ทำไมมะเขือยาวเวียดนามเหนือถึงขาดเครื่องเทศชนิดนี้ไม่ได้

ตามตำราแพทย์แผนตะวันออก มะเขือม่วงและมะเขือม่วงโดยทั่วไปมีรสเย็น หวาน มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ ยับยั้งการแข็งตัวของเลือด กระตุ้นประจำเดือน ช่วยย่อยอาหาร และบำรุงไต อย่างไรก็ตาม มะเขือม่วงสดมีปริมาณโซลานีนที่เป็นพิษสูงกว่าปริมาณที่ปลอดภัยถึง 5-10 เท่า แม้จะปรุงด้วยอุณหภูมิสูงก็ตาม หากจัดการอย่างไม่ถูกต้อง อาหารที่มีปริมาณโซลานีนสูงอาจส่งผลต่อสุขภาพได้ ตั้งแต่คลื่นไส้เล็กน้อยไปจนถึงท้องเสียอย่างรุนแรงและประสาทหลอน

ดังนั้น ตามประสบการณ์ของชาวบ้าน การปรุงมะเขือยาวจึงขาดไม่ได้เลยคือข้าวหมัก (หรือน้ำส้มสายชู) ข้าวหมักมีกรดแลคติก ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการทำให้สารโซลานีนในมะเขือยาวสดเป็นกลาง ทำให้อาหารปลอดภัยสำหรับทั้งเด็กและผู้สูงอายุ นอกจากนี้ ข้าวหมักยังมีกลิ่นหอม รสเปรี้ยวอ่อนๆ และรสหวานติดปลายลิ้น ต่างจากรสเปรี้ยวจัดของมะนาว จึงช่วยปรับสมดุลรสชาติของอาหาร นอกจากนี้ ข้าวหมักที่ผ่านการกรองอย่างละเอียดเมื่อหุงสุกจะผสมผสานกับมะเขือยาวที่นุ่ม หอม และหมูสามชั้นมัน ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เบาบางและเป็นธรรมชาติ ซึ่งยากที่จะหาได้จากรสเปรี้ยวใดๆ

มะเขือม่วงตุ๋นจะอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อเติมกะปิลงไปเล็กน้อย นับตั้งแต่สมัยโบราณ คุณแม่และคุณยายได้สอนไว้ว่า รสชาติของอาหารจะจืดลงหากใส่ "เนื้อหมูไม่ใส่หัวหอม ซุปไม่ใส่กะปิ" หมายความว่าหมูเข้ากันได้ดีกับหัวหอม ซุปมะเขือม่วงต้มต้องใส่กะปิลงไปเล็กน้อยเพื่อให้น้ำซุปมีรสหวานขึ้น นอกจากนี้ กรดอะมิโนในกะปิยังทำปฏิกิริยากับกรดแลคติกจากยีสต์ ทำให้เกิดเกลืออะมิโนที่มีรสหวานติดปลายลิ้น ช่วยให้รสชาติของอาหารกลมกลืนกัน ให้ความรู้สึกผ่อนคลายและผ่อนคลายมากยิ่งขึ้น

วิธีทำมะเขือยาวผัดสไตล์เหนือ

ส่วนผสม: หมูสามชั้น 200 กรัม, เต้าหู้ 2 ก้อน, มะเขือยาว 2 ลูก, ขมิ้น 1 ราก, ข้าวสาร 1 ช้อนโต๊ะ, ต้นหอม, พริกขี้หนู, ใบเคลมาทิสจีน และใบมะกรูด

ตัดก้านมะเขือยาวออก หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ แช่น้ำผสมน้ำส้มสายชูประมาณ 20 นาที เพื่อไล่น้ำเลี้ยงและป้องกันไม่ให้มะเขือยาวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล นำมะเขือยาวออก ล้าง สะเด็ดน้ำ แล้วทอดจนเหลืองกรอบทั้งสองด้าน ขั้นตอนนี้จะช่วยให้มะเขือยาวชิ้นแน่นและคงรูปหลังจากปรุงสุกแล้ว

หั่นเต้าหู้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอดีคำ ทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำ ไม่ต้องทอดให้กรอบมาก เพราะจะทำให้เนื้อด้านในสูญเสียความนุ่มและไขมัน ขูดขนหมูสามชั้นออก ลวกในน้ำเดือด ตักขึ้นล้าง หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ผัดหัวหอมจนหอม ใส่เนื้อหมูลงไปผัดกับเกลือ 1 ช้อนชา เติมน้ำ เคี่ยวจนเนื้อหมูนุ่ม

ใส่เต้าหู้ทอด ขมิ้นหั่นบางหรือขมิ้นบดลงไป กรองน้ำใส่ลงในหม้อหมูสามชั้น ต้มต่อ จากนั้นใส่มะเขือยาวทอดลงในหม้อ คนให้สีขมิ้นซึมเข้าส่วนผสมทั้งหมดอย่างทั่วถึง ค่อยๆ คนเบาๆ เพื่อไม่ให้มะเขือยาวและเต้าหู้แหลก เติมเกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาล 1 ช้อนชา ผงปรุงรส 1 ช้อนชา น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำกรอง 1 ถ้วยตวง เติมน้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง คนให้น้ำมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย สามารถปรับความเปรี้ยวได้ตามชนิดของน้ำและความชอบ

ซุปมะเขือม่วงตุ๋นมีสีเหลืองทอง รสชาติเข้มข้น หอมมัน เปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย หอมกลิ่นเครื่องเทศ ส่วนผสมทั้งหมดปรุงรสมาอย่างดี เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวสด ทั้งสองอย่างนี้มอบประสบการณ์ การรับประทานอาหาร ที่ยากจะลืมเลือน

ที่มา: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/vi-sao-ca-bung-mien-bac-nhat-dinh-khong-the-thieu-loai-gia-vi-nay-172240726071826692.htm