Bang Phuc yapraklarının baş döndürücü kokusu

Fermente şarap yapım sanatı, Bang Phuc (eski adıyla) - şimdiki Dong Phuc komünü - topraklarında Tay halkı tarafından yüzyıllardır sürdürülmektedir. Bang Phuc fermente şarabının eşsiz lezzetini veren şey, maya yapım sırrıdır. Maya, halk tarafından memleketlerinin dağlarında ve ormanlarında yetişen değerli tıbbi bitkilerden üretilir. Bang Phuc fermente şarabını nesiller boyu ünlü kılan da bu lezzettir.

Bang Phuc maya şarabının eşsiz lezzetini yaratan şey maya yapım sırrıdır.

Yerli halk bilgisinden kristalleşen maya

Bang Phuc Komünü (eski adıyla Dong Phuc Komünü), deniz seviyesinden yaklaşık 1.400 m yükseklikte bir bölgedir. Yıl boyunca serin bir iklime sahip yüksek bir arazide yer alan bu bölge, uzun zamandır il içinde ve dışında maya şarabı üretimiyle ünlüdür. Kendine özgü bir aromaya sahip maya şarabı yapmak için, insanlar maya yapraklarını şarap partileri için hammadde olarak işliyorlar.

Bay Phuong Ngoc Thoan'ın ailesi, Dong Phuc komünündeki Na Pai köyü, ayda binlerce litreye varan tüketim çıktısıyla geleneksel maya şarabı yapım mesleğinde ünlü hanelerden biridir.

Bay Thoan şunları paylaştı: Babamın zamanından beri aile, yaklaşık yirmi farklı tıbbi bitki türü kullanarak mayalı kek yapım mesleğini sürdürüyor. Bitkiler üç ana gruba ayrılıyor. İlk grupta, gövdeleri, kökleri ve yaprakları kullanılabilen türler yer alıyor: yabani gerbera papatyaları, Çin akasması, spiral krizantemler... İkinci grupta, gövdeleri ve yaprakları kullanılabilen türler yer alıyor: yarık yapraklı bitki, patlıcan, Vietnam kişnişi, limon otu, kıvırcık akasma, bin yıllık bitki, hünnap ağacı, kuş ayağı sarmaşığı. Son grupta ise çoğunlukla kökler ve yumrular kullanılıyor; bunların en popüleri galangal.

Gizli oranlara göre seçilip karıştırılan bu şifalı otlar kaynatılarak su elde edilir ve unla karıştırılarak maya oluşturulur; bu da Bang Phuc şarabının meşhur lezzetinin ruhudur.

Maya yaparken, insanlar pirinç unu ve galangal tozunu temiz bir kaba koyup kendi aile tariflerine göre iyice karıştırırlar, ardından kaynatılıp soğutulmuş bitkisel suyu pirinç unu ve galangal karışımına eklerler. Bitkisel su miktarı, karışımın çok kuru, çok yapışkan olmaması ve sıkıldığında ele yapışmaması için yeterlidir; bu da olmazsa olmazdır.

Bay Phuong Ngoc Thoan ve eşi, paylaşırken hızla maya topları yapıyorlardı: Birçok bölgede maya yaparken genellikle bir içki bardağı büyüklüğünde küçük toplar yaparlardı, eski Bang Phuc bölgesinde şarap yapan Tay halkı ise genellikle bir pirinç kasesi büyüklüğünde, her biri 250-300 gr ağırlığında maya topları yaparlardı.

Maya yaprakları kalıplandıktan sonra kuluçkaya yatırılır. Kuluçka yeri genellikle yerden yaklaşık 70-80 cm yükseklikte, yaklaşık 2 cm kalınlığında temiz samanla kaplı ahşap veya bambu bir yataktır. Fermantasyon için kullanılan saman, hasat mevsiminde hasat edilen ve elle harmanlanan pirinç samanı olmalıdır. Biçerdöverden kesilmiş saman kullanmayın çünkü saman mantar, küf veya çamura karşı hassastır.

Maya toplarını mayalanmaları için yuvaya koyarken, üst üste veya çok yakın yerleştirmeyin. Yuvayı ince bir saman tabakasıyla örtün, hava soğuksa samanın üzerine pamuklu bir örtü örtün. Kuluçka sürecinde, hava uygunsa, 2-4 saat sonra maya topları mayalanmaya başlayacaktır.

2-4 gün sonra maya keklerinin üzerinde beyaz miselyum oluşacak ve kuru maya kekleri yavaş yavaş gri-beyaza dönecektir. Miselyum yaklaşık 1 cm uzunluğa ulaştığında, maya keklerini doğal olarak kuruması için kuru ve havadar bir yere taşıyın.

Maya keki kuruduğunda ağırlığı orijinalinin sadece 1/3'ü kadardır, bir tel kullanarak birbirine bağlayın, her bağa yaklaşık 10 maya keki koyun, daha sonra nem ve termitleri önlemek için mutfaktaki bir rafa asın.

Daha önce, bu topraklardaki Tay halkı, ay takvimine göre sadece Ağustos'tan Ekim'e kadar maya üretimine odaklanıyordu. Bu, sonbahar ve kış arasındaki geçiş mevsimidir; hava ne çok sıcak ne de çok soğuktur, nem oranı ılımlıdır ve fermantasyon ve kurutma süreci için uygundur.

Günümüzde ise pazar talebi nedeniyle maya şarabı yıl boyunca insanlar tarafından üretilmekte olup, maya keki yapımı ay takvimine göre yaklaşık mart ayından kasım ayının başına kadar sürmektedir.

İhracat için OCOP ürünleri oluşturmak için hammaddeler

Thanh Tam Kooperatifi'nin maya şarap ürünleri, il düzeyinde 4 yıldızlı OCOP ürünleri olarak sertifikalandırılmış olup, Japonya pazarına ihracat standartlarını karşılamaktadır.

Buradaki Tay halkı, uzun yıllardır devam eden maya yapım süreci sayesinde şifalı bitkiler, hasat ve kullanım süreleri, karışım oranları ve geleneksel yaprak mayasının fermente edilmesi ve saklanması konusunda zengin bir bilgi birikimi edinmiştir. Bu bilgi birikimi, sonraki nesiller tarafından da desteklenmiştir.

Dong Phuc komününde şu anda geleneksel fermente pirinç şarabı yapma mesleğini sürdüren 300'den fazla hane bulunmaktadır ve bu haneler çoğunlukla Bang Phuc bölgesinde (eski) yoğunlaşmıştır. Bu bölge şu köyleri içermektedir: Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan... Şarap üretim kapasitesi ayda 200.000 litreyi aşmaktadır. Geleneksel fermente pirinç şarabı yapımından elde edilen gelirin yılda yaklaşık 65 milyar VND olduğu tahmin edilmektedir.

Maya şarabı üretiminde uzmanlaşmış Thanh Tam Kooperatifi Müdürü Bayan Nong Thi Tam şunları söyledi: "Daha önce maya şarapları, genellikle komünlerde ve ilçelerde, menşei belli olmayan plastik kutularda veya cam şişelerde satılıyordu. Kooperatife ve OCOP programına katıldığından beri, Bang Phuc maya şarabı, birçok il ve şehirdeki tüketiciler tarafından açıkça tanımlanmış ve tercih edilen güzel ambalajlarda paketleniyor."

Thanh Tam Kooperatifi'nin maya şarap ürünleri, 2022 yılında il düzeyinde 4 yıldızlı OCOP sertifikasına layık görüldü ve Japonya pazarına ihracat için tüm koşul ve standartları karşıladı. Kooperatif, bugüne kadar her partide istikrarlı siparişler aldı.

Bang Phuc maya şarabının benzersiz özelliği, doğal ormanlardan toplanan birçok şifalı yapraktan elde edilen mayadan elle mayalanması sayesinde hiçbir aroma veya katkı maddesi içermeyen, baş ağrısına neden olmayan, hafif ve aromatik geleneksel şarabıdır. Bu hassas kombinasyon, taşradaki birçok tüketicinin tercih ettiği özel bir lezzet yaratmıştır.

Ayrıca, şu anda Dong Phuc komününde, hanelerle işbirliği yaparak geleneksel el yapımı şarap üreten ve Tam Son şarabı, To Hoai şarabı, Bang Phuc şarabı gibi farklı isimlerle birçok şarap ürünü yaratan çok sayıda kooperatif ve şarap işletmesi de bulunmaktadır.

Dong Phuc Komünü Halk Komitesi Başkanı Bay Trieu Quang Hung şunları söyledi: Geleneksel fermente pirinç şarabı yapım mesleğinden, haneler domuz yetiştiriciliğini birleştirerek her yıl yüz milyonlarca dong gelir elde ediyorlar. Komün, önümüzdeki dönemde birçok hane ve üretim tesisinin işletme ruhsatı almasını, gıda güvenliği kayıtlarını tutmasını, ticari marka tescili yapmasını ve menşeini takip etmesini destekleyecek. Grup oluşumunu teşvik edecek, ürünleri standartlaştırmak ve pazarı genişletmek için üretim hanelerini kooperatifler ve işletmelerle bağlayacak. "Dong Phuc fermente pirinç şarabı" kolektif markası veya coğrafi işareti oluşturma üzerine araştırmalar yapılacak. Komün, insanların fermente pirinç şarabı yapım mesleğini geleneksel tarife ve markayı korumak için doğru aromaya göre sürdürmelerini teşvik ediyor.

Bac Kan bölgesini Ba Be gölüne bağlayan yeni yolun (Dong Phuc komününden geçerek) tamamlanmasıyla birlikte, fermente şarap taşımacılığı çok daha kolay hale geldi. Dağ otlarının aromasını taşıyan şarapları taşıyan kamyonlar, her yerdeki tüketicilere hızla ulaşabiliyor.

Özellikle Bang Phuc halkı ve genel olarak Dong Phuc topluluğu, atalarından miras kalan değerli yaprak mayası yapımı bilgisine dayanarak, geleneksel şarapçılık mesleğini sürekli olarak koruyup geliştirmiştir. Bu kadim meslek, halk tarafından korunmuş ve istikrarlı bir gelir elde edilmesine katkıda bulunmuştur.

Kaynak: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/