Aklım Minh Ly çayına kayıyor.

1972 yılının sonlarında, ABD emperyalistleri B52'lerle Kuzey Vietnam'ı bombaladı. O zamanlar çalıştığım Viet Bac Kültür Dairesi'ne, Dong Hy ilçesi, Minh Ly beldesine tahliye emri verildi. Minh Ly beldesi şehirden on kilometreden fazla uzakta; Gia Körfezi köprüsünü geçip 7. kilometreye ulaştıktan sonra, birkaç yüz metre sola doğru gidiliyor. O zamanlar oranın adının ne olduğunu veya orada hala çay yetiştirilip yetiştirilmediğini bilmiyorum. İki kademeli hükümet sistemi kurulduğunda, Dong Hy ilçesi adı ortadan kalktı.

Çay hasadı. Fotoğraf: “Ngoc Hai”

Minh Ly'ye döndüğümde Bay Dam'ın evinde kaldım. Benden yaklaşık 5-6 yaş büyüktü, dürüst ama biraz da ataerkil bir yapısı vardı. Bay Dam'ın babası erken yaşta vefat etmişti, geriye sadece o sırada 80 yaşında olan ama hâlâ zihni açık ve çevik görünen yaşlı annesi kalmıştı.

Bay ve Bayan Đảm'ın, tavuk ve ördek gibi hem erkek hem de kız olmak üzere beş çocuğu var. En büyük oğulları Bảo henüz 16 yaşında. Çocukların isimleri oldukça eğlenceli. Bay Đảm'ın yanı sıra, Bảo ve Thành adında iki oğulları daha var. Üç kızlarının isimleri ise Hoàn, Kế ve Hoạch.

Ailedeki isimlerin sırası Dam - Bao - Hoan - Thanh - Ke - Hoach şeklindedir. Ajansımız şehre döndükten sonra, çiftin bir oğlu daha olduğunu öğrendik. Baba, isim bulmakta zorlanınca ona Them adını vermiş. Ailenin dokuz üyesinin tamamı ve köy halkı geçimini çay yetiştiriciliğinden sağlıyor.

Sunakın yanındaki çift kişilik yatakta dinlendim, ortadaki oda ise masa ve sandalyelerle döşenmiş bir karşılama alanı olarak hizmet veriyordu. İki yan oda ise kardeşlerim, büyükannem ve ailenin geri kalanı içindi. Ev büyük değildi ama iyi tasarlanmıştı; arka bahçeye muz ağaçları, ön bahçeye ise çay bitkileri dikilmişti.

Ailemizin ayrıca çay yetiştirdikleri bir yamaç arazisi vardı, ancak bu arazi evden yaklaşık yüz metre uzaklıktaydı. Buraya taşındıktan sonra günlük olarak çay içmeye başladım. Ve diyebilirim ki, çayı ilk kez burada anlamaya ve içmeyi öğrenmeye başladım.

Thai Nguyen çayını ilk olarak 1958'de, Hanoi'den Thai Nguyen'e iş seyahatindeyken öğrendim. Öğle yemeğinde, bir şeyler yemek için Thai Nguyen Yiyecek ve İçecek Ticaret Mağazasına gittim. Buraya yiyecek dükkanı deniyordu, ama her gün sadece tek bir şey sunuyorlardı: pho, ve bu da "etsiz" pho'ydu – sadece erişte ve et suyu, hiç et yoktu. Bazen domuz eti de koyuyorlardı, ama sadece bazen. Sadece et yoktu, hatta birkaç dal yeşil soğan, bir dilim limon veya acı biber bile yoktu. Hayat, sadece yeterince yemek bulmak etrafında dönüyor gibiydi.

Ne zaman başladığını bilmiyorum ama dükkan menüsüne bir ürün daha ekledi: demlikte çay. Önceden demlenmiş çay değildi; bunun yerine, müşterilere çay içmek istediklerinde bir demlik ve fincanlar, gazete kağıdına sarılmış küçük bir çay paketi ve 2,5 litrelik bir Rạng Đông termos veriliyordu. Müşteriler çayı kendileri demleyebilir, demliğin yoğunluğunu kendi zevklerine göre ayarlayabilirlerdi. Birkaç dakika veya uzun süre oturabilirlerdi.

Akşamlarımızı hep bir demlik çay eşliğinde geçirirdik. Çay içmek aynı zamanda uzun uzun oturup sohbet etmek için de bir bahaneydi. Ama 1960'ta geri döndüğümde bu "özel gelenek" bir şekilde ortadan kaybolmuştu. Belki de çay satışı karlı değildi. "Bir demlik çay, üç termos su" sözü Thai Nguyen'den mi kaynaklanıyor acaba? Çay güzeldi ama bir termos kaynar su yetmiyordu, bu yüzden birçok müşteri sürekli daha fazla istiyordu, bu da zahmetliydi ve fiyatı da yüksek değildi.

Tayland Nguyen çayını ilk kez o zaman içmiştim, ama dürüst olmak gerekirse, Minh Ly'ye dönene kadar çayın değerini gerçekten anlamamıştım.

Köy muhtarının beni ailesiyle tanıştırmak için götürdüğü günü hatırlıyorum. Bay Dam, misafirleri için çay demledi. Çayın bulunduğu bambu tüpün muz yaprağından yapılmış tıpasını açtığında, hafif bir aroma evin her yerine yayıldı. Bu kokuyu içime çekmek beni ferahlattı. Bay Dam, kurutulmuş çay yapraklarının aromasını kolayca kaybettiğini ve çok hassas olduğunu, bu nedenle güçlü kokulu diğer şeylerden uzak tutulmaları gerektiğini açıkladı. Bu nedenle, çayı tüpten demliğe dikkatlice döktükten sonra, hemen kapağını kapatıp tavan arasına koydu.

Soluk yeşil ve sarı karışımı rengi ve narin aromasıyla çay fincanına bakınca hemen içmek üzereydim ki, Bay Dam acele etmememi, çayın tadını gerçekten çıkarabilmek için zaman ayırmak gerektiğini söyledi. Fincanı birkaç dakika burnuma yaklaştırıp o hoş kokuyu içime çekmemi önerdi.

Talimatları izledim. Çayın ilk yudumlarında hafif acı bir tat hissettim, ardından boğazımda uzun süre kalan hafif bir tatlılık geldi. Zengin aroma dişlerime kadar işledi. Çay içmek tütün içmek gibiydi; bir bağımlılık haline geldi. Kahvaltıda bir fincan çay olmadan uyanmak kaybolmuşluk hissi veriyordu, ağzım tatsızdı. Çayın tadını çıkarmak kesinlikle sabırsız insanlar için değil.

Genellikle uyandığımda, tüm aile çoktan çay yaprağı toplamak için tepeye çıkmış olurdu. Evde sadece Bay Dam'ın annesi, çocukları ve küçük olanı kalırdı. Herkes, hava henüz sisliyken kalkıp çay yaprağı toplamaya giderdi. Bir keresinde ben de aileyle birlikte tepeye çıkıp çay yaprağı toplamalarını izlemiş ve kendim de denemiştim. Ailenin çay tarlası bir orman kadar genişti.

Görünüşte kolay ama çay yaprağı toplamak hiç de basit değil. Bütün gün topladım ama sadece birkaç avuç dolusu alabildim. Diğerlerini gözlemlediğimde, herkesin parmaklarının adeta gözleri varmış gibi, bir dans kadar hızlı hareket ettiğini ve her çay yaprağının mükemmel zamanda koparıldığını fark ettim.

Hasat edilen çay yaprakları geri getirilir ve fazla suyun süzülmesi için tuğla bir avluya serilir. Ancak, yaprakların işlenirken taze kalması için çok uzun süre kurutulmamaları gerekir. Bazı ailelerin süreci hızlandırmak için çizme giyip çay yığınlarının üzerine basarak suyun süzülmesini sağladıkları söylenir. Bu, süreci hızlandırabilir ancak çay bozulur ve elde edilen demleme bulanık olur. Tam kuruma süresini yalnızca çay üreticileri bilir.

Ancak çay yapraklarını kavurma ve kurutma işlemi basit değildir.

Akşam yemeğinden sonra, Bayan Dam oldukça büyük bir tencereyi temizleyip ocağın üzerine koydu ve ateşi yaktı. Ayrıca ocağın yanına birkaç elek ve sepet yerleştirdi. Bayan Dam hazırlıklarını bitirdikten sonra, Bay Dam gelip tencerenin yanına oturdu ve ben sadece Bayan Dam'ı orada otururken gördüm.

Büyükbaba Dam, çay kavurmanın titizlik, sabır, el becerisi ve hızlı görüş gerektirdiğini vurguladı. Gençlerin sabırsız olduğunu ve genellikle yardımcı işlerle uğraştığını söyledi. Tava taze çay yapraklarıyla doldurulur, ardından kavurma başlar; çay eklendiği andan itibaren, işlem bitene kadar bir el sürekli karıştırır. Buna sürekli kavurma denir. Taze çay yapraklarını tavaya eklemeden önce, Büyükbaba Dam eliyle sıcaklığı test etmeli, çayı dökmeden önce tavanın eşit şekilde doğru sıcaklığa ulaşmasını beklemelidir. Alev her zaman eşit şekilde yanmalı, ne çok güçlü ne de çok zayıf olmalıdır. Bir parti çayı kavurmak bütün akşamı alır.

Bayan Dam, ocağın başına oturduğu andan itibaren çay yapraklarını sürekli elleriyle karıştırdı; bazen eşit pişmesini sağlamak için tencerenin dibinden tahta bir kepçeyle karıştırıp tekrar karıştırıyordu. Ara sıra tencereyi kaldırıp çay yapraklarını yakındaki bir sepete boşaltıyor, elekten geçirip ayıklıyordu. Bunun, yanmış veya kırılmış çay yapraklarını filtrelemek için olduğunu, aksi takdirde yeterince hızlı bir şekilde elenmez ve ayıklanmazsa yanacaklarını açıkladı.

Çaydanlığın yanında oturan Bay Dam, bir gölge kadar sessizdi. Çayı elle kavurma şekli günümüzden farklıydı; insanlar çok daha hızlı makineler kullanıyor, ancak kalite kıyaslanamaz bile. Sadece ev kullanımı için insanlar çayı özenle elle kavurup kurutuyor. Piyasada bunu kimse yapamaz. Bu yüzden bir çay yetiştiricisi ailenin evinde çay içmek, bir çay dükkanında çay içmekten farklıdır. Daha sonra, iyi çayın mutlaka sadece Tan Cang'da bulunmadığını da fark ettim.

Thai Nguyen eyaletinin Dai Tu, Trai Cai, Phu Luong, Dinh Hoa, hatta Quan Chu, Pho Yen, Song Cong gibi birçok çay yetiştirme bölgesinde çay içme fırsatı bulmak mümkün; eğer yetiştirme, sulama ve kurutma işlemleri özenle yapılırsa, çayın kalitesi hiçbir şekilde düşük olmaz.

Çayla ilgili bir anım daha var. Yaklaşık 50-60 yıl önce, yani 1970'lerde, hükümet ticarete izin vermediği için yanınızda eşya taşımak yasaktı... Yasaklanan eşyalar arasında kurutulmuş çay da dahil olmak üzere her türlü şey vardı.

İnsanların yanlarında kurutulmuş çay yaprağı taşımalarına izin verilmiyordu ve yetkililer için kurallar daha da katıydı. O Tet bayramı sırasında, hâlâ tahliye bölgesindeyken, kutlamalar için Hanoi'ye dönmeme izin verildi. Kayınpederimin çok çay içtiğini duymuştum, bu yüzden ayrılmadan önce Bay Dam'ın ailesi, Tet bayramında keyif alması için bana birkaç yüz gram çay hediye etti.

Elbette çok beğendim, ama yolda güvenliği konusunda da biraz endişeliydim. Bay Dam, "Yeni yıl hediyesi olarak 50-90 ml çay getirirseniz kimse sizi tutuklamaz," dedi ve ihtiyatlı bir şekilde ekledi, "Merak etmeyin, özenle paketledim; kimse bilmeyecek."

Tayland yeşil çayı. Fotoğraf: “Ngoc Hai”

Tet Bayramı sırasında Dong Quang istasyonundan Hanoi'ye giden tren aşırı kalabalıktı. Boş koltuk yoktu; yolcular neredeyse sardalya gibi sıkışarak, sadece bir ayakları yerde kalacak şekilde yolculuk etmek zorunda kaldılar, bu da hareket etmeyi neredeyse imkansız hale getirdi. Ama böyle büyük bir trende muhtemelen hiçbir denetçi olmayacağını düşünerek kendimi şanslı hissettim ve Bay Dam'ın bana hediye olarak verdiği çay paketinin zarar görmeyeceğine de şükrettim.

Trenin raylarda ağır ağır ilerleyişini izlerken sabırsızlanmaya başlamıştım. Ama beklenmedik bir şekilde, tren Trung Giã istasyonunda durduğunda, bir vergi memuru aniden ortaya çıktı ve vagona bindi. Elbette kalabalığın arasından geçmek için biraz çaba sarf etmesi gerekti, ama buna alışmış gibiydi. Yanımdan geçip gitti.

Onun geçtiğini görünce rahat bir nefes aldım. Güvende olduğumu sanıyordum, ama daha sevinmeye fırsat bulamadan, birkaç adım sonra, vergi memuru aniden bana doğru döndü, yolcuların taşıdığı çantaları dikkatlice inceledi ve ardından buyurgan bir ses tonuyla konuştu:

"Yolculardan herhangi birinin onlarla birlikte çay içmesi durumunda, lütfen durumu derhal bildirin."

Bunu üçüncü kez söyledi ama kimse bir şey demedi. Bir an gözlemledikten sonra aniden beni işaret etti.

- Lütfen çantayı açın, inceleyelim.

Bunun inkar edilemez olduğunu bildiğim ve yalan söylemeye alışkın olmadığım için söyleyebildiğim tek şey şuydu:

"Tahliye yerindeki ev sahibim bana Tet bayramı hediyesi olarak Hanoi'ye götürmem için birkaç demlik çay verdi."

Anlayışlı olacağını ve konuyu geçiştireceğini düşünmüştüm, ancak yalvarmalarıma rağmen vergi memurunun yüzünde hiçbir ifade kalmadı:

- Lütfen benimle kaptan köşküne gelin, böylece işe koyulabiliriz.

Geminin kaptanının kamarasına vardığımda, Bay Dam'ın bana verdiği birkaç ons kaliteli çay, yalvarmalarıma rağmen hemen el konuldu. O zamanlar kaçakçılıkla suçlanmak, suçlu olmak gibi sıkıntılıydı; ajanstaki geri almanın tek yolu disiplin cezası, hatta işten çıkarılmaydı. Bu yüzden, kızgınlığıma rağmen, isteksizce de olsa itaat ettim.

Çok üzüldüm ama içten içe çok etkilendim. Vergi memuru çay taşıdığımı nereden biliyordu? diye sordum. Çay paketini aldıktan sonra vergi memuru hiçbir şeyi saklamadı: "Yanından geçerken kokusunu aldım, bu yüzden birinin çay taşıdığından emindim. Yüzünüzdeki ifade değişikliğini görünce hemen anladım."

En lezzetli çayın bile bazen dezavantajları olabilir.

Kaynak: https://baothainguyen.vn/xa-hoi/202603/lan-man-nho-tra-minh-ly-f8c1272/