 |
| Bang Phuc bitkisel pirinç şarabına eşsiz ve ayırt edici lezzetini veren şey, fermantasyonunda kullanılan mayanın gizli tarifidir. |
Maya meyvesi, yerel halk bilgisinin kristalleşmiş halidir.
Eski Bang Phuc beldesi, şimdiki adıyla Dong Phuc beldesi, deniz seviyesinden yaklaşık 1400 metre yükseklikte yer almaktadır. Yıl boyunca serin bir iklime sahip yüksek rakımlı bir bölgede bulunan belde, yaprak mayası kullanılarak yapılan geleneksel pirinç şarabı üretimiyle hem il içinde hem de dışında uzun zamandır ünlüdür. Kendine özgü lezzetiyle pirinç şarabı üretmek için, yerel halk her bir şarap partisi için hammadde olarak maya toplarını kendileri işler.
Dong Phuc beldesine bağlı Na Pai köyünde yaşayan Bay Phuong Ngoc Thoan'ın ailesi, aylık binlerce litreye varan satış hacmiyle geleneksel bitkisel pirinç şarabı yapımıyla ünlü ailelerden biridir.
Bay Thoan şunları paylaştı: "Babamın zamanından beri ailemiz, yaklaşık yirmi farklı türde şifalı bitki kullanarak fermente pirinç kekleri yapma geleneğini sürdürüyor. Bu bitkiler üç ana gruba ayrılıyor. Birinci grup, gövdeleri, kökleri ve yapraklarının tamamının kullanılabildiği türleri içeriyor; örneğin: yabani kadife çiçeği, Artemisia capillaris, kıvrımlı krizantem... İkinci grup, yalnızca gövdeleri ve yaprakları kullanılanları içeriyor; örneğin: üç dallı bitki, bıldırcın yumurtası bitkisi, Vietnam kişnişi, limon otu, kıvırcık meyveli bitki, Angelica dahurica, muşmula ağacı ve Acanthopanax senticosus. Son grup ise çoğunlukla kök ve yumruları kullanıyor ve en yaygın olanı galangal."
Seçilip gizli bir orana göre harmanlandıktan sonra, bu şifalı bitkiler kaynatılarak sıvı elde edilir ve bu sıvı daha sonra unla karıştırılarak maya oluşturulur; bu maya, ünlü Bang Phuc pirinç şarabının lezzetinin özünü oluşturur.
Maya topları yaparken, insanlar pirinç unu ve galangal ununu temiz bir kaseye koyup kendi aile tariflerine göre iyice karıştırırlar. Daha sonra, kaynatılıp soğutulmuş bitkisel suyu pirinç unu ve galangal karışımına eklerler. Eklenen bitkisel su miktarı, un karışımının ne çok kuru ne de çok ıslak olmaması ve top haline getirildiğinde ele yapışmaması için tam olarak doğru miktardadır.
Bay Phuong Ngoc Thoan ve eşi, maya toplarını ustalıkla şekillendirirken şunları paylaştılar: "Birçok yerde maya genellikle bir çay fincanı büyüklüğünde küçük toplar halinde şekillendirilir, ancak Bang Phuc (eski) bölgesinde rượu (pirinç şarabı) yapan Tay halkı genellikle maya toplarını bir pirinç kasesi büyüklüğünde, her biri 250-300 gram ağırlığında büyük toplar halinde şekillendirir."
Maya topları şekillendirildikten sonra fermantasyona bırakılır. Fermantasyon alanı genellikle yerden yaklaşık 70-80 cm yüksekte, 2 cm kalınlığında temiz samanla kaplı, ahşap veya bambudan yapılmış yükseltilmiş bir platformdur. Fermantasyon için kullanılan saman, ana hasat mevsiminde toplanan, elle hasat edilip harmanlanan pirinç samanı olmalıdır. Biçerdöverlerden kesilen saman, küf, mantar veya çamurla kirlenmeye yatkın olduğu için kullanılmamalıdır.
Maya toplarını fermantasyon odasına yerleştirirken, üst üste yığmayın veya çok yakın koymayın. Odayı ince bir saman tabakasıyla örtün; hava soğuksa battaniye ile örtün. Fermantasyon sürecinde, hava uygunsa, maya topları 2-4 saat sonra fermantasyona başlayacaktır.
2-4 gün sonra, maya keklerinin üzerinde beyaz mantar hifleri belirecek ve kekler yavaş yavaş kuruyarak grimsi beyaz bir renge dönüşecektir. Hifler yaklaşık 1 cm uzunluğa ulaştığında, maya keklerini doğal olarak kurumaları için kuru ve iyi havalandırılmış bir yere taşıyın.
Maya kekleri kuruyup orijinal ağırlıklarının yaklaşık üçte birine indiğinde, her birinde yaklaşık 10 kek olacak şekilde birbirine bağlayın ve nemden ve böceklerden korumak için mutfak tavanındaki bir rafa asın.
Eskiden bu bölgedeki Tay halkı, maya üretimini yalnızca ay takvimine göre Ağustos ile Ekim ayları arasında gerçekleştirirdi. Bu dönem, sonbahar ve kış arasındaki geçiş dönemidir; hava ne çok sıcak ne de çok soğuktur ve nem oranı fermantasyon ve kurutma süreci için idealdir.
Günümüzde, piyasa talebi nedeniyle, yerel halk tarafından yıl boyunca pirinç şarabı üretilmekte olup, maya hamuru hazırlama süreci ay takvimine göre yaklaşık olarak Mart ayından Kasım ayının başına kadar sürmektedir.
OCOP ihracat ürünlerinin üretiminde kullanılan malzemeler.
 |
| Thanh Tam Kooperatifi'nin bitkisel pirinç şarabı ürünü, il düzeyinde 4 yıldızlı OCOP ürünü olarak sertifikalandırılmış olup, Japon pazarına ihracat standartlarını karşılamaktadır. |
Uzun yıllara dayanan maya üretimi geçmişleri sayesinde, buradaki Tay halkı şifalı bitkiler, hasat zamanları, karıştırma oranları ve geleneksel maya fermantasyonu ve muhafaza teknikleri hakkında zengin bir bilgi birikimine sahip olmuştur. Bu bilgi nesilden nesile aktarılmış ve geliştirilmiştir.
Dong Phuc beldesinde şu anda, ağırlıklı olarak eski Bang Phuc bölgesinde yoğunlaşmış olan ve Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan gibi köyleri kapsayan, yaprak mayasıyla pirinç şarabı yapımının geleneksel zanaatını sürdüren 300'den fazla hane bulunmaktadır. Üretim hacmi ayda 200.000 litreyi aşmaktadır. Bu geleneksel pirinç şarabı yapımından elde edilen gelirin yılda yaklaşık 65 milyar VND olduğu tahmin edilmektedir.
Bitkisel pirinç şarabı üretimi konusunda uzmanlaşmış Thanh Tam Kooperatifi Müdürü Bayan Nong Thi Tam şunları söyledi: "Daha önce, bitkisel pirinç şarabı genellikle menşei belirtilmeden plastik kaplarda veya cam şişelerde, ilçe ve belde içinde satılıyordu. Kooperatife ve OCOP programına katıldığımızdan beri, Bang Phuc bitkisel pirinç şarabı çekici ambalaj ve tasarımlarla paketlenerek birçok il ve şehirde tüketiciler tarafından kolayca tanınabilir ve tercih edilebilir hale geldi."
2022 yılında Thanh Tam Kooperatifi'nin bitkisel pirinç şarabı ürünü, il düzeyinde 4 yıldızlı OCOP sertifikası alarak Japon pazarına ihracat için gerekli tüm koşulları ve standartları karşıladı. Bugüne kadar kooperatif, her partide istikrarlı siparişler almayı başardı.
Bang Phuc bitkisel pirinç şarabının eşsiz özelliği, hafif, hoş kokulu ve geleneksel tadıdır. Yapay aroma veya katkı maddesi içermez ve ormandan toplanan çeşitli şifalı bitkilerden elde edilen maya ile el yapımı olarak üretildiği için baş ağrısına neden olmaz. Bu hassas kombinasyon, çeşitli illerde birçok tüketici tarafından beğenilen özel bir lezzet yaratmıştır.
Ayrıca, şu anda Dong Phuc beldesinde, geleneksel el yapımı bitkisel şarap üretmek için hanelerle işbirliği yapan çeşitli kooperatifler ve işletmeler bulunmaktadır ve Tam Son bitkisel şarabı, To Hoai bitkisel şarabı, Bang Phuc bitkisel şarabı gibi farklı isimlerle birçok bitkisel şarap ürünü ortaya çıkmaktadır.
Dong Phuc beldesi Halk Komitesi Başkanı Bay Trieu Quang Hung şunları söyledi: "Geleneksel yaprak mayasıyla pirinç şarabı yapma zanaatından yola çıkarak, haneler bunu domuz yetiştiriciliğiyle birleştirerek her yıl yüz milyonlarca dong gelir elde ediyor. Gelecekte, belde birçok hane ve üretim tesisine işletme ruhsatı kaydı, gıda güvenliği dokümantasyonu, marka tescili ve izlenebilirlik konularında destek verecektir. Ürünleri standartlaştırmak ve pazarları genişletmek için üretim yapan haneler, kooperatifler ve işletmeler arasında gruplar ve bağlantılar kurulmasını teşvik ediyoruz. 'Dong Phuc Yaprak Mayalı Pirinç Şarabı' için ortak bir marka veya coğrafi işaret geliştirilmesi konusunda araştırma yapacağız. Belde, markayı korumak için yaprak mayasıyla pirinç şarabı yapmanın geleneksel tarifini ve lezzetini muhafaza etme konusunda insanları eğitecektir."
Bac Kan mahallesi ile Ba Be Gölü'nü birbirine bağlayan yeni yolun (Dong Phuc beldesinden geçerek) tamamlanmasından bu yana, bitkisel pirinç şarabının taşınması çok daha kolaylaştı. Dağ bitkilerinin aromasıyla dolu şarabı taşıyan kamyonlar artık her yerdeki tüketicilere hızla ulaşabiliyor.
Bang Phuc halkı, özellikle de Dong Phuc beldesi halkı, atalarından miras kalan değerli halk bilgisine dayanarak, rượu (Vietnam pirinç şarabı) yapımının geleneksel zanaatını sürekli olarak korumuş ve geliştirmiştir. Bu kadim zanaat halk tarafından korunmuş ve istikrarlı bir gelir kaynağı sağlamaya katkıda bulunmuştur.
Kaynak: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/
Yorum (0)