ร้านขนมหวานเก่าแก่เกือบ 50 ปีในฮานอย เต็มไปด้วยลูกค้าและเก็บรักษาความทรงจำไว้ให้คนรุ่นต่อรุ่น

ร้านซุปหวาน Muoi Sau เป็นหนึ่งในร้านซุปหวานที่โด่งดังที่สุดในฮานอย เช่นเดียวกับร้านซุปหวาน Ba Thin, ซุปหวาน Loc Tai หรือซุปหวาน Bon Mua… เป็นเวลาเกือบ 50 ปีแล้วที่ซุปหวานแบบดั้งเดิมของที่นี่ได้กลายเป็นความทรงจำของนักทานหลายชั่วอายุคน

VietNamNet•06/11/2025

บนเคาน์เตอร์สแตนเลสเงาวับที่แสดงถาดส่วนผสมเกือบ 20 ถาด เช่น ถั่วดำ ถั่วเขียวบด เม็ดสาคู เม็ดบัว ข้าวเหนียว วุ้นดำ... คุณ Pham Xuan Thanh (เกิดเมื่อปี พ.ศ. 2493) เจ้าของร้านซุปหวาน Muoi Sau บนถนน Lo Duc เมืองฮานอย รีบตักซุปหวานออกมาเสิร์ฟลูกค้าทันที

ลูกค้ากว่า 30 คนเดินเข้ามาพร้อมๆ กัน สั่งซุปหวานหลากหลายชนิดมาหลายสิบอย่าง แต่เจ้าของร้านซึ่งอายุเกือบ 80 ปีแล้วก็ยังจำได้หมด ระหว่างทำงาน เขาเตือนพนักงานให้รีบไปเอาน้ำแข็ง กระดาษทิชชู่ และจัดเก้าอี้ให้บริการลูกค้า

“ผมช่วยพ่อแม่สามีทำซุปหวาน แล้วก็ทำขายกับภรรยามาเกือบ 50 ปี ทุกอย่างเริ่มคุ้นเคย แค่ดูเปลือกถั่วและสีก็รู้แล้วว่าแบบไหนทำง่าย แบบไหนต้องเคี่ยวนาน” คุณถั่นเล่า

ร้านซุปหวาน W-sixteen ในฮานอย.jpg — คุณถั่นรีบตักชาแต่ละถ้วยมาเสิร์ฟลูกค้า ภาพโดย: ฮุยเหงียน

ร้านนี้ถือกำเนิดจากคุณเหงียน ถิ เงีย ล็อก (แม่ยายของคุณถั่น) ชาวฮานอยผู้ทำอาหารเก่งมาก ตั้งแต่ยุค 60s เธอทำซุปหวานถั่วดำและบัวหลวง และนำซุปหวานนี้ไปขายตามย่านเมืองเก่าและตลาดฮ่อม ในปี พ.ศ. 2521 คุณหลกและลูกๆ ได้เปิดร้านขายซุปหวานที่บ้านเลขที่ 16 งาว ถิ ญัม

สมัยก่อนคนจะเรียกกันว่า "ซุปหวานคุณนายล็อก" หรือ "ซุปหวานตลาดฮ่อม" แต่ยังไม่มีชื่อเรียกตายตัว พอเปิดร้าน ครอบครัวผมเลยตั้งชื่อร้านว่า "ซุปหวานสิบหก" ซึ่งทำให้เรานึกถึงที่อยู่ 16 โงถิญัม และเป็นสัญลักษณ์ของวัย 16 ปี ซึ่งเป็นวัยที่ใครๆ ก็ชอบกินซุปหวาน

มีช่วงหนึ่งที่ผมเก็บของหวานไว้ในเมนูพอดี 16 อย่างเพื่อให้ตรงกับชื่อนั้น" คุณธัญกล่าว

ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2538 เป็นต้นมา ร้านขนมหวานเริ่มคึกคักขึ้นเรื่อยๆ ลูกค้าถึงกับนั่งรอคิวซื้อขนมกลับบ้านบนทางเท้าหน้าประตูร้าน ไม่ว่าจะเป็นขนมถั่วดำ ขนมลูกบัว ขนมถั่วเขียว หรือขนมข้าวเหนียว รสชาติดั้งเดิมที่ยังคงได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องตลอดหลายปีที่ผ่านมา แม้ว่าจะมีร้านขนมหวานใหม่ๆ ผุดขึ้นมากมายทั่วย่านเมืองเก่าก็ตาม

เมื่อกว่า 1 ปีที่แล้ว คุณ Thanh และภรรยาได้เปิดโรงงานแห่งใหม่ในเขต Lo Duc ในขณะที่ครอบครัวของน้องสาวภรรยาเขายังคงดำเนินกิจการโรงงานแห่งใหม่ในเขต Ngo Thi Nham ต่อไป

ตามคำสอนของคุณ Loc ลูกๆ ของเขาทุกคนยังคงรักษาขนมหวานแบบดั้งเดิมของฮานอยไว้ โดยไม่ติดตามอาหารหรือเทรนด์ใหม่ๆ ในตลาด “แม่ของผมยังบอกลูกๆ ว่าการขายต้องทำกำไรได้ แต่อย่าลดคุณภาพเพื่อหวังกำไรหรือความโลภ” คุณ Thanh เผย

ปัจจุบัน คุณถั่นและภริยาทำขนมต้มและขนมจีนโบราณ 18 รายการ รวมทั้งขนมต้ม 3 ชนิด (ขนมต้มเต้าซี่, ขนมเบื้อง, และขนมจีนน้ำเงี้ยว) ที่มีขายเฉพาะฤดูหนาว และข้าวเหนียวฟักข้าวที่ขายเฉพาะวันที่ 1 และ 15 ของเดือนจันทรคติเท่านั้น

ทุกวันเวลาตี 5 ทั้งคู่และพนักงานอีกสี่คนจะเริ่มทำซุปหวาน ข้าวเหนียว และขนมเค้ก คุณถั่นเป็นผู้ตรวจสอบวัตถุดิบโดยตรงเมื่อพ่อค้าส่งที่คุ้นเคยส่งมาให้

ส่วนผสมในขนมทำเองทุกวัน และจะไม่นำมาใช้ในวันถัดไป ภาพโดย: Huy Nguyen

“ถั่วดำต้องกลม อวบ ไม่หัก และมีแกนสีเขียว ส่วนถั่วเขียวต้องมีแกนสีเหลือง ข้าวเหนียวต้องทำจากข้าวเหนียวเหลืองที่ปลูกในสามเหลี่ยมปากแม่น้ำแดง มีกลิ่นหอม สำหรับเมล็ดบัว ผมเลือกใช้เมล็ดเก่าที่ปอกเปลือกและคว้านเมล็ดออกอย่างระมัดระวัง ในช่วงเดือนสุดท้ายของฤดูร้อน เราใช้เมล็ดบัวสด และตลอดทั้งปีเราใช้เมล็ดบัวแห้ง” คุณถั่นกล่าว

คุณถั่น เล่าว่า การทำซุปหวานในปัจจุบันง่ายกว่าเมื่อก่อนมาก สมัยที่ร้านเปิดใหม่ๆ ทุกคนในครอบครัวต้องแช่ถั่ว นวด กำจัดถั่วเสียและหนอนออก แล้วนำไปต้มบนเตาถ่านนานหลายชั่วโมง ปัจจุบันใช้เตาไฟฟ้า ซึ่งสะดวกกว่ามาก วัตถุดิบต่างๆ ยังผ่านกระบวนการเตรียมการจากซัพพลายเออร์อีกด้วย

นอกจากวัตถุดิบที่ดีแล้ว การทำขนมหวานให้ได้รสชาติที่ถูกใจ คุณยังต้องมีเทคนิคการควบคุมความร้อนที่ดี เพื่อให้ถั่วนิ่มและหอมอร่อยเมื่อกัดโดยไม่แตก ถั่วแต่ละล็อตจะมีเวลาในการปรุงและเวลาในการเติมน้ำตาลที่แตกต่างกัน ซึ่งต้องอาศัยความชำนาญ เช่นเดียวกับเมล็ดบัว” คุณถั่นกล่าว

หากถั่วดำเป็นเมนูที่ใช้เวลานานที่สุดในการปรุง ไข่มุกมันสำปะหลังถือเป็นเมนูที่ต้องใช้ความพิถีพิถันในการเตรียมมากที่สุด ตั้งแต่การผสม การนวดแป้ง การตัดมะพร้าว การปั้นลูกชิ้นให้เป็นทรงกลมสวยงาม จากนั้นจึงต้ม

“เมื่อก่อนภรรยาผมทำเม็ดสาคูเก่งมาก ต่อมาพอเธอไม่เก่งก็สอนลูกน้อง แต่ก็ยังคอยเช็คคุณภาพอยู่” เขากล่าว

อาหารที่ปรุงยากที่สุดแต่ก็เป็นเมนูเด็ดของร้านคือข้าวเหนียวฟักข้าว ในวันขึ้น 1 ค่ำหรือ 15 ค่ำของเดือนจันทรคติ ชาวฮานอยมักจะมาซื้อข้าวเหนียวถวายกันตอน 6 โมงเช้า

เสี่ยวหวอฟักทำจากข้าวเหนียวเหลือง ถั่วเขียว และฟัก คุณถั่นบอกว่าการจะทำให้ข้าวเหนียวอร่อยได้นั้น ต้องควบคุมความร้อนในหม้อให้ดี ทางร้านไม่ใช้น้ำมันหมู แต่ใช้น้ำมันพืชในการจุดธูปให้ลูกค้า

ข้าวเขียวผัดและข้าวเหนียวฟักข้าว เมนูเด็ดของร้าน ภาพ: ข้อมูลจากทางร้าน

ร้านใหม่ของนายถั่นห์กว้างขวางและโปร่งสบายมากขึ้น แต่ราคาแทบจะเท่าเดิม คืออยู่ระหว่าง 15,000 ถึง 30,000 ดองต่อแก้วเท่านั้น

คุณงาทานเชอร้านนี้มาเกือบ 20 ปีแล้ว ตั้งแต่โงถิญ่าไปจนถึงหลอดึ๊ก เธอและเพื่อนร่วมงานมักสั่งเชอไปทานในงานเลี้ยงที่ทำงาน เพราะอาหารอร่อย สะอาด และราคาถูก

“ที่นี่มีแต่ของหวานแบบดั้งเดิม แต่ฉันกินมาหลายปีแล้วก็ยังไม่เคยเบื่อ โดยเฉพาะถั่วดำ ถั่วเขียว บั๋นตรอย และเสี่ยวหวอ รสชาติเหล่านี้ดูเหมือนจะได้รับความนิยม แต่หาซื้อได้ยากในร้านขนมที่เพิ่งเปิดใหม่” เธอกล่าว