Su ıspanağının eşsiz lezzeti
Perilla yaprakları – limon fesleğeni, kalın yapraklı perilla, bodur perilla veya tüylü perilla olarak da bilinir – yetiştirmesi ve gelişmesi kolaydır. Quang Nam eyaletindeki hemen her bahçede, yemyeşil ve kendine özgü bir aromaya sahip birkaç kalın yapraklı perilla öbeği bulunur.
Halk tıbbına göre, perilla yaprakları öksürük, soğuk algınlığı tedavisinde ve ses kısıklığını gidermede kullanılır; ayrıca kırkayak ve akrep ısırıklarından kaynaklanan yaralara da uygulanır. Tıbbi faydalarının yanı sıra, perilla yaprakları yemek pişirmede de yaygın olarak kullanılır.
Kendine özgü aroması nedeniyle, yaprakları genellikle mutfaklarda kümes hayvanları, sığır eti ve diğer etlerle yemek pişirmek için kullanılır. Ayrıca balık ve keçi etindeki balık kokusunu gidermek için de kullanılırlar. Perilla yaprakları ayrıca ekşi çorbalarda veya yahnilerde de kullanılır.
"Eve misafir geldiğinde onlara tavuk veya ördek ikram edin." Quang Nam halkı çok misafirperverdir. Pirinç kağıdına sarılmış domuz etinin yanı sıra, perilla yapraklarıyla servis edilen haşlanmış ördek, misafir ağırlamak için her zaman popüler bir yemektir. Ördek, hafif altın rengi bir deri ve sert, tatlı bir et elde edilene kadar haşlanır.
Çorbanın içine biraz zencefil, biraz soğan ve sonradan eklenen birkaç dal fesleğen yaprağı konuluyor. Kapak açıldığında buhar yükseliyor ve lezzetler birbirine karışarak etin zenginliği ile sebzelerin tazeliğini bir araya getiriyor; bu da başka hiçbir baharatın yerini tutamayacağı eşsiz bir aroma yaratıyor.
Haşlanmış ördek servis edildiğinde, yanına mutlaka bir tabak perilla yaprağı konulmalıdır. Dışarıdan bakanlar bunu garip bulabilir, ancak Quang Nam eyaletinde perilla yaprakları ve ördek eti mükemmel bir ikilidir; onlarsız lezzetin yarısı kaybolur.
İnce ince kıyılmış semizotu yaprakları, ördek eti dilimleriyle birlikte sarılır ve bir kase zencefilli balık sosuna batırılır. Baharatlı, hafif ekşi, zengin ve aromatik lezzetler ağzınıza hücum eder. Bu bile "uzun süre hatırlayacağınız lezzetli bir yemek" yaratmak için yeterlidir!
Memleketlerinden uzakta yaşayan Quang Nam'lı birçok insan, haşlanmış ördek düşündüklerinde sadece zengin ve lezzetli etini değil, aynı zamanda tanıdık, nazik ve anlayışlı bir arkadaşı hatırlamak gibi fesleğen yapraklarını da özlediklerini itiraf ediyor. Bu sadece bir mutfak malzemesi değil, aynı zamanda bir anı, bir duygu, vatanlarının ruhu. Ayrıca birçok yerde haşlanmış ördek yediklerini, bazılarında fesleğenle, bazılarında limon yapraklarıyla servis edildiğini, ancak sadece fesleğen yapraklarıyla servis edilenin "otantik" ve gerçekten "rakipsiz lezzetli" olduğunu ifade ediyorlar!
"Orta Vietnam mutfağı"nın tanıtımcısı
Bilim insanı, gazeteci ve yazar Phan Khôi (1887-1959), yaşamı boyunca belki de haşlanmış ördek etiyle servis edilen su ıspanağı yemeğini ilk tanıtan kişiydi. Quảng Nam eyaletinin Điện Bàn ilçesine bağlı Bảo An köyünden (şimdiki Da Nang şehrinin Gò Nổi beldesi) olan Phan Khôi, Chương Dân takma adıyla da biliniyordu ve 20. yüzyıl Vietnam gazeteciliği ve edebiyatının büyük isimlerinden biriydi. Phan Khôi, basındaki derin akademik eleştirileriyle ünlü olmasının yanı sıra, Yeni Şiir akımının öncülerinden ve Vietnam dilinin saflığını koruma konusunda ömür boyu savunucusu olarak da tanınıyordu.
"Babam Phan Khoi'yi Anmak" (Da Nang Yayınevi, 2017) adlı kitapta, yazar Phan Thi My Khanh (Phan Khoi'nin kızı), oldukça ilginç bir hikaye anlatıyor: 1940'larda, bilgin Phan Khoi, ailesiyle birlikte yaşamak için Saigon'dan memleketine döndü. Orada, yazar Hang Phuong'un (Phan Khoi'nin yeğeni) kocası Vu Ngoc Phan'ı karşıladı. Vu Ngoc Phan, modern edebiyat araştırmacısı ve eleştirmeni, halk kültürü ve sanatları araştırmacısı, gazeteci, çevirmen ve yazardı. 1945'ten önce, "Modern Yazarlar" kitap serisiyle tanınıyordu.
Bao An'da geçirdikleri iki gün boyunca ikisi gazetecilik, edebiyat ve şiir üzerine içten düşüncelerini paylaştılar. Bir öğleden sonra, Phan Khoi, aynı zamanda edebiyatçı bir arkadaşı olan yeğenini, şair Hang Phuong'un çocukken ağaçlara tırmanıp meyve topladığı, karısının anne tarafından dedesinin eski bahçesine götürdü. Kalın, tırtıklı yapraklı bir tür çalılık bitkiyi işaret eden Phan Khoi, Vu Ngoc Phan'a bunun semizotu olduğunu, Kuzey'de sadece çocuklarda soğuk algınlığı ve öksürüğü tedavi etmek için kullanıldığını ve yenmediğini söyledi.
Ertesi gün, Vu Ngoc Phan, fesleğen yapraklarıyla servis edilen haşlanmış ördek etinin tadına ilk kez baktı. Bayan Phan Thi My Khanh şöyle anlattı: “Haşlanmış ördek eti doğranıp bir tabağa dizildi ve çeşitli olgunlaşmamış muzlar, ince dilimlenmiş yıldız meyvesi, fesleğen, bir kase zencefilli balık sosu ve bir tabak taze, canlı fesleğen yaprağıyla servis edildi. Babam konuğa nasıl yeneceğini anlattı. Bay Phan (Vu Ngoc Phan), fesleğen yapraklarına sarılmış ve yukarıda bahsedilen tüm baharatlarla tatlandırılmış bir parça ördek etini tattı, ardından lezzetlerin karmaşık karışımını takdir etmek için yavaşça çiğnedi.”
"Doğru," dedi, "su ıspanağı ördek etine hoş bir koku, lezzet ve mükemmel bir baharat katıyor. Ördek etine mükemmel bir eşlikçi; başka hiçbir sebze onun yerini tutamaz." Şöyle ekledi: "İnsanlar 'Kuzeyde ye, Güneyde giyin' derler ama Orta Vietnam mutfağının da çok kendine özgü olduğu anlaşılıyor." Ertesi gün, ayrılmadan önce, yazar Vu Ngoc Phan, bir su ıspanağı bitkisi istemeyi unutmadı, köklerini dikkatlice sardı ve bahçesine dikmek üzere Kuzey'e geri götürdü.
Şunu da belirtmek gerekir ki, bilgin Phan Khôi uzun yıllar Quang Nam'dan uzakta yaşadı, ülkenin dört bir yanından sayısız lezzeti tattı, ancak yine de memleketinin özel yemeklerine "sadık" kaldı ve "Orta Vietnam mutfağını" dış dünyaya tanıtmak istedi. Quang Nam'ın bu evladının yüreği gerçekten hayranlık uyandırıcı!
Kaynak: https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html
