Bahar aylarında hava ılık ve serin olur, hafif yağmur pirinç bitkilerinin tarlalarda kök salmasına ve yeşermesine yardımcı olur, bahçedeki sebzelerin de gür ve canlı bir şekilde büyümesini sağlar. Başlangıçta zayıf olan bitkiler, sadece bir ay sonra mor çiçeklerle açar ve güzel anıları canlandırır. Güneş ışığı annemin bahçesini mor çiçeklerle aydınlatır. Ablam mor elbisesiyle okuldan eve gelir, neşeyle zıplar. Annem yakınlarda ve uzaklarda çalışır, salyangoz ve yengeçlerle ilgilenir. Babam verandada oturur, bambu şeritlerini biler, yılın gelip geçişlerini düşünür.
Nghe An bölgesinden patlıcan. Fotoğraf: Thanh Tam |
Sonra çiçek sapları düşer ve genç patlıcanlar filizlenir. Bu nazik, uysal patlıcanlar, fakir bir ailenin çocukları gibi, her geçen gün dolgun ve sağlıklı bir şekilde büyürler. Ve bir aydan fazla bir süre sonra, bahçe yeşil ve mor patlıcanlarla dolu olur. Patlıcanlar olgunlaşana kadar yaklaşık bir ay daha bekleriz, sonra onları hasat edip turşu yaparız. Her seferinde birkaç sepet dolusu patlıcan turşusu yaparız. Patlıcanları topladıktan sonra saplarını çıkarır, kabukları yaşlı bir kadınınki gibi kırışana kadar güneşte kuruturuz, sonra temizler ve toprak kaplara koyarız, patlıcanlar tamamen suya batana kadar 90 derecelik tuzlu su dökeriz. Sonra üstüne bir bambu elek koyar ve bir taşla ağırlık veririz. Evimdeki patlıcanları ağırlıklandıran taşın ne kadar zamandır orada olduğunu bilmiyorum, ama yıllar içinde içten dışa doğru aşınarak mükemmel yuvarlak bir taş halka haline geldi. Patlıcanlar ne kadar uzun süre turşuda bekletilirse o kadar tuzlu olur ve tuzluluk arttıkça da o kadar çıtırlaşır. Bir yıl sonra neredeyse hepsi biter ve geriye yeni bir kavanoz için kullanılabilecek bir yığın turşu kalır.
Patlıcanlar bir yıldan fazla olabilir, ancak en lezzetli oldukları zaman, bozulmaya yeni başladıkları zamandır. Bu dönemde patlıcanlar yaklaşık yarım aydır tuzlanmıştır, henüz o kadar tuzlu değildir ki, "Çabuk, beni kuyuya götürün/ Yoksa patlıcan kavanozunuzdan susuzluktan öleceğim!" der gibi olsun. İşte bu yüzden onlara "bayat patlıcan" (henüz olgunlaşmamış patlıcan) denir. Ama bazı insanlar patlıcanların "bayat" olduğunu söyler çünkü bir ısırık aldığınızda tatmin edici bir çıtırtı duyarsınız ve (utangaç yeni bir gelin olsanız bile) çok lezzetli olduğu için "Aa!" diye haykırmadan edemezsiniz! Sadece terbiyesiz bir gelin olduğunuz için eleştirilmeyeceksiniz, aynı zamanda kayınvalidenizin patlıcan turşusu yapma becerilerini dolaylı olarak överek onun da beğenisini kazanabilirsiniz.
Ve işte o zaman da "Nisan her yerde uyumlu pirinç ekimini getirir / Mayıs hasadı getirir / Yağmur yağar, tarlalar sular altında kalır." Mayıs hasadı yeni bitmişti, ambar hala pirinçle doluydu ve annem her öğüne cömertçe yarım kutu taze pirinç ekliyordu. Bahçenin köşesinde küçük domatesler kıpkırmızı parlıyordu, kız kardeşimin yağmurdan sonra kenara koyduğu sepette karidesler koşuşturuyordu ve erkek kardeşim Đồng Bản'daki odunculardan taze lằng yaprakları toplamıştı. O pirinç, karidesli lằng yaprağı çorbası, o küçük domates, yanında bir kase turşu domates—aman Tanrım, o kadar lezzetliydi ki, bir düzine kişiyi "vay canına" demek istedim!
Turşu patlıcan yavaş yavaş tuzlu ve hafif kuru hale gelir ve turşu patlıcan kavanozu yavaş yavaş boşalır çünkü Nghe An eyaletinde bir kase turşu patlıcan neredeyse her öğünde bulunur. Nghe An'da turşu patlıcan için durum genellikle böyledir, ancak iki ilçenin (eski adıyla Dien Chau ve Yen Thanh) Dong Yen bölgesinde eşsiz bir yemek vardır: pekmez ve domuz yağıyla sotelenmiş patlıcan. Kışın, tarlalarda balık ve karides az olduğunda, anne çocuklarının sürekli turşu patlıcan yemesinden üzülür ve pekmez ve domuz yağıyla sotelenmiş patlıcan yapmayı önerir. Hiç de karmaşık değil. Soğan, acı biber ve MSG ile marine edilmiş, ikiye bölünmüş turşu patlıcan, pekmez ve eritilmiş domuz yağıyla karıştırılmış, yanında birkaç çıtır domuz derisi parçasıyla birlikte, iştah açıcı bir yemektir. "Sabahın erken saatlerindeki sisin içinde titreyen bir ateş / Soğuk bir kış sabahında sıcak, rahatlatıcı bir ateş", aniden şaşırtıcı bir cızırtı sesiyle patlar, ardından tuzlu, tatlı, hoş kokulu ve baharatlı lezzetlerin uyumlu bir karışımıyla neşe saçar. Pekmez ve domuz yağıyla sotelenmiş patlıcan tabağıyla birlikte bir tencere kokulu pirinç, zor zamanlarda çocuklarını büyüten yoksul bir annenin engin sevgisini ve özenini temsil eder!
Đông Yên ilçesi doğumlu merhum şair Võ Văn Trực, bir keresinde şair amcam Phan Xuân Hạt'a kulak misafiri olduğum bir hikaye anlatmıştı: Bir keresinde, Hanoi'den şiir seven bir arkadaşı tarafından akşam yemeğine davet edilmişti. Çin böreği, köfte, sosis ve jambon gibi eski Hanoi ailelerinin tipik yemeklerinin yanında, bal ve domuz yağıyla sotelenmiş turşu patlıcan tabağını görünce şaşırmıştı. Hiçbir formaliteye gerek duymadan yemeye başlamış, patlıcanları kaşıklamış, pilavı yemiş ve sanki memleketi Hậu Luật köyündeymiş gibi yemeğin tadını çıkarmıştı. Yemeği bitirdikten sonra karnını okşayarak, "Bu patlıcan yemeği neden var?" diye sormuştu. Arkadaşı annesini işaret ederek gülerek, "Annem senin denemeni okudu ve Nghệ An'dan gelen sotelenmiş turşu patlıcanı o kadar çekici buldu ki, kendisi de yapmaya çalıştı!" demişti. Düşünceli bir şekilde, "Annem bu yemeği özellikle soğuk mevsimlerde bütün aile için yapardı. Bunun bir Hanoi ailesinin yemek masasında olacağını hiç hayal etmemiştim. Annemin yemeğini tekrar yeme fırsatı verdiğiniz için teşekkür ederim!" dedi.
Annemi çok özlediğim için o sabah eşime Nghe An bölgesine özgü ballı ve domuz yağlı patlıcan sote yapmasını rica ettim. Nghe Anlı eşimin yemeği hazırlamasını izlerken mırıldandım: "Ah, Nghe An patlıcanı! Ne kadar tuzlu olursa o kadar çıtır çıtır olur! Eşim ballı ve domuz yağlı patlıcan soteleyince daha da lezzetli oluyor!" Sanki iki bölge birleşmiş gibiydi!
Phan Xuan Luat
Kaynak: https://baodaklak.vn/xa-hoi/202507/ai-oi-ca-xu-nghe-05812e2/
Yorum (0)