Michelin Rehberi, Kuzey ve Güney pho arasındaki farkları anlatıyor

Haziran ayının başında Vietnam'da Michelin Rehberi'nin ilk "lansmanında" 16 pho restoranının adının geçmesinin ardından, Michelin Rehberi'nin internet sitesi Vietnam pho'sunun kökeni ve geleceği hakkında bir makale yayınladı.

Kuzey Pho ve Güney Pho

"Arkadaş mı Pho mu: Vietnam'ın Ulusal Yemeğini Gerçekte Kim İcat Etti?" başlıklı makalede yazar Joshua Zukas, Vietnam'da en otantik ve lezzetli pho'nun nerede bulunabileceği sorusunun cevabını arıyor.

Hanoi'de bir kase pho, yassı pirinç eriştesi, berrak et suyu, ince dilimlenmiş tavuk veya dana eti (ama asla ikisi birden değil), yeşil soğan ve kişnişten oluşur.

Kendi baharatlarınızı ekleyebilirsiniz, ancak bunlar çoğunlukla limon veya sirke, turşu sarımsak ve taze acı biberden oluşur.

Başka bir şey istemek, yediğiniz çorba kasesini mükemmelleştirmek için gününün çoğunu harcayan şefe hakaret olarak algılanabilir.

Ho Chi Minh şehrinde ise, Hanoi pho'nun temel malzemelerine ek olarak Nam pho'da dana köftesi ve sebzeler bulunur. Nam pho'nun suyu da genellikle daha koyu, biraz daha bulanık ve tatlıdır.

En belirgin fark ise et suyunda ve garnitürlerde görülüyor. Güney pho genellikle siyah fasulye sosu, tatlı acı sos, fasulye filizi, fesleğen, kişniş ile servis ediliyor.

Phở được phục vụ kèm giá, tương đen, húng quế tại một căng tin ở quận Phú Nhuận, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Ho Chi Minh Şehri'nin Phu Nhuan bölgesindeki bir kantinde fasulye filizi, siyah fasulye sosu ve fesleğenle servis edilen Pho - Fotoğraf: NHA XUAN*

Pho'nun Kökeni

Makalede, Hanoi'nin Eski Kent bölgesinde bulunan ve yakın zamanda Michelin'in Bib Gourmand listesine seçilen çağdaş bir Vietnam restoranı olan The East'in şefi Vu Van Hoi'nin, "Pho'nun Çin veya Fransız mutfağından esinlendiği anlaşılıyor, ancak kimse bundan gerçekten emin olamaz" ifadelerine yer verildi.

Vietnam'da Michelin: Neden bu kadar çok pho ve bun cha var da bun bo hue yok?

Yazar Joshua Zukas'a göre pho her ikisinden de esinlenmiş olabilir.

Joshua Zukas'a göre, pho, 20. yüzyılın başlarında Fransız sömürge döneminde ortaya çıktı ve sığır eti pho, tavuk pho'dan önce geldi. Fransız sömürge döneminden önce Vietnamlılar sığır eti yemezlerdi; ancak domuz eti, kümes hayvanları, balık, deniz ürünleri ve bazen de manda eti yerlerdi.

Sığır etine olan talep, Fransızların biftek, pot-au-feu dana güveci gibi yemekleri tercih etmesiyle başladı... ve Vietnamlılar et satmak için inekleri kesmeye başladılar.

Sığır kemikleri sokak satıcılarına getiriliyor ve bu malzemeden en iyi lezzeti nasıl çıkaracakları düşünülüyor.

Vietnamlılar yüzyıllardır kemik suyu yapmak için kemik kullanıyorlardı, bu yüzden yerel damak tadına uygun bir yöntem geliştirdiler.

Bu sığır kemiği suyunu, Güney Çin'e özgü bir yemek olan pirinç eriştesiyle birleştirip, Hanoi'nin Eski Kent bölgesinde servis etmeye başladılar.

Thực khách xếp hàng chờ ăn phở tại một tiệm gia truyền nổi tiếng phố Bát Đàn, Hà Nội - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Hanoi'deki Bat Dan Caddesi'ndeki ünlü bir aile işletmesinde pho yemek için sıraya giren müşteriler - Fotoğraf: NHA XUAN*

Ho Chi Minh şehrindeki 1 Michelin yıldızlı Anan Saigon restoranının kurucusu ve baş şefi olan Joshua Zukas, "Bu yemeğin Fransız 'kanı', Çin 'gövdesi' olduğunu ve aynı zamanda Vietnam ruhu ve karakteriyle dolu olduğunu hayal edebilirsiniz" dedi.

Pho'nun Güney'e yolculuğu

1954'te birçok Kuzeyli Güney'e yerleşmeye başladı ve Pho'yu da beraberlerinde bu topraklara getirdiler .

Bir restoran açtılar ve Güneylilerin damak zevklerinin kendilerinden çok farklı olduğunu fark ettiler. Güney'de insanlar genellikle bol miktarda çiğ sebze kullanırdı ve buradaki yemekler de daha tatlı bir tada sahipti.

O tarihten sonra pho suyunun tadı, Güney'deki hu tieu gibi diğer yemeklere benzer şekilde biraz daha tatlı hale getirildi.

Daha da önemlisi, Saigon bir göçmen şehri olduğundan, pho restoranları müşterilerinin bölgesel damak tatlarını soslar ve garnitürlerle ayarlamalarına olanak tanıyor.

Kuzeyliler yemeklerine nadiren bir şey eklerler. Acılı yemekleri seven Orta Vietnamlılar acı biber ekleyebilirler. Güneyliler ise siyah fasulye sosu ve sebzeler ekleyebilirler.