ทานห์เนมทินห์แสนอร่อย

แหนมเนืองเป็นอาหารชั้นเลิศ ทำยากกว่าแหนมเนืองเสียอีก ความพิเศษคือช่วงเทศกาลเต๊ด แหนมเนืองอาจจะยังขาดๆ อยู่บ้าง แต่สำหรับแหนมเนืองแล้ว แทบทุกครอบครัวต้องมีติดบ้านไว้สักสองสามจานเพื่อต้อนรับแขก

Thơm ngon nem thính xứ Thanh- Ảnh 1. — Nem Thinh อาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของดินแดน Thanh

ส่วนผสมหลักในการทำปอเปี๊ยะทอดสูตรพิเศษนี้ ได้แก่ เนื้อหมู ผงข้าวคั่วหอม ใบฝรั่ง ใบ Polyscias fruticosa ผสมกับเครื่องเทศอื่นๆ อีกมากมาย เช่น พริกไทย กระเทียม พริก... จากนั้นผสมให้เข้ากัน ห่อด้วยใบตอง ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วันก่อนนำมาใช้

คุณดวน ก๊วก กี (อาศัยอยู่ในอำเภอกวางเซือง จังหวัด แท็งฮวา ) เล่าว่า เขาจำไม่ได้ว่าขนมเณม ติญ ถูกคิดค้นขึ้นเมื่อใด เขารู้เพียงว่าตอนเด็กๆ ในเทศกาลเต๊ด เขามักจะนั่งข้างกองไฟดูพ่อห่อขนมเณม พอโตขึ้น เขาก็ได้เรียนรู้วิธีห่อขนมเณมเพื่อเสิร์ฟแขกในช่วงเทศกาลเต๊ดด้วย

"เมนูสะเดาจานนี้ค่อนข้างพิถีพิถัน สิ่งสำคัญที่สุดคือการเลือกวัตถุดิบ หมูต้องเป็นเนื้อหมูสามชั้นหรือเนื้อสันคอที่ไม่ติดมันมาก เนื้อหมูต้องสดใหม่ อุ่นๆ หนังหมูต้องสดและสีชมพู ใบฝรั่งและใบข่าอ่อน (ไม่แก่หรืออ่อนเกินไป) เนื้อที่ใช้ทำสะเดาไม่ควรล้างน้ำเด็ดขาด เพราะจะทำให้เสียรสชาติของสะเดา" คุณ KY กล่าว

Thơm ngon nem thính xứ Thanh- Ảnh 2. — นี่เป็นอาหาร Thanh ที่มีชื่อเสียง รองจากแหนมฉั่วเท่านั้น

Nem Thinh ยังเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของ Thanh Hoa

จากนั้นหั่นหมูเป็นเส้นๆ ไม่หนาหรือบางเกินไป เพื่อให้เมื่อห่อแล้วเนื้อหมูจะซึมซับเครื่องเทศได้ทั่วถึง ช่วยให้กระบวนการหมักเป็นไปอย่างราบรื่น หนังหมูสะอาดและหั่นเป็นเส้นบางๆ หลังจากหั่นเนื้อหมูแล้ว หมักด้วยเกลือ น้ำปลา ผงชูรส และพริกไทย เติมกระเทียมสับลงไป ผสมให้เข้ากันตามชอบ คนให้เข้ากันดี โรยผงข้าวลงไป ผสมพอแห้ง ผงข้าวอาจทำจากข้าวหรือข้าวโพด คั่วจนหอม แล้วบดหรือตำให้เป็นผง ปริมาณผงข้าวที่ผสมลงไปขึ้นอยู่กับรสชาติและเคล็ดลับของเจ้าของสูตร

แหนมเนืองมักจะห่อด้วยใบตอง การเลือกใบตองก็สำคัญเช่นกัน ใบตองที่นิยมนำมาใช้ห่อแหนมเนืองคือเมล็ดกล้วยหรือใบตองราชา ซึ่งเป็นใบตอง 2 ชนิดที่มีความนุ่ม ยืดหยุ่น ไม่กรอบและขมเหมือนใบตอง เมื่อตัดแล้วใบตองจะนำไปตากแห้งบนไฟให้เหี่ยวเฉาจนเหนียว จากนั้นเช็ดทำความสะอาด ฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ตามขนาดที่ต้องการห่อ

ขั้นตอนสุดท้ายคือการห่อปอเปี๊ยะ โดยนำเนื้อปอเปี๊ยะมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ห่อด้วยใบตอง 2-3 ใบ รองด้วยใบฝรั่งและโสม ห่อให้แน่น ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน (ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ) จนปอเปี๊ยะสุกและรับประทานได้ “ในชนบทและบนภูเขา ปอเปี๊ยะมักจะมัดเป็นเส้นแล้วนำไปแขวนในครัว การแขวนปอเปี๊ยะไว้ใกล้ไฟจะช่วยให้ปอเปี๊ยะสุกเร็วขึ้น” คุณ Ky กล่าว

Thơm ngon nem thính xứ Thanh- Ảnh 3. — เนมทินห์สามารถรับประทานได้โดยการหมัก หรือจะย่างบนเตาก็ได้

เมื่อปอเปี๊ยะสุกแล้ว คุณสามารถลอกเปลือกออกและรับประทานได้ วิธีการรับประทานเนมทิญห์จะแตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ ในบางพื้นที่ของทัญฮว้า เมื่อปอเปี๊ยะสุกแล้ว เพียงแค่ลอกใบตองออก วางบนจาน แล้วใช้ตะเกียบฉีกเป็นชิ้นๆ รับประทานเช่นนี้ เนมทิญห์จะยังคงรสชาติหวานของเนื้อปอเปี๊ยะ ผสมผสานกับรสเปรี้ยวที่หมักไว้ ผสมผสานกับเครื่องเทศต่างๆ เช่น กระเทียม พริก โสม... ทำให้เกิดรสชาติอร่อยที่ยากจะบรรยาย หากต้องการเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นยิ่งขึ้น คุณสามารถจิ้มกับน้ำปลาหรือซอสพริกเล็กน้อย

อย่างไรก็ตาม ในบางพื้นที่ จะมีการย่างสะเดาก่อนรับประทาน ในขั้นตอนนี้ สะเดาจะถูกทิ้งไว้ทั้งตัวโดยฝังใบตองไว้ในขี้เถ้าร้อนๆ แล้ววางถ่านร้อนไว้ด้านบนเพื่อให้ใบตองไหม้เกรียมและสามารถนำออกมารับประทานได้ การรับประทานแบบนี้จะมีรสชาติที่แตกต่างออกไปมาก เมื่อสะเดาสุกแล้ว ไขมันหมูจะละลายออกมา ทำให้สะเดามีไขมันเกาะอยู่ อย่างไรก็ตาม รสเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์ยังคงเดิม

ในช่วงเทศกาลตรุษจีน แทนที่จะต้องเตรียมอาหารมื้อใหญ่ ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าการทานปอเปี๊ยะสดสักสองสามชิ้นและไวน์สักแก้วข้างกองไฟอีกแล้ว

แหล่งที่มา