เกี่ยวกับกรณีปลาดองเป็นพิษ รองศาสตราจารย์ ดร. โด วัน ดุง หัวหน้าคณะ สาธารณสุข ศาสตร์ มหาวิทยาลัยแพทยศาสตร์และเภสัชศาสตร์ นครโฮจิมินห์ กล่าวว่า การดองเป็นวิธีการถนอมอาหารที่มีมายาวนาน อย่างไรก็ตาม หากการหมักหรือหมักเกลือไม่ได้ระดับความเป็นกรดที่เหมาะสม จะทำให้เกิดการปนเปื้อนของแบคทีเรียและสารพิษ “ปลาดองเปรี้ยวเป็นอาหารพิเศษไม่เพียงแต่ในภาคกลางเท่านั้น แต่ยังรวมถึงภูมิภาคอื่นๆ อีกมากมาย ดังนั้น เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดพิษ จึงจำเป็นต้องแนะนำวิธีการดองที่ถูกต้อง และไม่ควรรับประทานเร็วเกินไปเมื่อระยะเวลาการหมักยังไม่ถึงระดับที่เหมาะสม” - คุณดุงกล่าว
แพทย์โรงพยาบาล Cho Ray กำลังตรวจคนไข้ที่ถูกวางยาพิษหลังจากรับประทานปลาเค็มใน กวางนาม (ภาพ: จัดทำโดยโรงพยาบาล)
รองศาสตราจารย์ ดร. โด วัน ดุง ระบุว่า ปลามีแบคทีเรีย C. botulinum อยู่ในลำไส้เสมอ ดังนั้นเมื่อนำปลาไปดอง แบคทีเรียจะยังคงมีอยู่ ดังนั้น ชาวตะวันตกจึงมักจะนำลำไส้ออกเมื่อแปรรูปปลา หลายคนคิดว่าควรบรรจุผลิตภัณฑ์ลงในกล่องหรือถุงที่ผ่านการฆ่าเชื้ออย่างดี แต่ความจริงแล้วไม่ใช่เช่นนั้น เพราะมีแบคทีเรีย C. botulinum อยู่ในตัวปลาอยู่แล้ว
“การนึ่งหรือต้มปลาสามารถกำจัดแบคทีเรียได้ แต่ถ้าคุณทำเช่นนั้น ปลาจะไม่ใช่เมนูปลาดองดิบอีกต่อไป” ดร.ดุง กล่าว
นายแพทย์ดุง กล่าวว่า เหตุการณ์ปลาเป็นพิษที่จังหวัดกว๋างนาม อาจเกิดจากการที่คนไม่ใส่เกลือปลาให้เพียงพอ และรับประทานเร็วเกินไป ไม่ปล่อยให้ปลาหมักนานพอ และไม่สร้างค่า pH ต่ำพอที่จะยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย C. botulinum ได้
รองศาสตราจารย์ ดร. โด วัน ดุง กล่าวว่า สารพิษ C. botulinum ส่วนใหญ่ถูกทำลายที่อุณหภูมิสูง ดังนั้น การปรุงอาหารทันทีก่อนรับประทานจึงให้ความปลอดภัยในระดับหนึ่ง ความเสี่ยงต่อการเกิดพิษเกิดขึ้นหากเก็บอาหารไว้เป็นเวลานานโดยไม่ปรุงสุกก่อนรับประทาน มักพบในอาหารกระป๋อง อาหารที่บรรจุในขวดโหลที่ปิดสนิท ถุงพลาสติก อาหารที่แช่ในน้ำมัน และอาหารหมักดอง (เช่น ปลาคาร์พดอง ปลาเฮร์ริงเค็ม ปูเค็ม ซอสปู ฯลฯ)
เพื่อป้องกันการเป็นพิษ การทำอาหารทะเลเค็ม/เปรี้ยว ต้องมีเกลือในปริมาณที่เพียงพอ (ปริมาณเกลือ 20%) หรือผสมระหว่างรสเปรี้ยว/เค็ม (ปริมาณเกลือ 5% และค่า pH <5) ความเค็มและความเปรี้ยวจะยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย ดังนั้น การดองจึงยังคงถือเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ปลอดภัย
โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารกระป๋อง ผู้ผลิตจำเป็นต้องฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง อาหารที่เก็บไว้ในขวดโหลหรือถุงพลาสติกที่ปิดสนิทเป็นเวลานานอาจมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนและการผลิตสารพิษจากเชื้อ C. botulinum หากอาหารนั้นปนเปื้อนแบคทีเรียจากวัตถุดิบ ระหว่างการแปรรูปหรือการเก็บรักษา จากดินหรือน้ำ ดังนั้น ผู้บริโภคควรใช้อาหารเหล่านี้เฉพาะเมื่อมั่นใจในกระบวนการผลิต การจัดเก็บ และการขนส่งเท่านั้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอาหารกระป๋องนั้นใช้ภายในวันหมดอายุ และไม่ควรรับประทานหากมีรสชาติแปลกๆ
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)