เพลิดเพลินไปกับซุปปลา Quynh Coi ที่เป็นเอกลักษณ์ในฮานอย

ซุปปลา ไทบิ่ญ ในตัวเมือง Quynh Coi ถือเป็นอาหารพิเศษอย่างหนึ่งของไทบิ่ญ โดยส่วนผสมและวิธีปรุงจะแตกต่างจากซุปปลาทั่วไป

ห่างจากตัวเมืองไทบิ่ญ เมืองกวี๋นโกย อำเภอกวี๋นฟู ไปมากกว่า 20 กม. หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าถนนหม่อน เนื่องมาจากมีต้นไม้ชนิดนี้อยู่ตามถนนทุกสาย ทุ่งนาอันอุดมสมบูรณ์ใน Quynh Phu ไม่เพียงแต่ให้เมล็ดข้าวที่แสนอร่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นที่อยู่อาศัยของปลานิลอีกด้วย เส้นก๋วยเตี๋ยวและปลากะพงเป็นส่วนผสมหลักของซุปปลากวินคอย

คุณเหงียน บา ลอง (อายุ 50 ปี) เกิดและเติบโตในเมือง Quynh Coi มีประสบการณ์ในการทำซุปปลาเป็นเวลา 19 ปี เมื่ออายุ 31 ปี เขาเริ่มเปิดร้านอาหารในเมือง Quynh Coi แตกต่างจากจินตนาการของคนทั่วไปเกี่ยวกับแกงปลาทั่วไป “แกงปลากวิญคอยไม่เพียงแต่มีปลาและผักเท่านั้น แต่ยังมีกระดาษข้าวขาวด้วย เป็นอาหารที่สามารถทานได้ทุกเวลาของวัน” เขากล่าว

ซุปปลาเมืองกวินโกย เป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดไทบิ่ญ — ซุปปลากวิญคอย เป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดไทบิ่ญ

เมื่อเดือนเมษายนปีนี้ คุณลองได้เดินทางไป ฮานอย เพื่อเปิดร้านซุปปลา Quynh Coi ที่เลขที่ 73 Vo Chi Cong เขต Tay Ho ฮานอย ร้านเปิดสองช่วงเวลา คือ 06.00-14.00 น. และ 16.30-21.00 น. ด้วยพื้นที่ประมาณ 120 ตรม. บรรยากาศสะอาด โล่ง โปร่ง สบาย สามารถรองรับแขกได้ประมาณ 40 – 50 ท่าน พร้อมกัน

แม้ว่าร้านอาหารจะตั้งอยู่ในกรุงฮานอย แต่ “วัตถุดิบหลักนำเข้าจาก Thai Binh เพื่อเก็บรักษารสชาติดั้งเดิมแสนอร่อยของซุปปลา Quynh Coi ไว้” คุณ Long กล่าว ซุปปลากวิญคอยมีส่วนผสมหลัก 2 อย่างคือ ปลานิล และกระดาษข้าวขาวบางจากหมู่บ้านดอย (ชื่อจีนคือ ตู้ไห่) นี่คือหมู่บ้านทำกระดาษข้าวแบบดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงในตำบลด่งไห อำเภอกวี๋นฟู จังหวัดไทบิ่ญ คุณลอง ระบุว่า กระดาษข้าวสารบ้านดอยมีเส้นเล็ก ๆ กว้างประมาณ 0.3 เซนติเมตร มีสีขาวใส หนา และกรอบ เมื่อสุกแล้วเส้นจะเปลี่ยนเป็นสีขาวบริสุทธิ์ เหนียวนุ่ม และมีกลิ่นข้าวที่หอมละมุน ส่วนผสมเพียงชนิดเดียวที่คุณลองซื้อในฮานอยเพื่อรักษาความสดใหม่ก็คือผักกาดมัสตาร์ดรสขม วัตถุดิบทั้งหมดนำเข้าทุกวัน

ตั้งแต่ตีห้าเป็นต้นไป คุณลองเริ่มลงมือจัดเตรียมวัตถุดิบเพื่อเปิดขาย ปลานิลนำมาขอดเกล็ด ทำความสะอาดเครื่องใน และต้มเพื่อเอาเนื้อและกระดูกออก ขั้นตอนการถอดก้างปลาต้องอาศัยทักษะเพื่อไม่ให้ชิ้นปลาแตก จากนั้นหั่นเป็นชิ้นประมาณ 3 ซม. หมักกับเครื่องเทศประมาณ 30 นาที แล้วเคี่ยวในน้ำมันจนชิ้นปลาแข็ง ปลาแต่ละชุดของคุณนายลองต้องเคี่ยวนานอย่างน้อย 1 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อปลาดูดซับเครื่องเทศและมีสีเหลืองทองเข้มสวยงาม

เคี่ยวกระดูกปลารวมกับกระดูกหมู (กระดูกปลา 60% กระดูกหมู 40%) หัวหอมแห้ง และขิงบด เป็นเวลาประมาณ 7 – 8 ชั่วโมง เพื่อทำน้ำซุป คุณลองมักใช้เวลาช่วงเที่ยงวันของร้าน (14.00-16.00 น.) ปรุงน้ำซุปสำหรับวันถัดไป และปรุงเสร็จตอนประมาณ 23.00 น. “ในขณะปรุงอาหาร คุณต้องสังเกตและปรับพารามิเตอร์ของหม้อปรุงอาหารอย่างต่อเนื่องเพื่อรักษาอุณหภูมิที่คงที่และคงที่ เพื่อสกัดความหวานจากกระดูกออกมาได้หมด โดยไม่จำเป็นต้องใช้ผงชูรส” เขากล่าว

ส่วนผสมรองที่ขาดไม่ได้ในซุปปลากวินคอยคือผักใบเขียว เมื่อเขาเปิดร้านอาหารครั้งแรกที่ฮานอย คุณลองใช้ผักกาดมัสตาร์ดและผักโขมมาลาบาร์ แต่เห็นว่าผักโขมมะขามไม่เป็นที่นิยม เขาจึงใช้แต่ผักกาดมัสตาร์ดขมแทน หั่นผักใบเขียวเป็นชิ้นขนาด 3 ซม. ผสมกับผักชีลาวสับ แล้วเสิร์ฟในชาม

แม้ว่าจะเรียกว่าซุป แต่ขั้นตอนบางอย่างในการปรุงซุปปลา Quynh Coi ก็คล้ายกับซุปก๋วยเตี๋ยวปลาหรือ pho ลวกกระดาษข้าวขาวและผักในน้ำซุปแยก จากนั้นใส่ลงในชาม วางชิ้นปลาตุ๋นไว้บนผักใบเขียว แล้วเทน้ำซุปลงไป

ซุปปลากวิญคอยไม่มีสีสันที่สะดุดตามากนัก กระดาษข้าวสีขาว ผักสีเขียว น้ำซุปสีเหลืองอ่อนกับปลาตุ๋นสีเหลืองเข้ม สิ่งที่พิเศษคือไข่ปลาจิ๋วที่อยู่บนพื้นผิวของชามซุป

รสขมเย็นของผักยิ่งเน้นความหวานตามธรรมชาติของกระดูกและเนื้อปลา เส้นข้าวเหนียวขาวกรอบดูดน้ำซุปจนเหนียวนุ่มหอมหวาน Vu Dang Phuong (อายุ 26 ปี) เกิดและเติบโตในเมือง Quynh Coi ปัจจุบันทำงานอยู่ในฮานอย เขาแสดงความเห็นว่าซุปปลาของร้านอาหารคุณ Long ยังคงรสชาติดั้งเดิมของซุปปลา Quynh Coi ไว้ได้ 90 - 95% น้ำซุปมีกลิ่นหอมของหัวหอมและขิง และมีความเข้มข้นที่พอเหมาะ ปลาเนื้อนุ่มตุ๋นรสชาติเข้มข้นแต่ไม่แตกมัน กระดาษห่อข้าวจากหมู่บ้านดอยนำน้ำซุปมาแช่จนนุ่ม หอมหวาน ไม่แฉะ ไม่แตกเมื่อหยิบขึ้นมา “ถ้าเราใส่ผักโขมลงไป รสชาติของซุปปลาจะเข้มข้นขึ้น” นายฟอง กล่าว

ในฐานะคนทำงาน ในอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว มานาน 6 ปี และมีโอกาสได้ลิ้มลองอาหารพื้นเมืองในหลายจังหวัดและเมือง ฟองได้กล่าวไว้ว่า “ไม่ว่าชาวไทบิ่ญจะไปที่ใด พวกเขาสามารถจำเพื่อนร่วมชาติของตนได้อย่างง่ายดายผ่านซุปปลา” นอกจากซุปปลา Quynh Coi แล้ว Phuong ยังได้ลิ้มลองซุปปลาในเมือง Thai Binh ที่มีน้ำซุปสีแดงอันเป็นเอกลักษณ์ (ที่ทำจากมะเขือเทศหรือน้ำฟักข้าว) เสิร์ฟพร้อมกับปลาทอดหรือเค้กปลา อย่างไรก็ตาม ฟองยังคงชอบรสชาติซุปปลา Quynh Coi ซึ่งเป็นอาหารที่เขาคุ้นเคยตั้งแต่สมัยเด็ก

หลังจากเปิดมาได้ประมาณ 5 เดือน ตอนนี้ทางร้านก็มีลูกค้าประจำจำนวนคงที่แล้ว ลูกค้ามาทานอาหารที่ร้านมีทุกเพศทุกวัย แต่ส่วนใหญ่จะเป็นวัยกลางคน เนื่องจากปลามีการเลาะกระดูกอย่างระมัดระวัง หลายครอบครัวจึงพาเด็กๆ มาร่วมสนุกด้วย บางครั้งทางร้านก็ต้อนรับแขกต่างชาติด้วย

ทุกวันนายลองจะแปรรูปปลาสดประมาณ 50 - 70 กิโลกรัม ในวันปกติทางร้านจะขายได้ประมาณ 200 ชาม วันหยุดสุดสัปดาห์ผู้คนจะหนาแน่นมากขึ้น จำนวนแขกก็จะเพิ่มเป็นสองเท่า เพราะซุปปลาจะอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อทานในช่วงที่อากาศร้อน ดังนั้นช่วงฤดูหนาวหรือวันอากาศเย็นจึงเป็นช่วงที่เหมาะสมในการรับประทาน ทางร้านมีซุปปลา 2 แบบ คือ ซุปชามปกติราคา 40,000 ดอง และซุปชามพิเศษราคา 55,000 ดอง นอกจากนี้ทางร้านยังจำหน่ายปลานิลตุ๋นกิโลกรัมละ 600,000 ดอง และกระดาษห่อข้าวหมู่บ้านดอยกิโลกรัมละ 45,000 ดองอีกด้วย

แม้ว่าร้านอาหารจะอยู่บนถนนและมีป้ายขนาดใหญ่ แต่หมายเลขบ้านบนถนน Vo Chi Cong ไม่ได้เรียงตามลำดับ ดังนั้นลูกค้าใหม่มักจะประสบปัญหาเล็กน้อยในการค้นหา

การทำซุปปลาถ้วยหนึ่งนั้นค่อนข้างยากและใช้เวลานาน แต่คุณลองไม่ต้องการเปลี่ยนส่วนผสมหรือขั้นตอนใดๆ เพื่อให้ผู้ทานได้เพลิดเพลินกับรสชาติต้นตำรับของซุปปลากวินคอยซึ่งเป็นอาหารพิเศษของทุ่งนาไทบิ่ญ

ลิงค์ที่มา