Rustik Phum Soc aroması
Khmer halkının sırrı, yılan balığının balık kokusunu gidermeye ve zerdeçalın keskin kokusunu yumuşatmaya yardımcı olan hassas baharatlama tekniğinde yatıyor.
Sabahın erken saatlerinde, güneş henüz ağaçların arkasına saklanmışken, Go Quao komününde yaşayan Bayan Thi Ranh'ın (70 yaşında) küçük mutfağı alev alev yanıyordu. Et suyu dolu tencereyi dumanı tüten odun sobasının üzerine koydu. Kadın, geleneksel yemeğe olan sevgisini gönderircesine her bir balık köftesini yavaşça tencereye bıraktı. Şöyle dedi: "Fakirken, tüm aile için bir tencere erişte pişirmek için bir yılan balığı, bir Hindistan cevizi ve biraz zerdeçalım vardı. Bu yemek basit ama yemekten asla bıkmam. Biz Khmerler bu tada küçüklüğümüzden beri aşinayız; zerdeçal ve yılan balığının kokusu bana evimi hatırlatıyor."
Bun xiem lo, insanların yaşam tarzlarına yakın malzemelerle pişirilir ve göletlerde ve tarlalarda sıkça rastlanan yılan balığı, yemeğin "ruhu"dur. Ocakta kaynayan taze hindistan cevizi suyundan berrak et suyu elde edildiğinde, ezilmiş zerdeçal ve ezilmiş limon otu eklenerek tatlı bir tat ve karakteristik sıcak bir aroma oluşturulur. Yılan balığı eti yumuşayana kadar dövülür, ardından toplar halinde yuvarlanır, düzleştirilir veya kareler halinde kesilir; balık başı ve çiğ balık köfteleri genellikle et suyunu altın rengi ve hoş kokulu hale getirmek için taze zerdeçal ile pişirilir.
Sabahın erken saatlerinde köyün sessizliğinde, taze doğranmış zerdeçal kokusu, limon otu ve sıcak hindistan cevizi suyuyla karışarak özel bir aroma yayıyor, tüm aileye büyükannenin bun xiem lo tenceresini bitirmek üzere olduğunu haber veriyordu. Bun xiem lo yemeği, evin arkasındaki pirinç tarlasından toplanan, kır kokusuyla çıtır çıtır ve mis gibi kokan su eğreltiotu ve bir tabak kırmızı elle dövülmüş acı biber tuzuyla servis ediliyordu.
Khmer halkı için bun xiem lo sadece lezzetli bir yemek değil, aynı zamanda bir anı, büyükanneden anneye, sonra da çocuğa aktarılan bir hikâye. Go Quao komününde yaşayan ve şu anda Ho Chi Minh şehrinde çalışan Bay Danh Soc Ruol, çocukluğundaki erişte yemeğini anlatırken çok duygulanmış: "Memleketime her döndüğümde büyükannemden bun xiem lo yapmasını isterim. Bir dilim balık köftesi yerken, zerdeçal kokusunu içime çekerken, aniden memleketimi, tüm ailenin bir araya geldiği sabahları özlüyorum. Şehirde memleketimin bu lezzetini bulamıyorum."
Bu kombinasyon denizin nefesini getiriyor
Köyü terk edip Ha Tien'e gelen bun xiem, yeni ve daha modern bir görünüme kavuşmuş olsa da kendine özgü lezzetini koruyor. Şef, yılan balığı yerine, sert etli ve denizin güçlü tuzlu tadına sahip taze deniz balığı kullanmış. Nang Nguyen restoranında (Mac Tu Hoang Caddesi), Bayan Nguyen Thi Nang bu erişte yemeğini 10 yıldan uzun süredir pişiriyor. "Deniz balığı haşlanıp eti ayrılıyor, bir kısmını köfte haline getiriyorum, kalanını ise olduğu gibi bırakıyorum. Suyu, tatlı bir tat için hindistan cevizi suyuyla pişiriliyor. Yanındaki sebzeler arasında nilüfer, doğranmış sabah sefası ve fasulye filizi bulunuyor; bunlar Ha Tien halkının ve turistlerin damak tadına uygun."
Bayan Nguyen Thi Nang turistlere servis etmek üzere şehriye eriştesi hazırlıyor.
Ho Chi Minh şehrinden bir turist olan Bay Ha Quoc Dang, ilk kez bu yemeğin tadını çıkardığını söyledi: "Birçok erişte yemeği yedim ama hiçbiri buna benzemiyordu. Suyu berrak, hafif bir zerdeçal aroması var, çok yoğun değil. Deniz balığı çiğnenebilir ve doğal olarak tatlı. Özellikle lotuslu kıyılmış su ıspanağı çok eşsiz. Hem tanıdık hem de çok yeni bir yemek."
Günümüzde modern toplumda Bun Xiem Lo, Khmer halkını köyden çıkıp her yere kadar takip ediyor, ancak yine de zengin lezzetini koruyor; turistleri ilk yedikleri andan itibaren büyüleyen ve evlerinden uzakta olanların sonsuza dek hatırladığı bir yemek.
Makale ve fotoğraflar: DANH THANH
Kaynak: https://baoangiang.com.vn/bun-xiem-lo-mon-an-truyen-thong-cua-dong-bao-khmer-a467628.html
Yorum (0)