ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อสูตรดั้งเดิมสามรุ่นในนามดิ่ญ

ร้าน Nam Dinh Pho Cu Tang เป็นที่สืบทอดกันมาจากสามชั่วอายุคน และเป็นจุดรับประทานอาหารเช้าที่คุ้นเคยของชาวเมือง Thanh Nam มาเป็นเวลาหลายปี

หนึ่งในเมนูที่นักท่องเที่ยวไม่ควรพลาดเมื่อมาเยือนเมืองนามดิ่ญ คือ เฝอเนื้อ ซึ่งเป็นหนึ่งใน 100 เมนูเด็ดของเวียดนามประจำปี 2564 เมื่อถามถึงที่อยู่ร้านเฝอเก่าแก่ใจกลางเมืองนามดิ่ญ ชาวบ้านก็ชี้ไปที่ร้านเฝอของนายถังพร้อมแนะนำว่า "ร้านเฝอที่เปิดมาตั้งแต่สมัยอุดหนุน"

Pho Cu Tang เป็นสถานที่รับประทานอาหารเช้าที่คุ้นเคยสำหรับหลายๆ คนในใจกลางเมืองนามดิ่ญ

คุณฮา เจ้าของร้านคนปัจจุบันมาถึงร้านประมาณ 8 โมงเช้า กำลังวุ่นอยู่กับการทำเฝอร้อนๆ ให้บริการลูกค้า คุณฮาเล่าว่าเธอเป็นหลานสาวของคุณถัง และเป็นทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านต่อจากคุณแม่ เธอเล่าว่า "คุณทวดของฉัน (คุณถัง) เริ่มขายเฝอเนื้อในปี พ.ศ. 2490 ในช่วงสงครามต่อต้านฝรั่งเศส ตอนนั้นบ้านของคุณทวดอยู่ที่เลขที่ 92 ถนนหางเตียน และร้านเป็นเพียงแผงขายของเล็กๆ จนกระทั่งปี พ.ศ. 2511 คุณทวดจึงย้ายไปอยู่เลขที่ 21 ปัจจุบันอยู่ที่เลขที่ 23 ถนนหางเตียน"

ร้านเปิดให้บริการสองรอบ รอบเช้า 6.00-9.00 น. และรอบบ่าย 16.30-18.00 น. พื้นที่ด้านนอกประมาณ 18 ตารางเมตร เจ้าของร้านกำลังเตรียมเฝอ มีโต๊ะสองโต๊ะวางอยู่ริมทางเท้าหน้าร้านคุณนายฮา และอีกสี่โต๊ะวางอยู่ด้านในหลังร้าน เข้าไปในซอยเล็กๆ ทางขวามือจะพบห้องเล็กๆ ประมาณสามห้อง แต่ละห้องสามารถวางโต๊ะสแตนเลสขนาด 1.2 เมตร ได้ประมาณสี่โต๊ะ เพื่อรองรับลูกค้าที่มาทานเฝอ

เมนูของร้านอาหารมีอาหารจานหลักสามอย่าง ได้แก่ เฝอเนื้อแบบสุกน้อยหรือสุกมาก เนื้อผัดในกระทะ และซอสไวน์แดง ราคาอยู่ระหว่าง 40,000 ถึง 60,000 ดองต่อชาม ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหาร

เฝอเนื้อที่ร้านมิสเตอร์ทังหนึ่งชามประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว เนื้อ และน้ำซุป อย่างไรก็ตาม วิธีการปรุงเฝอเนื้อนัมดิญนั้นแตกต่างจากเฝอเนื้อ ฮานอย น้ำซุปเฝอเนื้อที่ร้านมิสเตอร์ทังเคี่ยวจากกระดูกไขกระดูก กระดูกหางวัว และกระดูกหมู ทางร้านไม่ใช้กระวาน อบเชย หรือโป๊ยกั๊ก แต่ใช้เพียงขิงย่างและหัวหอมทอดเท่านั้น หลังจากเคี่ยวเป็นเวลาที่กำหนดแล้ว กระดูกจะถูกนำออกเพื่อไม่ให้น้ำซุปขุ่น

สำหรับเฝอแบบสุกน้อยหรือสุกมาก เนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ เหมือนเฝอเนื้อฮานอย เนื้อหั่นเป็นชิ้นๆ จะถูกทุบ สับละเอียดแต่ไม่ละเอียดเกินไป ลวก แล้วใส่ลงในชาม ราดน้ำซุป ด้วยวิธีนี้ เนื้อจึงยังคงความสดและคุณค่าทางโภชนาการไว้

คุณฮาเล่าว่าเมนูยอดนิยมที่ลูกค้าสั่งมากที่สุดคือเฝอเนื้อทอด เฝอเนื้อทอดมีลักษณะคล้ายเฝอเนื้อแบบหาทานยากของฮานอย แต่ที่เมืองนามดิญ เนื้อจะถูกผัดกับผักกาดเขียว มะเขือเทศ ขึ้นฉ่าย หัวหอม และแป้งมันสำปะหลังจนข้น ตักเนื้อราดลงบนเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ต้มสุกแล้วในชาม เติมซอสเนื้อผัดเล็กน้อย แล้วราดน้ำซุปให้ทั่ว เป็นอันเสร็จเรียบร้อยสำหรับเฝอเนื้อทอดอันโด่งดังของร้าน

สำหรับเฝอเนื้อราดซอสไวน์แดง เนื้อสัตว์ที่ใช้ส่วนใหญ่คือเนื้อหน้าอกวัวที่นำมาจากส่วนอก ไหล่ และคอวัว หลังจากแช่น้ำเกลือแล้ว จะนำเนื้อไปต้มและล้างด้วยน้ำสะอาดก่อนหั่นเป็นชิ้นๆ หมักกับเครื่องเทศ ผัดเนื้อที่หมักไว้ให้เข้ากันก่อนเติมน้ำซุปเฝอลงไปเคี่ยว นอกจากมะเขือเทศและน้ำซุปเฝอแล้ว ทางร้านไม่ได้ใส่อบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน น้ำมันจำปี หรือน้ำมันฟักข้าวเพื่อเพิ่มสีสัน เนื้อจึงไม่ได้มีสีแดงสวยงาม แต่มีความนุ่มและดูดซับความหวานของน้ำซุปได้ดี

คุณฮา เจ้าของร้านปัจจุบัน กำลังเตรียมอาหารประเภทเนื้อผัดเฝอ — คุณนายฮา เจ้าของร้าน กำลังเตรียมเฝอเนื้อทอด

ในตอนแรก น้ำซุปของเฝอเนื้อน้ำดิ่งห์นั้นไม่ใสเท่าเฝอเนื้อฮานอย เพราะโรยด้วยซอสผัดเนื้อ เมื่อชิม น้ำซุปเฝอจะหวานและเบา รสชาติเรียบง่าย เบากว่าเฝอเนื้อฮานอยเล็กน้อย ทางร้านมีเครื่องเทศต่างๆ เช่น ผงปรุงรส น้ำปลา น้ำส้มสายชูกระเทียม พริกไทย และพริก ไว้บนโต๊ะทุกโต๊ะ เพื่อให้ลูกค้าได้เติมและชิมเพื่อเพิ่มรสชาติ เส้นเฝอน้ำดิ่งห์มีลักษณะคล้ายกับเส้นเฝอทั่วไป แต่มีความบางกว่า นุ่มกว่า และยืดหยุ่นกว่า ผสมผสานกับน้ำซุปที่เนียนลื่น ทำให้กลืนง่าย เนื้อนุ่มและหวาน ไม่เหนียวเหนอะหนะจากการต้มนานเกินไป หรือร่วนเพราะเนื้อดิบที่ทิ้งไว้นานเกินไปและไม่สด โดยรวมแล้ว ปริมาณเนื้อวัวในชามเฝอเทียบเท่ากับเส้นเฝอ ซึ่งเหมาะสมกับราคา

คุณหลาน (อายุ 67 ปี) ชาวบ้านที่อาศัยอยู่ใกล้ร้านอาหาร เล่าว่าเธอกินเฝอร้านนี้มาตั้งแต่สมัยยังสาว (ราวๆ 70 ปี) ตอนที่คุณถังยังขายอยู่ “สิ่งแรกที่ต้องทำเมื่อกินเฝอคือการชิมน้ำซุป คุณจะสัมผัสได้ถึงความหวานของกระดูกอย่างชัดเจน ไม่ใช่จากผงชูรส หลังจากกินเฝอที่นี่มาหลายสิบปี รสชาติของเฝอเนื้อราดซอสไวน์แดงที่ฉันชอบก็ยังคงเหมือนเดิม” คุณหลานกล่าว ไม่ใช่แค่คุณหลานเท่านั้น แต่สามี ลูกชาย ลูกสะใภ้ และหลานสองคนที่มากับเธอก็เป็นลูกค้าประจำของร้านนี้เช่นกัน

ฟาม วัน ดุย (อายุ 19 ปี จากเมืองนามดิ่ญ) อาศัยอยู่ใจกลางเมืองนามดิ่ญ และกำลังศึกษาอยู่ที่มหาวิทยาลัยในฮานอย เขาเล่าว่ายังไม่คุ้นเคยกับการกินเฝอเนื้อหายากในฮานอย “ที่บ้านเกิดของผม เนื้อวัวมีรสชาติที่โดดเด่น เข้มข้น และฉุนมาก เพราะเป็นเนื้อสดที่เพิ่งแล่ ดังนั้นผมจึงไม่คุ้นเคยกับการกินเนื้อวัวหายากที่จิ้มกับเฝอเนื้อฮานอย เฝอเนื้อนามดิ่ญมีน้ำซุปที่เข้มข้นและหวาน ผสมกับน้ำเนื้อผัด จึงทำให้รสชาติเข้มข้นมาก” ดุยกล่าว

คุณนายฮายังคงรักษาสูตรเด็ดประจำตระกูลที่คุณถังฝากไว้ไว้ ด้วยเหตุนี้ จำนวนลูกค้าที่มาที่ร้านจึงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องตลอดหลายปีที่ผ่านมา มีทั้งลูกค้าใหม่และลูกค้าเก่าจากต่างจังหวัด โดยเฉลี่ยแล้วทางร้านขายได้วันละ 500-600 ชาม และในช่วงสุดสัปดาห์อาจขายได้ถึง 700-800 ชาม

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีลูกค้าจำนวนมาก เจ้าของร้านจึงไม่ได้ให้บริการและสื่อสารกับลูกค้าอย่างใส่ใจ ด้านหน้าร้านค่อนข้างคับแคบ เนื่องจากโต๊ะถูกจัดวางอยู่บนทางเท้า ทำให้ไม่สะดวกต่อการสั่งอาหารและชำระเงิน ทางเข้าร้านอยู่ในซอยแคบและกว้างประมาณ 0.5 เมตร ทำให้การเดินของลูกค้าและพนักงานเสิร์ฟเฝอของลูกค้าเป็นไปอย่างจำกัด

สำหรับผู้ที่ไม่สามารถไปที่ร้าน Nam Dinh ได้ ก็สามารถไปที่ร้านสาขาที่สองที่ 57 Van Cao (เขต Ba Dinh ฮานอย) เพื่อลิ้มลองเฝอเนื้อแบบดั้งเดิมของ Mr. Tang ได้

กวีญ ไม
ภาพโดย: Thuy Linh

ลิงค์ที่มา