ไปโกคอง "กินหนอนเลือดเดือนกันยา กินกะปิเดือนตุลา"

บางครั้งกุ้งถูกเรียกว่ากุ้งทะเล เพราะรูปร่างคล้ายกุ้งน้ำจืดขนาดเล็กที่เรียกว่ากุ้งทะเล แต่ลำตัวเล็กเท่าไม้จิ้มฟัน อาหารของกุ้งคือแพลงก์ตอนจุลินทรีย์ในน้ำทะเล ตัวกุ้งโปร่งใส มองเผินๆ เหมือนไม่มีเนื้อเลย แต่เมื่อนำมาปรุงเป็นอาหาร กุ้งทะเลจะให้รสชาติที่เข้มข้นมาก เมื่อมาเยือนโกกง จังหวัด เตี่ยนซาง ในช่วงฤดูมรสุม คุณจะสามารถสัมผัสรสชาติของกุ้งทะเลได้ทุกที่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในชุมชนริมชายฝั่งของตำบลเตินถั่นและตำบลเตินเดียน

ฤดูกาลกุ้งในโกกงมักจะเริ่มประมาณเดือนพฤษภาคมถึงตุลาคม (ตามปฏิทินจันทรคติ) คนหนุ่มสาวที่มีสุขภาพแข็งแรงจะไปทะเลเพื่อ "ไล่กุ้ง" กุ้งจะถูกคัดแยกเศษอาหาร ล้าง บีบให้สะเด็ดน้ำ และนำมาแปรรูปเป็นอาหารน่ารับประทานมากมาย

เมนูแรกและง่ายที่สุดคือเมนูกุ้งผัดแห้ง ใส่น้ำมันลงในกระทะ รอจนร้อน ใส่กุ้งลงไปผัดด้วยตะเกียบอย่างรวดเร็ว เติมน้ำปลา น้ำตาล หัวหอม และกระเทียม เมื่อกุ้งแห้งและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดง ให้ปิดไฟแล้วใส่พริกไทยเล็กน้อย กุ้งผัดจานนี้อร่อยกับโจ๊ก ข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวเย็น กุ้งทะเลสดที่ต้มในน้ำซุปกับผักต่างๆ เช่น ฟักทอง มะระ ผักรวม ฟักทอง ไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์และเย็นชื่นใจอีกด้วย

หากผลผลิตดีและมีกุ้งไม่เพียงพอต่อการบริโภค ผู้คนจะนำกุ้งไปตากแห้งเพื่อทำกุ้งแห้ง ในวันที่อากาศแจ่มใส ผู้คนจะนำกุ้งไปตากแห้งหน้าระเบียงหรือบนหลังคา กุ้งที่ตากแดดจัด กุ้งสดๆ สักกำมือก็ยังอร่อยได้ หากนำกุ้งแห้งมาผสมกับผักกาดหอม เส้นหมี่ สมุนไพร หัวหอม ผักชี น้ำปลา และกระเทียมเล็กน้อย ก็จะกลายเป็นสลัดที่มีรสชาติเข้มข้นของทะเล ในวันฝนตก เมนูที่ง่ายที่สุดในบ้านคือกุ้งแห้งผัดตะไคร้และพริก เพียงแค่ใส่น้ำมันพืชลงไปผัดกุ้งสับและตะไคร้ จากนั้นเติมน้ำปลาและน้ำตาล ใช้ตะเกียบคนจนกุ้งแห้ง

เมนูนี้ทำง่ายแต่อร่อยมาก โดยเฉพาะในวันที่อากาศหนาว หรือจะง่ายยิ่งกว่านั้นก็คือ กุ้งแห้งทอดไข่ เริ่มจากผัดกุ้งกับกระเทียมเจียว ปรุงรสด้วยน้ำปลาและเกลือเล็กน้อย จากนั้นใส่กุ้งลงในชาม พักไว้ให้เย็นลงเล็กน้อย จากนั้นใส่กุ้งผัดลงในไข่ คนให้เข้ากัน ปรุงรสตามชอบ แล้วใส่ลงในกระทะ กุ้งทอดไข่จานนี้มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว อร่อยมาก และเป็นความทรงจำในวัยเด็กของผู้คนแถบชายฝั่งหลายคน

ที่ประณีตและมีเอกลักษณ์ที่สุดก็ยังคงเป็นกะปิเปรี้ยวที่ชาวโกกงมักนำไปเลี้ยงแขกหรือมอบเป็นของขวัญให้คนไกลบ้านเมื่อมาเยือน วิธีการทำกะปิเปรี้ยวก็คล้ายๆ กับกะปิ คือต้องผสมกุ้งสด น้ำตาล น้ำปลาอย่างดี และไวน์ขาวเข้าด้วยกัน ใส่ลงในขวด ปิดฝาให้สนิท ตากแดดให้แห้งประมาณครึ่งเดือน ก็พร้อมนำไปใช้ได้

บางคนก็ใส่กระเทียมและข่าลงไปในน้ำปลาเพื่อเพิ่มรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น ถ้าเรียกว่ากะปิเปรี้ยว แน่นอนว่าต้องมีรสเปรี้ยวเนื่องจากการหมักแอลกอฮอล์และน้ำตาล มีรสเค็มเล็กน้อย มีลักษณะเหลวคล้ายกะปิ มีสีชมพูอ่อน เป็นเนื้อแน่น ไม่บดเหมือนกะปิหรือกะปิ

เมื่ออาหารในบ้านหมด เราแค่ตักกะปิเปรี้ยวใส่ถ้วย เติมพริกลงไป แล้วกินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็ได้ แต่เพื่อเพิ่มความน่ากินยิ่งขึ้น กะปิเปรี้ยวสามารถกินคู่กับหมูสามชั้นต้ม กล้วยหอม และสมุนไพรต่างๆ แล้วจิ้มกับกะปิเปรี้ยว ก็จะยิ่งอร่อยยิ่งขึ้นไปอีก

เมื่อมาถึงโกกง เราสามารถเข้าใจคำพูดที่ว่า "กันยายนกินรุ่ย ตุลาคมกินรุ่ย" ได้ เพื่อให้สามารถสัมผัสถึงความหวานอันเข้มข้นของทะเลที่ซึมซับและตกผลึกจากรุ่ยที่ปู่ย่าตายายของเราได้สรุปเป็นเพลงพื้นบ้าน

“เกลืองาคั่วกับกุ้งแห้ง
ถึงจะตายก็ยังจะตื่นมากินข้าว

เลอ ฮอง กวน

แหล่งที่มา