Ho Chi Minh şehrinde 75 yıllık Trieu Chau el yapımı Pia kek fırını

Trieu Minh Hiep fırını, Teochew kökenli Çin halkının geleneksel el yapımı Pia keki yapım yöntemini koruyarak 3 nesildir varlığını sürdürüyor.

Ağustos dolunayında, Ho Chi Minh şehrinde yaşayan Teochew kökenli Çinliler birbirlerine sık sık yeşil fasulye, taro ve tuzlu yumurta dolgulu çıtır pia kekleri hediye ederler. 6. Bölge'deki Trieu Minh Hiep pia kek dükkanının sahibi Bay Trieu An, Ho Chi Minh şehrinde el yapımı pia kek yapan çok fazla dükkan olmadığını söyledi. Bu tür kekler nesillerdir Teochew halkının yaşam tarzıyla özdeşleşmiş ve düğünler ile Tet bayramlarının vazgeçilmezidir. "Pia", Teochew dilinden (Çin'in Guangdong eyaletindeki Chaoshan lehçesi) gelir ve "kek" anlamına gelir .

Bay An, Pia keklerinin pazarda yaygın olarak bulunan Kanton usulü ay kekleri kadar popüler olmadığını söyledi. Pia keklerini neredeyse sadece Teochew halkı Sonbahar Ortası Festivali sırasında tüketiyor.

Teochew halkının Orta Sonbahar Festivali vesilesiyle birbirlerine hediye ettiği geleneksel ay çöreği kutuları.

Pia keki, 17. yüzyılda Vietnam'a göç eden Ming halkı (Çin'in Ming Hanedanlığı döneminden) tarafından Güney Vietnam'a tanıtıldı. Ho Chi Minh şehrindeki Chaozhou kökenli Çin halkı, geleneksel Pia kekini günümüze kadar korumuştur. Bay An'ın fırını şu anda üçüncü nesline hizmet vermektedir. Hamurun yoğrulması, açılması, iç harcının hazırlanması ve şekillendirilmesi gibi tüm aşamalar elle yapılmaktadır. Kek sadece 10 gün içinde tüketilir, Bay An "En iyisi kekin fırından yeni çıkmış sıcakken tüketilmesidir" dedi.

1930'larda, Bay An'ın büyükbabası Bay Trieu Minh Hiep, Vietnam'a göç etti ve günümüzde Ho Chi Minh Şehri'nin 5, 6 ve 11. Bölgeleri olan Cho Lon'da bir iş kurdu. İlk zamanlarda Trieu ailesinin "işletmesi", pazarda ızgara pia keki satan bir tezgahtan ibaretti. 1948'de Bay Hiep, 6. Bölge'deki Binh Tay Caddesi'ndeki bir ara sokakta küçük bir fırın açtı. 75 yıl boyunca, üç nesil boyunca süren işletme boyunca fırının yeri hiç değişmedi. Bay An, kek yapım şeklinin "ilk günkü gibi" olduğunu söyledi.

Kek yapım süreci iki aşamadan oluşur: kabuk ve iç harcı. Kek harcı, unsuz yeşil fasulye ve taze tarodan oluşur. Bu malzemeler buharda pişirilir, püre haline getirilir ve ardından şekerle karıştırılır (bu aşamaya kek harcının pişirilmesi de denir). Ocakta yaklaşık iki saat boyunca, yumuşak ve elastik bir kütle haline gelene kadar karıştırılır. Pişirildikten sonra kek harcı yuvarlak bir kütle haline getirilir ve üzerine tuzlu yumurtalar serpilir. Dükkan sahibi, kekte kullanılan tuzlu yumurtaların taze olduğunu ve müşterilerin koruyucu madde kullananlar gibi sert ve katı değil, kabarık ve süngerimsi bulacağını söyledi.

İç harcın soğumasını beklerken, fırıncı hamuru hazırlamak için un karıştıracak, hamuru yaklaşık 15 dakika dinlendirecek, ardından açıp keki şekillendirecek. Bay An'ın ailesi kalıp kullanmıyor, keki elle düz ve yuvarlak bir şekle sokuyorlar, alışıldık kalıplı ay kekleri gibi dikkat çekici desenler yok. Bay An, iç harcın unla karıştırılmadığını, bu nedenle dokusunun yumuşak olduğunu ve kalıpla şekillendirmenin kekin ufalanmasına, hamur ve iç harcın birbirine karışmasına neden olacağını söyledi.

Şekillendirildikten sonra kek yaklaşık 30-45 dakika fırına verilir ve fırından çıktıktan sonra, üzeri altın rengi olacak şekilde bir kat domuz yağı ile kaplanır. Sıcak kekin yüzeyiyle temas eden domuz yağı, dükkana girer girmez net bir şekilde hissedilebilen karakteristik, yağlı ve hafif yanık bir koku yayar. Bay An'ın fırınının benzersiz özelliği, kekin müşterilere henüz sıcakken teslim edilmesidir.

"Pia kekleri sıcak veya soğuk yenebilir, ancak hiçbir yerde evimdeki kadar sıcak kek teslim edilmiyor. Kekler hala fırınlanmış gibi kokuyorken teslim ediliyor ve kutuyu elinize aldığınızda, özenle paketlenmiş endüstriyel keklerden tamamen farklı olan tazeliği ve el yapımı kalitesini hissedebiliyorsunuz," dedi Bay An.

Fırının ayırt edici özelliği de kutusu. Piyasadaki diğer ay keki markaları kutularını daha güzel hale getirmek için yarışırken, Bay An'ın fırını yıllardır sade kağıt kutular kullanıyor. Fırının kullandığı kutular onlarca yıldır elle katlanıyor ve parlak renklerle basılıyordu. Geçen yıl, kutu fabrikası kapandı çünkü işçilerin hepsi emeklilik yaşına gelmiş yaşlı insanlardı, bu yüzden fırın kutuları değiştirdi. Hâlâ kağıt kutular, ancak endüstriyel baskı eskisi kadar "gelişmiş" değil. Dükkan sahibine göre, nemi emmek ve sıcak kekleri korumak için kağıt kutular kullanılmalı. Başka tür kutular kullanmak, keklerin kolayca buharlaşmasına ve kabuğunun çıtırlığını kaybetmesine neden olabilir.

Duvardaki resim, Bay Trieu Minh Hiep'in ailesinin ilk "işini", Cho Lon'da bir Pia kek tezgahında yapmayı tasvir ediyor.

Fırın sahibi, 30-40 keklik bir partinin yapımının 3 saat sürdüğünü söyledi. Normal bir günde, Bay An'ın dükkânı yaklaşık 30-40 kutu satıyor. Bir kutuda 4 kek bulunuyor ve fiyatları türüne bağlı olarak 219.000 VND ile 279.000 VND arasında değişiyor.

Orta Sonbahar Festivali'nden bir ay önce, müşteri sayısı 3-4 kat arttı ve dükkan her gün 100'den fazla kutu satıyordu. Müşteriler genellikle önceden sipariş veriyor ve kekleri fırından zamanında teslim alarak taze kalmalarını sağlıyorlardı. Bay Trieu An, "Birçok bireysel müşteri aniden gelip keklerin pişmesini beklemek veya ertesi gün teslim almak zorunda kalıyordu, çünkü kekler az miktarda üretiliyor ve her gün tükeniyordu. Orta Sonbahar Festivali sırasında fırıncılar çok çalıştı, ancak çoğu gün satılacak kadar kek olmuyordu," dedi.

5. Bölge'de yaşayan Bay Minh Hieu, evinin bir fırına yakın olduğunu ve işten izinli olduğu için önceden sipariş vermeden 1-2 kutu ekmek almak için gittiğini söyledi. Fırında ekmek kalmadığı için ertesi gün sabah 9-10 gibi tekrar gelmek üzere randevu aldı. Bay Hieu, bunun "tuhaf olmadığını" çünkü "önceden sipariş vermeden buradan on kez alışveriş yaptığımı ve 7-8 kez de ekmeğin bittiğini veya pişirmek için beklemek zorunda kaldığımı" söyledi.

"Kekleri önceden satın almak zor ama kalitesi çok taze. Orta Sonbahar Festivali sırasında sık sık buradan pia kekleri alıyorum çünkü normal fırınlanmış kekler kadar tatlı değiller, kabukları çıtır çıtır ve yağlı değiller," dedi Bay Hieu.

Dükkan sahibi, yalnızca Teochew topluluğundan değil, dünyanın dört bir yanından da müşteri sayısının giderek arttığını söyledi. Ancak dükkan, daha fazla şube açmayı planlamıyor ve şubeleri yalnızca aile üyelerine devrediyor çünkü "atalarının uzun yıllar boyunca kurduğu işletmenin yabancıların eline düşerek itibarının zedelenmesini" istemiyorlar.

Bay An, anında gelir elde etmek için kaliteden ödün vermektense daha az satıp daha az kâr elde etmeyi tercih edeceğini söyledi. Mağaza, aile geleneğiyle işletiliyor ve son 75 yıldır müşterilerini elinde tutmak için aile prestijini, pasta kalitesini ve özverili hizmeti iş felsefesi olarak benimsiyor.

Makale ve fotoğraflar: Bich Phuong

Kaynak bağlantısı: https://vnexpress.net/lo-banh-pia-trieu-chau-nan-tay-75-nam-o-tp-hcm-4654490.html