Липкий рисовий пиріг на початок весни

Цього січня, як у горах, так і на схилах алювіальних рівнин, пишний зелений килим дикого шпинату (рау кхук) охоче пускає нове листя після мряки. Цей дикий овоч, який росте зеленим з січня до кінця березня, також відомий як тхань мінх тхао або кук тан, але люди називають його просто рау кхук через його асоціацію з бань кхук (різновид в'єтнамського пирога).

Липкий рисовий пиріг Нам Дінь . Фото: Кі Лам

В'єтнамська мова, як зазначав покійний поет Лу Куанг Ву, «м’яка, як шовк». Можливо, саме завдяки цій м’якості в’єтнамська мова така неймовірно універсальна. З’їсти шматочок «че лам» або «че кхо» можна взагалі не вважати «че». Тоді жменю ароматного клейкого рису можна було б назвати «бань кхук» — справді непередбачувана та постійно мінлива мова.

Якщо суворо дотримуватися визначень, то, ймовірно, буде дуже важко перекласти назви багатьох в'єтнамських страв іноземними мовами. Зрештою, це не «че», що є солодким напоєм, як його розуміють більшість людей. Це також не «бань» (тістечка), як прийнято вважати.

Але рисовий пиріг з липким рисом залишається рисовим пирогом, хоча це дуже смачна та самобутня страва Північної дельти. Липкий рис росте по всьому В'єтнаму, але лише мохові рослини з оксамитовим листям та білими квітами, що ростуть під мрячним дощем Півночі, можуть створити таку сільську та смачну страву.

У спогадах студентів-інтернатів поколінь 70-х і 80-х років у Ханої назавжди лунатиме крик «Продається гарячий рисовий пиріг!», що доносився з велосипеда, що перевозив кошик рисового пирога, з вікон гуртожитку холодними зимовими ночами.

Втомлені, але водночас рівномірні та зворушливі крики вуличного торговця під тьмяним, жовтуватим, залитим дощем світлом завжди змушували голодні шлунки студентів бурчати. ​​Воістину, не було більшого щастя, ніж мати можливість голосно вигукнути «Кхук!» і отримати візок з тістечками «Кхук», передаючи паруючу пачку тістечок «Кхук».

Не лише студенти епохи «економного харчування та пиття» жадали рисових коржів; незліченна кількість робітників також знаходила розраду в теплому, свіжоприготованому пакеті рисових коржів, який на той час коштував лише кілька тисяч донгів. Холодними дощовими ночами рисові коржики були самонагородою після важкого робочого дня.

Згадуючи ті рисові коржики з тих важких часів, хоча їх готували не з традиційного листя «кхуц», а зі старого листя кольрабі або капусти, бо вони були поза сезоном – дуже «бідний» варіант – рисові коржики здаються такими знайомими. А потім, у ці ночі мряки та пронизливого вітру, раптом лунає крик нічного продавця.

Знову січень і лютий, і мряка падає на довгі вулиці. Люди знову поспішають до берегів річок і рисових полів, щоб зібрати дикий шпинат для печива шпинатних коржиків. Дикий шпинат січня багатий на крохмаль, з якого виходить смачний клейкий рис. Свіжий дикий шпинат всюди, тож люди можуть зібрати скільки завгодно та зберігати його, щоб приготувати, коли захочуть з'їсти шпинатні коржики.

Існує два способи його консервування: один — висушити та подрібнити на порошок, а інший — подрібнити свіжий спориш до однорідної маси, а потім заморозити та зберігати в холодильнику. Зазвичай люди віддають перевагу методу свіжого подрібнення, оскільки він смачніший, ніж використання сухого порошку. Таким чином, коржики з споришу можна готувати цілий рік, хоча вони можуть бути не такими смачними, як ті, що зроблені з споришу, зібраного навесні.

Хоча приготування бань кхук (різновиду в'єтнамського рисового коржа) не є складним, воно все ж вимагає певних зусиль. Зібрані трави потрібно ретельно промити кілька разів, потім бланшувати в окропі та повністю злити воду, перш ніж дрібно нарізати та розтерти до однорідної маси. Отриману суміш потім змішують з клейким рисовим борошном, утворюючи густу, липку пасту, якій потім надають форму окремих шматочків.

Начинка для коржа «bánh khúc» готується зі свинячого жиру, листового жиру або свинячого черевця, нарізаного квадратними шматочками, які обгортаються навколо кульки з пюре з очищених бобів мунг, змішаних з чорним перцем. Ця начинка називається «оболонка коржа». Потім «оболонку коржа» загортають у клейке тісто з рисового борошна, яке потім розкачують у круглу форму розміром приблизно з тенісний м’яч.

Далі, клейкий рисовий корж обвалюють у замоченому та промитому клейкому рисі, утворюючи зовнішній шар. Останній крок – викласти коржі в пароварку та готувати до готовності. Час приготування залежить від товщини рисового шару, але зазвичай це займає близько 30 хвилин.

У рецепті «Бань Кхук» (різновид в'єтнамського торта) від Нам Діня не використовується «рау кхук» (вид трави). Фото: Кі Лам

Дивлячись на горщик рисових коржів, він нічим не відрізняється від горщика звичайного білого рису; однак, вміло користуючись паличками для їжі, ви можете легко розділити кожен корж на ідеально круглі шматочки. Техніка подачі рисових коржів вимагає практики та вміння розділяти кожен шматочок, не пошкоджуючи інші.

Липкі рисові коржики можна їсти з кунжутною сіллю, подрібненою свининою або в'єтнамською ковбасою, але, мабуть, найкращий спосіб насолодитися ними – просто їх вживати. Тримаючи в руці пачку липких рисових коржиків, легкий укус показує масу тіста, оскільки зовнішній шар липкого рису дуже тонкий. Відразу ж ваші ніздрі наповнює злегка різкий, насичений аромат листя липкого рису.

Це незвичайний аромат трав, переплетений з ароматом клейкого рису, що створює унікальний смак. Текстура тіста також відрізняється від текстури клейкого рису, що робить споживання цікавішим, оскільки ви відкриваєте різні нюанси за один шматочок.

Зробивши ще один шматочок, я раптом відчув, як на зубах блищить насичена, кремова рідина, поки жир кришився. Майже одночасно мій рот наповнився теплою гостротою перцю, змішаною з ароматним горіховим смаком машу. Це можна було б назвати шматочком, який торкнувся небес кулінарної насолоди, змушуючи мою слину хлинути потоком, щоб повною мірою насолодитися смакотою.

Це основна ідея для «бань кхук» (різновид в'єтнамського рисового коржика), але в регіоні Сон Нам Хан старої провінції Намдонь «бань кхук» не містить трави «рау кхук». Це загадка, бо якщо в січні немає «рау кхук», чому його досі називають «бань кхук»? «Бань кхук» з Намдонь складається лише з рисового борошна, загорнутого в шар клейкого рису, і повністю позбавлений іншого шару клейкого рисового борошна.

Однак, це все одно був смачний та ароматний рисовий пиріг, який підкорив шлунки всіх, як місцевих жителів, так і гостей звідусіль. Однак, цьому рисовому пирогу бракувало романтичної чарівності весняних сцен, коли люди, незважаючи на мряку, збирають рисове листя, або літніх днів, коли вони пробираються крізь росу, щоб зібрати цибулю для приготування простих сільських страв.

Однак, це лише варіації традиційного рисового пирога, які можна знайти тут і там. Але зараз, коли січень щойно закінчується і лютий тільки починається, а рис рясно росте, не пропустіть можливість насолодитися рисовим пирогом навесні .

Джерело: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html