวิธีที่ง่ายที่สุด คือการลวกและการต้ม น้ำซุปทำโดยการเคี่ยวกระดูกเป็นเวลานาน จากนั้นนำมาผสมผสานกันจนได้รสชาติที่กลมกล่อม เป็นเอกลักษณ์ น่าดึงดูด และอร่อยอย่างยิ่ง”

“ใช่แล้ว!” ทุกคนอุทานด้วยความยินดี เฝอเป็นอาหารที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวและกลมกล่อมอย่างแท้จริง การกินเฝอหนึ่งชามนั้นให้ส่วนประกอบที่จำเป็นครบถ้วน: แป้ง เนื้อสัตว์ ผัก น้ำซุป และของแข็ง มีทั้งเนื้อสัมผัสที่แน่นและนุ่ม ประกอบด้วยส่วนผสมจากทะเล อาจมีหนอนทะเลบ้าง หรือจากป่า อาจมีอบเชยและโป๊ยกั๊กเคี่ยวในน้ำซุปกระดูก มีสีขาวของข้าว สีแดงของเนื้อวัวหั่นบางๆ ที่หมักในน้ำปลาและขิง สีเหลืองทองของไก่ สีเขียวของต้นหอมและผักชี และอาจมีรสเผ็ดของพริกและความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูและมะนาว...

เฝอเป็นอาหารที่คุ้นเคยกันดีจนเราไม่ค่อยคิดอะไรมากไปกว่าการได้ลิ้มรสความอร่อย แต่ถ้าเราลองพิจารณาถึงความเป็นต้นตำรับและการผสมผสานส่วนผสมอย่างลงตัวแล้ว จะทำให้เฝอมีความบริสุทธิ์อย่างแท้จริง ปรากฏว่าเกือบทุกคนชอบเฝอเพราะความดั้งเดิมนี้เอง เหมือนกับในชีวิตนั่นแหละ เครื่องปรุงรสและการตกแต่งที่สวยหรูต่างๆ ในที่สุดก็อาจทำให้เบื่อหน่าย และสุดท้ายแล้ว มีเพียงสิ่งที่แท้จริงเท่านั้นที่จะสร้างความประทับใจได้ยาวนาน

เฝอหาทานได้ทั่วไป แต่เมื่อพูดถึงเฝอ ก็ต้องหมายถึงอาหารขึ้นชื่อของฮานอยอย่างแน่นอน ดังที่นักเขียน ทัช ลัม เคยเขียนไว้ว่า "เฝอเป็นอาหารขึ้นชื่อพิเศษของฮานอย ไม่ใช่ว่ามีแค่ฮานอยเท่านั้นที่มี แต่เป็นเพราะรสชาติที่อร่อยเป็นเอกลักษณ์ของฮานอยนั่นเอง..."

ที่จริงแล้ว การเดินทางไปยังภาคตะวันตกเฉียงเหนือ ในช่วงเช้าตรู่ที่อากาศเย็นสบายท่ามกลางหมอกบนภูเขา การได้ลิ้มรสเฝอร้อนๆ สักชามที่ตลาดเช้า—เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวหนาๆ หั่นเป็นชิ้นใหญ่ เนื้อวัวหั่นหนาๆ และน้ำซุปหวานๆ ที่ทำจากกระดูกที่เคี่ยวจนเปื่อยโดยไม่ใส่ผงชูรสเลย—เป็นประสบการณ์ที่น่ารื่นรมย์อย่างยิ่ง

แต่เฝอฮานอยนั้นขึ้นชื่อเรื่องเส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวเส้นยาวและบาง เนื้อวัวหั่นชิ้นใหญ่และบาง เนื้อวัวลวกพอสุกกำลังดี เนื้อจะออกชมพูและกรอบแต่ไม่เหนียว มีให้เลือกหลายระดับความสุก เช่น สุกน้อย สุกมาก เนื้อส่วนอก และเนื้อส่วนข้างลำตัว และน้ำซุปใส ซึ่งทั้งหมดนี้ได้กลายเป็นมาตรฐานของเฝอไปแล้ว

ทัค ลัม ได้นิยามความหมายของเฝอฮานอยแสนอร่อยไว้เมื่อต้นศตวรรษที่ผ่านมา และแนวคิดเรื่องเฝอแสนอร่อยนั้นได้ฝังลึกอยู่ในจิตใจของผู้คนมาจนถึงทุกวันนี้: “เฝอแสนอร่อยต้องเป็นเฝอแบบดั้งเดิม ปรุงด้วยเนื้อวัว น้ำซุปใสและหวาน เส้นนุ่มแต่ไม่เละ เนื้อติดมันกรอบแต่ไม่เหนียว ใส่เลมอน พริก และหัวหอมเยอะๆ สมุนไพรสด พริกไทยเหนือ น้ำมะนาวเล็กน้อย และกลิ่นแมลงน้ำจางๆ ที่แฝงอยู่ราวกับเป็นลางบอกเหตุ… หลายทศวรรษที่ผ่านมา ไม่มีใครรู้ถึงกลิ่นแมลงน้ำอันแสนละมุนนั้น แต่เฝอฮานอยก็ยังคงสมบูรณ์แบบ”

แต่ละคนและแต่ละครอบครัวต่างก็มีสูตรลับเฉพาะตัวสำหรับการทำเฝอ พวกเขารู้จักวิธีเลือกส่วนผสม ส่วนประกอบที่ควรใช้ และระยะเวลาในการเคี่ยวเพื่อให้ได้น้ำซุปที่อร่อย เนื้อต้องซื้อตั้งแต่เช้าตรู่ หั่นเป็นชิ้นบางๆ ตามขวาง และหมักด้วยเครื่องเทศเฉพาะ จากนั้นก็มีขิงและหัวหอมย่าง อบเชย โป๊ยกั๊ก และกระวาน รากและเมล็ดผักชีที่เคี่ยวในน้ำซุป และต้นหอม ผักชี และพริกสด...

ร้านเฝอที่ดีจะส่งกลิ่นหอมอบอวลไปทั่วทั้งถนน ร้านเฝอหลายแห่งเปิดมานานหลายสิบปี สืบทอดกันมาสองหรือสามรุ่น และยังคงได้รับความนิยมจากลูกค้า เช่น ร้านเฝอบาทดาน ร้านเฝอลี่กว็อกซู ร้านเฝอโค่ย ร้านเฝอทิน ร้านเฝอหางดง ร้านเฝอไก่ชาม... นอกจากนี้ ฮานอยยังมีร้านเฝอแบบดั้งเดิม จากน้ำดินห์ ซึ่งถือเป็นแหล่งกำเนิดของเฝออีกด้วย

ชีวิตในปัจจุบันยุ่งวุ่นวายมากจนคนรุ่นใหม่พบว่ายากที่จะตามทันเคล็ดลับการทำอาหารของรุ่นคุณยายและคุณแม่ บางครั้งพวกเขาก็อยากทำเฝอเองที่บ้าน ตราบใดที่วัตถุดิบสดใหม่และปรุงรสได้พอดี ถึงแม้จะไม่ต้องทำอะไรที่ซับซ้อนหรือประณีตมากนัก พวกเขาก็ยังสามารถทำเฝออร่อยๆ สักหม้อให้ครอบครัวได้ทาน และมีความสุขกับการทำอาหารในวันหยุดสุดสัปดาห์ได้

ความบริสุทธิ์ของเฝอทำให้ผู้คนสามารถรับประทานได้ทั้งมื้อเช้า กลางวัน หรือเย็นโดยไม่รู้สึกอิ่มจนเกินไป นอกจากนี้ยังเหมาะกับทุกฤดูกาล เฝอร้อนๆ สักชามนั้นสมบูรณ์แบบในฤดูหนาว แต่แม้ในฤดูร้อน หลังจากเหงื่อออกแล้ว ก็ยังรู้สึกสบายตัว

นอกจากนี้ เฝอยังเป็นอาหารเชื่อมโยงระหว่างภูมิภาคต่างๆ ทั้งในประเทศและต่างประเทศ จากฮานอยและน้ำดินห์ เราสามารถพบเฝอได้ในหลายๆ ที่ทั่วประเทศ แต่ละแห่งมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เฝอทางใต้จะมีสมุนไพรและถั่วงอก ส่วนเฝอของจังหวัด จาไล ทำจากเส้นก๋วยเตี๋ยวแห้งและคล้ายกับเฝอทางใต้ตรงที่มีลูกชิ้นเนื้อ เฝอยังพบได้ในหลายประเทศ และในเมนูอาหารปัจจุบัน คำว่า "เฝอ" ยังคงใช้โดยตรงโดยไม่ต้องแปลเป็นภาษาท้องถิ่น ครั้งหนึ่งฉันเคยมีอาจารย์ชาวเยอรมันที่ชื่นชอบอาหารเวียดนาม ในช่วงหลายเดือนที่ฉันเรียนอยู่ที่เยอรมนี เขาเชิญนักเรียนทั้งห้องไปกินอาหารเวียดนามหลายครั้ง ครั้งหนึ่งเราไปกินเฝอ และนักเรียนทุกคน ซึ่งรวมถึงเพื่อนจากประเทศกำลังพัฒนา ต่างก็ชื่นชอบเฝอ

ปัจจุบันครอบครัวต่างๆ ส่งลูกไปเรียนต่อต่างประเทศ และก่อนที่ลูกจะจากไป พ่อแม่มักจะสอนลูกทำเฝอ หรือไม่ก็เมื่อไปถึงที่นั่นแล้ว เด็กๆ ก็เรียนรู้วิธีทำด้วยตัวเองโดยการค้นหาในอินเทอร์เน็ต ข้อดีก็คือ ในสหรัฐอเมริกา ยุโรป หรือออสเตรเลีย เนื้อวัวหาได้ง่าย อร่อย นุ่ม และราคาไม่แพง ดังนั้นบางครั้งเด็กๆ จึงสามารถทำเองเพื่อคลายความคิดถึงรสชาติของเฝอที่บ้านได้ หรือเมื่อเพื่อนๆ มารวมตัวกันเพื่อฉลอง แต่ละคนก็สามารถทำอาหารจานเด็ดจากประเทศของตนเองได้ หรือในโอกาสต่างๆ เช่น วันชาติเวียดนาม หรือสัปดาห์วัฒนธรรมเวียดนาม เฝอมักถูกนำออกมาเป็นอาหารตัวแทน การพูดถึงเวียดนามทำให้คนนึกถึงเฝอและปอเปี๊ยะ ซึ่งมากเกินพอที่จะเอาชนะใจเพื่อนๆ จากทั่วโลกได้แล้ว

เพื่อนร่วมงานของผมคนหนึ่งซึ่งทำงานอยู่ในแอฟริกาใต้เล่าให้ฟังว่า ต้นเดือนธันวาคมที่ผ่านมา หน่วยงานของเวียดนามในพรีทอเรียได้จัดงานวันเฝอขึ้น โดยแจกเฝอฟรีถึง 400 ชาม เหล่าเพื่อนร่วมงานของเราสวมหมวกทรงกรวยและเสื้อที่มีธงชาติเวียดนาม ต่างก็ช่วยกันต้มเส้นก๋วยเตี๋ยวและเติมน้ำซุปเฝออย่างชำนาญ ดูสวยงามและร่าเริง สร้างความประทับใจให้กับคณะทูตทั้งหมดในพรีทอเรีย

เฝอจึงกลายเป็นสิ่งเชื่อมโยงระหว่างอดีต ปัจจุบัน และอนาคต ในสมัยก่อน เมื่อชีวิตลำบากและเด็กๆ หิวโหย พวกเขามักจะอยากป่วยเพื่อจะได้กินเฝอ พ่อแม่ของฉันเล่าว่าตอนที่แม่กำลังตั้งท้องฉัน เธออยากกินเฝอมาก พี่ชายและพี่สะใภ้จึงขับรถไปที่ร้านอาหาร และพี่ชายก็เฝ้ารถอยู่ข้างนอกขณะที่พี่สะใภ้เข้าไปกิน เพราะพวกเขาไม่มีเงินพอสำหรับเฝอสองชามสำหรับสองคน ปรากฏว่าหลายครอบครัวเคยประสบกับเรื่องราวแบบนี้

ปัจจุบัน เฝอได้รับการยอมรับว่าเป็นมรดกทางวัฒนธรรม มรดกที่ไม่ถูกเก็บไว้ในตู้กระจก แต่ยังคงมีชีวิตชีวาอยู่ในชีวิตประจำวัน ได้รับการอนุรักษ์และพัฒนาอย่างต่อเนื่อง และยังคงเป็นเครื่องเชื่อมโยงผู้คนเข้าด้วยกัน เฝอเดินทางไปกับชาวเวียดนามทั่วโลก ชาวเวียดนามทุกคนที่ปรุงเฝอให้เพื่อนชาวต่างชาติรับประทาน กลายเป็นทูตทางด้านอาหารที่แนะนำวัฒนธรรม ประเทศ และผู้คนของเวียดนาม

[โฆษณา_2]
ที่มา: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html