Pilavlı buharda pişirilmiş kalamarın incelikleri

Quang Nam eyaletinde, Thang Binh ilçesi Binh Minh beldesinde yaklaşık 150 hane, balıkçılardan her gün tonlarca yavru kalamar satın alıp, buharda pişirerek pazarda satıyor.

Temmuz ayının ortalarında bir gün, sabah saat 4'ü biraz geçe, An Tan köyünden 62 yaşındaki Tran Thi Yen Hanım uyandı ve evinden 500 metre uzaklıktaki Binh Minh balık pazarına gitti. Pazar, onlarca teknenin gece boyunca balık tuttuktan sonra deniz ürünlerini satmak için demirlediği kumlu plajda kuruluyor. Sadece yaz aylarında faaliyet gösteren pazar, gün doğmadan önce yüzlerce deniz ürünleri alıcısı ve satıcısını kendine çekiyor.

*İnsanlar kalamar almak için Binh Minh balık pazarına gidiyor, sonra ayıklayıp evlerine götürüp buharda pişiriyorlar. Fotoğraf: Son Thuy*

Uzun yıllardır tanıdığı tekne sahiplerini arayan Bayan Yen, ay takvimine göre Şubat ayından Haziran başlarına kadar orta kıyı boyunca bolca bulunan bir tür olan yavru kalamar satın almaya karar verdi. Kalamarların aksine, yavru kalamarlar başparmaktan biraz daha büyük olup kalın, yumuşak ve tatlı bir ete sahiptir.

Balıkçılar bir önceki öğleden sonra denize açılıyor, gece boyunca kıyıya yakın yerlerde balık avlıyor ve yakaladıkları kalamarları satmak üzere karaya getiriyorlar; bu nedenle yavru kalamarlar hala taze. Tekne sahipleri kalamarları plastik tepsilerde boyutlarına göre ayırıyor ve kilogramını 80.000 ila 300.000 VND arasında bir fiyata satıyorlar.

Bayan Yen, pazarda bir saatten fazla zaman geçirdikten sonra yaklaşık 100 kg yavru kalamar satın aldı, bunları motosikletinin arkasına bağlı iki sepete yükledi ve eve getirdi. Gelini Bayan Truong Thi Ly (27 yaşında) ve bir işçi, kalamarları ön işlem için bir kaba boşalttılar.

20 dakika sonra, mürekkep keseleri çıkarılmış kalamarlar bir kaba dolduruldu, yıkandı, boyutlarına göre ayrıldı ve 10 yuvarlak bambu sepete yerleştirildi. Bayan Ly elektrikli buharlama sistemini çalıştırdı ve her bir kalamar sepetini üç kaynar su dolu tencereye koydu. Üç dakikadan fazla bir süre sonra, dolgun ve kırmızımsı pembe renkteki kalamarlar çıkarıldı ve süzülmeleri için bir rafa yerleştirildi. Bayan Truong Thi Ly, kalamarı buharda pişirmek için üç tencere su kaynattı. Fotoğraf: Son Thuy

Bayan Truong Thi Ly, kalamarı buharda pişirmek için üç tencere su kaynattı. Fotoğraf: Son Thuy

Çalışmalar sabah 6:30'a kadar devam etti ve bu süre zarfında Bayan Ly yaklaşık 30 sepet kalamarı buharda pişirmeyi bitirdi. Bayan Ly, "Geleneksel olarak, kalamarı buharda pişirmek sadece tenceredeki suya biraz beyaz tuz eklemekten ibarettir," dedi ve eskiden kalamarın odun ateşli sobalarda buharda pişirildiğini, ancak şimdi insanların elektrikli sobalara geçtiğini ekledi. Elektrikli sobalar hızlı ısınıyor ve duman ve tozdan etkilenmiyor; sürekli olarak daha fazla odun eklemek için zamanı kontrol etmeye gerek yok.

Kalamarı buharda pişirmek ilk bakışta basit görünse de, ocak ve buhar makinesinden yayılan ısı nedeniyle oldukça zahmetli bir işlemdir. Bayan Ly, "Her adım sabır ve el becerisi gerektiriyor. Mürekkep kesesini iyice temizlemeniz gerekiyor, aksi takdirde siyah renk kalamara yapışır ve çok çirkin görünür," diye açıkladı.

*Bayan Tran Thi Yen, satmak üzere buharda pişirilmiş kalamar sepetlerini motosikletine yüklüyor. Fotoğraf: Son Thuy*

Buharda pişirildikten sonra kalamarlar sepetlere konulur ve evden 10 km uzaklıktaki Thang Binh bölgesinin merkezi olan Ha Lam pazarına motosikletle taşınarak satılır. Buharda pişirilmiş kalamarlar zaten pişmiş olduğu için satın alındıktan hemen sonra yenebilir; daha güvenli olması için kaynar suda haşlanabilir.

"Tesisimiz her gün buharda pişirmek için 50-100 kg bebek kalamar satın alıyor. Bir kilogram kalamar, buharda pişirildikten sonra yaklaşık 0,7 kg veriyor. Küçük buharda pişirilmiş kalamarın kilogram satış fiyatı 100-200 bin dong iken, daha büyük kalamarlar 250 bin dong'un üzerinde bir fiyata satılıyor," dedi Bayan Yen.

Buharda pişirilmiş kalamar, pazarda satılmasının yanı sıra soğuk depolarda saklanıyor veya çeşitli yerlerde satılmak üzere strafor kutulara paketleniyor. Bayan Yen, "Kalamar, çözüldükten sonra bile, uzun süre saklandıktan sonra bile lezzetini ve kalitesini koruyor" dedi. Ailesi, buharda pişirilmiş kalamardan günde 300.000 ile 1 milyon VND arasında gelir elde ediyor.

Ha Binh köyünden Bayan Pham Thi Minh, 20 yılı aşkın süredir buharda pişirilmiş kalamar satıyor ve günde yaklaşık 50 kg kalamar satıyor. 50 yaşını aşmış olan kadın, lezzetli buharda pişirilmiş kalamar için malzemelerin taze olması gerektiğini söylüyor. "Kalamarları fazla pişirmeyin veya çiğ bırakmayın. Fazla pişmiş kalamarın derisi siyahlaşırken, çiğ kalamarın derisi yırtılır ve bu da çekici görünmez. Mükemmel pişmiş kalamarın her tarafı pembe bir renkte olur," diye açıklıyor Bayan Minh.

Pişirme sonrası tombul ve kırmızımsı pembe bir renge bürünmüş, buharda pişirilmiş bir sepet dolusu bebek kalamar çok iştah açıcı görünüyor. Fotoğraf: Son Thuy — Buharda pişirilmiş bebek kalamarlar, çekici bir kırmızımsı pembe renge sahiptir. Fotoğraf: *Son Thuy*

Binh Minh beldesinin başkan yardımcısı Bay Le Xuan Toi, bölgede 100'den fazla balıkçı teknesi ve kalamar buharlama işiyle uğraşan 150 hane bulunduğunu söyledi. Belde halkı her gün tonlarca kalamarı il, Ho Chi Minh Şehri ve Orta Yayla bölgesindeki pazarlara tedarik ediyor. Belde, halkı için pazarı genişletmek amacıyla Binh Minh'den buharda pişirilmiş kalamar için bir marka oluşturuyor.

Yorum (0)