Köy yemeğinde soya sosu

Fermente soya ezmesi ile hazırlanmış su ıspanağı.

Krala layık bir yemek

Bu basit yemek sadece Hung Yen'in gururu değil, aynı zamanda Vietnam mutfağı haritasında da ünlüdür. Hatta geleneksel bir halk şarkısında ölümsüzleştirilmiştir: "La salatalık, Lang nane, Bang börek, Ban soya sosu, Van Van balık sosu, Dam Set levrek..."

Nam Dan soya sosu (Nghe An) ve Duong Lam soya sosu ( Hanoi ) ile birlikte, Hung Yen'in ban soya sosu da bir zamanlar imparatora sunulan bir lezzetti. Bugün bu sos, köy sınırlarını aşarak, nadir bulunan sığır eti, keçi eti ve yaban domuzu eti gibi diğer enfes yemeklerin yanında, şık ziyafet sofralarında gururla yerini almıştır.

En ünlü ve lezzetli soya sosu, My Hao ilçesi, Ban Yen Nhan kasabası, Ban köyünden geliyor. Burada soya sosu üreticileri dört temel unsuru bir araya getirmişlerdir: yüksek kaliteli soya fasulyesi, soya sosu fermantasyon mayası (maya), temiz su ve ustaların becerikli elleri. Soya fasulyesi her yerde yetiştirilse de, nehir kenarındaki alüvyal topraklarda daha bol, homojen büyüklükte ve altın sarısı renkte kabuklar verir.

Fermente soya fasulyesi ezmesi yapma süreci, sabır ve titiz bir özen gerektiren bir sanattır ve aynı zamanda ailelerde nesilden nesile aktarılan gizli bir tariftir.
Yapışkan pirinç, yapışkan pirinçten (özellikle "altın çiçek" çeşidi) yapılır; pirinç ıslatılır ve ardından yapışkan pirinç haline gelene kadar pişirilir.

Yapışkan pirinç piştikten sonra soğuması için bir tepsiye yayın, ardından lotus yaprakları veya taro yapraklarıyla örtün ve küf oluşana kadar mayalanmaya bırakın. Daha sonra, küf oluşup elinize aldığınızda pamuk gibi hafif ve kabarık bir his verene kadar kuru güneşte kurutun.

Özenle seçildikten sonra, soya fasulyeleri kum üzerinde kavrulur. Eşit şekilde kavrulmaları için ateş sabit tutulmalı ve fasulyeler sürekli karıştırılmalıdır. Soya sosu yapımında kullanılan toprak kaplar bile Bac Giang eyaletinin Tho Ha köyünden seçilir.

Fasulyeleri ıslatmak için kullanılan su, köy kuyusundan gelen berrak ve tatlı bir sudur. Burada kullanılan tuz rastgele seçilmemiştir; Ban köyü halkı, doğru lezzet seviyesini elde etmek için Hai Hau deniz tuzunu tercih eder.

Renkler parıldıyor

Her sabah, altın sarısı güneş ışığı avluya vururken, Ban köyü sakinleri soya sosu kavanozlarının kapaklarını açar, bambu çubuklarla sosu karıştırır ve su eklerler. Kapakları güneşte kuruması için açık bırakırlar ve yağmur yağdığında yağmur suyundan korumak için kavanozları plastik poşetlerle örterler.

Hazırlandıktan sonra fermente edilmiş soya ezmesi.

Soya sosu güneş ışığında iyi gelişir; güneş ne kadar güçlü olursa, o kadar altın sarısı ve parlak olur. Ancak yağmura uygun değildir; birkaç yağmur damlası bile soya sosu kavanozunu bozabilir. Soya sosunu kepçeyle almak için kullanılan kepçe genellikle bir hindistan cevizi kabuğundan ve bambu sapından yapılır. Kepçeyle almadan önce, insanlar genellikle soya sosunu kepçeyle iyice karıştırırlar.

Fermente soya ezmesi yapmak zahmetli bir iş ve titiz bir özen gerektiriyor, ancak bir şişesi çok ucuz, sadece birkaç on bin dong'a mal oluyor. Satın alındıktan sonra, kullanıcılar tercihlerine göre özelleştirerek onu sihirli bir sos haline getirebiliyorlar.

Haşlanmış su ıspanağını fermente edilmiş soya ezmesi dolu bir kaseye batırıp ağzınıza götürdüğünüzde, fermente edilmiş soya ezmesinin tadının dilinize yayıldığını, duyularınızın uyandığını hissedersiniz. Tuzun tuzluluğunu ve soya fasulyesinin kalıcı tatlılığını her bir yeşil sebze parçasında hissedersiniz. Bu, kırsal kesimin sade, rustik özünü tatmak gibidir.

Memleketime her döndüğümde en sevdiğim yemek, kayınvalidemin özenle hazırladığı, muz ve fermente soya ezmesiyle pişirilmiş sazan balığıdır. Sazan balığı almak için Đo pazarına gider. Bu mütevazı nehir balığı, yeşil muzla pişirildiğinde eşsiz ve lezzetli bir tat yaratır.

Kayınvalidem, becerikli elleriyle, gümüş sazan balığını zencefil, galangal, limon otu, acı biber ve biraz fermente soya ezmesiyle marine ediyor. Marine işleminden sonra balık, bir tencereye dikkatlice yerleştiriliyor; aralarına galangal yaprakları, yeşil muzlar ve fermente soya ezmesi katmanları yerleştiriliyor ve kısık ateşte pişiriliyor. Her şey iyice karışana ve fermente soya ezmesi marinatının aroması havayı doldurana kadar pişirilmeye devam ediyor; ardından servise hazır hale geliyor.

Bütün aile esintili verandada toplandı. Soya sosu, zencefil, limon otu ve hafif acı biberin aromasıyla harmanlanmış, yavaş pişirilmiş balık parçalarını aldılar. Yumuşak ve tatlı bir dilim yeşil muz, soya sosunun lezzetini içine çekti. Annemin yemekleriyle hiçbir şey kıyaslanamazdı; bir kere tadına baktığınızda asla unutamazsınız.
Ne zaman süpermarkete gitsem ve rafta bir kavanoz soya sosu görsem, kocamın Kuzey Vietnam'da yaptığı ev yemeklerini özlüyorum.

Kaynak