Kalamar buharlama mesleği - VnExpress

Quang Nam Thang Binh bölgesindeki Binh Minh komününde yaklaşık 150 hane, her gün balıkçılardan tonlarca kalamar satın alarak buharda pişiriyor ve pazara satıyor.

Temmuz ortasında, sabah saat 4'te, An Tan köyünden 62 yaşındaki Tran Thi Yen uyandı ve evinden 500 metre uzaklıktaki Binh Minh balık pazarına gitti. Pazar, bir gece balık tuttuktan sonra deniz ürünleri satmak için kıyıya çıkan düzinelerce teknenin bulunduğu kumlu sahilde kuruluyor. Pazar sadece yaz aylarında faaliyet gösteriyor ve gün doğmadan önce yüzlerce kişi deniz ürünleri alıp satıyor.

İnsanlar kalamar satın almak için Binh Minh balık pazarına gidiyor, ardından ayıklayıp eve getirip buharda pişiriyor. Fotoğraf: Son Thuy

Bayan Yen, uzun yıllardır tanıdığı gemi sahiplerini ararken, ay takvimine göre Şubat ayından Haziran ayının başına kadar Orta Sahili'nde bol miktarda bulunan bir tür olan mürekkep balığını satın almayı tercih etti. Mürekkep balığının aksine, mürekkep balığının eti bir başparmaktan biraz daha büyüktür ve kalın, yumuşak ve tatlıdır.

Balıkçılar bir önceki öğleden sonra denize açıldılar, gece kıyıya yakın yerlerde balık yakaladılar ve satmak için getirdiler, böylece kalamarlar hala tazeydi. Tekne sahibi kalamarları boyutlarına göre ayırıp plastik tepsilere koydu ve kilogramı 80.000 ila 300.000 VND'ye sattı.

Bir saatten fazla süren alışverişin ardından Bayan Yen, yaklaşık 100 kilo kalamar satın aldı ve motosikletinin arkasına bağladığı iki sepete koyup eve götürdü. Gelini Bayan Truong Thi Ly (27 yaşında) ve bir işçi, kalamarı işlemek üzere bir leğene boşalttı.

20 dakika sonra, safra keseleri alınmış kalamarlar kaselere dolduruldu, temizlendi, boyutlarına göre ayrıldı ve 10 yuvarlak bambu sepete yerleştirildi. Bayan Ly, elektrikli buharlama sistemini çalıştırarak her kalamar sepetini üç tencere kaynar suya koydu. Üç dakikadan fazla bir süre sonra kalamarlar pişmiş, dolgun ve pembemsi kırmızı bir renk almıştı. İçleri çıkarılıp süzülmeleri için bir ızgaraya konuldu.

Bayan Truong Thi Ly, kalamarı buharda pişirmek için üç tencere su kaynattı. Fotoğraf: Son Thuy

Çalışma saat 6:30'a kadar tekrarlandı ve Bayan Ly yaklaşık 30 sepet kalamar bitirdi. "Kalamarın geleneksel yöntemle buharda pişirilmesi, tencereye sadece biraz beyaz tuz eklemeyi gerektirir," diyen Bayan Ly, geçmişte kalamarın odun sobasıyla buharda pişirildiğini, ancak artık insanların elektrikli soba kullanmaya başladığını ekledi. Elektrikli sobayla buharda pişirmek hızlı kaynar, duman ve tozdan etkilenmez ve odun eklemek için zaman takibi yapmaya gerek kalmaz.

Kalamarın buharda pişirilmesi ilk bakışta basit görünse de, ocak ve buhar makinesinden gelen ısı nedeniyle oldukça zorlu bir iş. "Her adımda sabırlı ve becerikli olmalısınız. Safra kesesini temizlemelisiniz, aksi takdirde siyah renk kalamarın üzerine yapışır ve çok çirkin görünür," diye açıklıyor Ly.

Bayan Tran Thi Yen, satmak üzere motosikletine buharda pişirilmiş kalamar sepetleri koyuyor. Fotoğraf: Son Thuy

Buharda pişirilmiş kalamar sepetlere konur ve motosikletle eve 10 km uzaklıktaki Thang Binh bölgesinin merkezi olan Ha Lam pazarına taşınır. Buharda pişirilmiş kalamar, pişmiş olduğu için hemen yenebilir veya daha dikkatli olmak gerekirse kaynar suda haşlanabilir.

"Tesisimiz her gün buharda pişirmek üzere 50-100 kg kalamar alıyor. Buharda pişirildikten sonra 1 kg kalamarın yaklaşık 0,7 kg'ı kalıyor. Küçük buharda pişirilmiş kalamarın kilogramı 100-200 bin VND, büyük kalamarın ise 250 bin VND'nin üzerinde," dedi Yen Hanım.

Buharda pişirilmiş kalamar, pazarda satılmasının yanı sıra soğuk hava depolarına konuyor veya köpük kutulara konularak birçok yerde satılıyor. Bayan Yen, "Kalamar çözüldükten sonra uzun süre saklanabilir ve lezzetini ve kalitesini korur," diyor. Ailesinin buharda pişirilmiş kalamardan elde ettiği gelir günlük 300.000 ila 1 milyon VND arasında değişiyor.

Ha Binh köyünden Bayan Pham Thi Minh, 20 yılı aşkın süredir buharda kalamar pişirme işinde çalışıyor ve her gün yaklaşık 50 kg kalamar satıyor. 50 yaşın üzerindeki kadın, lezzetli kalamar buharda pişirmek için malzemelerin taze olması gerektiğini söyledi. "Kalamarın fazla veya az pişmiş olmasına izin vermeyin. Fazla pişmiş kalamarın kabuğu siyah olur, az pişmiş kalamarın ise derisi yırtılır ve bu hoş görünmez. Tamamen pişmiş bir kalamarın tüm vücudu pembe olur," dedi Bayan Minh.

Buharda pişirilmiş kalamarın çok çekici pembe-kırmızı bir rengi vardır. Fotoğraf: Son Thuy

Binh Minh Komünü Başkan Yardımcısı Le Xuan Toi, bölgede 100'den fazla balıkçı teknesi ve kalamar buharlamasıyla uğraşan 150 hane bulunduğunu söyledi. Komün halkı her gün eyalet, Ho Chi Minh Şehri ve Orta Yaylalar'daki pazarlara tonlarca kalamar tedarik ediyor. Komün, halkın tüketim pazarını genişletmek için Binh Minh buharda pişirilmiş kalamar markasını geliştiriyor.

İnsanlar kalamar hazırlıyor ve buharda pişiriyor. Video : Son Thuy

Son Thuy

Kaynak bağlantısı