ร้าน pho ที่เปิดมาเกือบ 40 ปีของคุณ Do Thu Huong ใน Truong Dinh (Hoang Mai, Hanoi ) ยังคงไม่มีชื่อหรือป้ายบอกทางแม้เวลาจะผ่านไปหลายปี ลูกค้าประจำมักจะเรียกกันว่า “492 Truong Dinh rare beef pho” หรือ “U Huong rare beef pho”
“ไม่จำเป็นต้องรู้ชื่อหรือที่อยู่ แค่เดินผ่านละแวกนั้น กลิ่นกระเทียมเผาหอมๆ กับเนื้อติดมันหอมๆ ก็ต้องเป็นร้านอูฮวงแน่นอน” คุณนัม ลูกค้าประจำของร้านกล่าว
ในบริเวณห้องครัวตรงประตูร้านอาหาร คุณนายฮวงรีบหย่อนกระเทียมบดลงในกระทะที่มีน้ำมันร้อนจัด กระเทียมเริ่มไหม้และมีกลิ่นหอม เธอจึงใส่เนื้อลงไปและคนให้เข้ากัน ขณะที่ยืนอยู่ในครัว คุณฮวงก็ได้สั่งพนักงานว่า "โต๊ะ 2 ชาม 50,000 ใบ" "โต๊ะ 4 ชาม 2 ใบ ไม่ใส่ผงชูรส หัวหอมเยอะ" "ตั้งใจฟังนะ" "ใส่เนื้อเพิ่มหน่อย"...
“ฉันพูดเสียงดังเพื่อให้พนักงานมีสมาธิและไม่สับสน นอกจากนี้ยังเป็นวิธีหนึ่งที่ฉันจะกำหนดได้ว่าต้องทำกี่ชามและแต่ละชามราคาเท่าไรเพื่อให้สมดุลกับปริมาณเนื้อ หากร้านอาหารมีคนเยอะและฉันไม่ “พูดเสียงดัง” แบบนั้น ก็จะเกิดข้อผิดพลาดได้ง่าย” นางสาวฮวงกล่าว
พัดลมดูดอากาศที่อยู่ในครัวของนางฮวงก็ทำงานเต็มประสิทธิภาพเช่นกัน
เมื่อก่อนนางเฮืองขายบั๊งคุก ต่อมามีเพื่อนมาเยี่ยมและเห็นสถานที่สวยงามจึงแนะนำให้คุณฮวงเปลี่ยนมาขายก๋วยเตี๋ยวแทน เพื่อนของเธอยังบอกความลับเรื่องอาชีพของเธอบางอย่างให้เธอฟังด้วย
“ฉันเรียนรู้วิธีทำเฝอจากคำแนะนำของเพื่อน จากนั้นฉันก็ลงมือทำและปรับเปลี่ยนสูตรเอง ฉันใช้เวลานานมากในการได้สูตรที่สมบูรณ์” คุณฮวงกล่าว
เป็นเวลากว่า 40 ปีแล้วที่ร้าน pho ของคุณนาย Huong ขายแต่อาหารจานเดียวเท่านั้น นั่นก็คือ pho เนื้อหายาก “ฉันเป็นคนเดียวที่ทำอาหารในร้านอาหาร ดังนั้นฉันจึงไม่ได้ทำอะไรมาก ฉันมุ่งเน้นไปที่อาหารจานเดียวเท่านั้นเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีที่สุด” คุณฮวงกล่าว
 |  |
เพื่อทำเมนูเนื้อพิเศษแบบ rare คุณฮวงต้องซื้อเนื้อสดจากแหล่งที่มีชื่อเสียง เธอต้องนำเข้าเนื้อวัวทุกเช้า ล้าง แปรรูป และหั่นเอง ผัดเนื้อสดอย่างรวดเร็วด้วยไฟแรงพร้อมกับกระเทียมบด ควรผัดเนื้อสัตว์ด้วยน้ำมันหมูแทนน้ำมันพืช เพื่อให้ได้รสชาติหอมมัน
เมื่อเนื้อเพิ่งสุก คุณนายฮวงก็รีบแบ่งเนื้อใส่ชามโฟ แล้วตักน้ำซุปเดือดๆ ราดลงไป เนื้อและกระเทียมมีกลิ่นหอมและมีรสชาติ น้ำซุปเข้มข้นด้วยชั้นไขมันร้อนๆ บางๆ ที่ "เคลือบ" อยู่ด้านบน
น้ำซุปเคี่ยวจากกระดูกวัวเป็นเวลาประมาณ 10 ชั่วโมง เติมน้ำปลา หัวหอม และขิงย่าง คุณนายฮวงไม่ใส่โป๊ยกั๊ก อบเชย หรือกระวาน
คุณนายฮวงใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวทำเอง เมื่อรับประทานเส้นโฟจะมีความนุ่ม เหนียวนุ่ม คลุกเคล้าด้วยน้ำซุป ทางร้านจะขายเส้นก๋วยเตี๋ยวได้วันละประมาณ 100 กิโลกรัม
ที่ร้านเฝอไทหลานของคุณนายฮวง เขาจะเสิร์ฟแต่น้ำส้มสายชูพริก ไม่ใส่เลมอนหรือส้มจี๊ด ทางร้านไม่มีราคาแจ้งไว้ แต่ทางร้านจะกำหนดปริมาณเนื้อให้เหมาะสมตามราคาที่ลูกค้าสั่ง ชามก๋วยเตี๋ยวราคาประมาณ 30,000-60,000 ดองต่อชาม
“ผมกินร้านนี้มาตั้งแต่สมัยเรียนมาสิบกว่าปีแล้วครับ เมื่อเทียบกับร้านอื่นๆ ในย่านนี้ ก๋วยเตี๋ยวที่นี่ราคาค่อนข้างคงที่ เส้นเยอะ เนื้อเยอะ และที่สำคัญคือเนื้อสด รสชาติดี น้ำซุปอร่อย ข้อเสียคือร้านคนแน่น บางทีต้องรอคิว” คุณน้ำ (เสื้อดำ) กล่าว
คุณนายฮวงเปิดร้านตั้งแต่ 06.00 น. ถึงประมาณ 11.00 น. ในแต่ละวันทางร้านจะขายได้ประมาณ 400 - 500 ชาม และสามารถเพิ่มได้อีกในช่วงสุดสัปดาห์ ในร้านมีพนักงานทำงานพร้อมกันถึง 6 คน แต่บางทีก็ล้นมือ
ภาพโดย: หวู่ กวาง มินห์
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)