Bir köy yemeğinde soya sosu

su spreyi ile tatlandırılmış su ıspanağı.jpg — Sabah sefası ve demirhindi sosu.

Kralın teklifi

Bu basit yemek sadece Hung Yen'in gururu değil, aynı zamanda Vietnam mutfağının da gözdesi. Hatta "La kavun, Lang fesleğen, Bang böreği, Ban sosu, Van Van balık sosu, Dam Set levreği..." adlı halk şarkısında bile adı geçiyor.

Nam Dan soya sosu (Nghe An), Duong Lam soya sosu ( Hanoi ), Hung Yen soya sosu altın çağlarında krallara sunulan bir yemekti. Günümüzde bu sos, köyün bambu çitlerinin ötesine geçerek, lüks ziyafet masalarında sığır eti, nadir keçi eti, yaban domuzu gibi diğer lezzetlerin yanında doğal olarak yer alıyor.

Meşhur lezzetli soya sosu, Ban Yen Nhan kasabası, My Hao kasabası ve Ban köyünde bulunur. Burada soya sosu üreticileri dört temel unsuru bir araya getirmiştir: kaliteli soya fasulyesi çeşitleri, soya sosu fermantasyon küfü (soya sosu mayası), temiz su kaynağı ve zanaatkarların becerikli elleri. Soya fasulyesi her yerde yetiştirilse de, nehir kıyısındaki yüksek arazilerde ve alüvyonlu arazilerde bol miktarda meyve, hatta altın rengi tohum verir.

Soya sosu yapım süreci sabır gerektiren, titizlikle yapılması gereken, aynı zamanda ailelerde gizli bir tarif olan bir sanattır.
Soya sosu, ıslatılmış ve daha sonra pişirilerek yapışkan pirinç haline getirilmiş yapışkan pirinçten yapılır.

Yapışkan pirinç pişince, soğuması için bir tepsiye yayın, üzerini lotus veya taro yapraklarıyla kaplayın ve küflenene kadar bekletin, ardından kurumaya bırakın. Küf oluşana kadar sıcak güneş altında kurutun ve elinize aldığınızda pamuk gibi hafif olduğunu göreceksiniz.

Soya fasulyeleri özenle seçildikten sonra kumda kavrulur. Soya fasulyelerinin eşit şekilde kavrulması için ateşin sürekli açık tutulması ve fasulyelerin sürekli karıştırılması gerekir. Köylüler, soya sosu yapmak için kullanılan kavanozlar için bile Bac Giang eyaletine bağlı Tho Ha köyünden kavanozlar seçiyor.

Fasulyeleri ıslatmak için kullanılan su, köy kuyusundan gelen berrak ve tatlı sudur. Buradaki tuz da öyle kolay seçilmez; Ban köyü sakinleri, doğru lezzeti yakalamak için Hai Hau deniz tuzunu tercih ederler.

Soya sosu dalgaları

Her sabah, altın rengi güneş ışığı bahçeye vurduğunda, Ban köyü sakinleri soya sosu kavanozlarının kapaklarını açar, bambu çubuklarıyla soya sosunu karıştırır ve su eklerler. Hava güneşliyse kapakları açıp kuruturlar, yağmurluysa ise yağmurdan korunmak için kavanozların ağızlarını naylon poşetlerle kapatırlar.

duvar-yasağı.jpg — Karıştırdıktan sonra bir kase soya sosu.

Soya sosu güneşi sever, güneş ne kadar güçlüyse sos o kadar altın rengi ve ışıltılı olur. Ancak yağmurla arası iyi değildir, kavanoza düşen birkaç damla yağmur bile sosu anında bozar. Sosu almak için kullanılan kepçe genellikle bambu saplı bir hindistan cevizi kabuğundan yapılır. Sosu almadan önce genellikle kepçeyle iyice karıştırır, sonra alırlar.

Soya sosu yapmak zor ve titizlik gerektiren bir iş, ancak bir şişe soya sosu oldukça ucuz, sadece birkaç on bin dong. Satın alırken, kullanıcının tercihine bağlı olarak soya sosu sihirli bir katalizöre dönüşebiliyor.

Haşlanmış sabah sefası soya sosuna batırın, ağzınıza götürün ve dilinizin ucuna yayılan soya sosunun lezzetini hissedin, duyularınızı harekete geçirin. Tuzun tuzluluğunu, soya fasulyesinin tatlılığını her bir yeşil sebzeyle harmanlanmış olarak hissedebilirsiniz. Sanki kırsalın sade ruhunu tadıyormuşsunuz gibi.

Memleketime her döndüğümde, kayınvalidemin özenle hazırladığı, muz ve fermente soya fasulyesi ezmesiyle pişirilmiş havuz balığı tenceresini en çok severim. Annem, bir havuz balığı almak için Do pazarından alışverişe gitmişti. Bu basit nehir balığı, yeşil muzla pişirildiğinde eşsiz bir lezzet yaratır.

Kayınvalidem, becerikli elleriyle havuz sazanını zencefil, galangal, limon otu, acı biber ve biraz fermente soya ezmesiyle marine etti. Marine edildikten sonra balık, galangal yaprakları, yeşil muzlar ve fermente soya ezmesi katmanlarıyla dönüşümlü olarak tencereye dikkatlice yerleştirildi ve kısık ateşte pişirildi. Her şey harmanlanıp aroması fermente soya ezmesinin karakteristik lezzetini yaydığında, servis zamanı gelmişti.

Tüm aile, serin verandada toplandı. Soya sosu, zencefil, limon otu ve biraz acı biber aromasıyla dolu, haşlanmış bir parça balık. Soya sosunun tatlılığıyla dolu bir parça yeşil muz. Hiçbir şey anne yemeğiyle kıyaslanamaz; bir kez yendiğinde asla unutulmaz.
Her süpermarkete gittiğimde rafta soya sosu şişesini gördüğümde, Kuzey'deki kocamın evde pişirdiği yemekleri özlüyorum.

Kaynak